Temperatura di conservazione

Temperature di conservazione degli alimenti

Tutte le aziende  della filiera agroalimentare che nelle proprie produzioni siano presenti alimenti deperibili, surgelati e congelati, devono rispettare quanto disposto dai Reg 852 – 854 per il mantenimento  della catena del freddo, in quanto talune materie prime, sottoprodotti e prodotti finiti devono sottostare ad una precisa temperatura di conservazione degli alimenti, per prevenire il prolificare di batteri, patogeni negli stessi e per rallentare la perdita delle caratteristiche di salubrità ed organolettiche, principi comuni alla sicurezza alimentare sia in ambito Haccp sia Harpc. Tutte queste aziende in sede di valutazione dei rischi, rischio biologico, dovranno mettere in atto azioni ed attrezzature atte al controllo di questi requisiti che dovranno comprendere:

Temperatura di conservazione degli alimenti procedura per la catena del freddo

  • Messa in opera di attrezzature per il mantenimento delle temperature di conservazione degli alimenti che possono essere di vari generi, refrigerati, surgelati o congelati;
  • La dotazione di sistemi di monitoraggio delle temperature, display, sonde, ecc;
  • La redazione di un piano di manutenzione di tali attrezzature, interno ed esterno, ed il comprensivo monitoraggio delle funzionalità della funzionalità delle porte, motori, scoli, ecc;
  • La definizione dei responsabili di questi monitoraggi, dopo l’effettuazione della valutazione dei rischi, e l’utilizzo dell’albero delle decisioni, dove vengano definiti come pre requisito, sia che vengono definiti come CCP o Preventive Control;
  • La definizione di procedure per la gestione delle non conformità derivanti dalla perdita del rispetto della catena del freddo;
  • La formazione delle figure atte ai monitoraggi delle temperature, alla verifica della conformità, ed alle azioni correttive;
  • La redazione di un piano per le tarature delle strumentazioni necessarie al controlla ed al monitoraggio;
  • La definizione di attrezzature atte ad assicurare la business continuity in caso di emergenza, per esempio gruppi di continuità, allarmi, ecc;
  • La gestione dei rifiuti in caso di merce con perdita della conformità.

Le normative hanno definito tutti i parametri di gestione per la temperatura di conservazione degli alimenti deperibili nelle fasi di ricezione, trasporto, lavorazione come riportato dal Dipartimento di Prevenzione Sian come possiamo vedere nella seguente tabella riportata dalla fonte:

Temperature di conservazione degli alimenti durante il trasporto:
ProdottoTemperatura massima durante il trasporto (°C)Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata oppure temperatura massima tollerabile nella distribuzione frazionataNormativa di riferimento
Latte crudo di tutte le specie da immettere in lavorazioneMantenimento della catena del freddo e temperatura non superiore a 10°C all’arrivo a destinazioneReg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. 1
Latte pastorizzato, in confezioni+4MAX+9Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Yogurt e altri latti fermentati, in confezioni+4MAX+14Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni+4MAX+9Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Ricotta+4MAX+9Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Burro prodotto con crema di latte pastorizzata+4MAX+14Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato+4MAX+14Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Burro e burro concentrato (anidro)+6Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Burro anidro liquidosuperiore a +32Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Carni fresche bovine (comprese le specie Bubalus e Bison) – suine – ovicaprine – equine+7Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Pollame+4MAX+8Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Conigli+4MAX+8MAX+8Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Frattaglie+3MAX+8Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Carni macinate+2Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Preparazioni di carni+4Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Carni separate meccanicamente+2Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Selvaggina+4MAX+8All. C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n.178)
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)+7MAX+8Reg. CE 853/04 All. III Sez. XII Cap. II
Materie prime da avviare alla trasformazione per la produzione di grassi fusi di origine animale e ciccioli+7Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII Cap. II
Molluschi eduli lamellibranchi in confezione compresi quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys (canestrelli) e Pecten (cappesante)+6Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n.178)
Molluschi bivalvi viviTemperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalitàReg CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VIII
Prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigeratiTemperatura vicina a quella del ghiaccio in fusioneReg CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione+7 (tuttavia le materie prime possono essere trasportate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)Reg. CE 853/04 All. III, Sex. XII, Cap.I
UovaTemperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igienicheReg CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I
Paste alimentari fresche da vendere sfuse+4+3Art. 9 DPR 187/01
Paste alimentari fresche preconfezionate+4+2Art. 9 DPR 187/01
Paste stabilizzateTemperatura ambiente (consigliato +18/20)Art. 9 DPR 187/01
Carni congelate-10+3Allegato  Parte I DPR 327/80
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate-18-18Reg. CE 853/04 All.III, Sez. V, Cap. III
Prodotti della pesca congelati-18con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto di 3°C al massimo    Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VIII
Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati-10+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Altri gelati-15+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Burro o altre sostanze grasse congelate-10+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla produzione di conserve-9Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata-10+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Altre sostanze alimentari congelate-10+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Altre sostanze alimentari surgelate-18+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Art. 4 D. lgs 110/92
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)Reg. CE 853/04 All. III Sez. XIV e XV
Temperature di conservazione degli alimenti massime nei processi di stoccaggio, esposizione e conservazione nel commercio al dettaglio:

Magazzinaggio (*)
Esposizione e conservazione nel commercio al dettaglio (**)

