Pericoli alimentari

I pericoli alimentari, sono degli agenti che possono potenzialmente compromettere la salute umana, e si suddividono in pericoli biologici, pericoli chimici e pericoli fisici.

Per questo, ogni organizzazione agroalimentare deve mettere in atto, a protezione della salute umana dei consumatori, attività di valutazione, prevenzione e mitigazione del rischio biologico, chimico e fisico.

Le azioni che devi mettere in atto per assicurare la sicurezza dei prodotti della tua azienda, necessarie alla prevenzione di malattie generate dagli alimenti, comprendono: output della valutazione, analisi dei rischi, monitoraggio e riesame.

Analisi e valutazione, con la quale si identificheranno in primis i pericoli correlato. Definendone la probabilità, o rischio di presenza.

Per ogni materia prima, e prodotto finito devi considerare le possibili presenze di contaminazioni, pregresse e di processo, da parte di fattori biologici, chimici e fisici.

Ricordando, come abbiamo approfondito nell’articolo a questa pagina, che il pericolo è un agente che può arrecare un danno, e il rischio è la probabilità che si manifesti.

Cos’è il Rischio biologico?

Il rischio biologico in ambiente alimentare, definisce la presenza di microrganismi come batteri, virus, lieviti, muffe e parassiti, che possono essere patogeni o produrre tossine. Un patogeno può provocare una malattia nell’uomo di varia gravità.

I pericoli biologici negli alimenti che possono compromettere la sicurezza di un alimento, e la salute umana, sono germi patogeni come la salmonella, listeria, stafilococchi, botulino, muffe, lieviti, parassiti e virus. Il rischio biologico può essere collocato nella filiera alimentare come di seguito indicato:

• Pregresso da parte del produttore / fornitore materia prima, quando le materie prime possono arrivare in azienda già contaminate per il mancato rispetto del proprio piano di autocontrollo e dei requisiti e limiti legali, per errate lavorazioni e modalità di confezionamento e o stoccaggio.
• Operativo  contaminazioni dovute a errate applicazioni delle procedure di stoccaggio, sanificazione, norme igieniche, non rispetto dei trattamenti e delle buone pratiche di produzione. In questo caso possiamo considerare le contaminazioni crociate, non efficienti procedure di mantenimento della catena del freddo, trattamenti termici, conservazione, abbattimento, di igiene e sanificazione aziendale.

I requisiti per i limiti critici di riferimento per i pericoli del rischio biologico, sono definiti dal Regolamento UE 2073/05 e smi. I pericoli derivanti dal rischio biologico vengono monitorati tramite effettuazione di test di laboratorio e mitigati in genere con processi di trattamento termico e o abbattimento delle temperature.

Cos’è il Rischio chimico?

Il rischio chimico in ambito alimentare è rappresentato dalla possibilità di contaminati chimici, uso improprio di pesticidi, residui di antimicrobici, disinfettanti, sostanze di migrazione, che possono contaminare l’uomo, tramite il consumo di alimenti, e possono essere tossici.

I pericoli alimentari dovuti a sostanza chimiche sono quelli inerenti alla la contaminazione chimica di un alimento. Il rischio chimico deve essere valutato nei seguenti fasi di contaminazione:

• Pregressa proveniente del produttore / fornitore della materia prima, la contaminazione chimica dovuta a errati utilizzi o sovra utilizzi di composti e o contaminazioni attribuite ai residui di fitosanitari e pesticidi, regolamentati con il Regolamento UE 396/05, sostanze antibiotiche inibenti, regolamentate con il Regolamento UE 470/09, contaminazioni ambientali e non attribuibili al superamento dei livelli di accettabilità per i metalli pesanti, regolamentati con il Regolamento UE 915/23, mico tossine, superamento dei limiti per i conservanti e additivi, regolamentati dal Regolamento UE 1333/08. O all’utilizzo di materiali per il confezionamento non adatti al contatto con alimenti, regolamentati dal Regolamento 1935/04 e 10/2011, senza contare la presenza di sostanze allergeniche non dichiarate e o erroneamente gestite.
• Durante le fasi di lavorazione e di etichettatura, la contaminazione, in questo caso da contatto,  proveniente da errata gestione dei materiali delle pulizie, e di manutenzione, utilizzo di macchinari e attrezzature non adatti alle produzioni alimentari, errato utilizzo di additivi e conservanti, errato acquisto dei materiali per il confezionamento primario non adatti al prodotto da confezionare, errata gestione delle procedure degli allergeni e indicazione in etichetta.

I rischi chimici alimentari, vengono prevenuti nella fase di produzione delle materie prime tramite il rispetto delle buone pratiche di produzione, allevamento e confezionamento.

Nell’organizzazione tramite una severa valutazione delle materie prime e qualifica dei fornitori, in quanto questi pericoli non possono essere abbattuti e o mitigati con nessuna tipologia di trattamento. E nella fase operativa tramite il rispetto delle buone pratiche di produzione, stoccaggio e confezionamento.

Cos’è il Rischio fisico?

Il rischio fisico alimentare, invece viene rappresentato dalla possibilità di contaminazione da parte di pericoli fisici negli alimenti, materiali duri o taglienti come vetro, metallo, plastica, pietre, buche, legno o persino ossa, che possono causare lesioni come soffocamento, tagli o denti rotti.

