Rischio Fisico: Contaminazione da corpi estranei

I corpi estranei, sono tutti quei materiali non contenuti naturalmente in un alimento, ma che per varie motivazioni lo hanno contaminato.

Se siamo onesti, nessuno di noi vorrebbe mai trovarsi un pezzo di vetro, un frammento di plastica, metallo, o qualsiasi altro corpo estraneo nel piatto appena servito. Questo scenario, per quanto inquietante, è un rischio reale nella produzione e preparazione degli alimenti.

Un corpo estraneo può risultare un pericolo più o meno grave per il consumatore, a seconda del materiale di cui è composto e dalla grandezza.

In questo articolo ci concentreremo sul rischio fisico negli alimenti, una problematica cruciale nel settore alimentare, che rappresenta una minaccia sia per la sicurezza del consumatore, sia per la reputazione e la sostenibilità economica dell’impresa alimentare.

Perché è pericolosa la contaminazione fisica degli alimenti?

La contaminazione fisica degli alimenti rappresenta un rischio per la salute del consumatore. Corpi estranei possono causare danni fisici diretti, come tagli, abrasioni o anche ostruzioni intestinali.

In alcuni casi, la contaminazione può essere fatale, ad esempio nel caso di oggetti appuntiti o particolarmente duri che possono ferire seriamente l’esofago o l’intestino. Inoltre, la presenza di corpi estranei può anche favorire la proliferazione di batteri e altri microrganismi dannosi, amplificando ulteriormente il rischio per la salute.

Oltre ai danni per la salute, la contaminazione fisica degli alimenti può causare gravi ripercussioni economiche per le imprese. Questo include costi diretti, come ritiri di prodotti e cause legali, e costi indiretti, come la perdita di fiducia dei clienti e danni alla reputazione dell’impresa. In un mercato sempre più competitivo, la sicurezza e la qualità del prodotto sono di fondamentale importanza per il successo di un’azienda.

Quali sono i corpi estranei negli alimenti più comuni?

Corpi estranei nei prodotti alimentari possono provenire da molteplici fonti. Vediamoli:

• Vetro, Plastiche dure e materiali friabili Presenti nei display, carter, comandi, tubazioni dei macchinari, nella rete di illuminazione, strutture varie, nelle finestre e molto spesso nei materiali di confezionamento o provenienti da materie prime già contaminate;
• Metalli Presenti nelle attrezzature, possibili rotture, carter, ingranaggi, lame, o nelle materie prime già contaminate all’approvvigionamento;
• Legno Presenti nei bancali, scaffalature, errate tipologie di attrezzature o nelle materie prime già contaminate;
• Infestanti Presenza di insetti, ratti,  del loro passaggio, o parti di essi, o nelle materie prime già contaminate;
• Sporco Presenza di sporcizia sui macchinari e o sui materiali di confezionamento non adeguatamente protetti o già contaminati dal fornitore;
• Abbigliamento non consono, con tasche, bottoni, o di materiale non idoneo, assenza di guanti, mascherine, cuffie, para-barba, manicotti ove previsto, o scarso rispetto delle procedure igieniche;
• Igiene ritrovamenti di capelli, peli, unghie, gioielli e similari.

Requisiti per la gestione dei corpi estranei

I requisiti obbligato per la prevenzione dei corpi estranei come per tutti gli altri pericoli alimentari, comprendono l’attività di valutazione dei rischi, dalla quale usciranno le metodologie di prevenzione, monitoraggio e di gestione dell’alimento contaminato.

Non ci sono dei riferimenti di legge che definiscono un limite di grandezza di un corpo estraneo. L’unica guida la troviamo oltre oceano da parte di Health Hazard Evaluation Board, FDA che considera come non conformi e pericolosi prodotti che contengono corpi estranei di lunghezza compresa tra i 0,3 pollici (7 mm) e 1 pollice (25 mm).

Considerate massime per provocare soffocamento e blocco della trachea in un bambino. Ovviamente la pericolosità del corpo estraneo dipenderà anche dalla tipologia di materiale.

Per esempio una scaglia di vetro non avrà la medesima gravità di una scheggia di legno o di un capello.

