Il Diagramma di Flusso

Diagramma di Flusso si Parte da Qui!

Uno dei punti fondamentali necessari all’attuazione dei principi dell’ HACCP e Diagramma di Flusso Mappatura dei processidell’ HARPC è costituito dalla creazione di un diagramma di flusso documentato, relativo ai processi, come punto di partenza e di aiuto alla raccolta delle informazioni, e mappatura dei processi, necessaria per effettuare la valutazione dei rischi,identificare e controllare efficacemente i rischi, biologico, chimico, fisico, economico, in ambito sicurezza alimentare così come previsto dal CODEX.

Il diagramma di flusso è un importante strumento che aiuta le organizzazioni ad individuare i rischi applicabili, e può essere affiancato da altri importanti strumenti come la lisca di pesce e l’analisi swot. La creazione di questo diagramma deve essere effettuata dal Team Haccp al completo così da poter comprendere uno spetto di competenze totali in azienda.

La definizione di un diagramma di flusso

Il diagramma di flusso è lo strumento per la mappatura dei processi che crea una rappresentazione pittorica dello stesso, nell’industria alimentare, generalmente rappresenta tutti i passaggi che le materie prime attraversano lungo la filiera di produzione per diventare un prodotto finito. Le fasi in un diagramma di flusso includono la ricezione di materie prime, siano esse food e no food, lo stoccaggio di esse e dei materiali packaging, le vari fasi di lavorazione come lavaggio, mixing, cottura, raffreddamento, filtraggio, rilavorazione ed altro, la pesatura, l’imballaggio, l’etichettatura, lo stoccaggio della merce finita e la spedizione dei prodotti. Nel diagramma di flusso è buona norma inserire i possibili controlli di processo, siano CP, CCP, PRO-O, GMP, o Preventive, identificare le varie aree di produzione, se si tratta di aree con prodotto esposto, dopo il passaggio da un trattamento abbattente, o aree a controllo specifico per la Food Defense.

Affiancata alla realizzazione grafica risulta molto utile inserire una tabella per l’identificazione ed il trattamenti dei rischi associati ai vari processi che abbiamo mappato.

Verifica e validazione su campo di un diagramma

Dopo aver definito graficamente ed analizzato tutti gli aspetti si dovrà procedere, come richiesto dai i principi dell’HACCP, ad effettuare la verifica del diagramma di flusso su campo da parte del Responsabile HACCP, che, coadiuvato dal proprio team interdisciplinare, altrimenti potrebbe sussistere il rischio di non identificare tutti i possibili pericoli in tutti i passaggi del processo lungo la filiera di produzione aziendale, si occuperà di verificare la coerenza delle fasi e dei rischi identificati nel diagramma di flusso.. Questo aspetto viene verificato in fase di audit, sia esso sia effettuato dalle Autorità Competenti, sia dagli Enti di Certificazione confrontando l’evidenza su campo, con quella documentale e lo stato di verifica del diagramma.

Il modo più semplice per verificare il diagramma di flusso consiste nell’acquisire una copia del processo di flusso documentato dentro il manuale HACCP, da parte del responsabile HACCP o dal PCQI per i sistemi HAPRC, e percorrere il processo fisicamente dall’inizio alla fine, verificando se siano stati inclusi tutti i passaggi sul grafico documentato e controllando che non ve ne siano di non esistenti.

La verifica del diagramma di flusso per la mappatura dei processi verrà effettuata ogni qual volta ci siano delle modifiche nel processo, nelle materie prime, strutture e o attrezzature, a seguito di non conformità per una revisione totale del manuale, e comunque è buona norma effettuare una verifica almeno una volta l’anno, che per le aziende certificate con uno standard internazionale per la sicurezza alimentare spesso coincide con il riesame della direzione.

Contattaci!! Se vuoi approfondire l’argomento o devi effettuare una mappatura dei processi con i diagrammi di flusso.