Descrizione del prodotto alimentare: cos’è?

Descrizione del prodotto alimentare: la destinazione d’uso previsto

La descrizione del prodotto alimentare, così come la definizione della destinazione d’uso previsto sono due fattori non importanti ma fondamentali. Necessari a definire quelli che possono essere i pericoli alimentari dell’alimento.

descrizione del prodotto alimentare e di definizione della destinazione d’uso previsto

La situazione attuale è molto ‘imbarazzante’, capita sovente, infatti, di visionare un manuale HACCP, dove i tecnici che lo han redatto, crediamo siano più competenti ad inserire dati in programmi, che ad effettuare una valutazione dei rischi.

I sistemi HACCP si basato sull’attuazione dei sette principi: individuazione e analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, definizione dei limiti critici, definizione delle procedure di monitoraggio, definizione e pianificazione delle azioni correttive, definizione delle procedure di verifica, definizione delle procedure di registrazione.

Senza entrare nel merito della gestione dei pre requisiti per la sicurezza alimentare, pare, ancora per molta sconosciuta, non considerare le cinque fasi preliminari definite dal codex alimentarius, rischierà di sottodimensionare p sovradimensionare il processo di valutazione dei rischi con il metodo HACCP.

In fin dei conti, come si può definire quelli che siano chiaramente i pericoli presumibili di un alimento se non se ne definiscono le caratteristiche e la destinazione d’uso previsto. Il risultato di tutto ciò, porta molto spesso, all’eccesso dell’attuazione di azioni attività inutili che generanno solamente confusione e costi all’organizzazione.

Che cosa dicono le 5 fasi preliminari Codex Alimentarius?

Il Codex Alimentarius è un insieme di linee guida e raccomandazioni sulle buone pratiche alimentari che devono adottare i produttori di alimenti, a protezione della salute dei consumatori.
Il ‘codice’ definisce cinque fasi preliminari da attuare prima dell’implementazione dei sette principi HACCP: costituzione del team HACCP, descrizione del prodotto alimentare, definizione della destinazione d’uso previsto, costruzione del diagramma di flusso, verifica del diagramma di flusso.
In questo articolo ci soffermeremo sulla fase numero, descrizione del prodotto alimentare e sulla fase numero tre definizione della destinazione d’uso previsto, vediamole e scopiamo perché sono così importanti.

Descrizione del prodotto alimentare

L’attività di descrizione dell’alimento, spesso viene dimenticata o relegata a schede tecniche prive di molte informazioni fondamentali. La raccolta di informazioni che deve essere fatta dal team HACCP è necessaria per poter effettuare una valutazione dei rischi coerente ed efficace per l’abbattimento o per la riduzione ad un livello accettabile dei rischi per la salute del consumatore. Vediamo quelle che devono essere le informazioni riportate nella descrizione del prodotto alimentare finito:

  • Descrizione commerciale del prodotto, marchio, unità, brand;
  • Caratteristiche microbiologiche;
  • Caratteristiche chimico fisiche, Ph, Salinità, Aw;
  • Ingredienti;
  • Presenza di allergeni;
  • Presenza di claims e quid;
  • Dove necessaria, provenienza ingrediente primario o provenienza;
  • Tracciabilità;
  • Valori nutrizionali;
  • Confezionamento, materiali e se in ATM;
  • Modalità di stoccaggio e distribuzione, temperatura ambiente, refrigerato, congelato, ecc;
  • Modalità di utilizzo, ready to eat, previa cottura, ecc;

È bene notare, che taluni fattori di descrizione del prodotto alimentare devono essere considerati una vera e propria definizione delle caratteristiche per la sicurezza alimentare. Per esempio l’acidità, salinità il Ph, fattori che possono escludere determinati terreni di crescita. Oppure se un prodotto debba essere consumato previa cottura, riscaldamento o ready to eat.

In questa fase è anche molto importante non solo la normativa di riferimento in ambito di produzione alimentare. Ma devono essere inseriti nei requisiti ed informazioni anche le varie legislazioni applicabili nei paesi di vendita, distribuzione e consumo dell’alimento.

Definizione della destinazione d’uso previsto

Sempre per poter immettere sul mercato alimenti che non possono essere un pericolo per i consumatori, dopo la descrizione del prodotto alimentare è molto importante la definizione della destinazione d’uso previsto.

Il team HACCP dovrà quindi definire a quali gruppi di consumatori sia destinato l’alimento, ristorazione, mense, HORECA, ecc. Dovranno anche essere definite quelle categorie sensibili al consumo dello stesso, un esempio, per i prodotti contenenti glutine, può essere la popolazione celiaca. O per le bevande alcooliche le donne in stato interessante.

Sia la descrizione del prodotto alimentare, sia la definizione della destinazione d’uso previsto non servono solamente a tutelare il consumatore. Ma sono anche fondamentali a tutelare l’osa, che definendo le caratteristiche che garantiscono la sicurezza alimentare, delle quali ne avrà evidenza, e definendone gli usi ed i gruppi di consumo, può dimostrare di aver fatto tutto il necessario per l’immissione di alimenti sicuri sui mercati.

Descrizione del prodotto alimentare e definizione della destinazione d’uso previsto: non solo obbligatorietà

Quando si parla di descrizione del prodotto e di definizione della destinazione d’uso previsto non sono solamente in ballo requisiti inerenti alla sicurezza alimentare.
Infatti definire efficacemente questi fattori è anche un punto di partenza per la gestione della food fraud e della food defense nella catena di fornitura e di distribuzione, ovviamente ampliando le informazioni di descrizione.

La creazione di schede complete di tutte le informazioni oltre che permettere una valutazione dei rischi intelligente e efficiente, sarà utile negli accordi commerciali con la GDO, nelle aziende produttrici di alimenti a marchio del cliente, certificate con gli standard BRC ed IFS. Come è richiesta una buona descrizione in questo senso anche nel mercato USA e nei contratti di filiera.

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