Sicurezza Alimentare la Gestione delle Micotossine

Viene stimato che circa un quarto della produzione agricola mondiale sia contaminato o sia a rischio contaminazione da micotossine, muffe, sostanze altamente tossiche, cancerogene.

Che hanno un grande impatto sulla sicurezza alimentare e per la salute umana, che si formano nei prodotti a causa di una scorretta gestione della produzione primaria, dello stoccaggio dei prodotti primari agricoli o di alimenti non correttamente conservati.

Le micotossine agiscono e sono impattanti per la salute umana anche a bassissime quantità. La crescita delle micotossine si può verificare più facilmente quanto:

  • Il periodo o l’area di raccolta per determinate culture sia molto piovoso o molto umido;
  • Quando talune materie prime e prodotti finiti vengono stoccati in ambienti molto umidi;
  • Quando talune materie prime non vengono efficacemente essiccate;
  • Quando taluni prodotti finiti non vengono opportunamente asciugati;
  • Quando determinate culture siano costantemente in ambienti a forte umidità quindi in ambienti favorevoli per la crescita delle micotossine.

I produttori di alimenti, sono responsabili del controllo di questo pericolo per la sicurezza alimentare e la gestione delle micotossine è uno dei criteri obbligatori da rispettare, ovviamente a seconda del contesto aziendale.

Che cosa sono le micotossine?

Le micotossine sono delle sostanze naturalmente prodotte da alcune specie funghine quando trovano il loro abitati favorevole di crescita, umidità e temperatura elevata,  sono molte centinaia di specie una delle più conosciute è sicuramente l’aflatossina.

La tipologia di prodotti agricoli più a rischio di sviluppo delle micotossine sono:

  • I frutti che dopo trattamento verranno denominati ‘frutta secca’;
  • Caffè;
  • Cacao;
  • Conserve e marmellate;
  • Vini, Birre e derivati;
  • Nei legumi e vegetali in genere da utilizzo secco;
  • In talune erbe e spezie;
  • I cereali utilizzati integri o per le farine di alimentazione umana e animale.

Si possono indicare due fasi dove può avvenire la contaminazione da parte delle micotossine e dove devono essere messe in atto azioni per la gestione della sicurezza alimentare:
Sicurezza Alimentare la Gestione delle Micotossine

Prima fase diretta – prettamente agricola può comprendere le fasi di maturazione in campo, gli stoccaggi in silos, o in ambienti umidi, non ventilati, e fasi di essiccazione non correttamente effettuate.

Per questa fase oggi giorno i rischi stanno aumentando esponenzialmente anche a causa dell’aumento climatico e delle conseguenze correlate. A tutela delle culture agricole la ricerca, infatti fa creato nuove specie, trattamenti, utilizzo di OGM e non, che abbiano una resistenza a queste mutazioni ambientali.

Seconda fase indiretta – questa comprende anche le fasi postume a quelle precedenti, di industria alimentare dove per esempio taluni alimenti, con ingredienti a rischio, contengano umidità eccessive, senza utilizzo di stabilizzanti, o stoccaggi scorretti.

Un altro aspetto da considerare per esempio è la contaminazione dei prodotti della catena complessa, per esempio, per l’allevamento, il nutrimento contaminato degli alimenti, che potrà contaminare i prodotti degli animali, latte, latticini prodotti ecc.

La gestione aziendale del pericolo

Un’organizzazione poter assicurare lungo tutta la filiera l’assenza e la gestione del pericolo micotossine per i criteri della sicurezza alimentare, dovrà mettere in atto delle azioni di mitigazione e prevenzione:

  • Definizione e gestione per le aziende primarie di GMP, buone pratiche di produzione agricole, magari con l’ausilio di una certificazione Global Gap, per la gestione e prevenzione di questo pericolo alimentare, individuando in sede di selezione delle culture quelle che possono essere meno a rischio micotossine. Le buone pratiche devono comprendere anche le fasi di stoccaggio, maturazione, essiccazione ed i trattamenti da effettuare in quegli ambienti a prevenzione del pericolo;
  • Per l’industria alimentare, una buona politica e procedura di analisi dei rischi sulle materie prime e di conseguenza qualifica dei fornitori in base ai requisiti frutto dell’analisi dei rischi, che comprenderanno campionamenti analitici, effettuati da un laboratorio accreditato, sui lotti acquistati con evidenza di assenza micotossine. In fase di qualifica devono essere anche valutate le modalità di trasporto delle materie prime differenziando i fornitori locali da quelli con differenti legislazioni o dove il prodotto per esempio abbia un lungo tempo di transito, nave, ove la contaminazione possa avvenire con più facilità;
  • A seguito dell’analisi dei rischi anche la definizione delle modalità di stoccaggio interno, della frequenza dei test analitici da effettuare sulle materie prime me sui prodotti finiti;
  • Avere una buona fonte di informazione che tenga informati sulle eventuali allerte per la contaminazione da micotossine per avere una corretta gestione per la sicurezza alimentare;
  • Definire procedure di sblocco lotto, in ingresso ed uscita, per questo rischio del prodotto finito;
  • Definire efficaci e testate procedure di ritiro richiamo in caso di messa in vendita di prodotti contaminati;
  • Avere una buona procedura delle risorse umane per la formazione, competenza e consapevolezza delle risorse umane.

E’ importante quindi evitare di acquistare prodotti come farine, frutta secca, cacao, caffè da fornitori dove non sia chiara la gestione dell’umidità durante i processi, in quanto questo è un pericolo per la sicurezza alimentare che non può essere eliminato con trattamenti o con una gestione delle micotossine postuma.

In quanto termostabili, quindi resistenti alle alte temperature. Il regolamento che ne definisce i limiti di presenza negli alimenti delle micotossine è il Reg 1881/06 ed il criterio deve essere inserito nei piani di campionamento aziendali.

CONTATTACI!! Se sei interessato alla tematica e o devi effettuare l’analisi dei rischi per i criteri della sicurezza alimentare e definire una procedura di gestione della contaminazione da micotossine.