AlimentoTemperatura °CNormativa di riferimento
Bibite a base di latte non sterilizzato+4Art. 31 DPR 327/80
Yogurt nei vari tipi+4Art. 31 DPR 327/80
Paste alimentari fresche preconfezionate+4 con tolleranza di +2Art. 9 DPR 187/01
Paste alimentari fresche da vendere sfuse+4 con tolleranza di +2Art. 9 DPR 187/01
Paste stabilizzateTemperatura ambiente (consigliato +18/20)Art. 9 DPR 187/01
Latte crudo e colostro di tutte le specie animali+6 (deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l’autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro)Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. II
Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare+4Art. 31 DPR 327/80
Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera)+4Art. 31 DPR 327/80
Alimenti deperibili cotti da consumare freddi (arrosti, roast-beef, ecc)+10Art. 31 DPR 327/80
Carni fresche (bovine-suine-ovicaprine-equine)+7Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII
Pollame, coniglio, lepre, roditori+4Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. V
Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati (non salati o essiccati)+3Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XIII
Carni macinate e carni separate meccanicamente+2Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V, Cap. III
Preparazioni a base di carne+4Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII
Selvaggina selvatica piccola+4Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. III
Selvaggina grossa+7Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. II
Selvaggina allevata (ratiti: struzzi, emù)+3Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)+7Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III
Molluschi bivalvi viviTemperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalitàReg. CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII
Prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigeratiTemperatura vicina a quella del ghiaccio in fusioneReg. CE 853/04 All. II, Sez. VIII, Cap. VII
Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudiTemperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione, dopo essere stati congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 oreReg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII. Cap. VII
Prodotti della pesca mantenuti viviTemperatura e condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalitàReg. CE 853 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
UovaTemperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igienicheReg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I
Uova liquide+4 (se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4; il periodo di conservazione a +4 prima della trasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati a essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto)Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II
Ovoprodotti+4 (i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati a una temperatura non superiore a +4°C; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione)Reg CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II
Cosce di rana e lumacheTemperatura vicina a quella del ghiaccio fondenteReg. CE 853/04 All. III Sez. XI
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione+7 (tuttavia le materia prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII, Cap. I
Ciccioli+7 (per un periodo max di 24 ore se fusi a una temperatura > a 70°C e se hanno tenore di umidità pari o del 10%)Reg. CE 853/04 All.III, Sez. XII. Cap. II
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate e ossa sgrassate o essiccate)Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XIV e XV

(*) se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti riconosciuti ai sensi dello stesso Regolamento

(**) il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell’allegato III delle stesso Regolamento, si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto. Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, “in via analogica”, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista di applichi anche alla vendita al dettaglio.

Temperature massime di conservazione degli alimenti congelati e surgelati nei processi di stoccaggio, esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio:

Magazzinaggio (*)
Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (**)

AlimentoTemperaturaNormativa di riferimento
Alimenti surgelati-18 (con fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C)Art. 4 D.lgs 110/92
Prodotti della pesca congelati-18Reg. CE 853 All. III, Sez. VIII. Cap. VII
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate-18Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V. Cap. III
Carni congelate (tutte le specie)-18Reg. CE 853/04 All. III
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve-9Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
Ciccioli congelati-18Reg. CE 853/04 All.III, Sez. XII, Cap. II

(*) Se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti

Temperature minime conservazione degli alimenti deperibili cotti da conservare caldi:
AlimentoTemperatura °CNormativa di riferimento
Alimenti deperibili cotti da consumare caldi (piatti pronti, snacks, polli, ecc)da + 60 a + 65Art. 31 DPR 327/80

 (**) Il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell’allegato III delle stesso Regolamento , si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto. Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, “in via analogica”, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista di applichi anche alla vendita al dettaglio.

Temperature di conservazione degli alimenti venduti tramite distributori automatici o semiautomatici
Salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti:
AlimentoTemperatura °CNormativa di riferimento
Sostanze alimentari di facile deperibilità+4Art. 32 DPR 327/80
Sostanze alimentari surgelate-18Art. 32 DPR 327/80
Bevande e piatti caldida + 60 a + 65Art. 32 DPR 327/80
Temperature di conservazione degli alimenti di produzione primaria:
AlimentoTemperatura °CNormativa di riferimento
Latte crudo di tutte le specie animali+8 raccolta giornaliera
+6 raccolta non giornaliera
(deroga se la trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla mungitura oppure per motivi tecnologici connessi alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari è necessaria una temperatura più elevata e l’autorità competente concede l’autorizzazione)
Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. I
Colostro di tutte le specie animali+8 raccolta giornaliera
+6 raccolta non giornaliera
Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. I

Il mantenimento della procedura di monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti per la catena del freddo

Come visto nelle tabelle di riferimento il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti deve essere una procedura per la catena del freddo implementata nel sistema Haccp o Harpc aziendale, ed è fondamentale che, per la prevenzione di rischi di prolificazione e riprolificazione microbica che la stessa venga mantenuta efficiente. Tale efficienza, oltre che con il monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti, si evidenzia inserendola periodicamente negli audit effettuati, nel caso l’organizzazione abbia implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare, ma consigliamo a tutti, la procedura deve essere validata con attestarne la efficacia.

La tematica del mantenimento della catena del freddo e del controllo della temperatura di conservazione degli alimenti deve essere inserita nel piano di formazione annuale e devono essere nominate le figure responsabili dei monitoraggi ed i loro sostituti. I monitoraggi del controllo delle temperature può essere effettuato nella modalità classica, tramite visualizzazione display dell’attrezzatura e paragone con strumento tarato, oppure tramite controllo informatico in continuo, di quest’ultimo deve esserci l’evidenza che i dati, grafici, non possano essere in nessun modo modificati. I dati dei rilevamenti del controllo della temperatura degli alimenti devono essere archiviati secondo la shelf life degli alimenti prodotti, in genere 12 mesi più la vita del prodotto, soprattutto nei casi che il monitoraggio di tali parametri si riferisca ad un processo, per esempio le celle di sale nei salumifici, dove oltre lo stoccaggio vengono deviniti limiti di cali peso, acqua, dei prodotti.

Contattaci!! Se sei interessato alle tematiche o vuoi redigere una procedura aziendale per la temperatura di conservazione degli alimenti per il mantenimento della catena del freddo.

