La gestione delle schede tecniche degli alimenti

L’OSA di un’organizzazione ha la responsabilità di comunicare ai consumatori e clienti, e di avere gestione di tutte le informazioni necessarie per il rispetto dei criteri di sicurezza alimentare, qualità e legalità degli alimenti prodotti e commercializzati, due sono gli strumenti, il primo utilizzando le etichette alimentari poste sulle confezioni, o in taluni casi il cartello degli ingredienti ed il secondo tramite, per grossisti, negozianti, aziende produttrici nei casi in cui trattasi di materie prime, della redazione delle schede tecniche degli alimenti prodotti.

I criteri per l’etichettatura sono stati ben compresi ed attuati, grazie al Reg CE 1169 ed alle normative di settore, mentre la gestione delle schede tecniche degli alimenti.

Ancora ad oggi presenta molte lacune, che fuoriescono frequentemente durante gli audit di verifica e o nelle comunicazioni commerciali tra le parti. La gestione delle schede tecniche degli alimenti è importante per i seguenti fattori:

  • Legale – nella scheda tecnica devono esserci riportate tutte le informazioni necessarie al rispetto dei requisiti legali applicabili;
  • Commerciale – nella scheda tecnica devono esserci inserite tutte le informazioni utili relative al picking, composizione delle pedane, confezioni, trasporto e presentazione, nonché riportare, ove necessiti, tutte le informazioni come codici a barre, qrcode come da definizione contrattuale con il cliente sia che sia un prodotto a marchio privato che a marchio proprio.

Le informazioni che deve contenere la scheda tecnica prodotto alimentare

Iniziamo con il dire che, sembra scontato ma non lo è, tutte le informazioni che vengono riportate nella scheda alimentare del prodotto devono essere correlate da evidenze.

Molto spesso infatti, sia durante le attività di consulenza che di audit, alla richiesta di evidenze sulle informazione inserite nelle schede ci viene risposto con il classico: ‘fan tutti così’ oppure: ‘è scaricata da internet perché un mio competitor fa il medesimo prodotto’.

Tutto ciò non è ne a tutela del consumatore ne tanto meno dell’OSA, difatti si rischiano di dare informazioni fuorvianti sugli alimenti prodotti con un impatto sia sulla legalità che sulla sicurezza alimentare del prodotto.
La gestione delle schede tecniche degli alimenti

Vediamo quali informazioni dovrebbero contenere le schede tecniche degli alimenti secondo noi:

  • Testata – la scheda tecnica del prodotto alimentare deve riportare una testata dove viene inserito la tipologia del prodotto, il logo aziendale, il riferimento del nome del modulo, o informazione documentata, comprensivo della revisione e data di approvazione;
  • Dati aziendali – tutte la informazioni relative all’azienda produttrice, indirizzi, sedi, referente delle emergenze, numeri di telefono, e mail, sito e dati per la fatturazione;
  • Immagine – è buona norma inserire l’immagine dell’alimento, dell’etichetta ed eventualmente anche della composizione del packaging qualora fosse necessaria;
  • Informazioni Prodotto – una breve descrizione del prodotto comprensiva dei metodi di produzione. I parametri che definiscono i criteri della sicurezza alimentare, le modalità d’uso, le categorie sensibili al consumo, eventuali certificazioni e o marchi, ingredienti, origini, tabelle nutrizionali, ecc;
  • Confezionamento ed imballo – la descrizione dei materiali del confezionamento primario e dell’imballo e delle loro caratteristiche, le identificazioni dei pesi e volumi qualora necessiti. La composizione del picking.
  • Caratteristiche fisiche e chimiche comprensive degli allergeni contenuti nell’alimento;
  • Caratteristiche microbiologiche dell’alimento;
  • Caratteristiche organolettiche dell’alimento;
  • Metodi di conservazione e di trasporto – le informazioni necessarie per lo stoccaggio ed il trasporto dell’alimento conforme;
  • Anti frode – eventuali informazioni da inserire in caso di prodotti al alto rischio frodi alimentari;
  • Nominativo e firma del responsabili/e atto alla redazione ed approvazione della scheda.

Per far si che nelle schede tecniche degli alimenti vengano riportate le corrette informazioni l’organizzazione dovrà effettuare una efficace analisi di tutti i parametri da riportare che saranno anche comprensive di test di laboratorio, prove specifiche, spesso vengono richiesti contrattualmente specifiche prove distruttive sugli alimenti confezionali.

L’organizzazione dovrà quindi mettere in atto delle azioni, procedure per far si che tali informazioni siano coerenti con gli alimenti prodotti, con il contesto aziendale ed aggiornate ai criteri legislativi e commerciali applicabili.

La gestione e revisione delle schede tecniche degli alimenti

Le schede tecniche degli alimenti perché siano sempre coerenti con i prodotti segue tre fasi, che sono collegate anche alla gestione delle etichette alimentari:

  • Progettazione – la fase dove si reperiscono tutte le informazioni, aziendali, provenienti dalle GMP nelle fase di lavorazione, test analitici, prove, composizione dei prodotti sulla base dei requisiti obbligatori rispetto ai mercati di riferimento;
  • Approvazione – tutte le informazioni devono essere approvate dall’OSA o chi è nominato secondo mansionario;
  • Revisione – Periodicamente, e l’aspetto dovrebbe essere inserito nella gestione della documentazione e delle fonti, deve essere verificata la coerenza con le informazioni riportate, in quanto possono essere state effettuate delle modifiche nei processi, possono esserci state delle modifiche normative, ma le schede tecniche possono non essere state aggiornate. Dovrà essere fatto in modo che le schede tecniche dei prodotte alimentari obsolete siano eliminate.

Ne potremmo considerare anche un altro, la divulgazione e comunicazione, in quanto molte organizzazione nella loro gestione dei rapporti con il cliente, mettono a disposizione le schede tecniche degli alimenti sempre aggiornate all’interno dei loro siti e o portali aziendali.

Durante i processi di valutazione delle materie prime e di qualifica dei fornitori le schede tecniche degli alimenti sono tra i documenti necessari soprattutto nell’ambito dei sistemi di gestione per le certificazioni alimentari.

La scheda tecnica dei prodotti non alimentari

Le schede tecniche non sono fondamentali solamente per gli alimenti, ma sono a corredo, e necessarie in fase di immessa sul mercato, e di qualifica dei fornitori per l’acquisto di tutti i prodotti.

Quindi anche per i materiali per la sanificazione, manutenzione e di gestione devono riportare tutte le evidenze necessarie per il suo utilizzo in ambito alimentare e per le emergenze.

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