Prerequisiti per la sicurezza alimentare: ISO 22002

I prerequisiti per la sicurezza alimentare,secondo la definizione della ISO 22002-100:2025 Prerequisite programmes on food safety, sono l’insieme delle condizioni e delle attività di base necessarie a creare un ambiente igienico adeguato lungo tutta la filiera alimentare, indispensabili per la produzione, la trasformazione e la distribuzione di alimenti sicuri.

Essi comprendono pratiche, strutture, risorse e comportamenti che, pur non affrontando specificamente i pericoli significativi per la salute del consumatore, riducono la probabilità di contaminazioni e costituiscono il fondamento su cui si sviluppano i piani di autocontrollo e i sistemi HACCP.

Queste disposizioni si applicano a tutte le fasi della filiera, dalla produzione primaria fino alla distribuzione, considerando anche settori correlati, e rappresentano il livello minimo obbligatorio per ogni impresa alimentare.

La Commissione Europea, attraverso specifiche comunicazioni interpretative, ha chiarito e aggiornato l’applicazione di tali obblighi. La Comunicazione 2016/C 278/01 e la più recente Comunicazione 2022/C 355/01 forniscono indicazioni pratiche per l’attuazione del Reg. 852/2004 e per l’integrazione dei prerequisiti nei sistemi HACCP, armonizzandoli con gli standard internazionali del Codex Alimentarius (CXC 1-1969, rev. 2023) e con la norma ISO 22000:2018.

Perché sono importanti i prerequisiti per la sicurezza alimentare?

Un prerequisito ben progettato non “alleggerisce” la valutazione HACCP ma ne facilita la focalizzazione sui pericoli significativi, permettendo di identificare OPRP/CCP solo quando necessario.

La discriminante infatti, è l’identificazione dei pericoli significativi, come abbiamo visto nella fase HA (1/2 principio HACCP del Codex Alimentarius). Un pericolo significativo, insieme di fattori PXG che evidenziano criticità, verrà valutato con l’ausilio dell’albero delle decisioni, potenzialmente identificato con Un OPRP/CCP, mentre dove non si evidenzieranno criticità potrebbe essere sufficiente la gestione della fase tramite in PRP.

I PRP sono la prima linea di prevenzione. Durante una strutturata valutazione dei rischi (HACCP – HAPRC) deve essere giustifico l’utilizzo di prerequisiti di base sufficiente a prevenire e limitare un pericolo.

La versione ISO 22002-1:2025 conferma l’architettura tecnica dei PRP per la produzione alimentare e rinvia sistematicamente alla base comune della ISO 22002-100:2025 per i requisiti trasversali: un modello “a due livelli” pensato per aumentare coerenza e comparabilità fra settori

Quali sono i prerequisiti per la sicurezza alimentare?

Nel contesto della produzione alimentare, la norma ISO 22002-1:2025 dettaglia i PRP che ogni stabilimento deve definire, implementare e mantenere:

