Buone pratiche di produzione: cosa sono?

La buone pratiche di produzione e lavorazione

Le GMP, acronimo di Good Manufacturing Practices, o buone pratiche di produzione, in italiano, sono l’insieme di regole, ed istruzioni, che un’organizzazione definisce, per assicurare la corretta produzione di un prodotto, secondo i requisiti applicabili e richiesti.

In pratica, quelle regole ed azioni necessarie per produrre un prodotto sempre nel medesimo modo. Come se fossero una ricetta dello stesso.

Le buone pratiche di produzione GMP Good Manufacturing Practices

Le Good Manufacturing Practices non si applicano solamente al mondo alimentare. Sono presenti norme e regolamenti tecnici negli ambienti medici, cosmetici, della produzione packaging ed altro.

La definizione delle buone pratiche di produzione in ambito alimentare, avviene durante il processo di definizione dei prerequisiti, e valutazione dei rischi.

Infatti de GMP fanno parte rei prerequisiti, PRP, come le GHP, le buone norme igieniche. Azioni di base per assicurare la produzione di alimenti sicuri, in compliance con i requisiti per la sicurezza alimentare.

Gli ultimi aggiornamento del codex alimentarius, hanno definito anche le GMPs, ovvero tutte quelle azioni, come la cottura, il raffreddamento lo stoccaggio a temperatura, che si possono considerare anche buone pratiche di produzione ‘operative’. Ovviamente a seconda della valutazione del rischio.

Implementare delle buone pratiche di produzione alimenti , semplificherà notevolmente i processi operativi aziendali. Fornendo agli addetti materiale fondamentale per la standardizzazione ed efficentamento delle produzioni.

Buone pratiche di produzione: l’evoluzione delle Good Manufacturing Practices

La definizione delle GMP per gli alimenti, e è fondamentale per il rispetto dei requisiti obbligatori, e per quelli inerenti alla qualità del prodotto. Non aver inquadrato coerentemente le buone pratiche di produzione e lavorazione, molto spesso significa inserire dei punti di controllo o addirittura dei CCP, in fasi che andrebbero gestite come prerequisito di base.

Negli anni, l’applicazione e l’aggiornamento delle normative di riferimento per l’industria agroalimentare, si sono spinte in direzione della semplificazione degli approcci. In quanto spesso le organizzazioni si trovavano ‘farcite’ di punti di controllo non coerenti. Sovradimensionati.

Tanto più non corretamente gestiti. Tradendo il vero concetto di autocontrollo che si basa si azioni preventive. E non solo di verifica finale.

Il focus, quindi, della gestione dei requisiti della sicurezza alimentare, si è spostato sulle azioni preventive, sulle buone pratiche di produzione e lavorazione, le GMP, appunto, e non solo su processi volti all’abbattimento dei pericoli, biologico, chimico, fisico ed economico.

Come, per esempio, avviene già nei sistemi di gestione sulle norme di certificazione alimentare, puute per la normativa obbligatoria americana, Food Safety System, che si basa sul sistema Harpc, dove le buone pratiche di produzione gmp, hanno un ruolo fondamentale.

E’ quindi necessario, per avere un sistema di gestione per la sicurezza alimentare efficace, definire tutti i prerequisiti, comprese le buone pratiche di produzione alimenti.

Nella definizione delle buone pratiche di produzione e lavorazione, deve anche essere considerata la progettazione dei locali, la valutazione dei rischi e le azioni di mitigazione degli stessi in base al proprio contesto.

Buone pratiche di produzione alimenti: perché sono importanti?

Il significato letterale di GMP, come abbiamo visto sopra è Good Manufacturing Practice. Una serie d regolamenti, di buone pratiche che devono essere implementate e rispettate dall’organizzazione agroalimentare, per la progettazione e fabbricazione degli ambienti, produzione di alimenti e o prodotti, a prevenzione delle possibili contaminazioni alimentari.

Definendo e seguendo coerentemente queste gmp per la sicurezza alimentare, si abbatte la possibilità di contaminazione o perdita di conformità dell’alimento, dovuto a cause ambientali e o di processo. Ovviamente. Le gmp non vogliono e devono sostituire dei CCP e o PRPO.

Ma le good manufacturing practices, devono essere una guida in quei processi valutati a basso rischio per i quali, il rispetto di semplici regole, assicurano il mantenimento dei requisiti per la salubrità degli alimenti.

In poche parole una volta che siano state identificate e definite le azioni di gestione e monitoraggio, dei PRP, devono essere redatte delle pratiche per la buona produzione, Per la buona e standardizzata produzione ed a prevenzione delle contaminazioni secondo i seguenti criteri:

Esempio: Un’industria di lavorazione carni ha un cliente che gli chiede 2 tipologie di carni, la prima per uso a cotto, la seconda per un utilizzo a crudo sotto forma di tartare, il mattatoio ha definito i prerequisiti e redatto delle buone pratiche di produzione in ambito di Bollo CE.

E’ chiarissimo che la mattazione dell’animale, al di la delle più sofisticate teorie dell’universo dei luminari, non possa essere certamente un lavoro ‘pulito’, una contaminazione crociata, una rottura di qualche sacca,…

Una buona definizione delle pratiche, può essere  la selezione delle carni meno contaminate per questo scopo, consumo crudo, passando ovviamente come le altre tramite processi di abbattimento.

Buone pratiche di produzione alimenti: la sicurezza alimentare

L’importanza della definizione delle buone pratiche, si comprende, anche visionando la nuova versione dell’albero delle decisioni, introdotta dallo standard di certificazione FSSC 22000. Dove i vari questiti, tendono, ad abbassare sulla prevenzione, come prerequisito, delle attività, che spesso, ed erroneamente, venivano valutate punti critici di controllo.

L’organizzazione alimentare, deve avere una gestione attenta delle GMP per la sicurezza alimentare. Individuando quale tipologia di processo sia ormai consolidata e non arrechi rischi gestibile con le Good Manufacturing Practices.

Deve essere redatta una descrizione correlata da istruzioni operative, la formazione e validazione della buona pratica applicata, per far si che l’addetto sia in grado di seguire delle regole fondamentali per il mantenimento della conformità del prodotto dal punto di vista della sicurezza, qualità e legalità del prodotto.

Le GMP per la produzione degli alimenti, non riguardano solamente le operazioni della produzione alimentare, ma contemplano anche la produzione dei materiali a contatto con gli alimenti MOCA, e la costruzione di ambienti idonei alla produzione alimentare.

Un’efficace strumento per la gestione dei requisiti alimentari comprese le buone pratiche di produzione e lavorazione, GMP, sono le certificazioni alimentari riconosciute GFSI che con i loro requisiti stimolano l’azienda ad avere delle procedure per la gestione di ogni aspetto per la sicurezza, qualità e  legalità nel settore alimentare.

Se vuoi approfondire le tematiche e o vuoi definire le GMP, Good Manufacturing Practices, nella tua organizzazione.

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