I contaminanti alimentari chimici sono sostanze chimiche che possono entrare in contatto con gli alimenti durante vari stadi della produzione primaria, lavorazione, trasporto, stoccaggio, oppure possono accumularsi in quantità indesiderate attraverso l’esposizione ambientale, rendendo l’alimento pericoloso per il consumo umano o meno nutriente.
Negli ultimi anni sono da considerare come i pericoli alimentari che hanno portato a richiami di alimenti dai mercati.
Nel vasto e complesso panorama delle attività in merito alla sicurezza alimentare, che permettono l’immissione di alimenti sul mercato sicuri per la salute umana, un aspetto fondamentale che necessita di un’attenzione particolare riguarda la contaminazione chimica degli alimenti.
Questo fenomeno si verifica quando sostanze chimiche indesiderate si ritrovano nei prodotti alimentari, alterandone la sicurezza, il valore nutritivo, o entrambi.
Questo fenomeno si verifica quando sostanze chimiche indesiderate si ritrovano nei prodotti alimentari, alterandone la sicurezza, il valore nutritivo, o entrambi.
Per gli imprenditori del settore alimentare, comprendere la natura di questi contaminanti chimici e le strategie per mitigarne i rischi è cruciale per garantire la qualità del prodotto e la salute del consumatore.
Rischi per la salute umana dovuti al consumo di alimenti contaminati
I pericoli legati alla contaminazione chimica degli alimenti variano a seconda della natura del contaminante e della sua concentrazione nell’alimento.
Alcuni contaminanti chimici, come i metalli pesanti, i pesticidi e alcune micotossine, possono avere effetti tossici acuti, causando malattie immediate o a breve termine. Altri, come le diossine e alcuni residui di pesticidi, sono noti per la loro persistenza nell’ambiente e la loro capacità di accumularsi nel corpo umano, con potenziali effetti tossici a lungo termine.
La presenza di contaminanti chimici può anche influenzare la qualità nutrizionale e sensoriale degli alimenti. Ad esempio, alte concentrazioni di metalli pesanti possono ridurre la disponibilità di nutrienti essenziali, mentre l’ossidazione di grassi e oli può produrre composti volatili che alterano il sapore e l’odore degli alimenti.
Molti contaminanti chimici sono bioaccumulabili, il che significa che possono accumularsi nel corpo nel corso del tempo, portando a effetti sulla salute a lungo termine.
Cosa più importante. Un alimento contaminato da una sostanza chimica non potrà essere bonificato, come per esempio avviene per la contaminazione biologica. Questo perché non vi sono processi abbattenti per questo pericolo, ed è il motivo perché le attività di prevenzione sono fondamentali per assicurare la salute del consumatore.
I bambini sono particolarmente vulnerabili agli effetti degli alimenti contaminati, poiché il loro sistema immunitario e i loro organi sono ancora in fase di sviluppo.
L’esposizione a sostanze chimiche come i metalli pesanti può interferire con lo sviluppo neurologico, causando danni permanenti. Gli adulti, invece, possono subire effetti sulla fertilità, alterazioni del sistema immunitario e aumentato rischio di malattie croniche.
Sostanze contaminanti negli alimenti
La contaminazione chimica degli alimenti rappresenta un rischio potenziale per la sicurezza alimentare a vari livelli. Le sostanze chimiche nocive possono provenire da una vasta gamma di fonti, incluse quelle industriali, agricole e ambientali.
Ad esempio, i metalli pesanti come il piombo o il mercurio possono accumularsi negli alimenti attraverso l’inquinamento del suolo o dell’acqua. I residui di pesticidi utilizzati nella produzione agricola possono rimanere sugli alimenti, mentre additivi alimentari o materiali di imballaggio possono rilasciare sostanze chimiche indesiderate.
Processi di lavorazione come la cottura ad alte temperature o la conservazione possono generare composti chimici pericolosi. Ad esempio, l’acrilamide, una sostanza potenzialmente cancerogena, si forma quando alcuni alimenti ricchi di amido vengono cotti ad alte temperature.
Altresì, la conservazione di cibi in lattine o contenitori di plastica può comportare il rilascio di sostanze chimiche come il bisfenolo A (BPA) negli alimenti.
I contaminanti chimici possono includere una vasta gamma di sostanze, come:
- Metalli pesanti: come il mercurio, il piombo, il cadmio e l’arsenico, che possono accumularsi negli alimenti a causa dell’inquinamento dell’aria, del suolo o dell’acqua.
