Cross Contamination: contaminazione crociata

La cross contamination, è il trasferimento di microrganismi potenzialmente nocivi tra alimenti, non esclusivamente tramite contatto diretto, dovuto al non rispetto della marcia avanti tra alimenti crudi e cotti o sporchi puliti. Al contrario del cross contact che avviene, invece tramite contatto di proteine allergeniche.

Il criterio della prevenzione della contaminazione degli alimenti è uno dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, definiti dalla norma ISO 22002.

Differenze Cross Contamination e Contact la Gestione della Contaminazione Crociata

Indicazioni importanti sul trattamento di questo requisito, possiamo ritrovarli nella  norma alimentare ISO 22000, e negli standard di certificazione GFSI, FSSC 22000, BRC ed IFS.

La cross contamination ed il cross contact sono quasi sempre imputabili al non rispetto del principio di marcia avanti nelle fasi di produzione degli alimenti.

Alla inefficace gestione di altri prerequisiti, come per esempio la sanificazione, manutenzione, igiene, potabilità dell’acqua, e la salubrità dell’aria.

All’apparenza, e spesso anche nell’attuazione delle misure di mitigazione, queste terminologie sembrerebbero significare la stessa cosa. Ma la loro applicazione si riferisce a differenti aspetti, che devono essere considerati in ambito Haccp, che Harpc.

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Contaminazione crociata: perché è importante prevenirla?

Fra le motivazioni più frequenti, alle quali vengono attributi ritiri e richiami sul mercato degli alimenti, vi sono inefficace gestione della prevenzione alla contaminazione crociata, ed al cross contact.

Come abbiamo già accennato, tra le motivazioni per le quali un alimento può subire una contaminazione incrociata, cè il mancato rispetto dei regolamenti definiti nelle fasi ed aree produzione.

Una deviazione che può generare, una contaminazione dell’alimento, pericolosa per la salute umana, o una contaminazione ambientale. Per la quale devono essere effettuate attività impattanti, oltre che per il consumatore, anche per i clienti, ed onerosi per l’organizzazione.

Quindi devono essere progettate le strutture e le attività, in modo che, per esempio, alimenti trattati, possano entrare in contatto con materie prime potenzialmente pericolose. Oppure alimenti puliti, con materie prime sporche.

La contaminazione, può avvenire direttamente al contatto, o indirettamente, tramite aria, acqua ed utilizzo di attrezzature, utensili ed operatori, che non rispettano i requisiti igienici.

Il requisito non è da rispettare solamente per quelle organizzazioni che abbiano da rispettare i requisiti di uno standard di certificazione alimentari. Infatti il legislatore europeo, ha voluto dare la sua definizione di questo ed altri prerequisiti, per fare chiarezza.

Comunicando alle parti interessate, le organizzazioni, che molte attività, possono essere rimandate ad una gestione dei prerequisiti.

Contaminazione incrociata: cos’è?

La cross contamination o contaminazione crociata è un fattore impattante per la sicurezza alimentare e può causare nell’essere umano delle malattie di origine alimentare.

Questa tipologia di contaminazione si può verificare quando un batterio o un virus, o comunque un patogeno, viene involontariamente trasferito da un prodotto alimentare a un altro, rendendo il cibo potenzialmente non sicuro. Per esempio quando non si rispettano le procedure di marca avanti, compartimentazione fisica, promiscuità tra alimenti sporchi e puliti, o tra crudi e cotti, errate procedure per la sanificazione.

Può avvenire durante lo stoccaggio, produzione, confezionamento dei prodotti. Si riferisce per lo più ad un rischio di origine biologica, che può minare la salubrità dell’alimento e può essere veicolato in varie forme da contatto e o non.

Cross contact: cos’è?

Quando parliamo di cross contact, invece ci riferiamo al contatto fisico di un allergene, di un’sostanza o tipologia di alimento, presente in un prodotto o come ingrediente. Quando affrontiamo questo argomento devono essere considerati due possibili rischi. Il primo per quanto riguarda gli allergeni, il rischio chimico.

