Olio extra vergine di oliva

L’olio extra vergine di oliva è considerato oro verde, in quanto è il prodotto più qualitativamente alto ottenuto dalla spremitura delle olive.

Il processo di produzione di questo liquido grasso, è meccanico, senza utilizzo di trattamenti chimici, il prodotto finito non dovrà contenere più dello 0,8% di acidità libera.

Che cos’è l’olio extra vergine d’oliva? Il frutto più prezioso dalle olive proveniente dalla loro spremitura.

I prodotti provenienti dalla spremitura delle olive sono:

• Extravergine d’oliva. Il più pregiato, che non deve superare lo 0,8% di acidità libera;
• Vergine d’oliva. Olio qualitativamente inferiore con una acidità media del 1.5%;
• D’oliva raffinato. Oli ottenuti per raffinazione di varie tipologie di olii e bland con una acidità libera media del 0,3%;
• Extra leggero di oliva. Olio d’oliva, che mantiene lo stesso quantitativo di grasse e calorie, ma è più leggero nel colore e sapore;
• Olio d’oliva spremuto a freddo. Olio di oliva che si fregia della dicitura estratto a freddo, ovvero che durante il processo meccanico di spremitura, non raggiunga od oltrepassi i 27° C:
• Olio di sansa di oliva. Olio ottenuto dalla spremitura degli scarti della spremitura delle olive. Noccioli, polta, buccia, pressati e miscelati all’olio extravergine di oliva, con una acidità di acido oleico pari a 1%;
• Olio lampante. Olio, non per uso alimentare, che nel passato veniva utilizzato come combustibile, per l’illuminazione.

Storia dell’olio di olive

L’olio d’oliva ha una lunga e ricca storia che risale a migliaia di anni fa. È stato utilizzato per una serie di scopi, tra cui alimentazione, medicina, cosmetica, cerimonie religiose e illuminazione.

Gli ulivi sono stati coltivati per la prima volta nel Medio Oriente e nel Mediterraneo orientale attorno al 6000 a.C., con le prime tracce di produzione di olio d’oliva risalenti al 4500 a.C. circa in quello che oggi è Israele.

Durante il periodo che va dal 2600 a.C. al 1100 a.C., l’olio d’oliva divenne un prodotto importante. I Minoici sull’isola di Creta erano conosciuti per la loro vasta produzione, lo utilizzavano non solo come alimento, ma anche per l’illuminazione, la cosmetica e le cerimonie religiose.

In Grecia (circa 800 a.C. – 600 d.C.), era considerato un elemento fondamentale per la dieta e la vita quotidiana. L’olivo era considerato un dono della dea Atena e l’olio d’oliva era usato nelle lampade a olio, nei rituali religiosi, nella medicina, nella cucina e nell’atletica (gli atleti se lo spalmavano sul corpo).

Nella Roma antica (circa 753 a.C. – 476 d.C.), romani migliorarono ulteriormente le tecniche di coltivazione e di produzione dell’olio d’oliva. L’olio d’oliva era una merce di base nella dieta romana, utilizzato anche per scopi cosmetici e medicinali.

Durante il Medioevo, l’olio d’oliva continuò a essere un prodotto alimentare e commerciale importante, in particolare nei paesi del Mediterraneo. Nel Rinascimento, la coltivazione dell’olivo si diffuse in tutta l’Europa meridionale, e l’olio d’oliva divenne ancora più popolare come alimento e come ingrediente in cosmetici e saponi.

Caratteristiche chimiche dell’olio extra vergine di oliva

Le caratteristiche chimiche dell’olio di oliva extra vergine, e degli altri oli di oliva, sono definite del Regolamento CE 1830 all’allegato 1. Acidità, alchil esteri, perossidi, K270, K232, ΔK , fenoli, acidi grassi, tocoferoli, vitamine, definiscono la qualità di un olio extravergine di oliva.