La valutazione dei rischi per i corpi estranei dovrà comprendere i seguenti fattori:

• Gravità.
• Pericolosità.
• Contaminabilità dell’alimento.

Dalla valutazione dovranno essere definite le attività di prevenzione e mitigazione che comprenderanno:

• Esclusione di materiali, come per esempio avviene con le pedane di legno.
• Mappatura dei materiali friabili, come per esempio vetri, plastiche dure, fragili e ceramiche.
• Monitoraggi pre operativi e post operativi.
• Norme igienico comportamentali per gli operatori.
• Formazione specifica per il riconoscimento del corpo estraneo.
• Gestione delle manutenzioni, pest control e della sanificazione.
• Attrezzature specifiche per la rilevazione della contaminazione fisica durante il processo.
• Segregazione e gestione dei materiali contaminati.

Un ottimo consiglio è quello di implementare degli standard alimentarie come il BRCGS, IFS, FSSC 22000 che ti permetteranno di strutturare la gestione di questo fattore ed altre.

Le proprietà degli standard rilasciano anche periodicamente linee guida per la gestione della contaminazione fisica alimentare.

Attrezzature per gestire il rischio fisico

Per minimizzare il rischio di contaminazione fisica, è importante che tu adotti adeguate misure preventive. Queste possono includere l’utilizzo di attrezzature progettate per rilevare i corpi estranei. Le più importanti ed utilizzate nell’industria alimentare sono:

Metal detector

Il metal detector è uno strumento che viene utilizzato per rilevare la presenza di materiale metallico. Nel nostro caso, materiale che possa aver contaminato un alimento. Ne esistono di varie tipologie, ed è diventata una dotazione ormai insostituibile nelle aziende alimentari di produzione.

Possono essere incorporate ai sistemi di confezionamento, oppure inserite in tubazioni in base al tipo di prodotto e alle esigenze specifiche dell’operazione. Hanno punti in comune, allarmi sonori/visivi, blocco della linea, espunsione.

Ecco una breve panoramica dei tipi più comuni di metal detector utilizzati nell’industria alimentare:

• Metal detector a conduzione di fase: Questi dispositivi operano su un principio chiamato conduzione di fase, che consente di rilevare la presenza di metalli attraverso la misura della variazione della conducibilità elettrica o della permeabilità magnetica di un materiale. Sono generalmente utilizzati per rilevare metalli ferrosi, non ferrosi e inossidabili nei prodotti alimentari.
• Metal detector a induzione di impulso: Questi dispositivi funzionano inviando una serie di impulsi elettromagnetici brevi ma potenti attraverso il prodotto, e poi misurando la risposta a questi impulsi. Questi metal detector sono particolarmente sensibili e possono rilevare sia metalli ferrosi che non ferrosi.
• Metal detector a induzione di equilibrio: Questi metal detector utilizzano un sistema di bobine a induzione bilanciata per creare un campo magnetico. Quando un metallo passa attraverso questo campo, provoca una variazione che viene rilevata dal dispositivo. Questo tipo di metal detector è spesso utilizzato per l’ispezione di prodotti confezionati, e può rilevare sia metalli ferrosi che non ferrosi.

Attrezzature a raggi X

Le attrezzature a raggi X sono degli strumenti utilizzati per eseguire ispezioni dettagliate degli alimenti, rilevando una varietà di corpi estranei che potrebbero non essere individuabili da altre tecnologie.

Una vera e propria ‘radiografia‘ all’alimento, tramite l’esposizione degli alimenti ai raggi in dispositivi radiogeni elettrici protetti. In genere tubature di vetro che vengono raffreddate, poste sopra nastri trasportatori dove effettuano il passaggio gli alimenti.

In una tipica macchina per l’ispezione a raggi X, il prodotto alimentare passa attraverso un fascio di raggi X. Questi raggi sono assorbiti in modo diverso dai vari materiali presenti nel prodotto, creando un’immagine che può essere analizzata per rilevare eventuali anomalie.

Questa tecnologia può rilevare una vasta gamma di corpi estranei, tra cui metalli, vetro, pietre, ossa, plastica ad alta densità e alcuni tipi di gomma e gomma piuma.

