Il Codex Alimentarius, o codice alimentare, è un’insieme di codici di condotta, standard alimentari, buone pratiche, linee guida e raccomandazioni sviluppate dalla Commissione CAC, a protezione della salute dei consumatori, ed a garanzia del commercio equo alimentare.
La commissione CAC è nata nel 1963 dalla FAO, Organizzazione per l’Alimentazione e per l’Agricoltura, e dalla WHO, Organizzazione Mondiale per la Sanità, ed è composta oggi da più di 180 paesi membri e 200 organizzazioni.
L’adesione è aperta a tutte le nazioni membri e ai membri associati della FAO ed OMS. L’attuale codice, da poco aggiornato, deriva dal Codex Alimentarius Austriacus austriaco nato nel 1891, insieme di standard per l’industria alimentare austriaca non legalmente riconosciti. Grazie al lavoro di Hans Frenzel nasce il Consiglio del Codex Alimentarius Europaeus.
Il mandato della commissione è quella di stabilire migliori standard alimentari, a livello internazionale, a protezione della salute dei consumatori. Coordinando il lavoro svolto da organizzazioni internazionali governative e non governative, come per esempio GFSI, Global Food Safety Initiative.
Il Codex Alimentarius è il punto di riferimento globale per i regolamenti obbligatori sulla sicurezza alimentare e le norme volontarie di certificazione alimentare, per i consumatori, produttori alimentari, nonché per gli organi di controllo ufficiale.
Codex alimentarius: come è evoluto il codice alimentare?
Dalla sua prima edizione nel 1963, il Codex Alimentarius si è evoluto come uno dei principali riferimenti internazionali per la sicurezza ed igiene alimentare.
Definendo fondamentali disposizioni in materia di igiene alimentare, gestione degli additivi alimentari, residui di pesticidi, contaminanti alimentari, modalità di etichettatura e presentazione, corrette metodiche di analisi e campionamento analitico.
La commissione si impegna ormai da anni a fornire norme e standard per i produttori alimentari a tutela dei consumatori, per la sostenibilità alimentare ed ambientale.
Il codice alimentare è disponibile nelle lingue: inglese, francese, spagnolo, arabo, cinese e russo. Il Codex alimentarius stabilisce regole e principi nelle seguenti aree scientifiche:
- Resistenza antimicrobica di origine alimentare;
- Definizione dei livelli massimi per i residui dei fitosanitari negli alimenti;
- Definizione dei livelli massimi per la concentrazione si sostanze antibiotiche nei prodotti di origine animale e non;
- Prevenzione e riduzione della contaminazione di alimenti e mangimi per gli animali;
- Alimenti derivati dalla moderna biotecnologia, organismi geneticamente modificati ed altri;
- Linee guida sull’igiene e sicurezza alimentare;
- Etichettatura degli alimenti;
- Sistemi di certificazione e di ispezione da parte degli organi ufficiali;
- Norme e regolamenti per l’importazione e l’esportazione di alimenti;
- Alimenti biologici;
- Principi di base sull’analisi del rischio per la sicurezza alimentare per applicazione per i vari paese;
- La salubrità e potabilità dell’acqua;
- Codice di condotta per il settore ittico e per i prodotti della pesca;
La struttura del codex alimentarius
La struttura del codex è suddivisa come segue:
- CAPITOLO UNO BUONE PRATICHE DI IGIENE
- SEZIONE 1: INTRODUZIONE E CONTROLLO DEI PERICOLI ALIMENTARI.
- SEZIONE 2: PRODUZIONE PRIMARIA. 2.1 Controllo dell’ambiente, 2.2 Produzione Igienica, 2.3 Manipolazione Immagazzinamento e Trasporto, 2.4 Pulizia, manutenzione e igiene del personale.
- SEZIONE 3: STABILIMENTO – PROGETTAZIONE DI IMPIANTI E ATTREZZATURE. 3.1.1 Ubicazione dello stabilimento, 3.1.2 Progettazione e layout dello stabilimento, 3.1.3 Strutture interne e accessori, 3.1.4 Stabilimenti alimentari temporanei / mobili e distributori automatici, 3.2 Strutture, 3.2.1 Impianti di drenaggio e smaltimento dei rifiuti, 3.2.2 Strutture per la pulizia, 3.2.3 Strutture per l’igiene del personale e servizi igienici, 3.2.4 Temperatura, 3.2.5 Qualità dell’aria e ventilazione, 3.2.6 Illuminazione, 3.2.7 Stoccaggio, 3.3 Attrezzature, 3.3.1 Generalità, 3.3.2 Apparecchiature per il controllo ed il monitoraggio.
- SEZIONE 4: FORMAZIONE E COMPETENZA. 4.2 Programmi di formazione, 4.3 Addestramento e supervisione, 4.4 Aggiornamento della formazione.
- SEZIONE 5: MANUTENZIONE, PULIZIA E DISINFEZIONE DEGLI STABILIMENTI E CONTROLLO DEI PARASSITI. 5.1.1 Generalità, 5.1.2 Metodi e procedure di pulizia e disinfezione, 5.1.3 Monitoraggio dell’efficacia, 5.2 Sistema di controllo degli infestanti, 5.2.1 Generalità, 5.2.2 Prevenzione, 5.2.3 Annidamento e infestazione, 5.2.4 Monitoraggio e rilevamento, 5.2.5 Controllo degli insetti infestanti, 5.3 Gestione dei rifiuti, 5.3.1 Generalità.
- SEZIONE 6: IGIENE DEL PERSONALE. 6.1 Stato di salute. 6.2 Malattie e infortuni, 6.3 Igiene personale, 6.4 Comportamento del personale, 6.5 Visitatori e altre persone esterne allo stabilimento.
