Sono molte le organizzazioni che utilizzano l’aria compressa alimentare. Può essere la forza motrice di talune attrezzature, oppure parte dei processi produttivi, o da considerarsi come ingrediente di un alimento. L’aria nell’industria alimentare è uno dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare da definire. In quanto può essere fonte di contaminazione alimentare.
Durante la definizione dei prerequisiti, e la valutazione dei rischi, deve essere considerata la possibile contaminazione da parte di questo fattore.
Contaminazione che può provenire da microrganismi patogeni, residui oleosi, muffe, lieviti, che possono minare la conformità degli alimenti e causare danni alla salute umana.
Soprattutto in quelle organizzazioni, che producono alimenti sensibili, per esempio gli alimenti ready to eat, terreni fertili per contaminanti, e nelle operazioni di confezionamento.
Dalla definizione dei prerequisiti e valutazione dei rischi, dovranno fuoriuscire una serie di azioni, preventive, operative e di monitoraggio analitico, atte ad abbattere i possibili pericoli di contaminazione dovuti ad un’area non salubre.
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Aria nell’industria alimentare: perché è importante?
I contaminanti comunemente associati all’aria nell’industria alimentare, sono classificati come: sporco, particelle solide, acqua, condense, muffe, lieviti, microrganismi patogeni e non, virus e sostanze oleose olio.
Questi pericoli, possono avere ingresso o prolificare negli impianti, essere trasportati o diffusi attraverso l’impianto dell’aria compressa delle attrezzature, oppure diffondersi negli ambienti, grazie ai sistemi di ventilazione.
I contaminanti presenti nell’aria compressa alimentare, per esempio, non solo possono minare la salubrità degli alimenti, sia che abbiamo un contatto diretto come ingrediente alimentare, o indiretto sulle superfici.
Ma possono essere anche motivo di malfunzionamento e rottura dell’attrezzatura, e quindi minare i principi della business continuity aziendale, arrecando danno per il rispetto contrattuale ed alla soddisfazione del cliente.
Per quanto riguarda invece la contaminazione classica dell’aria si possono individuare 4 tipologie:
- Ambientale – deve essere valutata l’ubicazione del sito aziendale, che può trovarsi in un’area industriale ed inquinata e che quindi l’aria di ingresso possa non essere adeguatamente filtrata dall’attrezzatura e contaminare l’ambiente interno;
- Collocazione – deve essere valutata e protetta l’attrezzatura dalla possibilità, food defense, di contaminazione intenzionale fraudolenta;
- Attrezzatura – la tipologia di attrezzatura, il suo stato ed anzianità, la tipologia, se necessario, di lubrificanti;
- Impianto – lo stato di manutenzione e sanificazione delle tubazioni, snodi, ugelli, per la prevenzione dell’aria compressa nei possibili ristagni.
La manutenzione è la regola base per assicurare che i compressori e altre attrezzature accessorie abbiano condizioni di funzionamento corrette.
Aria compressa alimentare: cosa devi sapere?
Il rispetto dei criteri della qualità dell’aria in industria alimentare, devono essere rispettati sia che ci si trovi in ambito Haccp che Harpc. E’ buona norma, là dove il rischio risulti impattante, effettuare opportune validazioni.
Capita sovente, che tale prerequisito non venga valutato, come per esempio viene fatto con l’acqua, infatti molto spesso, se non in ambito del Bollo CE, non vengono prese in considerazione le contaminazioni che possono provenire da un impianto d’aria compressa, non mantenuto a dovere.
Le normative di riferimento quando si devono prendere in considerazione i criteri di salubrità dell’aria compressa alimentare, o ambientale, utilizzata come ingrediente alimentare o per uso indiretto sono:
- Iso 8573-1-2-3-4-5-7, riguardanti i contaminanti, le classi di purezza e i test per le loro misurazioni;
- Iso 6743, riguardante i lubrificanti.
Le problematiche possono provenire da utilizzo di lubrificanti non adatti, per gli impianti e per i sistemi di areazione e per i compressori. Così, come scarsa igiene degli stessi.
Aria compressa alimentare: quali sono le tipologie?