Vediamoli velocemente nello specifico:

• Acidità. Indicatore fondamentale, che definisce il parametro di qualità, rispetto allo stato di conservazione e degradazione delle olive frante;
• Perossidi. Il valore che definisce, ossidazione, degradazione, invecchiamento e irrancidimento del prodotto;
• Spettrofotometria UV. Valutazione, che permette di effettuare una valutazione sui valori visti sopra, ma anche sulle possibilità che l’olio abbia subito raffinazioni, allungamenti, dovute da contaminazioni e frodi. I valori della valutazione saranno indicati come K232, K270 e ΔK;
• Composti fenolici. La quantità di fenoli, antiossidanti, che ne è ricco l’olio extravergine di oliva;
• Tocofenoli. La quantità di vitamina E, antiossidante presente negli oli;
• Composti volativi. Prodotti, presenti nell’olio, che hanno un importante ruolo organolettico sensoriale;
• Alchil Esteri. Valore che definisce la qualità degli olii, ed il rispetto del Reg CE 61/11 per la protezione degli stessi nei confronti di allungamenti con prodotti di scarsa qualità, come per esempio gli oli deodoranti e lampanti.

Molti dei fattori appena riportati sono anche utili per verificare lo stato di ‘salute’ dell’olio. Lo stato di degradamento o di possibile adulterazione infatti possono essere valutati con valutazioni analitiche sui fattori sopra riportati, mentre allo stato attuale non vi è nessuna metodologia riconosciuta come prova o banca dati per poter definire con una valutazione analitica l’origine (nazione o regione) del prodotto.

In ambito microbiologico su questo prodotto c’è ben poco da dire, infatti la sua struttura, lo rende inattaccabile dai classici pericoli alimentati biologici, causa di malattie di origine alimentare.

Attenzione invece deve essere fatta in ambito chimico. Al di là delle caratteristiche qualitative viste sopra, da prendere in considerazione sono le sostanze residue dei fitosanitari che possono avere un impatto importante sulla salubrità del prodotto, e sulla salute del consumatore.

Cultivar di oliva

Cultivar è un termine che si utilizza quando una varietà di vegetale che è stata deliberatamente selezionata per caratteristiche specifiche e coltivata in modo consistente. Le cultivar di oliva sono varietà di olivo che sono state selezionate e coltivate per la loro capacità di produrre olive di alta qualità per la produzione di olio di oliva.

Si parla di monocultivar, quindi quanto un olio proviene solamente da una tipologia di olivo.

L’Italia è famosa per la sua vasta gamma di cultivar di olivo, ognuna delle quali contribuisce a creare l’incredibile varietà di oli di oliva extra vergine disponibili nel paese. Ecco alcune delle più importanti e diffuse cultivar di oliva in Italia:

• Frantoio: Conosciuta per la sua resistenza e produttività, questa cultivar è molto diffusa in Toscana. L’olio prodotto ha un sapore molto fruttato con un leggero retrogusto di peperoncino.
• Leccino: Questa cultivar è ampiamente diffusa in tutta Italia, ma è particolarmente comune in Toscana e Umbria. Produce un olio dal sapore delicato e dolce con note di mandorla e frutta.
• Coratina: Originaria della Puglia, la Coratina produce un olio di oliva molto aromatico con un sapore robusto e pungente, ricco di polifenoli.
• Moraiolo: Questa cultivar è tipica dell’Umbria e della Toscana e produce un olio di oliva dal gusto fruttato e leggermente amaro.
• Taggiasca: Proveniente dalla Liguria, questa cultivar produce un olio dal sapore delicato e dolce, con un retrogusto leggermente mandorlato.
• Nocellara del Belice: Questa cultivar siciliana produce un olio dal gusto ricco e fruttato, con note di carciofo e pomodoro.
• Ogliarola: Questa è una delle principali cultivar della Puglia e produce un olio delicato e dolce.
• Cerasuola: Un’altra cultivar siciliana, la Cerasuola produce un olio dal gusto fruttato con note di pepe e mandorla.

Ogni regione italiana ha le sue cultivar tipiche, influenzate da clima, terreno, tecniche di produzione. Queste contribuiscono alla straordinaria diversità e qualità degli oli extra vergine di oliva italiani.

