Diagramma di Flusso si Parte da Qui

Uno dei punti fondamentali necessari all’attuazione dei principi dell’ HACCP è costituito dalla creazione di un diagramma di flusso documentato, relativo ai processi, come punto di partenza e  di aiuto alla raccolta delle informazioni necessaria per effettuare la valutazione dei rischi per identificare e controllare efficacemente i rischi, biologico, chimico, fisico, economico, per la sicurezza alimentare all’interno del settore alimentare cos’ come previsto dal CODEX.

Cos’è un diagramma di flusso? 

Il diagramma di flusso relativo al processo è una rappresentazione pittorica di un processo,  nell’industria alimentare, generalmente rappresenta tutti i passaggi che le materie prime Diagramma di Flussoattraversano lungo la filiera di produzione per diventare un prodotto finito.

Le fasi in un diagramma di flusso includono la ricezione di materie prime, siano esse food e  no food, lo stoccaggi di esse e  dei materiali packaging, le vari fasi di lavorazione come lavaggio, mixing, cottura, raffreddamento, filtraggio, rilavorazione ed altro, la pesatura, l’imballaggio, l’etichettatura, lo stoccaggio della merce finita e  la spedizione dei prodotti. Nel diagramma è buona norma inserire i possibili controlli di processo, siano CP, CCP, PRO-O, identificare le varie aree di produzione, se si tratta di aree con prodotto esposto, o dopo il passaggio da un trattamento abbattente, o aree a  controllo specifico alla Food Defense.

Molto utile quindi affiancare il diagramma di flusso ad una tabella per l’identificazione dei rischi, la loro prevenzione, trattamento,….

A seconda del processo, potresti avere molti più o meno passaggi e tipi di passaggi rispetto a quelli elencati.

Perché verificare?

Risulta necessaria secondo i principi dell’HACCP la verifica del diagramma di flusso su campo da parte del Responsabile HACCP, coadiuvato dal proprio team interdisciplinare, altrimenti potrebbe sussistere il rischio di non identificare tutti i possibili pericoli in tutti i passaggi del processo lungo la filiera di produzione aziendale. Questo aspetto viene verificato in fase di verifica, audit, sia esso sia effettuato dalle Autorità Competenti, sia dagli Enti di Certificazione confrontando l’evidenza su campo, con quella documentale e  lo stato di verifica del diagramma.

Come verificare il tuo processo

Il modo più semplice per verificare il diagramma di flusso consiste nell’acquisire una copia del processo di flusso  documentato dentro il manuale HACCP, da parte del responsabile HACCP o dal PCQI per i sistemi HAPRC,  e percorrere il processo fisicamente dall’inizio alla fine, verificando se siano stati inclusi tutti i passaggi sul grafico documentato e controllando che non ve ne siano di non esistenti.

Quando verificare

La verifica verrà effettuata ogni qual volta ci siano delle modifiche nel processo, nelle materie prime, strutture e o attrezzature, a  seguito di non conformità per una revisione totale del manuale, e  comunque è buona norma effettuare una verifica almeno una volta l’anno.

Contattaci!! Sistemi & Consulenze se ti serve consulenza per la redazione dei diagrammi di flusso e  valutazione dei rischi.

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