Manuale Haccp

La Redazione di un Manuale Haccp

Il Manuale Haccp è il documento dove si ritrovano tutte le informazioni dell’organizzazione, dove viene riportata l’analisi dei rischi, la catena delle responsabilità, la definizione delle materie prime e dei prodotti finiti, le azioni per il monitoraggio ed abbattimento dei rischi individuati e la gestione dei programmi prerequisiti. Il manuale Haccp, del quale esistono molte linee guida, è la fotografia di tutti gli aspetti e gli attori che determinano l’assicurazione della sicurezza alimentare dei prodotti e dei processi aziendali, ed è uno dei documenti di sistema essenziali sia come requisito legale, Reg 852, Reg 853, sia per gli standard di certificazione alimentare, viene sostituito negli Stati Uniti dal Food Safety Plan per la normativa Americana basata su Harpc.

Manuale Haccp

Che cosa deve contenere un manuale Haccp?

Il manuale haccp deve essere approvato dal responsabile e deve strutturato in modo che abbia una facile comprensione da parte di chi lo legge e dovrebbe approfondire le sue tematiche man mano che si procede nella sua lettura vediamone un esempio:

Prefazione: in questa sezione del documento è utile riportare l’indice, e un elenco delle terminologie che verranno utilizzate in seguito;

Sezione prima: deve essere data una chiara descrizione dell’azienda per far comprendere al lettore del documento il contesto aziendale in cui opera l’organizzazione;

Sezione seconda: in questa sezione del manuale di autocontrollo verranno individuate e nominate le figure facente parti del team Haccp, definendone le responsabili, mansioni e sostituti in caso di assenza, nella stessa definite le figure per le emergenze ed i responsabili dei CCP, PRP, PROo. Nello stesso viene anche identificato il campo di applicazione del manuale.

Sezione terza: una semplice e chiara definizione e descrizione delle materie prime utilizzate Food e No Food, dei prodotti finiti, parametri microbiologici, chimici, fisici, i rischi relativi al prodotto storicamente riconosciuti, il loro stoccaggio, shelf life, distribuzione, uso previsto, consumatori a cui è indirizzato e per i quali non deve essere consumato per esempio soggetti allergici, neonati, donne in gravidanza ecc.

Sezione quarta: deve essere riportata la descrizione delle strutture, attrezzature, e dei flussi delle materie prime, merci finite, addetti, materiali per il confezionamento, rifiuti, punti acqua e reti fognarie, aria.

Sezione quinta: in questa sezione del manuale Haccp vengono descritti tramite diagrammi di flusso di tutti i processi dell’organizzazione dalla ricezione delle materie prime alla partenza dei prodotti finiti, questa esposizione grafica deve essere verificata su campo dal responsabile del team haccp per validarne la coerenza.

Sezione sesta: una semplice descrizione delle fasi di processo che abbiamo schematizzato nella sezione precedente, la definizione della tracciabilità interna ed esterna, compresa etichettatura, e la gestione degli allergeni in azienda.

Sezione settima: è la sezione del manuale haccp dove viene effettuata l’analisi dei rischi per tutte le fase di processo, vedere sopra, sul rischio biologico, chimico e fisico, con la metodica PXG per identificare il grado di pericolosità.

Sezione ottava: in questa parte del documento si determina tramite albero delle decisioni quali fasi di processo siano da ritenere dei CCP, PRO, GMP o CP, vengono anche definiti i limiti di accettabilità che possono essere requisiti legali e non.

Sezione nona: la sezione dove vengono descritte le azioni che devono essere intraprese a scopo preventivo e per riportare entro il range dei limiti in caso di superamento degli stessi, i monitoraggi dei CCP, PROo, le metodiche, e le azioni correttive da applicare o le non conformità da aprire e la gestione delle stesse.

Sezione decima: In questa sezione del manuale Haccp vengono descritte le metodologie di gestione dei PRP che comprendono:

Vengono anche definite responsabilità e frequenza dei monitoraggi.

Sezione undicesima: in questa parte si definiscono le modalità di revisione e di audit sul campo per verificare la coerenza nel tempo del manuale, questi verifiche comprendono:

Sezione dodicesima: in questa sezione viene descritta la gestione dei documenti e la loro conservazione.

Sezione tredicesima: in questa ultima parte vengono riportate le fonti e la rassegna normativa utilizzata per l’elaborazione del manuale e la gestione delle fonti.

Ovviamente il manuale Haccp deve essere un documento autoportante e può essere implementato anche con ulteriori principi quali per esempio quelli relativi alla Food Defense ed alla Food Fraud.

Contattaci!! Se vuoi approfondire le tematiche o devi redigere il manuale Haccp nella tua organizzazione.

Cross Contamination Vs Cross Contact

La gestione della Cross Contamination e del Cross Contact

Le organizzazioni della filiera agroalimentare dopo aver definito i prerequisiti, in base alle produzioni che andranno ad effettuare, ed effettuato Cross Contamination Contaminazione crociata cross contactun’approfondita analisi dei rischi dovranno mettere in atto delle azioni per abbattere, o portare a livello accettabile, la pericolosità sulla base del rischio biologico, chimico e  fisico, la gestione e la prevenzione della cross contamination, o contaminazione crociata, e cross contact, fan parte esse, e sono causa purtroppo di sempre più frequenti problematiche alimentari.

All’apparenza queste due terminologie potrebbero riferirsi alla stessa collocazione, infatti entrambe sono riferiti a rischi per la sicurezza alimentare, molto spesso comportamentali, che devono essere gestiti, sia che ci si trovi in ambito Haccp sia in ambito Harpc, con specifiche procedure e formazione, ma la loro applicazione si riferisce a differenti aspetti:

Cos’è la cross contamination o contaminazione incrociata? 

La cross contamination o contaminazione crociata è un fattore impattante per la sicurezza alimentare e causa malattie di origine alimentare. Si verifica quando un batterio o un virus viene involontariamente trasferito da un prodotto alimentare a un altro, rendendo il cibo non sicuro, per esempio quando non si rispettano le procedure di marca avanti, compartimentazione fisica, promiscuità tra alimenti sporchi e puliti, o tra crudi e cotti, sanificazione, e può avvenire durante lo stoccaggio, produzione, confezionamento dei prodotti e  si riferisce appunto perlopiù ad un rischio di origine biologico.