• Progettazione edilizia e layout. Dalla perimetrazione del sito alla gestione delle aree esterne, la progettazione deve prevenire flussi incrociati e favorire separazioni igieniche. Le canalizzazioni non devono attraversare linee in lavorazione e i drenaggi devono convogliare da zone sporche a zone più pulite, mai il contrario. L’obiettivo è creare percorsi materiali, persone coerenti con il profilo igienico dei reparti, con attenzione a depositi e aree accessorie.
• Strutture interne e spazi di lavoro. Rivestimenti, finiture e giunzioni devono resistere alla pulizia, non rilasciare particelle e non trattenere residui. La collocazione di attrezzature e scaffalature deve garantire la semplicità di ispezione e igienizzazione efficace, evitando zone cieche o difficile accesso.
• Utilities (acqua, ghiaccio, vapore, aria, gas compressi, illuminazione). Acqua e vapore destinati al contatto con alimenti devono soddisfare requisiti di potabilità, qualità adeguata; aria e gas compressi devono essere filtrati, essiccati dove appropriato e monitorati; l’illuminazione deve permettere controlli visivi efficaci senza generare rischi fisici. Le sostanze per caldaie vanno gestite per evitare impatti sul prodotto.
• Pest management. Programmi documentati, integrati con prevenzione, monitoraggio e intervento, mirati a impedire ingressi, annidamenti e infestazioni. La disciplina include piani, mappature dispositivi, soglie di allerta e prove di efficacia.
• Gestione rifiuti, sprechi alimentari e riciclo. Flussi differenziati, contenitori idonei e procedure per evitare nidificazione di infestanti o fenomeni di ri-contaminazione. Quando previsti, programmi per ridurre perdite lungo la filiera (food loss and waste).
• Idoneità delle attrezzature e manutenzione. Requisiti di progettazione igienica, capacità operativa conforme alle specifiche, manutenzione pianificata e preventiva per garantire performance, sicurezza e facilità di sanificazione.
• Gestione dei materiali acquistati. Selezione, qualifica e monitoraggio dei fornitori; specifiche tecniche per materie prime, ingredienti, imballaggi e prodotti chimici ausiliari; controlli in accettazione basati sul rischio e su piani campionamento e analisi.
• Stoccaggio e trasporto. Condizioni di magazzino adeguate (temperatura, UM, integrità imballi, separazione allergeni/ausiliari), regole per spedizione, igiene di veicoli e container, prevenzione contaminazioni fisiche, e chimiche.
• Prevenzione delle contaminazioni. Misure mirate contro rischi microbiologici (incluse zone a diversa classificazione igienica), allergeni (valutazione, segregazione, validazione, etichettatura), corpi estranei (setacci, magneti, detector), chimici (lubrificanti, detergenti residui, migrazioni).
• Pulizia e disinfezione. Piani documentati con definizione di responsabilità, frequenze, metodi, detergenti, disinfettanti, verifica di efficacia; per gli impianti CIP, requisiti tecnici e controlli di parametri chiave, convalidando i cicli.
• Igiene personale e servizi al personale. Spogliatoi, lavamani, servizi igienici, mense, aree ristoro separate e pulite; abbigliamento da lavoro, stato di salute, comportamento e controllo degli accessi di visitatori e fornitori.
• Informazione al consumatore. Requisiti per la completezza e la correttezza delle informazioni di prodotto, con attenzione a allergeni e condizioni d’uso e conservazione.
• Tracciabilità. Requisiti in merito alla tracciabilità ed al sistema di allerta per la gestione delle emergenze alimentari.
• Food defence e food fraud. Valutazioni del rischio legate ad atti intenzionali e frodi economiche, con misure di protezione infrastrutturale, controllo accessi, sorveglianza, verifica fornitori vulnerabili e piani di mitigazione.
• Rilavorazioni (rework). Criteri per idoneità, tracciabilità e limiti d’uso della rilavorazione, prevenendo deterioramenti di qualità/sicurezza e garantendo omogeneità di lotti finali.

ISO 22002-100:2025 Prerequisite programmes on food safety

ISO 22002-100:2025 introduce un corpo comune di requisiti valido lungo la catena di alimenti, mangimi e imballaggi: sicurezza infrastrutturale, controllo dei flussi, gestione del personale e dei visitatori, difesa del sito, gestione delle utilities e misure generali di igiene.

La Parte 100 funge da “piastra di base” che ogni settore applica unitamente alla parte specifica. Ciò evita duplicazioni e riallinea il linguaggio tecnico tra attori differenti della filiera.

La serie aggiornata al 2025 comprende, tra le altre, ISO 22002-1:2025 (produzione alimenti), ISO 22002-2:2025 (catering/food service), ISO 22002-4:2025 (packaging alimentare), ISO 22002-5:2025 (trasporto e stoccaggio), ISO 22002-6:2025 (mangimi), ISO 22002-7:2025 (retail/wholesale), mentre ISO/TS 22002-3:2011 per la produzione primaria non risulta ancora aggiornato.

