Cross Contamination e Cross Contact: che cosa sono?

Cross Contamination e Cross Contact: che cosa sono?

Fra le motivazioni più frequenti, alle quali vengono attributi ritiri e richiami sul mercato degli alimenti, vi sono una non efficace gestione della prevenzione alla cross contamination, o contaminazione crociata, ed al cross contact.

Differenze Cross Contamination e Contact la Gestione della Contaminazione Crociata

La gestione della contaminazione crociata è uno dei prerequisiti fondamentali per la sicurezza alimentare.

La cross contamination ed il cross contact sono quasi sempre imputabili al non rispetto del principio di marcia avanti nelle fasi di produzione degli alimenti.

Alla non conformità di altri prerequisiti come la potabilità dell’acqua e la salubrità dell’aria. Ad errate procedure di sanificazione e manutenzione delle attrezzature, contenitori ed utensili.

Oppure al non rispetto della procedura igienico comportamentale definita, da parte degli addetti nelle aree di produzione o aziendali.

All’apparenza, e spesso anche nell’attuazione delle misure di mitigazione, queste terminologie sembrerebbero significare la stessa cosa. Ma la loro applicazione si riferisce a differenti aspetti.

Infatti entrambe sono riferite a dei rischi per la sicurezza alimentare, molto spesso comportamentali, che devono essere gestiti. Il requisito deve essere rispettato sia che ci si trovi in ambito Haccp sia in ambito Harpc, con specifiche procedure e formazione.

Cross contamination o contaminazione incrociata: che è?

La cross contamination o contaminazione crociata è un fattore impattante per la sicurezza alimentare e può causare nell’essere umano delle malattie di origine alimentare.

Questa tipologia di contaminazione si può verificare quando un batterio o un virus viene involontariamente trasferito da un prodotto alimentare a un altro, rendendo il cibo non sicuro. Per esempio quando non si rispettano le procedure di marca avanti, compartimentazione fisica, promiscuità tra alimenti sporchi e puliti, o tra crudi e cotti, errate procedure per la sanificazione.

Può avvenire durante lo stoccaggio, produzione, confezionamento dei prodotti.  Si riferisce per lo più ad un rischio di origine biologica che può contaminare la salubrità dell’alimento e può essere veicolato  in varie forme da contatto e o non.

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Cross contact: che cosa è?

Quando parliamo di cross contact, invece ci riferiamo al contatto fisico di un allergene, di un’sostanza o tipologia di alimento, presente in un prodotto o come ingrediente. Quando affrontiamo questo argomento devono essere considerati due possibili rischi. Il primo per quanto riguarda gli allergeni, il rischio chimico, il secondo invece per l’identità del prodotto e la gestione della food fraud.

Ci può imbattere in questa problematica in fase di produzione, nell’utilizzo di medesime linee per differenti prodotti, non effettuando adeguate procedure di sanificazione tra le differenti lavorazioni. Questo può portare a presenze di allergeni non dichiarate in etichetta,  oppure alla promiscuità tra prodotti convenzionali e biologici per esempio.

Questo viene considerato uno dei primo motivi di ritiro sui mercati internazionali oltre che dannoso per la salute delle persone sensibili a determinate sostanze.

Cross contamination e cross contact: come devono essere gestiti?

La gestione della cross contamination o contaminazione crociata, parte dal rispetto dei requisiti di progettazione delle strutture di stoccaggio e produzione atte a far si che tra gli ingredienti, prodotti in produzione, merce finita e rifiuti non vi siano promiscuità.

Che vengono messe in atto programmazioni dove i processi seguono la marca avanti dei prodotti per eliminare il rischio, che prodotti già trattati, tramite cottura, abbattimento, o altri trattamenti atti alla riduzione e o eliminazione della carica batteria e dei patogeni, non entrino in contatto con materie prime  non trattate. Che possono portare patogeni provenienti dal produttore o contenuti naturalmente al prodotto.

Deve essere fatta molto attenzione alla compartimentazione delle aree aziendali, sporco pulito, cotto crudo. Definendone comportamenti e tipologie e frequenze di monitoraggio.

La gestione del cross contact in azienda, deve partire dall’indicazione ed identificazione degli allergeni e delle materie a rischio frode, nelle materie prime nei magazzini e contenitori stoccati in essi.

La definizione di procedure che comprendano controlli pre operativi, operazioni su linee dedicate, o sanificazioni specifiche tra le lavorazioni, definizione di attrezzature destinate all’uso, e norme comportamentali specifiche, compreso di vestiari specifici per gli addetti.

Gestione della contaminazione: cosa devi fare?

Sia che si tratti della prevenzione alla cross contamination che al cross contact è fondamentale per l’azienda seguire i seguenti step:

  • Valutare durante l’analisi delle materie prime quali siano i prodotti più a rischio, secondo quanto scritto sopra e richiedere al fornitore tutte le evidenze a prevenzione di tali rischi;
  • Effettuare una efficace valutazione dei fornitori ed monitoraggi della ricezione merce;
  • Definire le aree di rischio per i pericoli microbiologici, chimici ed economici;
  • Definire le azioni ed i comportamenti da tenere a prevenzione ed abbattimento dei pericoli emersi;
  • Definire le responsabilità per ogni fare sui monitoraggi, i limiti di accettabilità e le azioni da effettuare a prevenzione;
  • Formare le risorse sulle tematiche;
  • Effettuare delle validazioni di processo per validare che le azioni messe in atto siano coerenti e sufficienti per abbattere questi rischi;
  • Inserire l’aspetto nelle ispezioni aziendali e negli audit interni;
  • Definire i monitoraggi analitici da effettuare a seconda dei rischi valutati;
  • Fissare per questi criteri degli obiettivi ed indicatori specifici e valutarli durante il riesame della direzione per verificare la coerenza con la procedura.

Il rispetto di questi requisiti è obbligatorio per i criteri della sicurezza alimentare e per il rispetto dei requisiti delle certificazioni volontarie internazionali.

Se sei interessato all’argomento e o vuoi redigere una procedura per la cross contamination o cross contact.

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