- SEZIONE 7: CONTROLLO DELLE OPERAZIONI. 7.1 Descrizione dei prodotti e dei processi . 7.1.1 Descrizione del prodotto, 7.1.2 Descrizione dei processi, 7.1.3 Considerazione sull’efficacia delle GHP, 7.1.4 Monitoraggio e azioni correttive, 7.1.5 Verifica, 7.2 Aspetti chiave delle GHPs, 7.2.1 Controllo dei tempi e delle temperature, 7.2.2 Fasi specifiche di processo, 7.2.3 Specifiche microbiologiche, fisiche, chimiche e allergeni, 7.2.4 Contaminazione microbiologica, 7.2.5 Contaminazione fisica, 7.2.6 Contaminazione chimica, 7.2.7 Gestione degli allergeni, 7.2.8 Merce in arrivo, 7.2.9 Packaging, 7.3 Acqua, 7.4 Documentazione e Registrazioni, 7.5 Procedure di Richiamo – rimozione dal mercato di alimenti non sicuri.
- SEZIONE 8: INFORMAZIONI SUL PRODOTTO E CONSAPEVOLEZZA DEL CONSUMATORE. 8.2 Informazioni sul prodotto, 8.3 Etichettatura del prodotto, 8.4 Educazione dei consumatori.
- SEZIONE 9: TRASPORTO. 9.2 Requisiti, 9.3 Uso e manutenzione.
- CAPITOLO DUE
- SEZIONE 1: PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP.
- SEZIONE 2: LINEE GUIDA GENERALI PER L’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP. 2.2 Flessibilità per le imprese alimentari piccole e/o meno sviluppate.
- SEZIONE 3: APPLICAZIONE. 3.2 Descrizione del prodotto (Step 2), 3.3 Identificare l’uso previsto e gli utilizzatori (Step 3), 3.4 Costruire il diagramma di flusso (Step 4), 3.5 Conferma sul campo del diagramma di flusso sul posto, 3.6 Elencare tutti i potenziali pericoli che possono verificarsi e associati a ciascuna fase, condurre un’analisi dei pericoli per identificare i pericoli significativi e considerare eventuali misure per controllare i pericoli identificati (Step 6/ Principio 1), 3.7 Determinare i punti critici di controllo (Step 7/ Principio 2), 3.8 Stabilire limiti critici convalidati per ogni CCP (Step 8/ Principio 3), 3.9 Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP (Step 9/ Principio 4), 3.10 Stabilire azioni correttive (Step 10/ Principio 5), 3.11 Validazione del Piano HACCP e procedure di verifica (Step 11/ Principio 6), 3.11.1 Validazione del Piano HACCP, 3.11.2 Procedure di Verifica, 3.12 Stabilire la documentazione e la conservazione delle registrazioni (Step 12/ Principio 7), 3.13 Formazione.
- ALLEGATO 1: Confronto delle misure di controllo con esempi.
- DIAGRAMMA 1: Sequenza logica per l’applicazione dell’HACCP.
- DIAGRAMMA 2: Esempio di foglio di lavoro per l’analisi dei pericoli.
- Diagramma 3: Esempio di un foglio di lavoro HACCP.
Le linee guide di regolamentazione specifica del codex alimentarius
Fanno parte del codex alimentarius anche standard specifici di regolamentazione per le organizzazioni che si occupano di:
- Produzione di alimenti per animali come i mangimi;
- Cereali, legumi e tutta la produzione di alimenti come proteine vegetali;
- Frutta e verdura fresca, surgelata o lavorata;
- Grassi e oli;
- Filiera ittica:
- Filiera delle carni;
- Filiera del cacao e dello zucchero;
- Latte e prodotti lattiero-caseari;
In genere, se non per la gestione di particolari emergenze, la commissione si riunisce con una frequenza annuale. Nella sessione annuale vengono analizzati i dati raccolti inerenti all’applicazione dei regolamenti, nonché i pericoli emergenti e le valutazioni per determinate aree, per esempio per i residui dei fitosanitari e la concentrazione delle sostanze inibenti. Attuando in caso di necessità modifiche.
Commissione alla quale partecipano anche organizzazioni come EFSA. Per avere apporti tecnico scientifici più approfonditi per la creazione e la modifica degli standard in essere.
Cosa cambia nell’ultima versione del codice?
Nell’ultima e recente versione sono state introdotte importanti novità. Adottate anche dal Reg 382 che modifica il Reg CE 852. Partendo dall’introduzione dei principi per la cultura della sicurezza alimentare. Fino al superamento del classico albero delle decisioni per identificare i CCP, a favore di sistemi che valutino anche l’impatto che può avere un potenziale fallimento, sulla salute del consumatore.
I nuovi requisiti riguardano anche le GHP, buone pratiche igieniche e le GMP, buone pratiche di produzione. In particolare quelle relative ai trattamenti a temperatura ed al PH definite GHPs.
Il Codex Alimentarius è composto da 14 volumi, come visto sopra, e che pone le basi, con i suoi principi, per l’analisi e la gestione del rischio nell’industria alimentare. Tutti i regolamenti obbligatori per la sicurezza alimentare. Come per esempio il sistema Haccp che viene introdotto nel volume I/B. Cosi come il sistema Harpc.
La sua comprensione è fondamentale per il mondo alimentare. Spesso, correndo dietro ai sistemi tecnologici, si perde di vista sia la semplicità, sia le guide che sono fondamentali per poter assicurare la salute dei consumatori. Mentre la conoscenza di questo strumento resta fondamentale.
Oltre essere richiesto dai requisiti obbligatori a livello internazionale, anche tutte le norme di certificazione alimentare come la Iso 22000, Fssc 22000 e gli standard Brc ed Ifs sono interessate dall’applicazione dei principi del codex alimentarius.