Cosa sono le micotossine?

Le micotossine sono sostanze naturali prodotte dal metabolismo dei funghi, e delle muffe, spesso sono la causa di avvelenamento, o di reazioni allergiche e problemi respiratori. Viene stimato che circa un quarto della produzione agricola mondiale sia contaminato, o sia a rischio contaminazione da parte di una micotossina, muffa, sostanza altamente tossica, cancerogena.

Le mico-tossine hanno un grande impatto sulla sicurezza alimentare e per la salute umana. Si formano nei prodotti a causa di una scorretta gestione della produzione primaria, dello stoccaggio dei prodotti primari o di alimenti non correttamente conservati.

Sono naturalmente presenti in natura, ed anche se, non può essere eliminata totalmente la loro presenza, un’organizzazione, deve garantire che i loro livelli siano accettabili e non pericolosi.

Queste sostanze sono molto impattanti per la salute umana anche a bassissime quantità. Il loro sviluppo si può verificare più facilmente quanto:

• Il periodo o l’area di raccolta per determinate culture sia molto piovoso o molto umido;
• Quando talune materie prime e prodotti finiti vengono stoccati in ambienti molto umidi;
• Quando talune materie prime non vengono efficacemente essiccate;
• Quando taluni prodotti finiti non vengono opportunamente asciugati;
• Quando determinate culture siano costantemente in ambienti a forte umidità quindi in ambienti favorevoli per la crescita della micotossina.

Micotossine: quali sono le più comuni e pericolose?

Le muffe sono microscopici funghi che possono vivere sui tessuti animali che vagatali. Viene stimato che ne esistono più di 300.000 tipologie, e non tutte ovviamente sono pericolose per l’uomo.

Veicolo di queste spore, può essere l’aria, acqua, insetti e tessuti contaminati. A differenza dei batteri che sono organismi unicellulari, le muffe sono composte da varie cellule ed a volte essere visibili ad occhio umano. La loro conformazione è composta da una parte che si radica nel tessuto, un’altra che si eleva da esso, ed una terza parte dove si formeranno le spore, che daranno luogo alle colorazioni caratteristiche.

Le micotossine più pericolose per la salute umana possono includere:

• Aflatossine, B1, B2, G1, G2 e M1;
• Acratossina A;
• Tossine della patulina prodotte dalle muffe del Fusarium, comprese le fumonisine, B1, B2 e B3;
• Tricoteceni, nivalenolo, deossinivalenolo, tossina T-2, e HT-2;
• Zearalenone;
• Alcaloidi della segale cornuta, citrinina, sterigmatocistina e tossine dell’alternaria.

La tipologia di prodotti agricoli più a rischio di sviluppo delle micotossine sono:

• I frutti che dopo trattamento verranno denominati frutta secca;
• Caffè;
• Cacao;
• Conserve e marmellate;
• Succhi di frutta;
• Vini, Birre e derivati;
• Nei legumi e vegetali in genere da utilizzo secco;
• In talune erbe e spezie;
• I cereali utilizzati integri o per le farine di alimentazione umana e animale.

Micotossine: i requisiti da rispettare

I requisiti obbligatori da rispettare, richiedono che un’organizzazione, durante l’effettuazione della valutazione dei rischi, prenda in considerazione questo pericolo alimentare, qualora fosse correlato agli alimenti trattati.

I limiti di legge sono fissati dal Reg CE 1881/06, che definisce i tenori massimi di questi contaminanti negli alimenti. Un altra importante disposizione obbligatoria è quella definita dal Reg CE 401/06, che definisce le modalità ed i metodi di campionamento, ed analisi per il monitoraggio delle micotossine.

La definizione specifica di un regolamento per i campionamenti, si è resa necessaria, in quanto, questi contaminanti, aggrediscono un alimento con una modalità non uniforme.

Ci sono molte contaminazioni derivanti dalle micotossine? Diciamo abbastanza. Complice, nel settore primario soprattutto, sono i fenomeni derivanti dall’innalzamento climatico. Piogge, umidità, temperature favorevoli, che han innescato attività delle muffe su larga scala.

Dove avviene la contaminazione delle muffe?

Si possono indicare due fasi, dove può avvenire una aggressione da parte di fungi e muffe, che può portare ad una contaminazione da micotossine, e dove devono essere messe in atto azioni per la gestione della sicurezza alimentare:

• Prima fase diretta – prettamente agricola può comprendere le fasi di maturazione in campo, gli stoccaggi in silos, o in ambienti umidi, non ventilati, e fasi di essiccazione non correttamente effettuate. Per questa fase oggi giorno i rischi stanno aumentando esponenzialmente anche a causa dell’aumento climatico e delle conseguenze correlate. A tutela delle culture agricole la ricerca, infatti fa creato nuove specie, trattamenti, utilizzo di OGM e non, che abbiano una resistenza a queste mutazioni ambientali;
• Seconda fase indiretta – questa comprende anche le fasi postume a quelle precedenti, di industria alimentare dove per esempio taluni alimenti, con ingredienti a rischio, contengano umidità eccessive, senza utilizzo di stabilizzanti, o stoccaggi scorretti. Per esempio, nei prodotti da forno confezionati, dove l’umidità residua, o errati gas per atmosfere protette, hanno innescato fenomeni di ‘prolificazione’.

