La norma tecnica ISO 22002 definisce il programma dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, fondamentale per la produzione di alimenti sicuri ed adatti al consumo.
Come definisce la ISO, International Organization for Standardization, un prerequisito, è una condizione o una attività di base necessaria per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la catena alimentare che sia adatto alla produzione, manipolazione e fornitura di prodotti finali sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano.
Siamo abituati, quando si parla di sicurezza alimentare, a pensare ai sistemi HACCP o ultimamente HARPC.
Non considerando, che entrambe, sono delle metodiche di valutazione dei rischi in loco, relative al processo.
La sicurezza di un alimento, a protezione della salute del consumatore, è un qualcosa di più complesso. Che non può essere demandato solamente alla gestione di punti critici. La corretta gestione infatti della sicurezza alimentare, è composta dalle seguenti fasi:
- Definizione dei prerequisiti di base. Ne fanno parte la definizione delle GMP, buone pratiche di produzione, GHP, buone pratiche igieniche, ed i principi di tracciabilità definiti dal Reg CE 178;
- Procedure basate sui metodi di valutazione, monitoraggio e controllo, secondo i sistemi HACCP o HARPC.
Prerequisiti di base per la sicurezza alimentare
E’ importante avere una gestione corretta dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, perché, in questo modo, si potrà avere una gestione efficace della sicurezza alimentare.
Entrando nel merito, perché, la gran parte dei fattori, che possono contaminare un alimento, ed innescare pericoli per la salute dei consumatori, possono essere prevenuti, o gestiti ‘prima’ della produzione alimentare. O dell’effettuazione dei processi operativi.
C’è molta confusione in questo ambito. In quanto molti operatori del settore, sono convinti, per esempio, che l’utilizzo massicci di punti critici, è fondamentale, per assicurare la sicurezza di un alimento. Questo, oltre che non essere vero, di solito evidenzia delle criticità. La prima, costi, ed inefficienze produttive nei processi, dovuti ad attività non necessarie.
La seconda, invece, è dovuta ad un fattore ancor più serio. L’esponenziale utilizzo massiccio per esempio di CCP, dovrebbe evidenziare gravi pericoli alimentari. Cosa che da una parte, spesso non è vera, ed ancor più grave, che talvolta, questi ipotetici rischi non vengono neppure correttamente gestiti.
La definizione corretta dei prerequisiti, durante la pase di progettazione di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare, o delle fasi preliminari definite dal Codex Alimentarius, permetterà di avere una gestione più pulita, che permetterà di focalizzare le energie sui ‘reali pericoli’ che eventualmente possono presentarsi in azienda.
Quali sono i requisiti della norma ISO 22002?
Iniziamo con il dire che nel mondo dei prerequisiti per la sicurezza alimentare, c’è una gran confusione. Confusione, giustificata anche dalla comunicazione 278/16, del legislatore europeo. Che, dopo molti anni, dall’uscita del Reg CE 178, ha voluto dare una linea chiara su quello che sia da considerare un prerequisito. Aggiornata poi dalla comunicazione 355/2022.
Sempre in ambito obbligatorio, molti di queste attività, sono definite sia nel Reg CE 852, sull’igiene degli alimenti, e nel Reg CE 853, per le produzioni animali. Ma con la comunicazione la commissione ha voluto dare chiarezza al comparto alimentare.
In ambito volontario il discorso è ben diverso. Nel 2012 grazie al lavoro del sottocomitato tecnico ISO/TS 34, nasce la specifica tecnica ISO 22002. Questa supera lo standard inglese PAS 220, che trattava i medesimi argomenti, standardizzando a livello internazionale il concesso di prerequisito di base per la sicurezza alimentare.
Grazie a questa norma tecnica, sono state definite una serie di norme specifiche per la definizione dei prerequisiti nei vari contesti alimentari. Difatti la norma Iso 22002, è suddivisa nelle seguenti parti:
- Produttori di alimenti;
- Ristorazione;
- Agricoltura;
- Produzione di materiali per il confezionamento a contatto;
- Servizi di trasporto e logistica;
- Produzione di alimenti Pet Food.
Prerequisiti per la Sicurezza Alimentare secondo la ISO 22002
La ISO 22002-1 definisce quindici prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, da valutare nella fase di progettazione di un sistema alimentare. Ovviamente, dovrà essere tenuto conto della grandezza e complessità aziendale. Vediamoli:
- Costruzione e layout di edifici e servizi connessi, che devono proteggere le materie prime e gli alimenti;
- Studiare una disposizione dei locali, compresi lo spazio di lavoro e le strutture per i dipendenti che non possano essere fonte di contaminazione per gli alimenti. Ed i flussi dall’accesso in azienda, fino all’uscita di ogni materiale;
- Definire e proteggere le forniture di aria ventilata, aria compressa, acqua, illuminazione, energia e altre utilità;
- Definire e servizi di supporto, compreso lo smaltimento dei rifiuti e delle acque reflue;
- Richiedere ed utilizzare solo macchinari con idoneità al contatto alimentare, considerando anche la sua accessibilità per la pulizia, la manutenzione e la manutenzione preventiva;
- Definire le competenze e le responsabilità per ogni mansione degli operatori;
- L’analisi, gestione e qualifica dei fornitori per i materiali acquistati siano essi materie prime alimentari che materiali per il confezionamento. Compresa della verifica di ricezione di queste ultime;
- Definire le misure per la prevenzione della contaminazione crociata, siano esse fisiche che temporali o procedurali;
- Definire i processi per la pulizia e sanificazione, manuale e con l’utilizzo delle attrezzature;
- Definire il programma per la lotta e monitoraggio dei parassiti;
- Definire le regole igienico comportamentali del personale:
- Definire le azioni da effettuare per le procedure di richiamo del prodotto;
- Definire le modalità di stoccaggio e logistica;
- Definire le modalità per rilasciare tramite etichette alimentari e schede di prodotto le informazioni sul prodotto alimentare;
- Definire le modalità per la difesa alimentare food defense e food fraud.