Processo di produzione dell’olio EVO

La produzione di olio extravergine di oliva segue un processo che può essere suddiviso in diverse fasi. Ecco un elenco dettagliato di come avviene:

• Raccolta delle Olive: La qualità dell’olio extravergine di oliva inizia con la raccolta delle olive che avviene da novembre ad aprile in relazione della località, clima, cultivar e ovviamente maturazione del frutto. La raccolta può avvenire a mano o con l’ausilio di macchine.
• Trasporto e stoccaggio: Fase molto importante che può influenzare notevolmente la qualità dell’olio (evoluzione degli acidi insaturi, degli antiossidanti, dell’aroma, del colore). Un adeguato stoccaggio e trasporto delle olive è fondamentale per salvaguardare le caratteristiche degli oli e mantenere l’integrità delle olive. I principi chiave per una conservazione corretta delle olive includono tempi brevi, basse temperature e il mantenimento dell’integrità del frutto. In assenza di ossigeno, le olive possono subire fenomeni fermentativi che portano a un decadimento qualitativo, causando difetti sensoriali come il sapore di “riscaldo”. Durante il trasporto e lo stoccaggio, è importante evitare la lacerazione delle drupe, che favorisce gli attacchi fungini e l’azione delle lipasi, con aumento dell’acidità e della suscettibilità all’autossidazione dei trigliceridi, causando ulteriori difetti sensoriali. Il trasporto e lo stoccaggio delle olive dovrebbe avvenire in massimo 2-3 giorni dalla raccolta mantenendo temperature inferiori ai 25°C, evitando lo schiacciamento delle drupe, evitando il trasporto in sacchi, lo stoccaggio effettuato in locali asciutti e ben aerati. Il processo di lavorazione dovrebbe avvenire entro 24 ore dalla raccolta, una conservazione prolungata delle olive può portare alla perdita di alcuni componenti minori dell’olio a causa dell’azione di complessi enzimatici che agiscono dopo la degradazione della parete cellulare operata dagli enzimi idrolitici. Ciò può portare alla diminuzione delle sostanze fenoliche e dei composti volatili dell’olio, all’aumento dell’acidità libera e a modificazioni dell’aroma dell’olio, creando composti responsabili dei difetti sensoriali e del declassamento degli oli.
• Selezione delle Olive: Dopo la raccolta, le olive vengono selezionate. Vengono scartate quelle rovinate o malate per garantire la qualità dell’olio.
• Defogliatura: Questa operazione è particolarmente consigliabile quando la raccolta viene effettuata meccanicamente. La presenza di foglie può introdurre residui di fitofarmaci e altre sostanze presenti nell’aria, influenzando negativamente il sapore e l’aroma dell’olio.
• Lavaggio: Il lavaggio delle olive serve per eliminare impurità o sostanze estranee, come zolle o granelli di terra, pietre, foglie, ecc. Questo processo è generalmente effettuato utilizzando lavatrici continue e prepara le olive per la prima fase della lavorazione: la frangitura. L’acqua utilizzata per il lavaggio deve essere regolarmente sostituita a seconda del livello di contaminazione delle olive da lavorare.
• Frangitura: Questa fase è critica per la qualità dell’olio estratto meccanicamente. Durante la frangitura, si attiva il patrimonio enzimatico endogeno dell’oliva, in particolare gli enzimi glicosidasici e lipossigenasici, che catalizzano una serie di reazioni alla base delle caratteristiche organolettiche e della qualità salutistica dell’olio vergine di oliva. Durante la frangitura, si attiva la formazione di sostanze volatili e il trasferimento di sostanze fenoliche dal frutto all’olio.
• Gramolatura: una fase cruciale del processo di estrazione dell’olio d’oliva, in cui la pasta di olive viene mescolata lentamente all’interno di una vasca. Questa fase, in combinazione con il riscaldamento della pasta (25-35 °C), provoca la rottura dell’emulsione acqua-olio, permettendo alle goccioline di olio di unirsi in gocce più grandi, che vengono poi facilmente separate dalla fase acquosa nel successivo processo di estrazione. Durante la gramolatura si verificano significative modifiche nei componenti minori dell’olio, legate alla temperatura e al tempo di durata dell’operazione. Alte temperature e tempi prolungati di gramolatura possono ridurre la concentrazione di sostanze fenoliche e il contenuto di aromi dell’olio, principalmente a causa dell’ossidazione delle sostanze fenoliche. La perdita di questi composti può ridurre il valore salutistico dell’olio e modificarne le caratteristiche gustative. Per mantenere le caratteristiche la temperatura della pasta durante la gramolatura dovrebbe essere mantenuta sotto i 28°C (tra 24°C e 28°C la famosissima spremitura a freddo) e che il tempo massimo di gramolatura dovrebbe essere di 60 minuti. Questo perché alte temperature e lunghi tempi di gramolatura possono danneggiare irreparabilmente la composizione aromatica e fenolica degli oli, risultando in una perdita del gusto fruttato e una drastica riduzione della concentrazione di sostanze fenoliche.
• Estrazione per pressione: un metodo antico che ha subito molte evoluzioni nel corso dei secoli. La pasta gramolata viene stratificata su diaframmi filtranti o fiscoli. Nonostante questo metodo rispetti in teoria la qualità intrinseca dell’olio, nella pratica presenta alcuni problemi, tra cui una bassa capacità operativa oraria e la necessità di un corretto impiego dei diaframmi. Inoltre, i fiscoli possono rappresentare una fonte di inquinamento, poiché possono causare difetti sensoriali nell’olio. Per minimizzare il rischio, è consigliabile cambiare i diaframmi più volte durante la campagna olearia o sottoporli a pulizia periodica.
• Estrazione per centrifuga: un processo che risale alla fine del XIX secolo. Da allora, la tecnologia ha subito una significativa evoluzione, soprattutto per ridurre l’uso dell’acqua durante la lavorazione. Le centrifughe possono essere classificate in due gruppi principali:
  • Centrifughe tradizionali a tre fasi (acqua, olio e sansa), che utilizzano tra 0,5 e 1,0 metri cubi di acqua per tonnellata di olive
  • Centrifughe a due fasi (olio e sansa umida), che possono lavorare senza l’aggiunta di acqua e non producono acque di vegetazione come sottoprodotto dell’estrazione dell’olio.

