Oggi giorno il superamento dei limiti di legge sui contaminanti alimentari chimici è una delle frequenti motivazioni per dei richiami dai mercati degli alimenti. Per contaminante alimentare si intendono quelle sostanze che possono contaminare chimicamente l’alimento, per esempio metalli pesanti, sostanze inibenti, residui dei fitosanitari pregressi nelle produzioni primarie. E Sostanze di migrazione chimica proveniente dalle superfici a contatto e da materiali di confezionamento non coerenti con l’alimento.
Il superamento dei limiti sui contaminanti alimentari chimici molto spesso è dovuto da un’inefficace valutazione e gestione del rischio chimico.
Annessa alla valutazione del fornitore e delle materie prime non considerando i limiti dei livelli di residui dei fitosanitari, metalli pesanti, sostanze inibenti, o definire dei materiali a contatto che non contaminino con sostanze di migrazione chimica l’alimento.
L’organizzazione durante l’analisi e valutazione dei rischi dovrà analizzare il criterio a tutela della salute umana e attuare azioni per prevenire la loro presenza. I contaminati dovuti al rischio chimico possono essere riassunti in due tipologie:
- I contaminanti alimentai Naturali;
- I contaminanti alimentari Chimici;
Contaminante alimentare: perché dovresti sapere che cosa è?
Si definiscono contaminanti alimentari chimici svariate sostanze che possono anche essere per natura composizione dell’alimento o a seguito di trattamenti possono contenerne. Oppure che a livelli accettabili presenti nelle acque, terreno e materiali. Ma che una non corretta gestione o inquinamenti ambientali possono contaminare gli alimenti.
Infatti in genere la maggiore pericolosità per la salute umana si ha con contaminanti alimentari chimici provenienti da residui dei fitosanitari e metalli pesanti che possono aver contaminato l’alimento nella nella filiera produttiva, oppure, in caso di già presenza nell’alimento, sostanze definite anche come sostanze xenobiotiche. O come le sostanze inibenti per superamento dei limiti causati come i residui dei fitosanitari da errate somministrazioni.
Come un’errata selezione dei materiali a contatto degli alimenti che può generare a contatto con esso delle sostanze di migrazione chimica tossica. Vediamo quelle che sono le classi di sostanze definite come contaminante alimentare chimico:
Residui dei fitosanitari: che cosa sono?
Residui negli alimenti che possono provenire da pratiche agricole non correttamente eseguite, residui dei fitosanitari, oppure residui di sostanze inibenti come antibiotici e o mangimi in campo zootecnico e veterinario. Possono provenire anche da sostanze di migrazione chimica derivanti dall’utilizzo di macchinari e o materiali per il confezionamento primario non idonei alla tipologia di prodotto confezionato;
Metalli pesanti: che cosa sono?
Possono provenire da aspetti ambientali e da contaminazioni quali per esempio idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le diossine, i PCB (composti policlorobifenili) ed i metalli pesanti (ad esempio piombo, mercurio e cadmio);
Contaminanti Tecnologici: che cosa sono
Possono provenire da pratiche di tecnologia alimentare industriale per l’aumento di qualità dei prodotti, la loro conservazione, durabilità, come per esempio additivi e conservanti, dei quali è regolamentato l’uso ed i limiti dal Reg Ce 1333/08;
Sostanze inibenti: che cosa sono?
Le sostanze inibenti invece si riferiscono ai residui di antimicrobici, chemioterapici ed antibiotici, che sono presenti negli alimenti ma che, per errati trattamenti, possono superare i livelli consentiti;
Sostanze di migrazione chimica: che cosa è?
Tutte quelle sostanze di migrazione chimica possono contaminare l’alimento e che provengono da un’errata selezione dei materiali a contatto, intesi come packaging, ma anche come macchinari, attrezzature, abbigliamento e contenitori.
Oltre le classi viste il contaminante alimentare chimico può essere presente come tossine vegetali naturali, prodotte da una specie o genere vegetale quali metaboliti.
Gestione dei contaminati alimentari chimici: perché è importante?
Un’organizzazione per poter assicurare che i propri alimenti siano conformi ed esenti questo pericolo per la sicurezza alimentare e per la salute umana, dovrà operare in anticipo.
In quanto i contaminanti alimentari chimici non possono essere eliminati con nessun tipo di trattamento, al contrario dei rischi biologici. Sia che si operi in regime di sistema haccp, che di Harpc, consigliamo all’organizzazione di seguire i seguenti step:
- Effettuate un’attenta valutazione dei rischi sulle materie prime food e per i materiali a contatto e confezionamento;
- Effettuare la qualifica dei fornitori a seguito dell’analisi di cui sopra;
- Effettuare in caso di aziende primarie, allevamenti ittici per esempio, una valutazione sulle possibili contaminazioni ambientali valutando anche i rapporti Ispra;
- Definire le modalità di stoccaggio e produzione necessari alla protezione e non contaminazione dei prodotti;
- Definire corrette buone pratiche di lavorazione e di sanificazione atte alla prevenzione della contaminazione chimica;
- Definire i monitoraggi necessari, comprensivi di analisi di laboratorio secondo i limiti legali per le materie prime e prodotti finiti. Per questo aspetto sarà fondamentale la definizione delle materie prima e quindi adeguare un piano di campionamento sulle materie in ingresso per i metalli pesanti, residui di fitosanitari e sostanze inibenti.
- Effettuare delle validazioni di processo in caso di alimenti con presenza nelle loro ricette di additivi;
- Definire le azioni correttive da attuare in caso di non conformità comprensive dell’avvio della procedura di ritiro richiamo degli alimenti;
- Inserire il criterio nelle valutazioni periodiche aziendali;
- Rivalutare periodicamente i rischi applicabili al proprio contesto nel riesame della direzione e o nella revisione del piano di sicurezza alimentare.
Se vuoi approfondire le tematiche e o vuoi valutare il rischio chimico per i contaminanti alimentari nella tua organizzazione.