ISO 22002 nelle certificazioni alimentari
Come abbiamo visto sopra, l’adozione delle specifiche definite dalla ISO 22002, anche se molto importanti, trovano la sua adozione volontaria da parte delle organizzazioni.
A meno ché, quest’ultima, non abbia implementato un sistema di gestione, che si basa sui requisiti definiti da standard e norme di certificazione alimentare. Vediamo quelli che sono i requisiti di queste ultime:
- Certificazione FSSC 22000. Standard internazionale che si basa sulla norma ISO 22000, più l’adozione delle specifiche ISO/TS 22002, rispetto al settore, e requisiti aggiuntivi GFSI;
- Certificazione BRC. Standard nato dalla GDO anglosassone per la qualifica dei produttori di alimenti a marchio del retailer;
- Certificazione IFS. Standard di proprietà della GDO tedesco, francese e belga, per lo scopo simile a quello visto sopra, ed adottato anche dalla GDO italiana;
- Certificazione ISO 22000. Norma internazionale che definisce i requisiti per i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.
I primi tre standard riportati sopra, sono riconosciuti da GFSI, Global Food Safety Initiative, e sono nella fattispecie ‘privati’, ovvero di proprietà di un marchio. L’ultima, invece è una norma ‘pubblica’.
Per quanto riguarda sia lo standard FSSC 22000, che la norma ISO 22000, le specifiche sui prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, vengono abbracciate totalmente nella fase DO al punto 8.2 ‘Programmi di Prerequisiti’.
Mentre negli altri due standard, li ritroviamo sparpagliati nelle varie clausole, ma comunque viene richiamata la necessità della loro definizione.
Quali sono le differenze tra prerequisiti di base e prerequisiti operativi?
Secondo il concetto di ‘semplificazione’ ed ‘efficienza’, come possiamo anche vedere dall’albero delle decisioni, adottato da FSSC 22000, e nella legge FSMA americana, si dovrà domandarsi, se realmente una fase possa essere abbattente per un pericolo alimentare, o un prerequisito di base per la sicurezza alimentare.
Ci potremmo trovare, una volta definiti i prerequisiti di base, nell’effettuazione della valutazione dei rischi a definire anche un’altra tipologia di prerequisiti. I prerequisiti operativi. Vediamo le differenze tra i due:
- I PRP generali – Fasi di processo, o preventive, definite come delle condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti ed alimenti sicuri per il consumo umano;
- I PRP operativi – Fasi di processo che gestiscono o possono gestire il rischio di introduzione di pericoli, chimici, fisici, microbiologici che possono contaminare il prodotto alimentare nell’ambito di specifiche attività di processo.
In questo articolo ci siamo soffermati sulla definizione e gestione dei PRP generali, in quanto quelli operativi verranno valutati in seguito, durante la valutazione dei rischi, alla paro dei CCP.
Prerequisiti ISO 22002: come devi gestirli in azienda?
Come abbiamo visto sopra, una definizione coerente dei prerequisiti per la sicurezza alimentare secondo la norma Iso 22002, aiuterà a focalizzare le risorse economiche e tecniche là dove realmente ci sia la probabilità di presenza di un pericolo alimentare. Rispetto ad un qualcosa che dovrebbe essere gestito in precedenza.
Facciamo un esempio. Ricordando, che, in regime di autocontrollo, è l’organizzazione che deve effettuare una valutazione coerente con i pericoli, comprovata da fonti, e dati. NESSUNO potrà, contestarvi, per partito preso, che una fase possa essere l’una o l’altra cosa.
Diciamo ciò perché sentiamo spesso frasi del tipo: la cella è un CCP, la ASL lo vuole. Evidentemente la ASL lo vuole perché a supporto della valutazione dei rischi c’era ben poco. La sicurezza alimentare, cosi’ come la sicurezza sul lavoro, è fatta di dipende. A che cosa serve quella cella? E’ ben differente per esempio una cella di stoccaggio di un prodotto finito stabile, rispetto ad una cella utilizzata per i cali peso delle fase di sali nei prosciutti.
Dicevamo un esempio. La differenza tra un trattamento abbattente come la pastorizzazione, rispetto allo stoccaggio in cella. Oppure la gestione degli allergeni, rispetto ad una cottura a vapore.
Vediamo come, secondo noi, una organizzazione dovrebbe gestire efficacemente i prerequisiti per la sicurezza alimentare secondo la norma Iso 22002:
- Definire quelli che siano i prerequisiti di base in base per la sicurezza alimentare necessari;
- Correlare da definizione dei prerequisiti, visti in precedenza, con la valutazione dei rischi;
- Colmare i gap strutturali ed organizzativi in base alla valutazione;
- Validare in caso trattasi di prerequisiti come la sanificazione per valutare l’efficacia della procedura;
- Definire le modalità per i monitoraggi sul mantenimento dei PRP efficaci;
- Definire le responsabilità e la competenza necessaria per la gestione e per i monitoraggi inerenti ai PRP;
- Definire i limiti di accettabilità, la frequenza dei monitoraggi, le azioni da attuare per riportare la situazione in conformità;
- Inserire i requisiti dentro le verifiche ispettive aziendali;
- Definire degli obiettivi e indicatori da valutare durante la revisione del sistema per la sicurezza alimentare e o il riesame della direzione.