L’uso di acqua nelle centrifughe tradizionali ha implicazioni significative, compresa l’accumulazione di grandi quantità di acque di vegetazione da smaltire e una riduzione della qualità dell’olio, principalmente a causa del dilavamento dei composti fenolici dall’olio.

Le centrifughe a due fasi e a tre fasi a basso consumo d’acqua estraggono oli con una concentrazione fenolica più alta rispetto a quelli estratti con il processo tradizionale, poiché riducono la perdita di questi composti idrofili nelle acque di vegetazione. Questi nuovi sistemi di estrazione producono oli simili a quelli ottenibili con il sistema tradizionale di pressione, se gestito correttamente.

Nel caso del sistema di centrifugazione tradizionale a tre fasi, c’è un problema significativo nell’eliminazione dell’acqua di vegetazione accumulata (da 0,7 a 1,2 metri cubi per tonnellata di pasta lavorata). Nel sistema a due fasi, il problema principale è l’alta umidità della sansa.

• Separazione dell’olio dalle acque di vegetazione e chiarificazione: processo che viene per decantazione o affioramento naturale lasciando l’olio riposare per permettere alle ultime impurità di depositarsi sul fondo, oppure utilizzando separatori verticali, o centrifughe, che separano la fase liquida, denominata “mosto oleoso”.
• Stoccaggio: fase di condizionamento dell’olio vergine di oliva, in questa fase devono essere mantenute temperature costanti tra 12 e 15 °C per ritardare l’inacidimento e l’ossidazione. Un altro aspetto importante del stoccaggio è minimizzare l’esposizione dell’olio all’ossigeno, poiché la presenza di ossigeno accelera l’ossidazione. Questo può essere ottenuto limitando il contatto con l’aria e utilizzando grandi recipienti di acciaio inox, mantenuti il più pieni possibile. In alcuni casi, si utilizza un gas inerte come l’azoto per sostituire l’aria atmosferica e prevenire il contatto dell’olio con l’ossigeno.
• Filtrazione: fase in cui può essere filtrato l’olio per stabilizzare ed eliminare impurità che possono terminare nel contenitore di vendita.
• Confezionamento: la parte commerciale del processo dove sarà importante scegliere la tipologia di tappo anti frode, materiale del contenitore etc. In genere viene infine imbottigliato in recipienti scuri (per proteggere l’olio dalla luce) e sigillati per mantenere la freschezza del prodotto.

