Food defense è un termine che si riferisce alla protezione degli alimenti contro atti intenzionali di contaminazione o manipolazione. Queste attività potrebbero essere condotte per sabotare la tua azienda, causare danni fisici, economici, o per generare paura nella cittadinanza.
Mentre la sicurezza alimentare si concentra sulle problematiche quali le infezioni trasmesse da alimenti o le malattie correlate agli alimenti, la food defense riguarda gli attacchi intenzionali al sistema in linea generale.
Le minacce al sistema alimentare possono provenire da una varietà di fonti, tra cui gruppi terroristici, criminali organizzati, o persino individui malintenzionati all’interno dell’industria alimentare intenzionati a sabotarla.
L’obiettivo della consulenza food defence è quello di implementare un sistema atto a prevenire, proteggere, mitigare e rispondere ad eventi che possono mettere a rischio la sicurezza del sito e la salute del consumatore.
Questo può includere una vasta gamma di misure frutto della valutazione, come protocolli di sicurezza del prodotto, formazione del personale su pratiche di difesa alimentare, creazione di piani di risposta alle emergenze, utilizzo di tecnologie di come la videosorveglianza, allarmi, accessi controllati, e molto altro.
Nell’articolo approfondiremo i principi ed i requisiti richiesti dai mercati globali e dagli standard di certificazione alimentare GFSI.
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Perché la difesa degli alimenti è importante?
Chi non ricorda unabomber!Adottare attività di food defense è importante per una serie di motivi:
- Salute pubblica: Aiuta a prevenire la contaminazione intenzionale degli alimenti che può portare a malattie o morte.
- Sicurezza economica: Un attacco alla catena di approvvigionamento alimentare può causare danni economici significativi, non solo per le aziende direttamente colpite, ma anche per l’industria alimentare nel suo complesso e per l’economia in generale. Può infatti comportare ricordi di massa di prodotti, perdita di fiducia dei consumatori, perdite di vendite, e costi legali.
- Sicurezza nazionale: La catena di approvvigionamento alimentare può essere un obiettivo attraente per i terroristi o altri malintenzionati. Un attacco di successo può causare panico e instabilità, ed è quindi una questione di sicurezza nazionale.
- Ripercussioni internazionali: In un mondo sempre più interconnesso, un attacco alla catena di approvvigionamento alimentare in un paese può avere ripercussioni in tutto il mondo. Ad esempio, potrebbe portare a restrizioni commerciali o a preoccupazioni per la sicurezza alimentare a livello globale.
- Fiducia dei consumatori: La food defense è importante per mantenere e costruire la fiducia dei consumatori nell’industria alimentare. I consumatori devono avere fiducia che il cibo che acquistano e consumano sia sicuro.
I pericoli del consumo di un alimento adulterato o contaminato intenzionalmente possono essere gravi e includere una serie di problemi di salute e rischi, tra cui:
- Malattie acute: Il consumo di alimenti contaminati può provocare una serie di malattie acute, tra cui intossicazioni alimentari, gastroenterite, infezioni alimentari (come salmonellosi o E. coli) e, nei casi più gravi, condizioni potenzialmente letali come il botulismo. Questo in caso di contaminazioni volontarie biologiche.
- Effetti a lungo termine sulla salute: A seconda dell’agente contaminante, i consumatori possono rischiare effetti sulla salute a lungo termine. Ad esempio, l’esposizione a determinate tossine o agenti chimici può aumentare il rischio di malattie croniche come il cancro.
- Reazioni allergiche: Nel caso di adulterazione alimentare, un ingrediente non dichiarato può causare gravi reazioni allergiche in persone sensibili.
- Morte: Nei casi più gravi, la contaminazione alimentare può essere letale, soprattutto se coinvolge tossine potenti o agenti patogeni pericolosi.
- Psicologici e sociali: Oltre agli effetti sulla salute fisica, la contaminazione alimentare può avere un impatto psicologico sui consumatori, causando ansia e perdita di fiducia nel sistema alimentare. Questo può avere un impatto sulla comunità nel suo complesso.
Storia della food defence
La food defense, come concetto organizzato e disciplina formale, è un fenomeno relativamente recente, che ha guadagnato rilevanza nel corso degli ultimi decenni. Tuttavia, la preoccupazione per la sicurezza dell’approvvigionamento alimentare e la protezione contro la contaminazione intenzionale è molto più antica.
Una delle prime dimostrazioni storiche di attacchi intenzionali al cibo si può trovare durante l’assedio di Kaffa nel 14° secolo, quando le forze mongole hanno catapultato i corpi di vittime della peste oltre le mura della città per tentare di diffondere la malattia.
Nel 20° secolo, con l’avanzare della tecnologia e la crescente globalizzazione dell’industria alimentare, la necessità di proteggere la catena di approvvigionamento alimentare è diventata sempre più evidente. L’avvelenamento di massa da parte del culto Rajneeshee nell’Oregon nel 1984, dove furono contaminati gli alimenti con salmonella, è un esempio noto di un attacco al sistema alimentare.