Classificati come radiazioni ionizzanti, possono essere pericolosi se non gestiti per l’uomo, alimenti e per l’ambiente. Il potenziale di rischio, tuttavia, dipende dall’energia e dal dosaggio delle radiazioni, che in questo caso è molto blando e ben delimitato.

Le attrezzature a raggi X non possono però rilevare tutti i tipi di corpi estranei. Ad esempio, potrebbero non essere in grado di rilevare plastica o legno a bassa densità, capelli umani o insetti.

Filtri e sistemi di filtrazione

I filtri ed i i sistemi di filtrazione possono essere utilizzati per una varietà di applicazioni, compresi liquidi, solidi e prodotti semi-solidi, e possono aiutare a migliorare la qualità e la sicurezza del prodotto finale, prevenendo il ritrovamento dei corpi estranei nei prodotti. Bloccandolo fisicamente.

Esistono diversi tipi di filtri utilizzati nell’industria alimentare:

• Filtri a rete o a schermo: Questi filtri sono spesso utilizzati per rimuovere particelle più grandi da prodotti solidi o semi-solidi. Sono costituiti da una rete o da uno schermo con fori di dimensioni specifiche che permettono al prodotto di passare, mentre le particelle di dimensioni superiori vengono trattenute.
• Filtri a sacco: Questi filtri, come suggerisce il nome, sono costituiti da un sacco di materiale filtrante. Il prodotto viene versato nel sacco, e le particelle di dimensioni superiori rimangono intrappolate all’interno, mentre il prodotto filtrato esce dal fondo. Questi filtri possono essere utilizzati per una varietà di prodotti, compresi liquidi e semi-solidi.
• Filtri a cartuccia: Questi filtri sono costituiti da una cartuccia cilindrica di materiale filtrante. Il prodotto passa attraverso la cartuccia e le particelle di dimensioni superiori vengono trattenute. I filtri a cartuccia sono comunemente utilizzati per la filtrazione di liquidi.
• Filtri a membrana: Questi filtri utilizzano una membrana sottile per rimuovere particelle molto piccole da liquidi. Sono particolarmente utili per rimuovere batteri e altri microrganismi, e sono spesso utilizzati in applicazioni dove la sterilizzazione è necessaria.

Magneti

I magneti vengono utilizzati per rilevare e rimuovere oggetti metallici dai prodotti alimentari durante il processo di produzione, contribuendo a garantire la sicurezza del prodotto finale.

Ci sono principalmente due tipi di magneti utilizzati nell’industria alimentare: i magneti a griglia e i magneti a tubo:

• Magneti a griglia: Questi magneti sono costituiti da una serie di barre magnetiche montate su una griglia. Sono particolarmente utili per rimuovere i contaminanti metallici da prodotti a flusso libero, come cereali, farina, riso, zucchero e altri prodotti sfusi. Il materiale fluisce attraverso la griglia e qualsiasi particella metallica viene attirata dalle barre magnetiche, rimuovendo efficacemente i contaminanti dal flusso di prodotto.
• Magneti a tubo: Questi magneti sono progettati per essere inseriti in tubazioni o condotti dove il prodotto alimentare si muove. Sono spesso utilizzati in applicazioni liquide o semi-liquide, come zuppe, salse, latte e prodotti lattiero-caseari. Il flusso di prodotto passa attorno al tubo magnetico e qualsiasi contaminante metallico viene attirato dal magnete e rimane bloccato sul tubo, permettendo al prodotto pulito di passare.

Come per i metal detector è importante ricordare che i magneti sono efficaci solo nel rilevare e rimuovere oggetti metallici.

Vagli e setacci

I vagli, o setacci, sono essenzialmente una superficie forata o una griglia, con aperture di dimensioni specifiche. Il prodotto alimentare viene fatto passare attraverso il vaglio, e qualsiasi particella di dimensioni superiori alle aperture rimane bloccata sulla superficie del vaglio, mentre il prodotto filtrato passa attraverso le aperture e continua nel processo di produzione.