Ogni produttore ha i suoi metodi e tecniche che possono influenzare il sapore e la qualità dell’olio soprattutto se l’azienda opera secondo disciplinari di produzione.

Pericoli correlati al processo

L’olio d’oliva è generalmente sicuro per il consumo, ma ci sono alcuni potenziali pericoli alimentari associati a esso che potrebbero sorgere a causa di pratiche di produzione e stoccaggio inappropriate. Ecco alcuni dei problemi più comuni:

• Rancidità: L’olio d’oliva, come tutti gli oli grassi, può diventare rancido se esposto all’aria, alla luce o al calore per periodi di tempo prolungati. L’olio rancido può avere un sapore e un odore sgradevoli e può contenere composti potenzialmente dannosi.
• Contaminazione da muffa: Se le olive non vengono conservate correttamente prima della spremitura, possono svilupparsi muffe che producono tossine, come le aflatossine. Queste sono tossine potenzialmente cancerogene.
• Frode alimentare: A causa del prezzo elevato dell’olio d’oliva di alta qualità, alcuni produttori possono adulterarlo con oli più economici. Questo non solo inganna il consumatore, ma può anche presentare potenziali rischi per la salute se gli oli usati per la diluizione non sono sicuri per il consumo.
• Contaminazione da pesticidi: Se le olive sono trattate con pesticidi durante la crescita, tracce di questi composti possono rimanere nell’olio. Sebbene l’uso di pesticidi sia regolamentato, può essere un problema in alcune aree.
• Contaminazione da metalli pesanti: L’olio d’oliva può anche contenere tracce di metalli pesanti come il piombo, l’arsenico e il cadmio, che possono avere effetti nocivi sulla salute se consumati in grandi quantità. Questo può avvenire a causa di pratiche agricole inappropriate o inquinamento ambientale.
• Contenuto di acidi grassi trans: Durante il processo di raffinazione, possono formarsi piccole quantità di acidi grassi trans. Questi sono associati a malattie cardiovascolari e altri problemi di salute. Tuttavia, il contenuto di acidi grassi trans nell’olio d’oliva è generalmente molto basso, specialmente in confronto ad altri oli raffinati.
• Corpi estranei: Generalmente dovuti al vetro o atri materiali utilizzati come contenitori che possono presentare difformità e contaminare con corpi estranei il prodotto.

I pericoli biologici sono da escludere in quanto l’olio di per se è un conservante.

Ricordando che le valutazioni analitiche perché abbiano valore legale devono essere effettuate da un laboratorio Accreditato secondo la norma ISO 17025, i produttori e confezionatori devono anche gestire il registro telematico dell’olio d’oliva (Sian).

Etichettatura dell’olio extravergine di oliva

Dopo la pubblicazione del Regolamento CE 1096/18 e la rettifica sulla Gazzetta Ufficiale, diventano immediatamente applicabili alcune indicazioni volontarie sull’etichettatura, in ambito oleario, relative alle informazioni per i consumatori, sulla campagna di raccolta delle olive e sulle caratteristiche chimiche dell’olio extravergine di oliva, da riportare sull’etichetta dei prodotti.

I prodotti oleari italiani sono tra i più qualitativamente apprezzati dai mercati internazionali e determinate informazione erano già state introdotte dai consorzi di tutela e dal legislatore.

La normativa per l’etichettatura dell’olio EVO cercherà di mettere ordine a un settore. Un settore oleario dove spesso gli operatori, si sono spinti commercialmente nel dare tutta una serie di definizioni anche ‘fantasiose’ ai loro prodotti, non fornendo però le evidenze necessarie al loro sostegno. La nuova normativa per il settore oleario non sarà solamente utile per l’etichettatura dell’olio extra vergine di oliva.

Ma sarà di ausilio per la prevenzione e lotta alle frodi alimentari, o food fraud. Essendo l’olio extravergine di oliva per uno dei prodotti più a rischio, e grazie all’inserimento di questi parametri sarà più facile il riconoscimento di possibili azioni fraudolente.