Dopo gli avvenimenti dell’11 settembre 2001 negli Stati Uniti, la preoccupazione per la possibilità di attacchi terroristici alla catena di approvvigionamento alimentare ha portato a un rinnovato interesse e impegno nella protezione del cibo.
Dopo tali accadimenti si è compreso che l’alimento può essere veicolo di attentati scellerati. La difesa alimentare è diventata fondamentale quindi a prevenzione di questi atti. Nasce così il concesso di site security.
Requisiti food defense
Non vi sono requisiti obbligatori comunitari in merito al tamperig.
Negli Stati Uniti, la Food and Drug Administration (FDA) ha pubblicato le prime linee guida sulla food defense nel 2003, e il concetto è stato ulteriormente formalizzato con la legge sulla modernizzazione della sicurezza alimentare del 2011 (FSMA CFR 21). Questa legge ha richiesto alle aziende alimentari di avere piani di food defense in atto per mitigare i rischi di contaminazione intenzionale.
FDA considera questo principio così importante che ha messo a disposizione un comodo strumento che puoi trovare qui: food defense builder.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) hanno riconosciuto l’importanza della difesa alimentare e hanno lavorato per promuovere la sicurezza alimentare globale.
Nell’ambito volontario invece possiamo ritrovare invece diversi requisiti utili allo scopo della difesa del cibo da attacchi deliberati. Vediamoli:
- PAS 96. La PAS 96 è una specifica pubblicamente disponibile che fornisce una guida su come proteggere e difendere la catena di approvvigionamento alimentare da atti di adulterazione e contaminazione intenzionale. “PAS” sta per “Publicly Available Specification”, originariamente pubblicata dal British Standards Institute (BSI) nel Regno Unito nel 2008, e successivamente aggiornata nel 2010, 2014 e 2017. È stata sviluppata in collaborazione con il Food Standards Agency (FSA) del Regno Unito e la DEFRA (il Dipartimento per l’Ambiente, l’Alimentazione e gli Affari Rurali). Fornisce una serie di linee guida per aiutare le aziende alimentari a identificare, mitigare e gestire i rischi per la sicurezza alimentare dovuti da attività intenzionali. Questo include una serie di strumenti e tecniche per valutare e gestire i rischi, come l’approccio Threat Assessment Critical Control Point (TACCP), che è simile all’approccio Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) usato per gestire i rischi di sicurezza alimentare, ma focalizzato sui rischi di contaminazione intenzionale. Inoltre nella linea guida sono introdotte una serie di altri principi relative alla food defense, tra cui la gestione delle crisi, la resilienza aziendale, la formazione del personale e la comunicazione con i consumatori.
- Standard GFSI. Global Food Safety Initiative (GFSI) è un’iniziativa globale del settore privato che mira a migliorare la sicurezza alimentare lungo l’intera catena di approvvigionamento. Alcuni degli schemi di certificazione più comuni riconosciuti da GFSI includono: SQF (Safe Quality Food), BRCGS (British Retail Consortium Global Standards), FSSC 22000 (Food Safety System Certification), IFS (International Featured Standards), GLOBAL G.A.P. (Good Agricultural Practices). In ogni standard appena riportato sono presenti requisiti specifici in merito alla valutazione e gestione della food defense.
- ISO 22002. ISO/TS 22002 sono una serie di norme tecniche internazionali che fanno parte del sistema di sicurezza alimentare. Queste norme, sviluppate dall’Organizzazione Internazionale per la Standardizzazione (ISO), stabiliscono i requisiti specifici per i programmi di prerequisiti (PRP) nella produzione di alimenti, tra i quali sono inseriti anche la difesa alimentare ed il bioterrorismo.
I nostri servizi di consulenza food defense ti permetteranno di implementare un programma per la difesa alimentare velocemente nella tua organizzazione secondo i requisiti che hai appena letto.
Difesa del prodotto alimentare: Bioterrorismo
Il bioterrorismo si riferisce all’utilizzo intenzionale di agenti biologici (virus, batteri, funghi, parassiti, o altre forme di vita) con l’obiettivo di causare malattie o morte in persone, animali o piante.
Questi agenti possono essere naturali o artificiali, cioè possono essere modificati geneticamente o sintetizzati in laboratorio per aumentare la loro virulenza, resistenza ai farmaci, o per alterare le loro caratteristiche in altri modi.
Gli attacchi di bioterrorismo possono variare enormemente in termini di scala e gravità. Possono essere mirati a individui specifici, a gruppi di persone o possono avere l’obiettivo di influenzare intere popolazioni o ecosistemi.
Ad esempio, un attacco di bioterrorismo potrebbe coinvolgere la dispersione di un agente patogeno nell’aria o nell’acqua, o potrebbe coinvolgere la contaminazione di alimenti o medicinali.
Il bioterrorismo rappresenta una seria minaccia per la sicurezza nazionale e internazionale. Le strategie per contrastare il bioterrorismo includono la sorveglianza delle malattie, la food defense, il rafforzamento delle capacità di risposta sanitaria, la ricerca per sviluppare nuovi vaccini e trattamenti, e l’istruzione del pubblico sui rischi e sulle risposte appropriate.
