Cos’è l’olio extra vergine di oliva?

Olio extra vergine di oliva: etichettatura e proprietà

L’olio extra vergine di oliva è considerato ‘oro verde’, in quanto è il prodotto più qualitativamente alto ottenuto dalla spremitura delle olive. Il processo di produzione di questo liquido grasso, è meccanico, senza utilizzo di trattamenti chimici, e non deve contenere più dello 0,8% di acidità libera.

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Che cos’è l’olio extra vergine d’oliva? Il frutto delle olive, non è solamente l’olio extravergine di oliva, infatti sono vari gli olii che provengono dalla loro spremitura, e che per motivazioni commerciali possono essere trovati sul mercato. Ovvero:

  • Extravergine d’oliva. Il più pregiato, che non deve superare lo 0,8% di acidità libera;
  • Vergine d’oliva. Olio qualitativamente inferiore con una acidità media del 1.5%;
  • D’oliva raffinato. Olii ottenuti per raffinazione di varie tipologie di olii e brand con una acidità libera media del 0,3%;
  • Extra leggero di oliva. Olio d’oliva, che mantiene lo stesso quantitativo di grasse e calorie, ma è più leggero nel colore e sapore;
  • Olio d’oliva spremuto a freddo. Olio di oliva che si fregia della dicitura ‘estratto a freddo’, ovvero che durante il processo meccanico di spremitura, non raggiunga o oltrepassi i 27° C:
  • Olio di sansa di oliva. Olio ottenuto dalla spremitura degli ‘scarti’ della spremitura delle olive. Noccioli, polta, buccia, pressati e miscelati all’olio extravergine di oliva, con una acidità di acido oleico pari a 1%;
  • Olio lampante. Olio, non per uso alimentare, che nel passato veniva utilizzato come combustibile, per l’illuminazione.

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Le caratteristiche chimiche dell’olio extra vergine di oliva

Le caratteristiche chimiche dell’olio di oliva extra vergine, e degli altri oli di oliva, sono definite del Reg CE 1830 all’allegato 1. Acidità, alchil esteri, perossidi, K270, K232, ΔK , fenoli, acidi grassi, tocoferoli, vitamine, definiscono la qualità di un olio extravergine di oliva.

Vediamoli velocemente nello specifico:

  • Acidità. Indicatore fondamentale, che definisce il parametro di qualità, rispetto allo stato di conservazione e degradazione delle olive frante;
  • Perossidi. Il valore che definisce, ossidazione, degradazione, invecchiamento ed irrancidimento del prodotto;
  • Spettrofotometria UV. Valutazione, che permette di effettuare una valutazione sui valori visti sopra, ma anche sulle possibilità che l’olio abbia subito raffinazioni, allungamenti, dovute da contaminazioni e frodi. I valori della valutazione saranno indicati come K232, K270 e ΔK;
  • Composti fenolici. La quantità di fenoli, antiossidanti, che ne è ricco l’olio extravergine di oliva;
  • Tocofenoli. La quantità di vitamina E, antiossidante presente negli oli;
  • Composti volativi. Prodotti, presenti nell’olio, che hanno un importante ruolo organolettico sensoriale;
  • Alchil Esteri. Valore che definisce la qualità degli olii, ed il rispetto del Reg CE 61/11 per la protezione degli stessi nei confronti di allungamenti con prodotti di scarsa qualità, come per esempio gli oli deodoranti e lampanti.

In ambito microbiologico su questo prodotto c’è ben poco da dire, infatti la sua struttura, lo rende inattaccabile dai classici pericoli alimentati biologici, causa di malattie di origine alimentare.

Attenzione invece deve essere fatta in ambito chimico. Al di là delle caratteristriche qualitative viste sopra, da prendere in considerazione sono le sostenza residue dei fitosanitari che possono avere un impatto importante sulla salubrità del prodotto, e sulla salute del consumatore.

Olio extravergine di oliva: la guida all’etichettatura

Dopo la pubblicazione del Reg CE 1096/18 e la rettifica sulla Gazzetta Ufficiale, diventano immediatamente applicabili alcune indicazioni volontarie sull’etichettatura, in ambito oleario, relative alle informazioni per i consumatori, sulla campagna di raccolta delle olive e sulle caratteristiche chimiche dell’olio extra vergine di oliva, da riportare sull’etichetta dei prodotti.

I prodotti oleari italiani sono tra i più qualitativamente apprezzati dai mercati internazionali e determinate informazione erano già state introdotte dai consorzi di tutela e dal legislatore.

La normativa per l’etichettatura dell’olio extra vergine di oliva cercherà di mettere ordine ad un settore. Un settore oleario dove spesso gli operatori, si sono spinti commercialmente nel dare tutta una serie di definizioni anche ‘fantasiose’ ai loro prodotti, non fornendo però le evidenze necessarie al loro sostegno. La nuova normativa per il settore oleario non sarà solamente utile per l’etichettatura dell’olio extra vergine di oliva.

Ma sarà di ausilio per la prevenzione e lotta alle frodi alimentari, o food fraud. Essendo l’olio extravergine di oliva per uno dei prodotti più a rischio, e grazie all’inserimento di questi parametri sarà più facile il riconoscimento di possibili azioni fraudolente.

Le novità principali per l’etichettatura dell’olio extra vergine di oliva, riguardano, le informazioni per i consumatori, ed i valori, da riportare in etichetta, e scheda tecnica, riportanti acidità, perossidi, cere e assorbimento ai raggi ultravioletti.