Che cos’è il cross contact?

Il cross contact invece si riferisce al contatto di un allergene, presente in un prodotto o come ingrediente, che così contaminerà un secondo prodotto, questo rischio di origine chimica può avvenire in fase di produzione nell’utilizzo di medesime linee per differenti prodotti non effettuando adeguate procedure di identificazione dei prodotti contenenti sostanze allergeni e di sanificazione tra le differenti lavorazioni, che può portare a presenze non dichiarate in etichetta, primo motivo di ritiro sui mercati internazionali oltre che dannoso per la salute delle persone sensibili a determinate sostanze.

Come gestire la cross contamination e la cross contact in azienda

La gestione della cross contamination o contaminazione crociata, parte dal rispetto dei requisiti di progettazione delle strutture di stoccaggio e  produzione atte a  far si che tra gli ingredienti, prodotti in produzione, merce finita e rifiuti non vi siano promiscuità, e vi sia una politica di marca avanti dei prodotti per eliminare il rischio che prodotti già trattati, cottura, abbattimenti, trattamenti in genere, non entrino in contatto con materie prime che possono portare patogeni provenienti dal produttore o contenuti naturalmente al prodotto.

La gestione del cross contact deve partire dall’indicazione ed identificazione degli allergeni nelle materie prime, e la definizione di procedure che comprendano operazioni su linee dedicate, o sanificazioni specifiche tra le lavorazioni, attrezzature destinate all’uso, e vestiari specifici per gli addetti.

Sia che si tratti cross contamination che di cross contact è fondamentale per l’azienda formare adeguatamente gli addetti, sull’igiene e validare le procedure per la prevenzione di questi rischi la dove sia necessario, per la gestione allergeni per esempio, con delle analisi di laboratorio, le organizzazioni che hanno implementato un sistema di gestione per la sicurezza alimentare avranno degli efficaci strumenti per la gestione e per dare evidenza del rispetto di questi requisiti.

Contattaci!! Se sei interessato all’argomento e o vuoi redigere una procedura per la cross contamination o cross contact.

Il Bollo CE

Ottenimento del Bollo CE

Le aziende che producono, manipolano, offrono servizi quali stoccaggio e trasporto, e commercializzano alimenti di origine animale devono, secondo il Reg CE 853/04 ottenere il riconoscimento del Bollo CE, l’autorizzazione sanitaria necessaria alla libera circolazione di tali alimenti fra i paesi comunitari. Alimenti di origine animale bollo ce

Il Bollo CE può essere richiesto per le seguenti motivazioni:

  • Richiesta di primo riconoscimento quando si deve ottenere l’autorizzazione di un nuovo stabilimento;
  • Richiesta di modifica autorizzativa in caso di modifiche delle fasi dei processi produttivi dello stabilimento già autorizzato;
  • Richiesta di modifica autorizzativa in caso di modifiche strutturali ed impiantistiche dello stabilimento già autorizzato;
  • Richiesta di modifica autorizzativa per cambi ri ragione sociale;
  • Richiesta di sospensione e o modifica del Bollo CE, in caso di sospensioni momentanee e o chiusura dell’attività.

Il legislatore ha ritenuto opportuno con il riconoscimento del bollo Ce richiedere dei requisiti più approfonditi rispetto al Reg Ce 852 in quanto le materie prime ed i prodotti di origine animale presentano rischi per i quali necessitano, soprattutto dei prerequisiti ed dei controlli analitici, più efficienti per assicurare la sicurezza alimentare dei prodotti.

Il rilascio del bollo Ce

Benché ogni regione abbia una propria procedura per il rilascio del Bollo Ce le linee generali che deve seguire l’OSA per ottenere il riconoscimento sono:

  • Richiesta di parere preliminare per il rilascio dell’autorizzazione;
  • Presentazione della domanda, cartacea o digitale, ai dipartimenti veterinari di riferimento, che possono differenziarsi per uffici di igiene degli alimenti di origine animale che si occupa dei prodotti caseari, allevamenti, salumifici, ecc;
  • Presentazione della planimetria dell’impianto con identificazione dei locali, dei flussi del personale, delle materie prime, prodotti finiti, materiale packaging, rifiuti, punti aria, acqua e scarichi;
  • Presentazione di una relazione tecnica ove si descriva lo stabilimento, i processi lavorativi effettuati, lo smaltimento dei rifiuti, e la gestione delle acque reflue e emissioni in atmosfera;
  • Presentazione del  verbale di sopralluogo, preliminare, del Servizio Veterinario competente;
  • Pagamento dei bolli e del servizio veterinario.

Alla ricezione di tutta la documentazione, comprensiva del sopralluogo preliminare verrà rilasciato un riconoscimento ‘provvisorio’ per dare modo all’azienda di operare, il rilascio del Bollo CE avverrà al superamento positivo di un secondo sopralluogo da parte del servizio veterinario di competenza.

Per le altri opzioni, modifica, sospensione o revoca dell’autorizzazione dovrà essere seguita la medesima procedura in questo caso in accordo con il veterinario ufficiale.

Esclusioni della richiesta autorizzativa

Ci sono delle categorie di aziende che non necessitano della richiesta del Bollo Ce e sono le seguenti:

  • Operatori che effettuano commercio al dettaglio di alimenti di origine animale, macellerie, pescherie, ristoranti, da un’azienda commerciale al dettaglio ad un altra realtà medesima a livello locale della provincia ove è sito lo stabilimento e quelle limitrofe a condizione che questa attività non sia primaria, Reg CE 853 art 1;
  • Operatori che producono gelati tranne quelli che utilizzano latte crudo;
  • Operatori che producono miele;
  • Operatori che forniscono direttamente piccole quantità di pollame e lagomorfi macellati direttamente dal produttore forniti direttamente al consumatore finale, od a laboratori commerciali annessi tali carni come carni fresche, Reg CE 853 art 1;
  • Operatori cacciatori che forniscono piccole quantità di selvaggina direttamente al consumatore finale o ai laboratori commerciali a livello locale che riforniscono il consumatore finale, Reg CE 853 art 1;
  • Operatori aziende agrituristiche con laboratori che trasformano le loro produzioni, carni, latte, per la vendita diretta al consumatore.