- Residui di pesticidi: le sostanze chimiche utilizzate per controllare gi infestanti, funghi e altre piante durante la produzione agricola possono rimanere sugli alimenti.
- Contaminanti ambientali: sostanze come le diossine, PCB, i PFAS, Ipa presenti in ambienti contaminati che tramite suolo e acqua possono contaminare l’alimento e raggiungere l’uomo.
- Contaminanti per errata gestione: sostanze sviluppatasi per la cattiva gestione di taluni prodotti per sempio le aflatossine.
- Sostanze vietate: prodotti chimici come per esempio le ETO utilizzate durante il trasporto di talune materie prime per migliorarne la conservazione.
- Residui di antibiotici: sostanze utilizzate per la cura o prevenzione di malattie negli animali.
Questi visti fino adesso possono essere considerati dei pericoli chimici pregressi, ovvero che riguardano le fasi primarie di produzione. Di seguito riporteremo anche quelli che dovranno essere seguiti dall’industria alimentare:
- Additivi alimentari: anche se molte di queste sostanze sono sicure, alcune possono rilasciare sostanze chimiche nocive quando utilizzate in eccesso o quando interagiscono con altri componenti degli alimenti.
- Contaminanti da attrezzature: utilizzo di attrezzature in modi impropri con sostanze che possono migrare sui prodotti.
- Contaminanti da imballaggio alimentare: alcune sostanze chimiche utilizzate negli imballaggi alimentari (MOCA), come il bisfenolo A (BPA), ftalati, Moah o Mosh, che per errata produzione o utilizzo improprio dei materiali possono migrare negli alimenti.
- Contaminanti processuali: si formano durante la lavorazione o la cottura degli alimenti, come l’acrilammide, che si forma quando alcuni alimenti ricchi di amido vengono cotti ad alte temperature.
- Contaminanti per utilizzi errati: residui di sostanze per la sanificazione, o la manutenzione, mal selezionati o utilizzati in modalità scorrette.
Queste sostanze possono contaminare direttamente l’alimento, oppure diventare estremamente pericolose per i fenomeni di bioaccumulo e biomagnificazione nella catena alimentare.
Contaminazione Chimica: Requisiti per le Aziende Alimentari
Per gestire i rischi associati alla contaminazione chimica degli alimenti, devi adottare pratiche rigorose di gestione della sicurezza alimentare.
Queste includono la valutazione dei rischi sulle materie prime, sulle attrezzature, prodotti e sui processi, per identificare quelli soggetti a questo pericolo alimentare ed implementare attività di prevenzione e gestione della criticità.
La prima dovrà definire le evidenze ed i piani analitici sulla catena di approvvigionamento. La seconda le attività di monitoraggio durante i processi di gestione delle sostanze chimiche, comprensiva anche della formazione degli addetti, e dell’eventuale blocco dei prodotti ed avvio dei processi di ritiro richiamo in caso di deviazioni.
I maggiori limiti di contaminazione chimica degli alimenti che devi rispettare sono riportati nei seguenti regolamenti:
- Regolamento CE 915/2023 relativo ai tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti e che abroga il Regolamento (CE) 1881/2006.
- Regolamento CE 10/2011 in merito ai limiti delle sostanze di migrazione globale e specifiche dei materiali plastici moca.
- Regolamento CE 839/2008 in merito ai limiti dei residui delle sostanze fitosanitarie negli alimenti.
- Regolamento CE 470/2009 limiti dei residui degli antibiotici negli alimenti di origine animale.
- Regolamento CE 1333/2008 elenco e limiti degli additivi alimentari.
EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, mette a disposizione un importante database sulle sostanze chimiche tossiche. Il Chemical Hazards Database, OpenFoodTox, visionabile a questo indirizzo.
Vista l’importanza e l’impatto che può avere sulla salute dei consumatori, oltre che sulla reputazione della tua azienda sarebbe utile che la catena di fornitura e produzione fosse ‘certificata’ secondo standard interazioni che pongono molta attenzione ai pericoli chimici.
Gli standard più importanti che dovresti considerare e per i quali potremmo seguire la tua realtà sono:
- BRCGS FOOD. Global Standard for Food Safety.
- IFS FOOD. International Featured Standard.
- FSSC 22000. Food Safety System Certification Scheme.
La gestione del rischio chimico nell’industria alimentare richiede una comprensione approfondita dei potenziali pericoli, l’implementazione di rigorose pratiche di sicurezza alimentare e un monitoraggio continuo per i quali puoi avvarrei della nostra assistenza.