Nell’industria ci possono essere varie tipologie di contatto con l’aria, nella definizione dei prerequisiti e nella valutazione dei rischi devono essere considerati i seguenti aspetti:
- Tipologie di alimenti che l’organizzazione dovrà produrre, ovvero, le considerazioni da fare e le azioni a mitigazione dei rischi saranno differenti se trattasi di prodotti non deperibili secchi, o per esempio refrigerati ready to eat;
- Tipologia, vita e stato delle attrezzature ed impianti, che producono aria compressa alimentare, o ventilazione, della loro manutenzione e possibilità di ispezione;
- Tipologia di contatto che potrebbe avere l’aria compressa se ha un utilizzo indiretto o se è utilizzata come ingrediente alimentare.
In alcuni casi può essere valutata anche la necessità di inserire un punto critico di controllo qualora necessiti. Nella valutazione dell’impatto dell’aria compressa, dovranno anche essere tenuti conto i fattori di contatto:
- Diretto – aria compressa che, appunto è a contatto diretto con gli alimenti, materiali di confezionamento, e che può farne parte di essi come ingrediente alimentare o di lavorazione;
- Assente – aria compressa aria che non entrerà mai in contatto con gli alimenti o con il materiale di confezionamento;
- Indiretto – aria compressa che seppur non facente parte come ingrediente alimentare, viene utilizzata per sanificazioni o per processi e che può contaminare superfici, ambienti, che entreranno in contatto con l’alimento da produrre.
Aria compressa alimentare: come si previene la contaminazione?
In fase di definizione dei prerequisiti per la sicurezza alimentare devono essere selezionate le attrezzature e progettati gli impianti in modo che siano di facile ispezione, manutenzione e sanificazione. A prevenzione delle contaminazioni dovute all’aria non salubre.
Alcuni compressori, per esempio, richiedono lubrificanti nella fase di compressione, altri no. Per la produzione di alimenti dove l’aria compressa viene in contatto diretto con il lubrificante, la quantità e il tipo di quest’ultimo devono essere strettamente controllati e della tipologia approvata food grade.
Un altro esempio, sono i sistemi di areazione che possono creare contaminazione tra aree di rischio alimentare differenti. Tra sporco pulito, o cotto crudo.
L’organizzazione alimentare, per assicurare l’osservanza di questo prerequisito per la sicurezza alimentare dovrebbe quindi:
- Definire un piano di manutenzione dell’attrezzatura per l’aria compressa sia essa venga utilizzata come ingrediente diretto sia venga utilizzata indirettamente nei laboratori, a questo scopo può essere utili il libretto di uso e manutenzione rilasciato al momento dell’installazione del compressore;
definire la frequenza delle sostituzioni dei filtri; - Definire la frequenza e la tipologia di interventi di manutenzione da effettuare negli impianti ed i limiti per la sostituzione delle tubature, ugelli, ecc;
- Definire la frequenza, in caso siano presenti, dello svuotamento dei serbatoi di raccolta per le condense;
- Definire la frequenza e le modalità di igienizzandone degli impianti in cui passi le aria compressa;
- Definire, nel proprio piano di analisi, i test da effettuare come installazione iniziale degli impianti, e dei monitoraggi fisici, chimici e microbiologici sulla qualità dell’aria compressa con maggiore attenzione dove la stessa sia un ingrediente alimentare della ricetta.
La normativa di riferimento che definisce i livelli di contaminazione dell’aria compressa alimentare è la norma ISO 8573-1, dove verranno valutate le conformità dei test analitici effettuati da sul laboratorio accreditato su:
- Conto delle particelle fisiche, sporcizia;
- Qualità acqua residua dove si potranno effettuare analisi microbiologiche, presenza di muffe e chimiche;
- Nebbie oleose la ricerca dei possibili residui di lubrificanti.
Ma i fattori da tenere conto potranno essere vari, a seconda dell’utilizzo che ne venga fatto dell’aria compressa e degli ambienti. Possono essere utilizzate delle attrezzature specifiche, come per il campionamento di ambienti e tubature, oppure sistemi classici di campionamento su piastra, o provetta, dopo un getto di pistola ad aria.