La norma tecnica è scaricabile sul sito della ISO (International Organization for Standardization).

Non solo ISO: le specifiche tecniche PAS

Le PAS – Publicly Available Specification sono specifiche tecniche sviluppate dal British Standards Institution (BSI), l’ente di normazione britannico.
Non sono norme ISO né leggi, ma documenti di riferimento rapidi, creati quando il mercato o un settore industriale ha bisogno urgente di regole comuni prima che si completi il percorso di una norma internazionale.

Il termine Publicly Available indica che sono rese disponibili pubblicamente in tempi brevi, a differenza delle norme ISO che richiedono iter di anni. Le PAS vengono spesso redatte in collaborazione con industrie, associazioni di categoria, enti regolatori e gruppi di esperti, che contribuiscono alla stesura dei requisiti minimi da rispettare. Vediamone le principali:

• PAS 220:2008 PRP per la produzione alimentare (food manufacturing).È stata la specifica che, per prima, ha offerto un quadro completo dei PRP di sito (strutture, layout, utilities, pulizie, pest, allergeni, stoccaggi, trasporti, controllo fornitori, ecc.) a supporto dei requisiti ISO 22000.
• PAS 223:2011 PRP per la produzione di packaging alimentare. Ha definito i prerequisiti specifici per i produttori di imballaggi, con focus su progettazione igienica, gestione materiali e prevenzione delle contaminazioni correlate ai MOCA.
• PAS 222:2011 PRPper alimenti e mangimi per animali. Ha introdotto requisiti strutturali e organizzativi per produttori di feed/animal food.
• PAS 221:2013 PRP per il retail. Ha fornito il riferimento per i punti vendita (dettaglio), allineato a ISO 22000:2005.  
• PAS 96:2022 PRP per tutela del prodotto e food defence.
• PAS 320:2023 PRP per la cultura della sicurezza alimentare.

Definizione, validazione, monitoraggio e riesame dei prerequisiti

Ogni PRP, durante la fase di implementazione del sistema alimentare, deve essere formalizzato in modo specifico per ambiente, prodotto, processo. La definizione efficace comprende: scopo, campo di applicazione, responsabilità, riferimenti normativi, descrizione delle attività, standard operativi, criteri di accettazione, limiti interni, modalità di formazione e competenza, controlli documentali e registrazioni.

Per i PRP legati a infrastruttura e layout, ad esempio, la definizione deve includere planimetrie, zoning, flussi di persone, materiali e presidi fisici (porte, barriere, filtri, segnali). Per quelli di approvvigionamento, la definizione comprende criteri di qualifica del fornitore, specifiche e controlli in ingresso.

La convalida serve a dimostrare che il PRP, se applicato secondo quanto previsto, è idoneo a raggiungere l’obiettivo di sicurezza.

Per esempio: convalida della sanificazione tramite metodi chimico, microbiologici e ATP, convalida CIP mediante combinazione dei parametri T-C-T-F (temperatura, concentrazione, tempo, flusso), convalida della gestione allergeni tramite test di residuo e prove in campo sul cambio gusto, linea, convalida dei detector con corpi test. L’evidenza può includere letteratura scientifica, capitolati di fornitura, dati di processo interni e riferimenti Codex, ISO.

Va impostato un sistema di sorveglianza proporzionato al rischio, con indicatori, frequenze, metodi e responsabilità definite. Alcuni esempi: piani di campionamento ambientale per superfici, aria; verifiche GMP su comportamento del personale; audit interni focalizzati su layout e flussi; controlli di utilities (microbiologia acqua, particolato, olio in aria compressa); verifiche di pest management su trappole e tendenze; indicatori per rilavorazioni (percentuali e cause). Tutto con registrazioni tracciabili e riesame periodico.