Un altro aspetto da considerare, per esempio è la contaminazione dei prodotti della catena complessa. L’allevamento, il nutrimento contaminato dai funghi, che potrà derivare anche nella contaminazione da parte della micotossina dei prodotti derivati, latte, latticini prodotti ecc.

Gestione delle micotossine: come puoi effettuarla?

Un’organizzazione, per poter assicurare lungo tutta la filiera l’assenza e dare evidenza della gestione delle micotossine, dovrà mettere in atto delle azioni di mitigazione e prevenzione:

• Definizione e gestione per le aziende primarie di GMP, buone pratiche di produzione agricole, magari con l’ausilio di una certificazione Global Gap, o GMP+, per la gestione e prevenzione di questo pericolo alimentare, individuando in sede di selezione delle culture quelle che possono essere meno a rischio micotossina. Le buone pratiche devono comprendere anche le fasi di stoccaggio, maturazione, essiccazione ed i trattamenti da effettuare in quegli ambienti a prevenzione del pericolo;
• Per l’industria alimentare, una buona politica e procedura di analisi dei rischi sulle materie prime e di conseguenza qualifica dei fornitori in base ai requisiti frutto dell’analisi dei rischi, che comprenderanno campionamenti analitici, effettuati da un laboratorio accreditato, sui lotti acquistati con evidenza di assenza micotossine. In fase di qualifica devono essere anche valutate le modalità di trasporto delle materie prime differenziando i fornitori locali da quelli con differenti legislazioni o dove il prodotto per esempio abbia un lungo tempo di transito, nave, ove la contaminazione possa avvenire con più facilità;
• A seguito dell’analisi dei rischi anche la definizione delle modalità di stoccaggio interno, della frequenza dei test analitici da effettuare sulle materie prime me sui prodotti finiti;
• Avere una buona fonte di informazione che tenga informati sulle eventuali allerte per la contaminazione da micotossine per avere una corretta gestione per la sicurezza alimentare;
• Definire procedure di sblocco lotto, in ingresso ed uscita, per questo rischio del prodotto finito;
• Definire efficaci e testate procedure di ritiro richiamo in caso di messa in vendita di prodotti contaminati;
• Avere una buona procedura delle risorse umane per la formazione, competenza e consapevolezza delle risorse umane.

Muffe funghi e micotossine: considerazioni

E’ importante quindi evitare di acquistare prodotti come farine, frutta secca, cacao, caffè da fornitori dove non sia chiara la gestione dell’umidità durante i processi. Terreni favorevoli per l’aggressione delle muffe e dello sviluppo di una micotossina. La prevenzione è fondamentale in quanto questo è un pericolo per la salute umana, non può essere eliminato con trattamenti postumi.

In quanto queste sostanze, sono termostabili, ovvero resistenti alle alte temperature. Infatti queste ultime, non possono essere completamente distrutte alle normali temperature di cottura.

La stessa attenzione deve essere fatta nell’utilizzare e nel consumare funghi come ingrediente per i prodotti, o venduti e consumati tali e quali. Questi vegetali, assicurano un apporto di nutrienti molto ricco.

Escludendo le specie di fungo nocive per la salute, si deve fare attenzione a questi prodotti. In quanto questi ultimi, possono essere contaminati da acqua malsana e contaminata, metalli pesanti, animali, escrementi. Le contaminazioni possono anche avvenire durante le lavorazioni, il trasporto o la vendita, attraverso la contaminazione incrociata con batteri nocivi provenienti da carni crude, pollame o frutti di mare. Che possono anche causare fenomeni di botulismo.

Anche in questo caso, la valutazione dei rischi sulle materie prime, per la qualifica dei fornitori sarà fondamentale, prediligendo prodotti ‘coltivati’, o con raccolte controllate.

I funghi selvatici, infatti, possono contenere diverse tossine, come per esempio il muscimolo e muscarina, che possono causare fenomeni di vomito, diarrea, confusione, disturbi visivi, salivazione ed allucinazioni. Anche in questo caso, taluni famiglie, oltre che essere contaminati dai fattori di tossicità visti sopra, possono causare insufficienza epatica e renale, portando anche alla morte.

Segnaliamo l’utile guida del CeIRSA, Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare, che puoi visitare a questa pagina.