Un piano HACCP solido non nasce da una semplice analisi dei rischi, ma dalla scelta attenta delle persone incaricate di svilupparlo, implementarlo e mantenerlo nel tempo.
I rischi per la sicurezza dei prodotti possono derivare da quasi ogni fattore aziendale. Materie prime, materiali, attrezzature, personale, attività di produzione, pulizia, stoccaggio, trasporto e mutate condizioni aziendali possono tutti introdurre o modificare il rischio.
Ciò crea una criticità evidente: nessuna singola persona può avere una competenza dettagliata di tutti i fattori.
Eppure, in molte aziende, il team leader HACCP è ancora visto prevalentemente come una responsabilità tecnica affidata a una persona. Il team HACCP può esistere sulla carta, ma in pratica gran parte del lavoro viene svolto dal responsabile tecnico o del responsabile HACCP, con le altre funzioni che forniscono informazioni quando richiesto.
Un approccio multidisciplinare fornisce le fondamenta necessarie dalle quali si parte per assicurare la sicurezza dei prodotti e la salute dei consumatori.
Le cinque fasi preliminari per la costituzione del team HACCP
Prima di procedere con la formazione del team HACCP, è indispensabile seguire alcune tappe fondamentali che rappresentano la base di un sistema di sicurezza alimentare efficace e affidabile. Queste sono definite come le 5 fasi preliminari del sistema HACCP in applicazione dei principi del Codex Alimentarius:
- Formazione del team HACCP: individuare un gruppo multidisciplinare, capace di integrare competenze diverse e dotato di una preparazione specifica in materia di sicurezza degli alimenti;
- Descrizione dettagliata del prodotto: analizzare con attenzione ingredienti, proprietà chimico fisiche, materiali di confezionamento, durata e condizioni ideali di conservazione;
- Identificazione dell’uso previsto: definire in che modo il prodotto sarà consumato, includendo istruzioni precise, con particolare attenzione alle categorie di consumatori più vulnerabili quali allergici, anziani o bambini;
- Elaborazione del diagramma di flusso: rappresentare graficamente tutte le fasi del processo produttivo, evidenziando i punti critici di controllo lungo la catena;
- Verifica operativa: assicurarsi che la pianificazione teorica rispecchi la realtà produttiva, intervenendo per correggere eventuali discrepanze riscontrate sul campo. Documentando la verifica apponendo data, lotto di verifica e la firma di tutto il team.
Questi passaggi preparano il terreno per un team HACCP efficiente, garantendo che ogni componente agisca su basi solide, aggiornate e complete.
Perché è indispensabile un team HACCP multidisciplinare
I rischi legati alla sicurezza dei prodotti possono nascere praticamente in ogni ambito dell’azienda: dai materiali impiegati ai macchinari, dai processi, dal personale coinvolto alle attività di pulizia, fino al trasporto e allo stoccaggio.
Cambiamenti anche marginali nell’organizzazione o nel processo possono introdurre nuove criticità.
Il problema evidente è che nessuno, da solo, può possedere una conoscenza approfondita di tutti questi aspetti.
Eppure, ancora oggi, non è così. Molti OSA si aspettano che una unica figura possa valutare e gestire tutti i fattori.
Un approccio autenticamente multidisciplinare si distingue proprio per questo: coinvolge competenze trasversali e favorisce una visione complessiva del rischio alimentare.
Scopi e benefici di un team multidisciplinare
Affidarsi a figure provenienti da vari reparti aziendali significa poter attingere a una molteplicità di esperienze e conoscenze operative diffuse lungo tutta l’organizzazione:
- produzione: esperti delle dinamiche reali del processo produttivo;
- manutentore: conoscitori degli impianti, del loro stato manutentivo, dei possibili guasti e delle conseguenze di interventi tecnici;
- igiene: specialisti delle procedure di pulizia, dei prodotti chimici utilizzati, della gestione dei rifiuti e del controllo parassitario;
- magazzino e spedizioni: addetti allo stoccaggio, segregazione e controllo delle scorte;
- trasporti: responsabili delle operazioni di distribuzione e del monitoraggio delle temperature durante il trasporto;
- approvvigionamento: gestori di materiali, fornitori e rischi associati alla filiera;
- sviluppo prodotto: conoscitori della formulazione, delle specifiche di processo, dell’uso previsto e delle eventuali modifiche ai prodotti;
- area tecnica: competenti in materia di legislazione, normative di certificazione e requisiti richiesti dal cliente.
Questi diversi punti di vista consentono di individuare pericoli che altrimenti potrebbero sfuggire, assicurando una valutazione dei rischi più completa e puntuale.
Il ruolo del team leader: coordinare senza dover essere esperto in tutto
Non è necessario che il team leader possieda una conoscenza approfondita in ogni singolo ambito aziendale.
Il suo compito principale consiste nel gestire e coordinare il gruppo, fornendo una struttura e una direzione comuni, mantenendo fluida la comunicazione e facendo in modo che le varie parti del piano per la sicurezza alimentare funzionino in sinergia.
Essere team leader significa saper valorizzare le competenze di ciascun membro, porre le domande giuste e assicurarsi che l’esperienza venga messa a frutto al momento opportuno.
Durante l’identificazione dei pericoli, ogni professionista contribuisce con la propria prospettiva: Produzione spiega le dinamiche operative, Manutentore illustra gli aspetti tecnici degli impianti, Approvvigionamento fornisce dettagli sui materiali e fornitori, mentre l’Area Tecnica chiarisce questioni normative e standard di riferimento.
Il team leader funge dunque da fulcro organizzativo garantendo una collaborazione efficace tra competenze diverse senza dover essere lui stesso esperto di ogni singolo ambito. Interfacciandosi con OSA qualora non sia lui stesso.