Una volta ricevuto il riconoscimento l’OSA dovrà occuparsi di effettuare la valutazione dei rischi, Haccp e o Harpc, e formare il personale operante nell’attività, nel caso in cui lo stabilimento che abbia ottenuto il riconoscimento del Bollo Ce operi nei mercati Usa dovrà seguire un iter specifico per questo mercato. L’identificativo grafico un “ovale” che verrà consegnato, dovrà rispettare i canoni comunicati sul marchio, misura, proporzioni, colori, lettere, ed essere riportato nella documentazione aziendale, di trasporto e fatturazione, assieme, per queste ultime dell’inserimento dei lotti trattati.

Uno stabilimento che avrà ottenuto il riconoscimento per gli alimenti di origine animale sarà affiancato dal servizio veterinario con la nomina di un veterinario ufficiale che si recherà nella struttura con una cadenza all’incirca trimestrale.

Contattaci!! Se sei interessato all’argomento e o se dei preparare la richiesta per il riconoscimento del Bollo CE per le produzioni di origine animale.

Albero delle decisioni

Individuare un CCP con l’albero delle decisioni

Il Sistema HACCP si basa su 7 principi, basati sul codex alimentarius, e consente, grazie all’analisi dei rischi,  l’identificazione dei pericoli biologici, chimici e fisici,  che possono impattare sulla sicurezza alimentare di un alimento, la loro ‘pericolosità’ viene definita con l’albero delle decisioni, lo strumento che aiuta al’individuazione dei CCP, una volta definiti i punti più soggetti ai rischi vengono stabilite azioni per la prevenzione ed il monitoraggio di tali pericoli.

Lo strumento decisionale viene utilizzato dopo l’effettuazione dell’analisi dei rischi , dal risultato dalla valutazione della probabilità x la gravità di un rischio, applicabile all’alimento, durante tutti i processi della filiera, aiutandosi con i diagrammi dei flussi dei processi, ovviamente si applica al superamento di un valore che determina la pericolosità da applicare in quella fase.

Come è composto l’albero delle decisioni?

L’albero delle decisioni è formato da una serie di domande e di risposte che aiutano ad individuare quali siano effettivamente le fasi da considerare CCP, e quindi focalizzare l’attenzione dove veramente necessiti come vediamo nell’immagine:

Albero delle Decisioni

 

I passi successivi dell’individuazione dei ccp con l’albero delle decisioni, saranno, come definito dai principi haccp:

  • Definizione dei limiti critici, assegnando un valore, limite, che definisce l’accettabilità o l’inaccettabilità rispetto alla sicurezza alimentare;
  • Definizione delle procedure di monitoraggio per i limiti critici dei CCP.
  • Definizione e pianificazione delle azioni correttive da attuare al superamento dei limiti dei CCP.
  • Definizione delle procedure di verifica per  la conferma della coerenza e funzionalità del sistema HACCP;
  • Definizione delle procedure di registrazione per dare evidenza dell’applicazione delle azioni per assicurare la sicurezza alimentare.

L’analisi dei rischi sia che ci si trovi in ambito Haccp che Harpc, è la base su cui si fondano i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, è quindi fondamentale avere piena consapevolezza di questo strumento, come i diagrammi a lisca di pesce e l’analisi swot per gestire al meglio tutti i requisiti rischiesti dalle leggi e  dalle norme applicabili.

 

Contattaci!! Se sei interessato ad approfondire l’argomento dell’albero delle decisioni o se devi effettuare un’analisi dei rischi sulla sicurezza alimentare.

Trattamenti Termici

I Trattamenti Termici nell’industria alimentare

L’utilizzo dei trattamenti termici nell’industria alimentare è fondamentale per assicurare i requisiti della sicurezza alimentare, la conservatività degli alimenti, fattore determinante nei mercati internazionali globali, occorre che le organizzazioni abbiano piena conoscenza dei processi di sterilizzazione e pastorizzazione degli alimenti.

Trattamenti Termici Industria Alimentare sterilizzazione pastorizzazione alimenti

La conservazione degli alimenti con i trattamenti termici elimina ed abbatte il rischio di patogeni, salmonella, listeria, ecc, ed aiuta a contrastare il naturale processo di decomposizione dell’alimento, ossidazione, irrancidimento.

A seconda dell’alimento che dobbiamo produrre ed i suoi rischi annessi, compresa la termo resistenza microbica, ci sono varie tipologie di trattamenti termici, come la sterilizzazione, la pastorizzazione, la liofilizzazione, essiccazione e trattamenti tecnologici che stanno prendendo sempre più piede, come per esempio i trattamenti ad alta pressione, capaci di abbattere determinati rischi non impattando sulle qualità organolettiche dei prodotti. In sede di analisi dei rischi dovrà quindi essere applicato il trattamento di riferimento per il rischio applicabile.

I trattamenti termici nell’industria alimentare e la termo resistenza

La resistenza microbica ai trattamenti termici è influenzata da:

  • Specie, ceppi, spore e cellule vegetative;
  • Età delle cellule, temperatura di crescita, substrato di crescita;
  • pH, Aw, tipo di alimento, Sali e altri composti organici e inorganici presenti; Lo Staphylococcus aureus è poco resistente, mentre l’Escherichia coli e le Salmonelle lo sono di più, le spore del Clostridium botulinum tipo E sono meno resistenti del tipo A. La resistenza termica della salmonella aumenta con l’abbassarsi del valore Aw, impiegando saccarosio per modificarla. Abbassando il ph, la termo resistenza generalmente diminuisce. I grassi in generale esercitano un effetto protettivo.

