Aria compressa come ingrediente alimentare

Sono molte le organizzazioni alimentari dove l’aria compressa entra nei processi produttivi o è da considerarsi come ingrediente alimentare e la sua contaminazione deve essere valutata per non impattare sui prodotti. Durante la valutazione dei rischi deve essere considerata la possibile contaminazione per le materie prime, materiali per il confezionamento, alimenti in lavorazione e finiti.

Contaminazione che può provenire da microrganismi, patogeni, residui oleosi che possono minare la conformità sui requisiti di sicurezza alimentare degli alimenti e causare danni alla salute umana.

Dall’analisi dei rischi dovranno fuoriuscire una serie di azioni, preventive, operative e di monitoraggio analitico atte a abbattere possibili pericoli di contaminazione da utilizzo di aria compressa non pura. I criteri devono essere rispettati sia che ci si trovi in ambito Haccp che Harpc ed è buona norma, là dove il rischio risulti impattante, effettuare opportune validazioni necessarie ed obbligatorie per gli standard di certificazione alimentare Gfsi.

Capita sovente che tale criterio non venga valutato, come per esempio viene fatto con l’acqua, infatti molto spesso, se non in ambito del Bollo CE , non vengono prese in considerazione le contaminazioni che possono venire da un impianto d’aria compressa non mantenuto a dovere. Le normative di riferimento quando si devono prendere in considerazione i criteri di salubrità dell’aria compressa, utilizzata come ingrediente alimentare o per uso indiretto sono:

  • Iso 8573-1-2-3-4-5-7, riguardanti i contaminanti, le classi di purezza e i test per le loro misurazioni;
  • Iso 6743, riguardante i lubrificanti.

Le tipologie di arie compressa

La gestione dell’aria compressa come ingrediente alimentare
Nell’industria alimentare ci possono essere varie tipologie di contatto con l’aria compressa, nella valutazione dei rischi devono essere considerati i seguenti aspetti:

  • Tipologie di alimenti che l’organizzazione dovrà produrre, ovvero, le considerazioni da fare e le azioni a mitigazione dei rischi saranno differenti se trattasi di prodotti non deperibili secchi, o per esempio refrigerati ready to eat;
  • Tipologia, vita e stato delle attrezzature ed impianti che producono aria compressa alimentare, della loro manutenzione e possibilità di ispezione;
  • Tipologia di contatto che potrebbe avere l’aria compressa se ha un utilizzo indiretto o se è utilizzata come ingrediente alimentare.

In alcuni casi può essere valutata anche la necessità di inserire un punto critico di controllo qualora necessiti. Nella valutazione dell’impatto dell’aria compressa dovranno anche essere tenuti conto i fattori di contatto:

  • Diretto – aria compressa che, appunto è a contatto diretto con gli alimenti, materiali di confezionamento, e che può farne parte di essi come ingrediente alimentare o di lavorazione;
  • Assente – aria compressa aria che non entrerà mai in contatto con gli alimenti o con il materiale di confezionamento;
  • Indiretto – aria compressa che seppur non facente parte come ingrediente alimentare, viene utilizzata per sanificazioni o per processi e che può contaminare superfici, ambienti, che entreranno in contatto con l’alimento da produrre.

La contaminazione dell’aria compressa

I contaminanti comunemente associati all’aria compressa, e che possono essere un pericolo sia per un utilizzo indiretto o come ingrediente alimentare della stessa, sono classificati come: sporco, particelle solide, acqua, condense e sostanze oleose olio. Altri pericoli possono essere attribuiti dalla presenza di organismi microbiologici come i batteri e muffe, che possono avere ingresso o prolificare negli impianti, essere trasportati o diffusi attraverso l’impianto dell’aria compressa per come è fatto l’impianto stesso.

I contaminanti dell’aria compressa alimentare non solo possono minare la salubrità degli alimenti sia che abbiamo un contatto diretto come ingrediente alimentare e o indiretto, ma possono essere anche motivo di malfunzionamento e rottura dell’attrezzatura e quindi minare i principi della business continuity aziendale arrecando danno al rispetto contrattuale ed alla soddisfazione del cliente. Per quanto riguarda invece la contaminazione ‘classica’ dell’aria compressa si possono individuare 4 aree:

  • Ambientale – deve essere valutata l’ubicazione del sito aziendale, che può trovarsi in un’area industriale ed inquinata e che quindi l’aria di ingresso possa non essere adeguatamente filtrata dall’attrezzatura e contaminare l’ambiente interno;
  • Collocazione – deve essere valutata e protetta l’attrezzatura dalla possibilità, food defense, di contaminazione intenzionale fraudolenta;
  • Attrezzatura – la tipologia di attrezzatura, il suo stato ed anzianità, la tipologia, se necessario, di lubrificanti;
  • Impianto – lo stato di manutenzione e sanificazione delle tubazioni, snodi, ugelli, per la prevenzione dell’aria compressa nei possibili ristagni.

La manutenzione è la regola base per assicurare che i compressori e altre attrezzature accessorie abbiano condizioni di funzionamento corrette.

La prevenzione della contaminazione dell’aria compressa

In fase di definizione dei prerequisiti per la sicurezza alimentare devono essere selezionate le attrezzature e progettati gli impianti in modo che siano di facile ispezione, manutenzione e sanificazione. Alcuni compressori richiedono lubrificanti nella fase di compressione, altri no. Per la produzione di alimenti dove l’aria compressa viene in contatto diretto con il lubrificante, la quantità e il tipo di quest’ultimo devono essere strettamente controllati e della tipologia approvata food grade, così come richiesto dagli standard di certificazione internazionale GFSI.

L’organizzazione alimentare per assicurare l’osservanza di questo criterio per la sicurezza alimentare dovrebbe quindi, dopo aver installato un’attrezzatura ed impianti consoni alle proprie lavorazioni:

  • Definire un piano di manutenzione dell’attrezzatura per l’aria compressa sia essa venga utilizzata come ingrediente diretto sia venga utilizzata indirettamente nei laboratori, a questo scopo può essere utili il libretto di uso e manutenzione rilasciato al momento dell’installazione del compressore;
    definire la frequenza delle sostituzioni dei filtri;
  • Definire la frequenza e la tipologia di interventi di manutenzione da effettuare negli impianti ed i limiti per la sostituzione delle tubature, ugelli, ecc;
  • Definire la frequenza, in caso siano presenti, dello svuotamento dei serbatoi di raccolta per le condense;
  • Definire la frequenza e le modalità di igienizzandone degli impianti in cui passi le aria compressa;
  • Definire, nel proprio piano di analisi, i test da effettuare come installazione iniziale degli impianti, e dei monitoraggi fisici, chimici e microbiologici sulla qualità dell’aria compressa con maggiore attenzione dove la stessa sia un ingrediente alimentare della ricetta.

La normativa di riferimento che definisce i livelli di contaminazione dell’aria compressa alimentare è la norma ISO 8573-1, dove verranno valutate le conformità dei test analitici effettuati da sul laboratorio accreditato su:

  • Conto delle particelle fisiche, sporcizia;
  • Qualità acqua residua dove si potranno effettuare analisi microbiologiche, presenza di muffe e chimiche;
  • Nebbie oleose la ricerca dei possibili residui di lubrificanti;

CONTATTACI!! Se sei interessato alla tematica o se devi inserire nella tua valutazione dei rischi la possibile contaminazione dell’aria compressa per contatto diretto, indiretto o per l’utilizzo come ingrediente alimentare.

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Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.