Esistono diversi tipi di vagli, in base alla loro costruzione e al metodo di funzionamento:

• Vagli a mano o a crivello: Questi sono i tipi più semplici di vagli, in cui il prodotto viene versato manualmente sul vaglio e viene agitato o scosso per far passare il prodotto attraverso le aperture. Sono spesso utilizzati per prodotti a grana grossa o per quantità piccole di prodotto.
• Vagli vibranti: Questi vagli utilizzano un motore per creare una vibrazione che fa passare il prodotto attraverso le aperture. Sono spesso utilizzati per prodotti a grana fine o per grandi quantità di prodotto. Possono essere equipaggiati con diverse griglie di dimensioni diverse, permettendo una separazione più precisa.
• Vagli rotanti o a tamburo: In questi vagli, il prodotto entra in un tamburo rotante con una serie di aperture. Mentre il tamburo ruota, il prodotto più piccolo delle aperture cade attraverso, mentre il prodotto più grande rimane all’interno del tamburo. Sono utilizzati in particolare per prodotti granulari o in pezzi.
• Vagli a ultrasuoni: Questi vagli utilizzano onde ultrasoniche per creare una vibrazione ad alta frequenza che aiuta a separare le particelle fini. Sono particolarmente utili per prodotti in polvere o materiali con particelle di dimensioni simili.

Contaminazione fisica: Gestione delle attrezzature

È importante che queste attrezzature siano figlie della valutazione dei rischi. Questa valutazione dovrà essere allargata anche alla catena di fornitura, non solo al tuo processo interno.

Dovrai collocarle nella corretta fase del processo, ovvero quando in seguito non vi sarà più la possibilità di contaminazione fisica dell’alimento.

Un altro fattore fondamentale che non dovrà sfuggirti è la selezione della strumentazione e dei parametri di riferimento secondo la tipologia di possibile contaminante individuato nel processo.

La gestione di metal detector, raggi x, magneti e filtri dovrà essere adeguata. Formazione, manutenzione, taratura, sanificazione, e gestione delle metodiche di monitoraggio, segregazione e valutazione della merce contaminata.

Come sempre dovrai approfondire sulla base di dati ed evidenze perché non basterà dire ho il metal. Il processo dovrà essere valutato, ed in caso definito come CCP o oPRP dovrà essere validato e monitorato.

In egual misura dovrai documentare l’esclusione di utilizzo delle attrezzature, descrivendo attività che potranno essere documentali o di ispezione visiva, correlate magari di immagini ed istruzioni a supporto per gli addetti.

Ispezione visiva

L’ispezione visiva è uno dei metodi più antichi e fondamentali per identificare la presenza di corpi estranei negli alimenti. Nonostante l’evoluzione della tecnologia e l’introduzione di metodi di ispezione automatizzati visti sopra, l’ispezione visiva rimane un componente critico dei programmi di sicurezza alimentare.

Nella sua forma più semplice, l’ispezione visiva implica l’osservazione diretta del prodotto da parte di un operatore per identificare eventuali anomalie.

Ciò può includere la ricerca di pezzi di metallo, vetro, pietra, plastica o qualsiasi altro materiale che non dovrebbe essere presente nel prodotto.

Questa ispezione può essere effettuata a occhio nudo o con l’aiuto di strumenti come lenti d’ingrandimento, lampade UV (per rilevare contaminanti organici come capelli o piume) o sistemi di illuminazione speciale per evidenziare contrasti.

Fattori importanti per questa tipologia di indagine sono:

• Sufficiente illuminazione.
• Corredo di istruzioni operative correlate di immagini e fotografie con i ‘difetti’ da identificare.
• Formazione delle risorse.

Come possiamo assisterti?

In conclusione, il rischio fisico nella produzione alimentare è un problema serio che richiede attenzione e investimenti adeguati.

Possiamo seguire la tua organizzazione con svariati servizi tra qui:

• Valutazione dei rischi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) o HARPC (Hazard Analysis and Risk Based Preventive Controls).
• Assisterti nella selezione dell’attrezzatura corretta.
• Formare le tue risorse umane.
• Effettuare le validazioni di processo se necessario.
• Seguirti nell’implementazione e raggiungimento della certificazione di uno standard alimentare.

Come sempre dimostrare di aver fatto quanto necessario alla prevenzione di un pericolo, sarà fondamentale anche in caso di controversia che a prevenire criticità sul mercato che oltre che danneggiare la salute dei consumatori, impatteranno anche sulla tua reputazione tenuta economica.