La sterilizzazione degli alimenti

La sterilizzazione degli alimenti è un trattamento estremamente modulabile, infatti ci sono una serie di combinazioni applicabili, tempo temperatura, a seconda della tipologia di prodotto a cui si applica per assicurare la sicurezza alimentare, la stabilità e conservabilità degli stessi.

La sterilizzazione degli alimenti si occupa di eliminare o inattivare microrganismi ed enzimi presenti nell’alimento trattato, in grado di produrre mutazioni indesiderate che possono portare alla deterioramento o all’instabilità dello stesso, vengono effettuate con apparecchi a  pressione, autoclavi, forni, che lavorano a temperature superiori ai 100°C per i prodotti considerati a rischio per le seguenti condizioni:

  • Conservazione a temperatura ambiente;
  • Confezionamento in scatole, vasi o buste sottovuoto (anaerobiosi);
  • Bassa acidità (pH >4,5);
  • Valori elevati di attività dell’acqua (Aw > 0,94);

Queste quattro condizioni consentono lo sviluppo di uno dei più temuti patogeni, il Clostridium botulinum, capace di generare durante la riproduzione una neurotossina tossica, spesso mortale, quindi il trattamento termico viene settato su tale patogeno resistente.

La sterilizzazione degli alimenti è uno dei trattamenti termici, molto sicuro, ma impattante sulle qualità organolettiche dell’alimento.

La pastorizzazione degli alimenti

La Pastorizzazione degli alimenti è uno dei trattamenti termici che viene effettuato ad una temperatura più bassa della sterilizzazione, che varia tra i 60 ed gli 85 °C con una durata di almeno 15’. La pastorizzazione degli alimenti distrugge la microflora dei liquidi organici, controlla forme vegetative di lieviti, muffe, enzimi ma poiché non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, né tanto meno le spore, l’alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi, per esempio refrigerato.

In questo caso gli alimenti conservano inalterate le proprietà fisiche, chimiche ed organolettiche.

In entrambe le tipologie di trattamenti termici, che in ambito valutazione dei rischi sono gestiti come punti di controllo critico, per evidenziare l’assenza di taluni patogeni, è importante sottolineare che l’organizzazione debba mettere in atto degli step fondamentali:

  • Definire i processi e le istruzioni da seguire per la gestione dei trattamenti termici;
  • Validare i processi;
  • Mettere in atto un piano di manutenzione e sanificazione delle attrezzature;
  • Definire i monitoraggi dei punti di controllo;
  • Definire le responsabilità e le competenze di chi effettua le operazioni;
  • Definire le azioni correttive o preventive in caso di non conformità;
  • Definire la verifica di tale procedure, sia documentali sia analitica.

Un’organizzazione che implementato uno standard per la sicurezza alimentare internazionale avrà ottimi stupenti per la gestione dei criteri sui trattamenti termici.

Contattaci!! Se vuoi approfondire le tematiche o devi redigere uno studio tecnologico sui trattamenti termici nell’industria alimentare.

Ritiro Richiamo Prodotti

La procedura ritiro richiamo prodotti

I requisiti sulla tracciabilità vengono definiti dal Reg CE 178, ogni azienda deve tenere traccia a monte ed a valle, dal campo alla tavola della possibilità di rintracciare tutti gli ingredienti, compreso il packaging, fino al consumatore e viceversa, mettendo in atto procedura ritiro richiamo prodotti alimentari dai mercati in caso di pericolo accertato o di evidente dubbio di pericolo per la sicurezza alimentare e la salute dei consumatori.

Procedura Ritiro Richiamo Prodotti Alimentari dai mercati

Iniziamo con il dire che i mercati internazionali se da una parte han reso più complicato l’ambito della tracciabilità, han anche dato la possibilità di sviluppare strumenti, come GS1, blockchain, utili per la gestione del ritiro richiamo prodotti alimentari a livello mondiale, dove vigono normative applicabili differenti, per esempio i paesi Europei rispetto a gli USA.

Sia che si operi in ambito HACCP, o HARPC, i concetti generali però non cambiano ed è importante definire bene la differenza tra ritiro richiamo:

Ritiro: “qualsiasi misura volta a impedire la distribuzione e l’esposizione di un prodotto pericoloso, nonché la sua offerta al consumatore”, quindi si definisce ritiro del prodotto quando lo stesso, da parte dell’OSA che ritiene che vi sia un pericolo o preventivamente perchè non si ha la certezza dell’assenza del pericolo, avvia procedure per far rientrare il prodotto presso l’azienda, ma che ancora non si trovi in commercio, per esempio è sempre nella catena logistica, o stoccato in magazzini, piattaforme.

Richiamo: “le misure volte a ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il fabbricante o distributore ha già fornito o reso disponibile ai consumatori”, da parte dell’OSA che ritiene che vi sia un pericolo o preventivamente perché non si ha la certezza dell’assenza del pericolo, avvia procedure per far richiamare il prodotto presso l’azienda, che si trova in commercio coinvolgendo autorità, mezzi di informazioni e piattaforme servite.

Redazione di una efficace procedura ritiro richiamo

Il primo passo da effettuare per la redazione di un’efficace procedura ritiro e richiamo prodotti alimentari dai mercati è quella di definire i ruoli e le responsabilità, il solito chi fa cosa quando come, in questo caso chi avrà la gestione dei clienti, dei fornitori, le competenze di analisi della deviazione e la responsabilità per le comunicazioni esterne ed azioni, una volta definito questo questi possono essere gli step da tenere:

Procedura Ritiro Richiamo Prodotti Alimentari dai mercati

  • Un’analisi dei rischi valutando quali possono essere le problematiche probabili e più gravi;
  • Prendere atto quali requisiti dover seguire, per esempio la nota ministeriale 2015, o la linea guida dei recall FDA;
  • Mettere in atto azioni per poter sopperire alle necessità dei nostri prodotti, soprattutto al di fuori dell’azienda, per esempio strutture esterne dove possono essere effettuate operazioni come l’etichettatura, il riconfezionamento, fumigazione, o contratti per stoccaggi e smaltimenti.
  • Definire una capacità di identificazione dei materiali lungo tutta la filera, possibilmente inserendo anche strumenti per migliorare i prodotti sui mercati, vedi GS1, Blackchain;
  • Definire i passi sa seguire in caso di emergenza:
    • Chi riceve la comunicazione a chi si riferisce?
    • Chi decide la pericolosità e o se sia richiamo ritiro prodotto dal mercato?
    • Chi fa rientrare la merce?
    • Chi effettua il blocco su tutti i clienti?
    • Chi lo analizza?
    • Chi allerta gli organi di controllo, televisione, siti, n verdi, ecc?
    • Chi si occupa dello smaltimento, o possibili attività come rietichettatura in paesi esteri, fumigazione o altro, ed eventuali ritorsioni sui fornitori?
    • Chi decide che sia rientrato o cessato l’allarme?
  • Definire da possibilità di effettuare degli interventi preventivi, ovvero non dietro segnalazione ma per esempio dati dalla verifica di macchinari, pastorizzatori, metal detector, soffiatrici, che non funzionando a dovere possono non assicurare la sicurezza del prodotto.
  • Definire le modalità di riesame della procedura.

Mantenere aggiornata la procedura

Non basta avere definito le responsabilità, e le azioni da effettuare in caso di emergenza di ritiro richiamo prodotti alimentari dai mercati, l’organizzazione, come un buon atleta deve mantenersi in forma analizzando e migliorando le proprie performance effettuando:

  • Test di tracciabilità da monte a valle;
  • Test di ‘allerta’ delle figure responsabili, reperibilità contatti emergenza;
  • Test sulla capacità comunicativa coinvolgendo i clienti, fornitori enti di controllo ufficiali.

Là dove si evidenziassero delle lacune avviare un processo di miglioramento per migliorare la competenza, e la consapevolezza delle figure.

Un’azienda che ha implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare, trarrà giovamento dai requisiti dello stesso, sarà abituata a testare la propria procedura ritiro richiamo prodotti alimentare dai mercati periodicamente, effettuato anche contestualmente dei bilanci di massa, e dovrà essere in grado di comunicare all’ente di certificazione, in caso di richiamo di prodotto, entro tre giorni l’accaduto.

Contattaci!! Se sei interessato alla tematica o se devi redigere e testare la tua procedura di ritiro richiamo prodotti alimentari dal mercato.

MOCA

I Materiali a Contatto con Alimenti MOCA

In sede di analisi dei rischi e definizione delle caratteristiche del prodotto finito deve essere tenuto conto del packaging, più nello specifico dei MOCA, materiali a contatto con alimenti, che possono avere un impatto positivo in termini di shelf life, e negativo su possibili migrazioni di sostanze sull’alimento da confezionare, per il rispetto delle normative della sicurezza alimentare.

Materiali a Contatto con alimenti MOCA Packaging

I  MOCA sono tutti quei materiali ed oggetti che sono destinati ad entrare a contatto con gli alimenti e con l’acqua, che siano utilizzati per il confezionamento, o materiali quali bicchieri, piatti forchette, piani di lavoro, ecc.

Tre sono le criticità che spesso vengono segnalate in sede di audit presso le aziende:

  • L’errato utilizzo di un certo packaging per un certo prodotto, in quanto vanno definiti scientifici materiali a contatto con alimenti, per determinati alimenti per non intercorrere in migrazioni chimiche sul prodotto;
  • L’assenta dei principi di tracciabilità così come definita dal Rec CE 178, estesa anche ai MOCA;
  • Una non corretta protezione ed identificazione dei materiali a contatto.

Materiali a contatto con alimenti la normativa

I riferimenti normativi generali per i materiali a contatto sono definiti dal Reg CE 1935 dove viene stabilito che nella produzione dei MOCA devono essere seguite buone pratiche di fabbricazione; inoltre durante il loro utilizzo abituale, o prevedibile, essi non devono in alcun modo trasferire agli alimenti componenti in grado di costituire un pericolo per la salute umana, di alterare la composizione dei prodotti alimentari in modo significativo e di comportare la modifica delle caratteristiche organolettiche.

Le GMP Buone Pratiche di Produzione sono definite per le organizzazioni produttrici, trasformatrici e/o distributrici di MOCA dal Reg. CE 2023.

Con il Reg CE 450 sono stati introdotti  i materiali attivi ed intelligenti destinati a venire a contatto con gli alimenti, Norma disciplina i requisiti per l’immissione sul mercato di tutti quei materiali che rilasciano componenti utili durante la conservazione dell’alimento o che danno indicazioni sullo stato di conservazione dell’alimento.

Ultimo e  sempre in evoluzione dal 2011 è il Reg CE 10 che definisce i materiali plastici MOCA, con l’ultima revisione Reg CE 37 del Gennaio 2019.

Come gestire i materiali MOCA

In primo luogo l’azienda deve definire, a  secondo dell’alimento che deve esserci confezionato, quale materiale MOCA sia più consono, a riprova di questo, da parte del produttore, in sede di qualifica dei fornitori, devono esserci delle schede tecniche e dei test analitici di migrazione, questo non solo sui prodotti per il packaging, ma anche sui tubi dove possa passare un determinato prodotto, contenitori, attrezzature, ecc. Possibilmente l’azienda dovrebbe riferirsi a  quei produttore che han certificato i metodi di produzione, infatti sia le norme sui sistemi di gestione alimentare, sia gli standard privati hanno degli schemi specifici per questi produttori.

Una volta definiti i materiali l’azienda deve mettere in atto azioni per verificare il loro ricevimento, la loro protezione e lo stoccaggio da possibili fonti di contaminazione.

L’organizzazione deve gestire la traccibilità considerando l’elemento con un comune ingrediente, e pianificare dei test di tracciabilità.

Contattaci!! Se vuoi approfondire la tematica o se vuoi effettuare un’analisi sui materiali a contatto con alimenti MOCA.

