Ogni organizzazione agroalimentare deve avere ben chiari quelli che siano i pericoli alimentari, inerenti al rischio biologico, chimico, fisico ed economico, rispetto alle materie prime, processi, e prodotti finiti immessi sul mercato per far si che non vi siano rischi per la salute dei consumatori.
Le azioni che deve mettere in atto un’organizzazione per assicurare la sicurezza del prodotto e per prevenire la presenza di pericoli alimentari lungo tutta la filiera, sono l’output della valutazione ed analisi dei rischi.
Analisi e valutazione con la quale si identificheranno i rischi sulla possibile presenza di patogeni, contaminanti chimici, contaminazione da corpi estranei e, per le aziende più evolute possibilità di frode.
Per ogni materia prima e prodotto finito devono essere considerate le presenze certe, o possibili dei contaminanti. Questo processo di identificazione e valutazione è obbligatorio sia che si operi in ambiente HACCP che di HARPC secondo i principi del Codex.
Grazie poi a strumenti come l’albero delle decisioni potranno essere individuate le fasi di processo atte all’abbattimento, prevenzione e o mitigazione nei limiti accettabili dei rischi associati.
Pericoli Alimentari: che cosa è il rischio biologico?
I pericoli alimentari definiti biologici che possono compromettere la sicurezza di un alimento, e la salute umana, sono germi patogeni come la salmonella, listeria, stafilococchi, botulino, muffe, lieviti, parassiti e virus. Il rischio biologico può essere collocato nella filiera alimentare come di seguito indicato:
- Pregresso da parte del produttore / fornitore materia prima, quando le materie prime possono arrivare in azienda già contaminate per il mancato rispetto del proprio piano di autocontrollo e dei requisiti e limiti legali, per errate lavorazioni e modalità di confezionamento e o stoccaggio. Per mitigare il rischio biologico in questa face è fondamentale una efficace procedura e politica di qualifica del fornitore, che può comprendere anche un audit presso lo stesso, affiancata ad un piano di campionamento delle materie prime.
- Operativo contaminazioni dovute ad errate applicazioni delle procedure di stoccaggio, sanificazione, norme igieniche, non rispetto dei trattamenti e delle buone pratiche di produzione. In questo caso possiamo considerare le contaminazioni crociate, non efficienti procedure di mantenimento della catena del freddo, trattamenti termici, conservazione, abbattimento, di igiene e sanificazione aziendale.
I requisiti per i limiti critici di riferimento per i pericoli del rischio biologico sono definiti dal Reg 2073/05 e 1441/07. I pericoli derivanti dal rischio biologico vengono monitorati tramite effettuazione di test di laboratorio e mitigati in genere con processi di trattamento termico e o abbattimento delle temperature.
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Pericoli Alimentari: che cosa è il rischio chimico?
I pericoli alimentari definiti chimici sono quelli inerenti alla la contaminazione chimica di un’alimento. Il rischio chimico deve essere valutato nei seguenti fasi di contaminazione:
- Pregressa proveniente del produttore / fornitore della materia prima, la contaminazione chimica dovuta a errati utilizzi o sovra utilizzi di composti e o contaminazioni attribuite ai residui di fitosanitari e pesticidi, regolamentati con il Reg 396/05, sostanze antibiotiche inibenti, regolamentate con il Reg 470/09, contaminazioni ambientali e non attribuibili al superamento dei livelli di accettabilità per i metalli pesanti, regolamentati con il Reg 1881/06, micotossine, superamento dei limiti per i conservanti ed additivi, regolamentati dal Reg 1333/08. O all’utilizzo di materiali per il confezionamento non adatti al contatto con alimenti, regolamentati dai Reg 1935/04 e 10/2011, senza contare la presenza di sostanze allergeni non dichiarate e o erroneamente gestite.
- Durante le fasi di lavorazione e di etichettatura, la contaminazione, in questo caso da contatto, proveniente da errata gestione dei materiali delle pulizie, e di manutenzione, utilizzo di macchinari ed attrezzature non adatti alle produzioni alimentari, errato utilizzo di additivi e conservanti, errato acquisto dei materiali per il confezionamento primario non adatti al prodotto da confezionare, errata gestione delle procedure degli allergeni ed indicazione in etichetta.