I pericoli fisici riguardano la contaminazione del prodotto da parte di corpi estranei, la contaminazione per il rischio fisico deve essere identificata e valutata così come segue:

• Pregressa: ricezione di materie prime dai fornitore produttore già contaminate, o che devono subire successive lavorazioni dallo stato grezzo.
• Operativa: durante le fase operative di processo per il non rispetto delle buone pratiche di produzione, igiene delle risorse, stato di manutenzione della struttura e delle attrezzature, stato di pulizia aziendale e presenza di infestanti.

I contaminanti fisici più comuni possono essere, legno, vetro, materiali ferrosi, plastiche, materiale derivante dagli operatori, capelli, peli, unghie, abbigliamento non consono, infestazioni o presenza di parti di infestanti.

Parti di attrezzature e residui presenti nelle materie prime stesse. Per i pericoli sul rischio fisico non vi sono limiti regolamentati obbligatori, se non linee guida,  e si applicano le regole del buon senso, e dell’assenza di un determinato corpo estraneo secondo l’analisi del rischio e la pericolosità dello stesso.

Per la mitigazione dei pericoli alimentari derivanti dal rischio fisico vengono utilizzate strumentazioni che possono comprendere metal detector, magneti, setacci, selezionatori, e monitoraggi strutturai e delle attrezzature.

Co’è il Rischio Economico?

I pericoli alimentari derivanti dal rischio economico, non riguardano direttamente i requisiti per la sicurezza alimentare. Essi prendono in considerazione le possibilità di attività, volontarie e involontarie, atte alla perdita di immagine dell’alimento, tramite attività di frode alimentare e sabotaggio. La ‘contaminazione’ tramite rischio economico può avvenire nelle seguenti fasi:

• Pregresso: quando la materia prima a rischio frode e proviene da produttori, siti in paesi a rischio non vi è nessuna tipologia di protezione per i prodotti;
• Operativo: quando l’azienda non mette in atto delle azioni di mitigazione durante i processi, e non si occupa di implementare attività di difesa contro azioni intenzionali di contaminazione o contro la sicurezza del sito.

Allo stato odierno non esiste in Europa una legislazione applicabile, obbligatoria e chiara per la gestione di questo rischio, se non quella Italiana presente nel codice ma che non chiede un’obbligatorietà di gestione, come per esempio avviene nel mercato USA.

Questo ultimo pericolo è un fattore richiesto per le organizzazioni che intendono adottare li standard internazionali per la sicurezza certificazione alimentare BRC, certificazione IFS standard, e certificazione FSSC 22000 scheme.

Valutazione dei rischi per i pericoli alimentari

La valutazione dei rischi alimentari che sarai tenuto a effettuare nella tua organizzazione comprenderà vari step:

• Il primo step, sarà quello descritto nelle fasi preliminari del sistema HACCP. Fondamentali per definire i pericoli alimentari correlati a un alimento. Ovviamente taluni come i pericoli biologici fisici e chimici sono quelli che devono essere gestiti efficacemente.
• Una volta individuati quali possono essere i pericoli alimentari presenti o con possibilità di presenza, nelle materie prime o negli alimenti prodotti dall’organizzazione si dovrà procedere con l’effettuazione dell’analisi e valutazione dei rischi biologico, chimico, fisico ed economico, rispetto alle fasi di processo.

Applicando le metodiche di prevenzione, abbattimento, interne, o che possono essere azioni preventive sui fornitori, o considerate dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare.

La definizione del rischio per ogni fase di processo, PRP, PRPo e CCP, con attività di abbattimento, che devono essere validate, per evidenziarne l’efficacia. Indicazioni delle corrette attività di monitoraggio, con indicazione e o trattamento delle eventuali non conformità. L’organizzazione dovrà quindi documentare tutti i passi, a secondo del proprio contesto.

Gestione delle risorse tecniche, formazione delle risorse, corretta gestione dei prerequisiti per la sicurezza alimentare. Considerando anche quelle che siano le modalità di rilascio del prodotto.

Gestione del rischio alimentare

I pericoli alimentari non devono essere solamente individuati e valutati. Ma deve essere messo in atto un’attività di monitoraggio e gestione continua, che può comprendere attività di valutazione analitica tramite laboratorio.

Attività di ispezione e audit su campo, test analitici, saranno fondamentali per valutare la coerenza della valutazione e delle attività definite.

Il modo più efficace per adottare attività di gestione a protezione della salute dei consumatori, è quello di implementare nella propria organizzazione di norme e standard di certificazione alimentare.

Per esempio quelli riconosciuti da GFSI. I requisiti definiti da questi standard volontari ti permetteranno di adottare un comportamento pro attivo al rischio, favorendo un approccio di miglioramento alla cultura per la sicurezza alimentare nella tua organizzazione.

Sistemi & Consulenze può assistere la tua realtà con le seguenti attività:

• Valutazione delle attività implementate.
• Revisione della valutazione dei rischi per la sicurezza alimentare.
• Definizione di un programma di monitoraggio.
• Definizione di un piano analitico.
• Formazione delle risorse per la gestione.
• Assistenza per le fasi di revisione periodica della valutazione.
• Implementazione dei requisiti e raggiungimento di una certificazione secondo una norma o standard alimentare.

Ultima Modifica Novembre 1, 2026 by Federico Pucci