Etichettatura olio di oliva

L’etichettatura olio di oliva aggiornamento guida pratica

Dopo le novità provenienti dagli Stati Uniti, dove FDA ha ‘premiato’ l’olio extra vergine di oliva con la dicitura a ‘farmaco’, è stata resa disponibile la Guida pratica sulla Etichettatura olio di oliva , la seconda edizione aggiornata al 31.12.2018, una guida appunto, sulle informazioni obbligatorie che devono essere riportate sulle etichette, su i parametri ed i valori facoltativi, come utile strumento di tutela per i produttori e per i consumatori di mercati in continuo movimento e  sempre più sensibili non solo agli aspetti della sicurezza alimentare ma a  quelli delle frodi, della provenienza e qualità dei prodotti.

Etichettatura oliodi oliva

Il Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, ICQRF, nelle figure ha aggiornato la guida  con le novità dei DL 145/17, inerenti alla sede e stabilimento di confezionamento, e n.231/17, art.17, sull’identificazione del lotto e del Reg Ce 1096/18, rendendo disponibile anche degli strumenti, come l’esempio di compilazione dei registri telematici degli olii, per cercare di arginare i fenomeni della frode alimentare sia volontaria, sia dovuta ad una errata etichettatura olio di oliva. Nel settore dell’olio, infatti, nel 2018, ICQRF ha svolto oltre 6.600 controlli ispettivi e analitici, verificando 3.167 operatori: numerose delle irregolarità riscontrate hanno riguardato proprio l’etichettatura, che ancora una volta è uno degli aspetti più sanzionati nei prodotti alimentari.

La “Guida pratica all’etichettatura olio di oliva” può essere scaricata qui.

Indicazioni Obbligatorie

Indicazioni Obbligatorie o no?

Quanti di noi che ci occupiamo di sicurezza ed igiene degli alimenti ci troviamo a  dover rispondere ai quesiti dei nostri clienti in tema di indicazioni obbligatorie, da riportare in etichetta, così come richiesto dal Reg CE 1169 o da normative applicabili ai mercati di riferimento dei prodotti dei nostri assistiti o rispondere a domande sulla produzione di materiale pubblicitario dei prodotti?

Il mercato dei generi alimentari corre, si evolve e  le aziende hanno sempre la coperta corta….. un battagliare tra esigenze commerciali ed esigenze di rispettare gli obblighi legali, una  confusione pazzesca tra indicazioni obbligatorie, a slogan commerciali, dettati da un concetto di comunicazione che in Italia si è fermato da molto tempo. Un esempio?

Indicazioni Obbligatorie

Perché voler fare delle pubblicità che hanno un taglio tecnico, che se analizzate sono piene di lacune e  contraddizioni? Siamo diventati un paese così ignorante? Se vediamo una pubblicità od un programma estero girato nelle aziende produttrici di alimenti, sono delle visite in laboratori, con le figure presenti nello spot coerentemente vestite per proteggere gli alimenti, per dare un senso di rispetto della sicurezza alimentare, noi, tutta una tiritera che siamo i numeri uno in tutto e  facciamo spot di pastifici, aziende di sughi con i capelli al vento, orecchini, indumenti con le tasche, alla faccia delle norme igienico comportamentali di base e delle certificazioni alimentari, e  soprattutto complimenti a chi ha girato quegli spot, si capisce subito che ne sa, l’importante è dire 100% Italiano!!!

Nell’epoca dove la competenza è un’eresia, e  che un’idea, raccattando soldi di altri ti porta nell’élite del commercio, dell’industria, salvo poi finire dopo alcuni anni nella bolla di sapone che l’ha creata , il business per il business, che lascia profonde ferite nei territori, danni culturali e sociali con perdita di fiducia nei consumatori.

Un altro aspetto interessante nell’era del bollino magico, dove le indicazioni di origine se le litigano tra i comuni, delle filiere allargate che sono la risposta a chi, Italiano, froda i mercati, nascondendosi dietro alla fantomatica leggenda che tutti ci rubano, tutti ci copiano, e ci copiano perché vorremmo dare regole noi al mondo commerciale e  nessuno dovrebbe controllarci, alcuni esempi? Farina 100% Italiana perché la nave che la portava in Italia era battente bandiera Italiana, Oppure olive che diventano Italiane dopo 24 ore sbarcate dai traghetti Greci, latte, carni….

E perchè non trattare, in un momento in cui gli impatti ambientali dovrebbero essere presi di petto l’ambito dei banchi della frutta e  verdura nei negozi e nei supermercati, biologico, biodinamico, filiera, carbon water foot, idroponiche e…. ce ne fosse una di queste aziende che spingesse  dandone comunicazione nelle indicazioni obbligatorie, o che fosse obbligata per legge, a  trattare seriamente per la riduzione e o l’utilizzo di packaging sostenibile e  biodegradabile, invece spesso c’è più materiale di confezionamento, bello futuristico, che prodotto.

E la moda del momento? Vegan, Gluten free,  addirittura certificati, poi dai un’occhiata agli ingredienti e nelle indicazioni obbligatorie si legge ‘può contenere tracce di uova e  latte’, per i vegan, o ‘può contenere tracce di glutine’ per i prodotti gluten free, frasi, furbe, non più utilizzabili, e  slogan di ogni tipo, non curanti che se una persona è Vegana, Ciliaca, intollerante ad alcuni alimenti, rischia grosso, e  quando lo fai notare? La solita risposta da parcheggio in divieto di sosta ‘ma c’era anche quello d’avanti’!!!

Credo che mai come in questo momento la parte commerciale, spinta anche dai nuovi linguaggi commerciali, sia andata un po’ troppo oltre, e  che le aziende debbano, definire un contesto che le tuteli, tramite le giuste indicazioni obbligatorie per i consumatori, e  non solo che pensi a  farle vendere, in quanto ovviamente è fondamentale consolidare o aprirsi nuovi mercati, ma è altrettanto fondamentale non perderli e gli elementi trattati goliardicamente sopra sono la prima causa di richiamo di prodotto dai mercati, soprattutto quelli stranieri.