Differenze fra Cross Contamination e Cross Contact

Fra le motivazioni più frequenti, alle quali vengono attributi ritiri e richiami sul mercato degli alimenti, vi sono una non efficace gestione della cross contamination, o contaminazione crociata, e cross contact, che da luogo alla contaminazione dei prodotti che spesso è imputabile a comportamenti e procedure non corrette in fase di produzione.

In fase di pianificazione del sistema, le organizzazioni della filiera agroalimentare dopo aver definito i prerequisiti, in base alle proprie produzioni. Ed effettuato un’approfondita valutazione ed analisi dei rischi dovranno mettere in atto delle azioni per abbattere, o portare a livello accettabile, la pericolosità sulla base del rischio biologico, chimico e  fisico.

Considerando anche, appunto, la gestione e la prevenzione delle cross contamination, o contaminazione crociata, e cross contact. 

All’apparenza, e spesso anche nell’attuazione delle misure di mitigazione, queste terminologie sembrerebbero significare la stessa cosa, infatti entrambe sono riferite a dei rischi per la sicurezza alimentare, molto spesso comportamentali, che devono essere gestiti, sia che ci si trovi in ambito Haccp sia in ambito Harpc, con specifiche procedure e formazione, ma la loro applicazione si riferisce a differenti aspetti.

Cos’è la cross contamination o contaminazione incrociata? 

La cross contamination o contaminazione crociata è un fattore impattante per la sicurezza alimentare e può causare nell’essere umano delle malattie di origine alimentare.

Questa tipologia di contaminazione si può verificare quando un batterio o un virus viene involontariamente trasferito da un prodotto alimentare a un altro, rendendo il cibo non sicuro, per esempio quando non si rispettano le procedure di marca avanti, compartimentazione fisica, promiscuità tra alimenti sporchi e puliti, o tra crudi e cotti, errate procedure per la sanificazione.

Può avvenire durante lo stoccaggio, produzione, confezionamento dei prodotti.  Si riferisce per lo più ad un rischio di origine biologica che può contaminare la salubrità dell’alimento e può essere veicolato  in varie forme da contatto e o non.
Cross Contamination Contaminazione crociata cross contact

Che cos’è il cross contact?

Quando parliamo di cross contact invece ci riferiamo al contatto fisico di un allergene o di un’sostanza o tipologia di alimento, presente in un prodotto o come ingrediente. Quando trattiamo questo argomento ci riferiamo a due possibili rischi, il primo per quanto riguarda gli allergeni di rischio chimico, per l’identità del prodotto la food fraud.

Si può imbattere in questa problematica in fase di produzione nell’utilizzo di medesime linee per differenti prodotti non effettuando adeguate procedure di sanificazione tra le differenti lavorazioni, che può portare a presenze di allergeni non dichiarate in etichetta,  oppure alla promiscuità tra prodotti convenzionali e biologici per esempio.

Questo viene considerato uno dei primo motivi di ritiro sui mercati internazionali oltre che dannoso per la salute delle persone sensibili a determinate sostanze.

La gestione e prevenzione per la cross contamination ed il cross contact

La gestione della cross contamination o contaminazione crociata, parte dal rispetto dei requisiti di progettazione delle strutture di stoccaggio e  produzione atte a far si che tra gli ingredienti, prodotti in produzione, merce finita e rifiuti non vi siano promiscuità.

Che vengono messe in atto programmazioni dove i processi seguono la marca avanti dei prodotti per eliminare il rischio che prodotti già trattati, tramite cottura, abbattimento, o altri trattamenti atti alla riduzione e o eliminazione della carica batteria e dei patogeni, non entrino in contatto con materie prime  non tratta, che possono portare patogeni provenienti dal produttore o contenuti naturalmente al prodotto.

La gestione del cross contact in azienda, deve partire dall’indicazione ed identificazione degli allergeni e delle materie a rischio frode, nelle materie prime nei magazzini e contenitori stoccati in essi.

La definizione di procedure che comprendano controlli pre operativi, operazioni su linee dedicate, o sanificazioni specifiche tra le lavorazioni, definizione di attrezzature destinate all’uso, e norme comportamentali specifiche, compreso di vestiari specifici per gli addetti. Sia che si tratti della prevenzione alla cross contamination che di al cross contact è fondamentale per l’azienda seguire i seguenti consigli:

  • Valutare durante l’analisi delle materie prime quali siano i prodotti più a rischio, secondo quanto scritto sopra e richiedere al fornitore tutte le evidenze a prevenzione di tali rischi;
  • Effettuare una efficace valutazione dei fornitori ed monitoraggi della ricezione merce;
  • Definire le responsabilità per ogni fare sui monitoraggi, i limiti di accettabilità e le azioni da effettuare a prevenzione;
  • Formare le risorse sulle tematiche per la cross contamination e per il cross contact;
  • Effettuare delle validazioni di processo per validare che le azioni messe in atto siano coerenti e sufficienti per abbattere questi rischi;
  • Inserire l’aspetto nelle ispezioni aziendali e negli audit interni;
  • Fissare per questi criteri degli obbiettivi ed indicatori specifici e valutarli durante il riesame della direzione per verificare la coerenza con la procedura.

Il rispetto di questi requisiti è obbligatorio per i criteri della sicurezza alimentare e per il rispetto dei requisiti delle certificazioni volontarie internazionali.

CONTATTACI!! Se sei interessato all’argomento e o vuoi redigere una procedura per la cross contamination o cross contact.