Sicurezza Alimentale l’indicazione dei pericoli alimentari
Nelle operazioni che deve effettuare un’organizzazione per prevenire le contaminazioni alimentari ed assicurare la
commercializzazione di prodotti sicuri nei mercati, l’identificazione dei pericoli alimentari e la definizione dei rischi, è necessaria per poi eseguire una seguente ed efficace analisi dei rischi, biologici, chimici, fisici ed economici ed applicare le azioni più consone alla prevenzione, abbattimento e gestione dei rischi di contaminazione alimentare.
I pericoli biologici degli alimenti
I pericoli biologici che possono compromettere la sicurezza di un alimento sono germi patogeni come la salmonella, listeria, stafilococchi, botulino, muffe, lieviti, parassiti e possono essere suddivisi in:
- Pregressi da parte del produttore / fornitore materia prima;
- Dovuti da errate applicazioni delle procedure aziendali di prevenzione.
Nel primo caso la contaminazione biologica può entrare nell’organizzazione da parte del fornitore che non rispetta i requisiti legali microbiologici per scarso rispetto del proprio piano di autocontrollo, ed una qualifica del fornitore, che può comprendere anche un audit presso lo stesso, affiancata ad un piano di campionamento delle materie prime risulta l’unica arma.
Nel secondo riguardano le contaminazioni crociate che possono avvenire in azienda, non efficienti procedure di mantenimento della catena del freddo, trattamenti termici, conservazione, abbattimento, di igiene e sanificazione aziendale, non efficaci per l’abbattimento di tali pericoli o errate gestioni post trattamento che possono dar luogo a ri prolificazioni microbiche.
I limiti di riferimento per i pericoli sul rischio biologico sono definiti dal Reg 2073/05 e 1441/05.
I pericoli chimici alimentari
I pericoli chimici riguardano la contaminazione che può provenire nei seguenti modi:
- Pregressa da parte del produttore / fornitore della materia prima;
- Durante le fasi di lavorazione e di etichettatura.
Nel primo caso ci si riferisce alla contaminazione chimica dovuta a residui di sostanze fitosanitarie, Reg 396/05, inibenti, Reg 470/09, metalli pesanti Reg 1881/06, micotossine, conservanti ed additivi, Reg 1333/08, superiori alle normative di riferimento, utilizzo di materiali per il confezionamento non adatti al contatto con alimenti, Reg 1935/04 e 10/2011.
Nel secondo caso invece la contaminazione da prevenire può avvenire non seguendo la corretta gestione dei materiali delle pulizie, e di manutenzione, utilizzo di macchinari ed attrezzature non adatti alle produzioni alimentari, errato utilizzo di additivi e conservanti, errato acquisto dei materiali per il confezionamento primario non adatti al prodotto da confezionare, errata gestione delle procedure degli allergeni ed indicazione in etichetta.
I pericoli fisici degli alimenti
I pericoli fisici riguardano la contaminazione del prodotto da parte di corpi estranei, che possono derivare da parti della materia prima stessa, ossa, pelli, parti di attrezzature e o componenti della struttura aziendale, legno, vetro, materiali ferrosi, plastiche, materiale derivante dagli operatori, capelli, peli, unghie, abbigliamento non consono, infestazioni o presenza di parti di infestanti. Per i pericoli sul rischio fisico non vi sono regolamenti applicabili legiferati ma si applicano le regole del buon senso e dell’assenza di un determinato corpo estraneo secondo l’analisi del rischio.
I pericoli economici alimentari
I pericoli economici non riguardano la sicurezza alimentare ma si riferiscono alle frodi alimentari, o comportamenti volontari e non volti a far perdere l’identità di un prodotto, seguendo i principi della Food Defense e Food Fraud e della legalità dei prodotti.
Una volta definiti quali possono essere i pericoli per le contaminazioni alimentari presenti nelle materie prime o negli alimenti prodotti dall’organizzazione si dovrà procedere con l’effettuazione dell’analisi dei rischi di contaminazione biologica, chimica e fisica, rispetto alle fasi di processo le metodiche di prevenzione, abbattimento, che possono essere azioni preventive sui fornitori, definizione di CCP, da validare, e o trattamento delle eventuali non conformità.
L’organizzazione deve quindi documentare tutti i passi partendo dall’individuazione ed analisi dei pericoli e rischi alimentari e tutte le procedure per la gestione dei rischi chimici, biologici, fisici ed economici.
Da non dimenticare che tali principi sono applicabili sia in ambito Haccp, che Harpc e che sono requisiti obbligatori sia per la legislazione alimentare sia per le norme di certificazione alimentare volontarie.
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