Questi parametri dovranno essere ricercati e valutati alla fine della Shelf Life dell’olio extra vergine di oliva. Effettuando uno studio che prenda in considerazione anche i metodi di conservazione consoni e riportati come informazione. Il Regolamento cita:

“…l’indicazione dell’acidità massima prevista alla data del termine minimo di conservazione di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettera f), del Reg CE 1169/11 può figurare unicamente se accompagnata dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto, determinati a norma del Reg CE 2568/91, previsti alla stessa data. Abrogato dal Reg CE in esecuzione 1227/16”

La “Guida pratica all’etichettatura dell’olio extra vergine di oliva” può essere scaricata qui.

Definizione della campagna di raccolta

L’Italia, come paese di grande interesse nel settore oleario, regolamentava già questa informazione con il DLgs 122/16, l’identificazione in etichetta della campagna olearia, così come disposto dal Reg CE 1169/11 art 45:

  • Gli stati membri possono decidere che la campagna di raccolta di cui all’articolo 5, paragrafo 1, lettera e), debba figurare sull’etichetta dell’olio extra vergine di oliva di cui alla suddetta lettera della loro produzione nazionale, ottenuti da olive raccolte sul loro territorio e destinati esclusivamente ai mercati nazionali;
  • Ai fini della presente lettera, la campagna di raccolta deve essere indicata sull’etichetta sotto forma della relativa campagna di commercializzazione a norma dell’articolo 6, lettera c), punto iii), del Reg CE 1308/2013, oppure sotto forma del mese e anno della raccolta, in quest’ordine. Il mese corrisponde al mese dell’estrazione dell’olio dalle olive.”

In questo caso è evidente di quanto il legislatore Italiano abbia apportato in termini di importanti competenze internazionali, favorendo a livello Europeo la redazione di norme più omogenee, per l’etichettatura dell’olio extravergine di oliva, prevedendo due sole possibilità di indicazione:

  • L’indicazione della campagna di commercializzazione, xxxx/xxxx;
  • L’indicazione riportante il mese e anno in cui sono state molite le olive.

Proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva

Le proprietà dell’olio extra vergine di oliva sono note, ma in nessun paese, questo prodotto è stato definito come un farmaco. Negli USA, invece, FDA, Food and Drugs Administration, ha definito l’olio extravergine di oliva come farmaco con proprietà utili alla prevenzione degli infarti e altre malattie del cardiache.

Il legislatore americano prende quinti atto delle proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva. Allontanando quindi coloro che gettavano in cattiva luce questo prodotto molto amato sul mercato, soprattutto americano.

L’invito ufficiale di FDA sostanzialmente consente alle aziende del contesto oleario, operanti sul mercato americano, di poter indicare sulle confezioni degli olii extra vergine di oliva, contenenti almeno il 70% di acido oleico.

Una dicitura, sulle proprietà salutistiche dell’olio, riportante che il consumo di questi olii porti benefici quando sostituisce il grasso saturo nella dieta, dannoso per il cuore.

Una vera e propria indicazione di Claims Salutistica. Definendone anche il consumo di circa mezzo cucchiaio nella dieta quotidiana, per trarne i benefici per l’apparato cardiaco a scopo preventivo di patologie legate ad esso.

Il consumo mondiale di olio extravergine cresce esponenzialmente, l’Italia è il secondo produttore dopo la Spagna, ma possiede il primato sulla biodiversità con le sue 533 varietà di olive riconosciute a livello Europeo.

Le aziende produttrici che si ‘muovono’ sul territorio americano, devono sottostare al Food Safety Modernization Act FSMA, o gli importer al regolamento FSVP, che si basano sui sistemi HARPC e non HACCP.

Comunicare in etichetta le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva, sarà un ottimo strumento di promozione, da utilizzare per promuovere e dare valore ai propri prodotti in questi mercati, che negli ultimi anni si sono dimostrati sempre più sensibili agli aspetti salutistici degli alimenti.

Cosa succede se si usa olio scaduto? L’olio, per propria composizione non ha una vera e propria data di scadenza. Ma viene definita dal produttore la data entro la quale mantiene le proprie qualità organilettiche e funzionali.

Le certificazioni utili per la filiera olearia

Le certificazioni importanti la filiera olearia, possono essere varie, alcune con un focus anche organizzativo, altre più sul prodotto, o su denominazioni collettive. Vediamo le più importanti:

  • Certificazione Biologica. Certificazione per i produttori primari del settore agricolo, trasformatori, frantoi, condizionatori ed imbottigliatori, rispettanti del Reg CE 834 per le produzioni biologiche;
  • Marchi collettivi. Sono quei marchi che attestano specifiche caratteristiche geografiche o di produzione, coperte da disciplinare e consorzi di tutela, per esempio le certificazioni IGP, IDT, e DOP. Adottabile al settore primario, e di trasformazione;
  • Certificazione SQNPI. Standard che definisce i requisiti per le produzioni integrate secondo il Reg CE 1974;
  • Certificazione ISO 22005. La norma che definisce i requisiti per un sistema di tracciabilità di filiera, adottabile dalle realtà che operano sotto un accordo di filiera definito;
  • Certificazione FSSC 22000. Lo standard di certificazione, nato dalla collaborazione dei grandi produttori mondiali, adottabile dai produttori, e condizionatori;
  • Certificazione BRC. Lo standard della GDO anglosassone per i produttori e condizionatori;
  • Certificazione IFS. Come sopra ma nato dalla GDO franco, tedesco e belga, adottato anche da quella italiana.

Gli ultimi tre dell’elenco, sono molto importanti a livello internazionale, perché riconosciute da GFSI, Global Food Safety Initiative. Organizzazione internazionale, che promuove i requisiti per la sicurezza, qualità e legalità alimentare.

Quindi un’azienda della filiera olearia, mettendo assieme degli standard di certificazione riconosciuti a livello internazionale, assieme a quelli qualitativi di prodotto, otterrà importanti vantaggi sul mercato, per promuovere dei prodotti sicuri e di alta qualità.

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