Il diagramma di flusso è la rappresentazione grafica, di un processo aziendale, che permette di identificare, l’interno ciclo di un processo o servizio. Nel mondo alimentare è identificato con ila terza fase preliminare secondo i principi dell’HACCP.
Redigere un diagramma di flusso dei processi, è miglior modo per visualizzare, ed avere una base di analisi rappresentativa, da utilizzare durante la pianificazione o revisione di un sistema, attività, sviluppo di nuovo processo, servizio, o di un prodotto.
Creare diagrammi di flusso, significa utilizzare gli strumenti di organizzazione aziendale, più diffusi per identificare e descrivere le necessità di ogni fase di processo, ed definire i rapporti tra le varie fasi.
In ambito alimentare, il diagramma di flusso haccp, rientra nelle 5 fasi preliminari definite dal Codex, precedenti all’adozione dei 7 principi dell’ HACCP.
Il suo utilizzo è adottato anche nei sistemi HARPC. Questa fase, è il punto di partenza, e di aiuto nella raccolta delle informazioni necessarie alla valutazione delle varie fasi.
Lo sviluppo dei diagrammi, è fondamentale per effettuare una valutazione ed analisi dei rischi, coerente, sui processi di produzione o erogazione dei servizi, in ambito sicurezza alimentare.
Così come previsto dai criteri CODEX, il corretto utilizzo di flow chart sui processi, dà la certezza, evidenziando da monte, di identificare tutte le necessità senza che non vi siano dimenticanze. Può essere affiancato da altri importanti strumenti organizzativi e di analisi, come la lisca di pesce e l’analisi swot.
Importante che la fase di processo, debba essere effettuata da un gruppo di risorse aziendali che abbia le competenze necessaria. In ambito alimentare verrà redatta dal team Haccp.
Come si crea un diagrammi di flusso?
Il diagramma di flusso dei processi, come abbiamo visto, è lo strumento per effettuare una rappresentazione visiva degli stessi. Nell’industria alimentare rappresenta il flusso del processo, tutti i passaggi che le materie prime, attraversano lungo la filiera di produzione, diventino un prodotto finito.
Le fasi, in un diagramma di flusso haccp, devono quindi includere la ricezione di materie prime, siano esse food e no food, lo stoccaggio di esse e dei materiali packaging, le vari fasi di ispezione, di lavorazione e quelle a supporto come il come lavaggio, mixing, cottura, raffreddamento, filtraggio, rilavorazione, la pesatura, l’imballaggio, l’etichettatura, lo stoccaggio della merce finita e la spedizione dei prodotti.
Nel flow chart non devono essere fatte invenzioni. In fase di redazione dello stesso, deve essere riportato quello che si fa realmente. Si scrive quello che si fà e si fà quello che si scrive, ovviamente in compliance con i requisiti applicabili.
Ad ogni fase, dovrebbe essere collegata una piccola descrizione, e l’indicazione della valutazione, proveniente dalla definizione dei prerequisiti e della valutazione dei rischi. Per esempio fasi identificati come: CCP, OPRO, PRP, GMP, di sanificazione GHP, SSOP, o un Preventive Control.
In esempi di diagramma di flusso dei processi, possono essere trovati colori e tratti differenti, per identificare oltre che la pericolosità della fase, l’area di rischio in cui avviene un processo, o le aree di identificazione per la food defense.
Come si identificano le fasi di processo nei Flow Chart?
Nella realizzazione del diagramma di flusso dei processi, generalmente vengono utilizzate le seguenti forme per identificare le fasi:
- Ellisse – Utilizzato per definire l’inizio e la fine del processo rappresentato;
- Parallelogramma – Utilizzati per identificare gli input ed output di una fase di processo;
- Rettangolo – Utilizzato per definire una fase di processo;
- Rombo – Utilizzati per identificare una fase decisionale;
- Cicli – Utilizzati quando si debba identificare una fase per le rilavorazioni o ripetizioni di una fase.
Affiancata alla realizzazione grafica, comprensiva della descrizione della fase, consigliamo di inserire, per mantenere una gestione ordinata e riassuntiva, una tabella dove viene riportata l’identificazione e la valutazione delle fasi. Oppure utilizzare differenti colori, per identificare le aree di rischio aziendale, dove avvengano le fasi di processo.
Che cosa è la verifica sul posto?
Dopo aver definito graficamente il flow chart, ed analizzato tutte le vari fasi di processo, il team haccp dovrà procedere, come richiesto dai i principi dell’HACCP, ad effettuare la verifica su campo, da parte del Responsabile HACCP. Coadiuvato dal proprio team interdisciplinare, si occuperà di verificare e validare la coerenza delle fasi e dei rischi identificati graficamente.
Il criterio, deve essere anche verificato anche, durante le attività di audit. Il modo più semplice per verificare il diagramma di flusso, consiste nell’acquisire una copia dello stesso, e percorrere quindi il processo fisicamente dall’inizio alla fine.
Verificando, che siano state incluse tutte le fasi sul grafico documentato, e controllando che non ve ne siano di non esistenti. Il diagramma di flusso deve essere confermato dal responsabile del team Haccp riportando anche la data di verifica.
La verifica del diagramma di flusso dei processi, verrà effettuata ogni qual volta ci siano delle modifiche nel processo, nelle materie prime, strutture e o attrezzature, a seguito di non conformità per una revisione totale del manuale. o in sede di riesame del piano Haccp o riesame della direzione.
E’ buona norma, appunto, effettuare una verifica almeno una volta l’anno, che per le aziende certificate con uno standard internazionale per la sicurezza alimentare, spesso coincide con il riesame della direzione.
Contattaci, se vuoi approfondire l’argomento o devi effettuare una mappatura dei processi con i diagrammi di flusso.