Food defense plan: cos’è?
Il Food Defense Plan (piano di difesa alimentare) è un documento che delinea le strategie e le procedure che la tua azienda deve mettere in atto per proteggere il suo prodotto da un’intenzionale attività illecita di adulterazione e sabotaggio.
Premettendo che ogni organizzazione deve avere la capacità di pianificare queste attività in linea con la propria realtà, vediamo quali dovrebbero essere i contenuti in linea generale di una procedura food defense alimentare:
- Stabilire una politica sulla difesa alimentare, e sulla vulnerabilità degli alimenti e materie prime in base al proprio contesto aziendale;
- Creare un team ed un responsabile per la procedura. Tra cui: Definire chiare responsabilità per la difesa e protezione del prodotto. La persona designata deve far parte del personale chiave o dell’alta direzione. Deve anche possedere sufficienti conoscenze sul tema della sicurezza;
- Effettuare una valutazione dei rischi lungo tutta la filiera ed il sito che comprenda i fattori: analisi degli eventi storici, ubicazione del sito, vicinanza a siti sensibili, processo, vulnerabilità delle materie prime e prodotti finiti, processi, catena e la modalità di approvvigionamento compresa quella della logistica del trasporto del prodotto finito, accessibilità, sorveglianza al sito ed ai suoi servizi, aria, acqua, energia, stoccaggi esterni, struttura informatica, possibilità di successo, grandezza dei lotti di produzione, possibili contaminanti, impatti sulla popolazione, competenza, consapevolezza, storicità, fiducia degli addetti ed ambiente di lavoro.
- Misure di mitigazione: Queste sono le strategie e le procedure che dovrai mettere in atto per proteggere i tuoi prodotti dalle minacce identificate nella valutazione precedente. Queste misure potranno includere la creazione di un sistema fisico di protezione del sito aziendale e dei prodotti da possibili manomissioni e sabotaggi esterni, per esempio dotare i propri stabilimenti di cancelli, recinzioni, controlli video, sistemi di allarme, protezione delle aree di stoccaggio ed approvvigionamento esterno, aria, acqua, energia, gas, ecc. Definire modalità a protezione delle attività intenzionali anche sul prodotto finito, rete informatica, utilizzo di materiali approvati.
- Piano di risposta alle emergenze: Questo piano delinea le procedure che l’azienda seguirà in caso di un incidente di adulterazione o sospetto di adulterazione. Può includere le procedure per la notifica delle autorità, la gestione della crisi, la tracciabilità del prodotto, il ritiro del prodotto e le misure correttive. La comunicazione agli stakeholder.
- Programma di formazione: Un Food Defense Plan efficace richiede che il personale sia adeguatamente formato sui rischi e sulle procedure di difesa alimentare. Formazione sulla rilevazione e la segnalazione di attività sospette, gestione degli accessi e monitoraggi delle figure esterne all’organizzazione, l’attuazione delle misure di mitigazione, e la risposta alle emergenze.
- Informazione: definire le modalità per l’acceso in azienda da parte di figure non facenti parti dell’organizzazione. Questa attività può comprendere oltre che la firma di un registro ad accettazione di regolamenti di ingresso, anche l’invio di informative ai fornitori.
- Misurazioni delle performance: che possono comprendere:
- stato comportamentale dell’addetto e sulla consapevolezza per la cultura della sicurezza alimentare. Definire le attività per la verifica dell’efficacia di tale formazione e le azioni da intraprendere in caso di risultati sfavorevoli.
- Effettuare ispezioni periodiche sul rispetto dei requisiti.
- Effettuare dei test di prova di intrusione e valutare l’efficacia della risposta delle risorse a tali pericoli.
- Inserire i criteri nel programma di audit interno.
- Organizzare e programmare le visite da parte di figure esterne, clienti, fornitori, etc.
- Organizzare e programmare la ricezione e partenza delle merci.
- Rivedere almeno annualmente la valutazione ed i dati raccolti in sede di riesame della direzione.
I più importanti standard per facilitare l’implementazione dei requisiti hanno messo rilasciato delle food defense guidelines scaricabili dai loro siti.
Consulenza Food Defense: i nostri servizi
Sistemi & Consulenze può erogare i seguenti servizi mirati di consulenza food defense.
- Valutazione della food defense.
- Definizione di piani di prevenzione, mitigazione ed attività di monitoraggio.
- Assistenza per le attività ‘fisico-strutturali’ da implementare;
- Collaborazione con realtà che si occupano di installare allarmi e o telecamere per la videosorveglianza.
- Effettuare formazione alle risorse umane tramite un FDQI.
- Effettuare dei test di infrazione e contaminazione volontaria.
- Seguire la tua organizzazione per l’ottenimento e mantenimento di una certificazione alimentare.
Contatta adesso i nostri consulenti food defense per implementare correttamente il tuo programma per la difesa dei tuoi prodotti.