Il diagramma di flusso mappatura dei processi

Diagramma di Flusso si Parte da Qui!

Uno dei strumenti di organizzazione aziendale per la mappatura dei processi , punto fondamentale nella progettazione ed attuazione dei principi dell’ HACCP e dell’HARPC,è il diagramma di flusso documentato, come punto di partenza e di aiuto nella raccolta delle informazioni, mappatura dei processi. Lo strumento è necessario per definire le correlazioni dei vari processi tra loro e per effettuare una valutazione dei rischi, identificare, sui processi di produzione o erogazione dei servizi, e monitorare efficacemente i requisiti applicabili, in ambito sicurezza alimentare così come previsto dal CODEX.

Il diagramma di flusso è un importante strumento che aiuta le organizzazioni ad individuare i rischi applicabili, e può essere affiancato da altri importanti strumenti come la lisca di pesce e l’analisi swot. La redazione di questo diagramma deve essere effettuata dal Team Haccp,  al completo così da poter comprendere uno spetto di competenze totali in azienda.
Diagramma di Flusso Mappatura dei processi

La definizione di un diagramma di flusso

Il diagramma di flusso è lo strumento per la mappatura dei processi che esplicita una rappresentazione pittorica degli stessi, nell’industria alimentare, generalmente rappresenta la descrizione ed i flussi di tutti i passaggi che le materie prime, attraversano lungo la filiera di produzione per diventare un prodotto finito. Le fasi in un diagramma di flusso includono la ricezione di materie prime, siano esse food e no food, lo stoccaggio di esse e dei materiali packaging, le vari fasi di lavorazione come lavaggio, mixing, cottura, raffreddamento, filtraggio, rilavorazione ed altro, la pesatura, l’imballaggio, l’etichettatura, lo stoccaggio della merce finita e la spedizione dei prodotti. Nel diagramma di flusso è obbligatorio inserire i controlli di processo, siano CP, CCP, PRO-O, GMP, o Preventive Control, identificando le varie aree di produzione, se si tratta di aree con prodotto esposto, dopo il passaggio da un trattamento abbattente, o aree a monitoraggio specifico per la Food Defense.

Affiancata alla realizzazione grafica risulta molto utile inserire una tabella per l’identificazione e le azioni di mitigazione dei rischi associati ai vari processi che abbiamo mappato.

Verifica e validazione su campo di un diagramma

Dopo aver definito graficamente ed analizzato tutti gli aspetti, si dovrà procedere, come richiesto dai i principi dell’HACCP, ad effettuare la verifica del diagramma di flusso su campo da parte del Responsabile HACCP, che, coadiuvato dal proprio team interdisciplinare, si occuperà di verificare e validare la coerenza delle fasi e dei rischi identificati nel diagramma di flusso. Il criterio deve essere anche verificato durante le attività di audit, sia esso interno, delle Autorità Competenti, sia dagli Organi di Certificazione confrontando le evidenze su campo, con quella documentale.

Il modo più semplice per verificare il diagramma di flusso consiste nell’acquisire una copia del processo di flusso documentato dentro il manuale HACCP, da parte del responsabile HACCP o dal PCQI per i sistemi HAPRC, e percorrere il processo fisicamente dall’inizio alla fine, verificando se siano stati inclusi tutti i passaggi sul grafico documentato e controllando che non ve ne siano di non esistenti. Il diagramma di flusso deve essere firmato dal responsabile del team Haccp riportando anche la data di verifica.

La verifica del diagramma di flusso per la mappatura dei processi verrà effettuata ogni qual volta ci siano delle modifiche nel processo, nelle materie prime, strutture e o attrezzature, a seguito di non conformità per una revisione totale del manuale. E’ buona norma effettuare una verifica almeno una volta l’anno, che per le aziende certificate con uno standard internazionale per la sicurezza alimentare spesso coincide con il riesame della direzione.

Contattaci!! Se vuoi approfondire l’argomento o devi effettuare una mappatura dei processi con i diagrammi di flusso.

Pubblicato da

Federico Pucci

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