Le novità principali per l’etichettatura dell’olio extra vergine di oliva, riguardano, le informazioni per i consumatori, e i valori, da riportare in etichetta, e scheda tecnica, riportanti acidità, perossidi, cere e assorbimento ai raggi ultravioletti.

Questi parametri dovranno essere ricercati e valutati alla fine della Shelf Life dell’olio extra vergine di oliva. Effettuando uno studio che prenda in considerazione anche i metodi di conservazione consoni e riportati come informazione. Il Regolamento cita:

“…l’indicazione dell’acidità massima prevista alla data del termine minimo di conservazione di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettera f), del Regolamento CE 1169/11 può figurare unicamente se accompagnata dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto, determinati a norma del Regolamento CE 2568/91, previsti alla stessa data. Abrogato dal Regolamento CE in esecuzione 1227/16”

La “Guida pratica all’etichettatura dell’olio extra vergine di oliva” può essere scaricata qui.

Definizione della campagna di raccolta

L’Italia, come paese di grande interesse nel settore oleario, regolamentava già questa informazione con il DLgs 122/16, l’identificazione in etichetta della campagna olearia, così come disposto dal Regolamento CE 1169/11 art 45:

• Gli stati membri possono decidere che la campagna di raccolta di cui all’articolo 5, paragrafo 1, lettera e), debba figurare sull’etichetta dell’olio extra vergine di oliva di cui alla suddetta lettera della loro produzione nazionale, ottenuti da olive raccolte sul loro territorio e destinati esclusivamente ai mercati nazionali;
• Ai fini della presente lettera, la campagna di raccolta deve essere indicata sull’etichetta sotto forma della relativa campagna di commercializzazione a norma dell’articolo 6, lettera c), punto iii), del Regolamento CE 1308/2013, oppure sotto forma del mese e anno della raccolta, in quest’ordine. Il mese corrisponde al mese dell’estrazione dell’olio dalle olive.”

In questo caso è evidente di quanto il legislatore Italiano abbia apportato in termini di importanti competenze internazionali, favorendo a livello Europeo la redazione di norme più omogenee, per l’etichettatura dell’olio extravergine di oliva, prevedendo due sole possibilità di indicazione:

• L’indicazione della campagna di commercializzazione, xxxx/xxxx;
• L’indicazione riportante il mese e anno in cui sono state molite le olive.

Proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva

Le proprietà dell’olio extra vergine di oliva sono note, ma in nessun paese, questo prodotto è stato definito come un farmaco. Negli USA, invece, FDA, Food and Drugs Administration, ha definito l’olio extravergine di oliva come farmaco con proprietà utili alla prevenzione degli infarti e altre malattie del cardiache.

Il legislatore americano prende quinti atto delle proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva. Allontanando quindi coloro che gettavano in cattiva luce questo prodotto molto amato sul mercato, soprattutto americano.

L’invito ufficiale di FDA sostanzialmente consente alle aziende del contesto oleario, operanti sul mercato americano, di poter indicare sulle confezioni degli olii extra vergine di oliva, contenenti almeno il 70% di acido oleico.

Una dicitura, sulle proprietà salutistiche dell’olio, riportante che il consumo di questi olii porti benefici quando sostituisce il grasso saturo nella dieta, dannoso per il cuore.

Una vera e propria indicazione di Claims Salutistica. Definendone anche il consumo di circa mezzo cucchiaio nella dieta quotidiana, per trarne i benefici per l’apparato cardiaco a scopo preventivo di patologie legate a esso.

Il consumo mondiale di olio extravergine cresce esponenzialmente, l’Italia è il secondo produttore dopo la Spagna, ma possiede il primato sulla biodiversità con le sue 533 varietà di olive riconosciute a livello Europeo.

Le aziende produttrici che si ‘muovono’ sul territorio americano, devono sottostare al Food Safety Modernization Act FSMA, o gli importer al regolamento FSVP, che si basano sui sistemi HARPC e non HACCP.

Comunicare in etichetta le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva, sarà un ottimo strumento di promozione, da utilizzare per promuovere e dare valore ai propri prodotti in questi mercati, che negli ultimi anni si sono dimostrati sempre più sensibili agli aspetti salutistici degli alimenti.