I pericoli alimentari derivanti dal rischio chimico vengono prevenuti nella fase di produzione delle materie prime tramite il rispetto delle buone pratiche di produzione, allevamento e confezionamento.
Nell’organizzazione tramite una severa valutazione delle materie prime e qualifica dei fornitori, in quanto questi pericoli non possono essere abbattuti e o mitigati con nessuna tipologia di trattamento. E nella fase operativa tramite il rispetto delle buone pratiche di produzione, stoccaggio e confezionamento.
Pericoli Alimentari: che cosa è il rischio fisico?
I pericoli alimentari definiti fisici riguardano la contaminazione del prodotto da parte di corpi estranei, la contaminazione per il rischio fisico deve essere identificato e valutato così come segue:
- Pregressa: ricezione di materie prime dai fornitore produttore già contaminate, o che devono subire successive lavorazioni dallo stato grezzo.
- Operativa: durante le fase operative di processo per il non rispetto delle buone pratiche di produzione, igiene delle risorse, stato di manutenzione della struttura e delle attrezzature, stato di pulizia aziendale e presenza di infestanti.
I contaminanti fisici più comuni possono essere, legno, vetro, materiali ferrosi, plastiche, materiale derivante dagli operatori, capelli, peli, unghie, abbigliamento non consono, infestazioni o presenza di parti di infestanti.
Parti di attrezzature e residui presenti nelle materie prime stesse. Per i pericoli sul rischio fisico non vi sono limiti regolamentati obbligatori, se non linee guida, e si applicano le regole del buon senso e dell’assenza di un determinato corpo estraneo secondo l’analisi del rischio e la pericolosità dello stesso.
Per la mitigazione dei pericoli alimentari derivanti dal rischio fisico vengono utilizzate strumentazioni che possono comprendere metal detector, magneti, setacci, selezionatori, e monitoraggi strutturai e delle attrezzature.
Il Rischio Economico: che cosa è?
I pericoli ‘alimentari’ derivanti dal rischio economico non riguardano direttamente la sicurezza alimentare. Essi prendono in considerazione le possibilità di attività, volontarie ed involontarie, atte alla perdita di immagine dell’alimento, tramite attività di frode alimentare e sabotaggio. La ‘contaminazione’ tramite rischio economico può avvenire nelle seguenti fasi:
- Pregressa: quando la materia prima è a rischio frode e proviene da produttori, siti in paesi a rischio non vi è nessuna tipologia di protezione per i prodotti;
- Operativa: quando l’azienda non mette in atto delle azioni di
Allo stato odierno non esiste in Europa una legislazione applicabile, obbligatoria e chiara per la gestione di questo rischio, se non quella Italiana presente nel codice ma che non chiede un’obbligatorietà di gestione, come per esempio avviene nel mercato USA.
Ma le organizzazioni che si siano dotate ed abbiano certificazioni il loro sistema di gestione secondo gli standard internazionali per la sicurezza alimentare Brc, Ifs, Fssc 22000, Sqf, saranno tenute ad effettuare analisi e valutazione dei rischi specifici ed a mettere in atto delle azioni di mitigazione per questo rischio, implementando delle procedure per i criteri della Food Defense e Food Fraud.
Gestione dei rischi e dei pericoli alimentari: che va effettuata?
Una volta individuati quali possono essere i pericoli alimentari presenti o con possibilità di presenza, nelle materie prime o negli alimenti prodotti dall’organizzazione si dovrà procedere con l’effettuazione dell’analisi e valutazione dei rischi biologico, chimico, fisico ed economico, rispetto alle fasi di processo applicando le metodiche di prevenzione, abbattimento, interne, o che possono essere azioni preventive sui fornitori.
La definizione dei CO, PRP. PRPo e CCP, da validare, con indicazione e o trattamento delle eventuali non conformità. L’organizzazione dovrà quindi documentare tutti i passi partendo, a secondo del proprio contesto.
Definire le fasi considerate come prerequisiti PRP, dettagliare l’analisi e valutazione dei rischi comprensiva di tutte le azioni da attuare per immettere sul mercato alimenti sani e che non siano un pericolo per la salute umana.
Da non dimenticare che tali criteri sono applicabili sia in ambito Haccp, che Harpc e che sono requisiti obbligatori per la legislazione alimentare e fondamento delle norme volontarie per la certificazione alimentare aziendale e del prodotto.
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