Il management review deve includere performance dei PRP, esiti di audit, non conformità ricorrenti, dati di igiene ambientale, reclami, incidenti, cambiamenti di processo o layout, aggiornamenti normativi, standard e feedback da clienti e autorità. Se gli indicatori mostrano derive, si interviene aggiornando standard, addestramento e risorse.

Gestione dei Prerequisiti per la sicurezza alimentare nelle norme e standard di certificazione

Vediamo come le norme e gli standard di certificazione alimentare richiedono la gestione dei prerequisiti per la sicurezza alimentare:

• ISO 22000. Al paragrafo 8.2.4 la norma richiede che l’organizzazione stabilisca, implementi e mantenga PRP adeguati e aggiornati; gli OPRP/CCP vengono poi determinati dall’analisi dei pericoli.
• FSSC 22000. Lo schema unisce ISO 22000, PRP specifici (ISO/TS 22002-x ad oggi per la V6) e Requisiti Addizionali FSSC. Tra questi ultimi: gestione servizi e materiali acquistati, etichettatura e materiali stampati, food defence, food fraud mitigation, gestione allergeni, regole d’uso del logo, cultura della sicurezza, monitoraggi ambientali con documenti guida dedicati. Per chi opera con FSSC 22000, al momento Versione 6 mantiene il riferimento alle ISO/TS 22002-x finché lo Schema non verrà aggiornato. Esistono già indicazioni pubbliche secondo cui l’integrazione della nuova serie 2025 verrà gestita nella prossima Versione 7 o 6.1 con tempistiche da definire con ISO/IAF.
• BRCGS Food. Lo standard Issue 9 prevede requisiti molto dettagliati su strutture e ambiente di lavoro, controllo processi, personale, food defence, allergeni, corpi estranei e metal detection, pulizie, con livelli “fundamental” che in pratica replicano la logica dei PRP ISO.
• IFS Food. La checklist orienta audit e implementazione su responsabilità della direzione, sistema qualità e sicurezza, gestione risorse, pianificazione/produzione, misura e miglioramento, difesa e ispezioni esterne; si tratta di aree che coprono in modo esteso i presidi tipici dei PRP (layout/strutture, pulizie, manutenzione, controllo fornitori, allergeni, controllo dei corpi estranei).

Come possiamo esserti utile

Per trasformare i PRP in vantaggio competitivo la priorità è una implementazione su misura che tenga insieme norme tecniche e vincoli operativi. L’assistenza che possiamo offrire si articola in moduli integrabili:

1. Gap assessment ISO 22002-1:2025 + ISO 22002-100:2025. Analisi documentale e on-site dei PRP attuali, verifica di layout, utilities, piani di sanificazione, CIP, pest, gestione allergeni, controllo dei corpi estranei, rilavorazioni, food defence, food fraud.
2. Allineamento multi-standard. Mappatura fra PRP ISO e requisiti FSSC 22000 V6, BRCGS Issue 9 e IFS Food v8, con tabelle di correlazione e aggiornamento modulare delle procedure. Attività valevole anche per le realtà di produzione moca.
3. Validazioni tecniche. Piani di convalida sanificazioni e CIP, crossing allergeni, sistemi di rilevamento corpi estranei, utilities e ambienti a rischio, con protocollo, esecuzione e reportistica.
4. Formazione mirata e cultura della sicurezza. Sessioni per responsabili e operatori su PRP, HACCP e gestione pericoli, con moduli specifici per comportamento, igiene personale, prevenzione corpi estranei e gestione fornitori.
5. Transizione programmata. Se operi sotto FSSC, prepariamo la migrazione alla futura Versione 7 anticipando gli impatti della nuova serie ISO 22002:2025 e mantenendo l’efficacia certificativa durante il periodo di coesistenza.

Ultima Modifica Ottobre 14, 2026 by Federico Pucci