Cosa succede se si usa olio scaduto? L’olio, per propria composizione non ha una vera e propria data di scadenza. Ma viene definita dal produttore la data entro la quale mantiene le proprie qualità organolettiche e funzionali.

Marchi collettivi di tutela ed indicazione

In Italia, esistono numerosi marchi collettivi come le denominazioni di origine protetta (DOP), indicazioni geografiche tipiche (IGT), e indicazioni geografiche protette (IGP) per l’olio d’oliva. Queste etichette garantiscono che l’olio provenga da una specifica regione e soddisfi determinati standard di qualità. Ecco alcune delle DOP, IGT e IGP più importanti:

• DOP Riviera Ligure: Questa DOP è suddivisa in tre sottozone: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese e Riviera di Levante. L’olio prodotto in queste zone è noto per il suo sapore delicato e leggermente dolce.
• DOP Toscano: L’olio di oliva extra vergine toscano è famoso in tutto il mondo per il suo sapore fruttato e leggermente piccante. Ci sono diverse sottozone all’interno di questa DOP, tra cui Chianti Classico, Montalbano e Seggiano.
• DOP Umbria: Questa DOP è divisa in due sottozone, Colli Assisi-Spoleto e Colli Martani. L’olio umbro è noto per il suo sapore fruttato e leggermente amaro.
• DOP Terra di Bari: Questa DOP si trova in Puglia, una regione nota per la produzione di olio d’oliva. L’olio di questa regione ha un sapore fruttato con note di mandorla e carciofo.
• DOP Colline Salernitane: Questa DOP si trova in Campania, e l’olio qui prodotto ha un sapore fruttato con note di erbe e pepe.
• DOP Garda: Questa DOP copre le regioni di Lombardia, Veneto e Trentino. L’olio prodotto qui ha un sapore delicato con note di mandorla e frutta.
• DOP Sabina: Questa DOP si trova nel Lazio, e l’olio prodotto qui ha un sapore fruttato e delicato.
• IGP Sicilia: Questa IGP copre l’intera regione della Sicilia, l’olio prodotto qui è noto per il suo sapore fruttato e le note di mandorla e pomodoro.
• IGP Toscano: Questa IGP copre l’intera regione toscana, producendo un olio di oliva extra vergine con un sapore deciso e note fruttate e di carciofo.
• IGP Veneto: L’olio di questa IGP è noto per il suo sapore delicato e le note fruttate.

Le certificazioni utili per la filiera olearia

Le certificazioni importanti la filiera olearia per le quali offriamo servizi di consulenza, formazione ed audit, possono essere varie, alcune con un focus organizzativo, altre più sul prodotto. Vediamo le più importanti:

• Certificazione Biologica. Certificazione per i produttori primari del settore agricolo, trasformatori, frantoi, condizionatori e imbottigliatori, rispettanti del Regolamento CE 834 per le produzioni biologiche;
• Certificazione SQNPI. Standard che definisce i requisiti per le produzioni integrate secondo il Regolamento CE 1974;
• Certificazione ISO 22005. La norma che definisce i requisiti per un sistema di tracciabilità di filiera, adottabile dalle realtà che operano sotto un accordo di filiera definito;
• Certificazione FSSC 22000. Lo standard di certificazione, nato dalla collaborazione dei grandi produttori mondiali, adottabile dai produttori, e condizionatori;
• Certificazione BRC. Lo standard della GDO anglosassone per i produttori e condizionatori;
• Certificazione IFS. Come sopra ma nato dalla GDO franco, tedesco e belga, adottato anche da quella italiana.

Gli ultimi tre dell’elenco, sono molto importanti a livello internazionale, perché riconosciute da GFSI, Global Food Safety Initiative. Organizzazione internazionale, che promuove i requisiti per la sicurezza, qualità e legalità alimentare.

Quindi un’azienda della filiera olearia, mettendo assieme degli standard di certificazione riconosciuti a livello internazionale, assieme a quelli qualitativi di prodotto, otterrà importanti vantaggi sul mercato, per promuovere dei prodotti sicuri e di alta qualità.