Il secondo invece per la perdita di identità del prodotto e la gestione della food fraud. In questo caso, il rischio non sarà per la salute umana, ma nei confronti di un vantaggio economico attribuito con attività illecite, da parte del produttore.

Ci può imbattere in questa problematica in fase di produzione, nell’utilizzo di medesime linee per differenti prodotti, non effettuando adeguate procedure di sanificazione tra le differenti lavorazioni. Questo può portare a presenze di allergeni non dichiarate in etichetta,  oppure alla promiscuità tra prodotti convenzionali e biologici per esempio.

Questo viene considerato uno dei primo motivi di ritiro sui mercati internazionali oltre, che dannoso per la salute delle persone sensibili a determinate sostanze.

Cross contamination e cross contact: come devono essere gestiti?

La gestione della cross contamination o contaminazione crociata, parte dal rispetto dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare. Come per esempio la definizione dei requisiti di progettazione delle strutture di stoccaggio e produzione, atte a far si che tra gli ingredienti, prodotti in produzione, merce finita, e rifiuti, non vi siano promiscuità.

Come la definizione coerente dei processi, compresa la programmazione dei flussi, che deve seguire un percorso di marcia avanti dei prodotti per eliminare il rischio, che prodotti già trattati, tramite cottura, abbattimento, o altri trattamenti atti alla riduzione e o eliminazione della carica batteria e dei patogeni, non entrino in contatto con materie prime non trattate.

Patogeni potenzialmente provenienti dal produttore o contenuti naturalmente al prodotto. Deve essere anche definita una buona politica di compartimentazione delle aree aziendali, sporco pulito, cotto crudo. Definendone comportamenti e tipologie e frequenze di monitoraggio analitico.

Ovviamente, le valutazioni da fare saranno ben differenti a seconda del prodotto finito. Che cosa significa? Che un frantoio, non avrà di certo possibilità di contaminazione crociata biologica, alla pari di un’azienda che produce alimenti ready to eat.

La gestione del cross contact in azienda, invece, deve partire dall’indicazione ed identificazione degli allergeni e delle materie a rischio frode, nelle materie prime nei magazzini e contenitori stoccati in essi.

La definizione di procedure che comprendano controlli pre-operativi, operazioni su linee dedicate, o sanificazioni specifiche tra le lavorazioni, definizione di attrezzature destinate all’uso, e norme comportamentali specifiche, compreso di vestiari specifici per gli addetti.

Contaminazione crociata: cosa devi fare?

Sia che si tratti della prevenzione alla cross contamination che al cross contact è fondamentale per l’azienda seguire quelli che secondo noi sono i seguenti fondamentali step:

  • Valutare durante l’analisi delle materie prime quali siano i prodotti più a rischio, secondo quanto scritto sopra e richiedere al fornitore tutte le evidenze a prevenzione di tali rischi;
  • Effettuare una efficace valutazione dei fornitori ed monitoraggi della ricezione merce;
  • Definire le aree di rischio per i pericoli microbiologici, chimici, fisici ed economici;
  • Definire le azioni ed i comportamenti da tenere a prevenzione ed abbattimento dei pericoli emersi;
  • Definire le responsabilità per ogni fare sui monitoraggi, i limiti di accettabilità e le azioni da effettuare a prevenzione;
  • Formare le risorse sulle tematiche;
  • Effettuare delle validazioni di processo per validare che le azioni messe in atto siano coerenti e sufficienti per abbattere questi rischi;
  • Inserire l’aspetto nelle ispezioni aziendali e negli audit interni;
  • Definire i monitoraggi analitici da effettuare a seconda dei rischi valutati;
  • Fissare per questi criteri degli obiettivi ed indicatori specifici e valutarli durante il riesame della direzione per verificare la coerenza con la procedura.