Come calibrare il team HACCP in base alle dimensioni aziendali
Composizione e dimensionamento del team HACCP devono risultare proporzionati alla complessità complessiva dell’azienda, alla linea produttiva e alla tipologia di alimenti trattati. Nelle realtà più piccole spesso poche persone ricoprono più ruoli, integrando competenze diverse, mentre in quelle di grandi dimensioni esiste una maggiore specializzazione, con responsabilità ben distribuite.
Ciò che conta davvero è rappresentare tutte le aree di competenza necessarie, affidando tali responsabilità a persone preparate e consapevoli.
La priorità rimane sempre quella di garantire una copertura completa e approfondita dell’analisi dei rischi, assicurando nel contempo efficienza e operatività snella.
Ruoli e responsabilità secondo gli standard di sicurezza alimentare
I principali standard internazionali di sicurezza alimentare come quello per la certificazione IFS, certificazione BRCGS e certificazione FSSC 22000, delineano con precisione ruoli e responsabilità all’interno del team HACCP, indicando figure dedicate con competenze specifiche e incarichi ben definiti, tutte orientate a garantire l’efficacia del sistema.
Comprendere e conformarsi a questi ruoli non è solo questione di normativa, ma anche di valorizzazione e gestione ottimale delle competenze interne al team.
Le competenze chiave richieste ai membri del team HACCP possono riassumersi:
- alto livello di cultura per la sicurezza alimentare;
- conoscenza approfondita del processo produttivo e delle attrezzature impiegate;
- capacità di analisi dei rischi biologici, chimici e fisici relativi ai prodotti e ai processi;
- competenze nel monitoraggio e nella gestione dei punti critici di controllo (CCP) e delle altre misure di controllo (OPRP – PRP);
- familiarità con le normative vigenti e gli standard di certificazione alimentare;
- esperienza pratica in igiene, sanificazione e gestione delle emergenze;
- abilità nella documentazione dettagliata e nella tracciabilità delle attività HACCP;
- capacità comunicative e di coordinamento efficaci all’interno del team e nei rapporti con altri reparti.
- capacità di gestire il cambiamento.
Competenze che in alcuni casi vengono definite da requisiti legali (regionali) oppure da standard di certificazione volontaria che richiedono aggiornamenti almeno annuali del Team per la sicurezza alimentare sui rischi alimentari.
Dipende molto anche dalla complessità dell’organizzazione, si possono definire requisiti minimi che vanno dal partecipare a percorsi di formazione e addestramento aziendale, essere iscritti ad albi professionali, avere titoli com BRCGS Professional o altro.
In questo caso è l’azienda che ‘governa’ ed esegue questa scelta, ma che una volta fatta, deve essere rispettata e mantenuta nel tempo.
Formazione continua e della gestione delle competenze nel team HACCP
La preparazione e formazione del team HACCP non rappresenta un traguardo statico, bensì un percorso evolutivo e dinamico che richiede aggiornamenti costanti, monitoraggi e momenti di formazione regolari.
Pianificare corsi di aggiornamento periodici permette di colmare eventuali lacune emerse, adattarsi a mutamenti normativi o innovazioni tecnologiche e mantenere elevati standard di competenza.
Parallelamente, è fondamentale garantire la continuità organizzativa formando sostituti o vice in grado di intervenire tempestivamente in caso di assenze o turnover, così da evitare interruzioni nelle attività di controllo e assicurare la piena efficacia del piano HACCP anche in contesti in evoluzione.
Anche in questo caso i requisiti obbligatori definiti dalle determine regionali in merito di formazione per gli alimentaristi e gli standard di certificazione alimentare indicano le frequenze minime necessarie alle attività di aggiornamento.
Consulenti esterni: vantaggi e limiti nel contesto del team HACCP
Talvolta si rende necessario integrare competenze specialistiche non presenti all’interno dell’azienda, coinvolgendo professionisti consulenti che dovranno essere qualificati come fornitori esterni.
Il ricorso a consulenti esterni può rappresentare una risorsa preziosa per colmare gap specifici, fornendo supporto tecnico mirato nelle fasi di analisi o sviluppo del piano HACCP.
È però imprescindibile che queste figure esterne non sostituiscano mai il cuore operativo del team interno: responsabilità, proprietà e gestione quotidiana del sistema di sicurezza alimentare devono rimanere saldamente nelle mani di chi conosce intimamente il funzionamento e le dinamiche aziendali.
Un consulente, per quanto preparato, non può possedere una visione costante delle variazioni operative o degli eventi imprevisti che influenzano i rischi. Soprattutto non può essere sempre presente e in un ambiente dove uno dei fattori determinanti è la tempestività, questo non è accettabile.
La sua collaborazione deve essere vista come un valore aggiunto strategico, un supporto in grado di potenziare le competenze interne senza delegare ruoli chiave o responsabilità operative.
La sicurezza alimentare è una responsabilità di squadra
Un team HACCP multidisciplinare non si limita a essere un elenco di nomi all’interno del piano di autocontrollo alimentare, ma rappresenta un insieme vivo di conoscenze, esperienze e comprensioni operative diffuse nell’intera impresa.
Il team leader coordina il processo, ma il successo e l’efficacia del piano dipendono essenzialmente dal contributo di ogni singolo membro.
Quando ciascuna funzione apprezza il proprio ruolo e apporta la propria competenza specifica, l’azienda si trova in una posizione nettamente migliore per identificare, controllare e reagire ai rischi legati alla sicurezza dei prodotti.
La squadra sarà fondamentale per le attività di redazione, ma ancora più importante nelle attività di riesame del sistema programmate e per mutate condizioni.
Ultima Modifica by Federico Pucci
