Albero delle decisioni

L’albero delle decisioni è lo strumento utilizzato nell’industria alimentare per la valutazione delle fasi di processo, adottato durante la valutazione dei rischi. Entra in campo al superamento dei limiti definiti come indici di pericolosità della fase, e, tramite una sequenza di quesiti, aiuta a determinare i CCP, punti critici di controllo, e gli oPRP, prerequisiti operativi.

Il processo è necessario ed obbligatorio nell’industria per la produzione ed immissione sui mercati di alimenti sicuri al consumo.

Il Sistema HACCP si basa su 7 principi, e 5 fasi preliminari. Adotta i criteri del codex alimentarius, e consente, grazie all’analisi e valutazione dei rischi,  l’identificazione dei pericoli biologici, chimici e fisici.

Nell’ultima versione del codex ci sono importanti novità inerenti a questo strumento. Ed è necessario per implementare le azioni necessarie al mantenimento della compliance per i requisiti di sicurezza alimentare, anche per la leggere americana che si basa su HARPC.

Lo strumento per la valutazione delle fasi di processo, viene utilizzato una volta che siano stati individuati i possibili pericoli e la loro pericolosità (G). Fase HA. Mettendola poi in corrispondenza con con la probabilità di accadimento.

Albero delle decisioni: perché è importante?

Capita frequentemente di vedere che l’albero delle decisioni necessario per la valutazione delle fasi di processo non venga applicato. Si considera spesso superato.

Noi consideriamo invece, che sia fondamentale avere uno strumento portante per la fase di definizione delle fasi. E non basarsi solamente sull’esperienza di talune figure. Perché questa non fornisce tutela ne l’azienda ne il consumatore.

Ricordando che, la definizione di un CCP e PRPo necessità di azioni coerenti per l’abbattimento del pericolo correlato alla fase, quindi è fondamentale per la salute dei consumatori. Coerenza, coerenza, coerenza.

Le attività importanti per abbattere un pericolo, devono essere seguite come meritano. Talvolta sentiamo dire, la ASL, lo richiede, oppure, se si misura è un CCP. Niente di più falso.

L’organizzazione deve dare la giusta attenzione dove necessita e non a caso. la sicurezza alimentare non viene garantita con molti CCP. Anzi, spesso è proprio il contrario.

La prevenzione di malattie di origine alimentare, in azienda, è l’insieme della definizione dei prerequisiti di base, la valutazione dei rischi per i pericoli alimentari, e la definizione di attività e struttura documentale, per abbatterli e darne evidenza!!!

Punto critico di controllo: cos’è un CCP?

Per la salute dei consumatori, sono due le fasi di processo, importanti che assicurano la sicurezza di un prodotto. I CCP, critical control point, e gli oPRP, operational prerequisite programmes. Il resto delle attività, vengono definiti PRP, che abbiamo trattato in questo articolo.

Un punto critico di controllo, CCP, è una fase, o una concatenazione di fasi della produzione alimentare in cui è possibile applicare delle misure per eliminare, o ridurre un pericolo alimentare possibilmente presente, ad una soglia di accettabilità.

Un prerequisito operativo, oPRP, invece che una fase, o concatenazione di fasi, è un’attività necessaria per far si che non si possa sviluppare un’attività atta allo sviluppo patogeno.

La differenza tra i due, sostanzialmente, è la compagine abbattente della fase di processo.

Albero delle decisioni: come si definiscono i punti critici di controllo?

Lo strumento decisionale per la valutazione delle fasi di processo, viene utilizzato dopo l’effettuazione dell’analisi dei rischi. Dal risultato dalla valutazione della probabilità x la gravità di un rischio, applicabile all’alimento.

Lo strumento si applica al superamento di una soglia definita di attenzione, indice di pericolosità, frutto dei fattori PXG. Probabilità che un pericolo sia presente, valutando tra storicità e bibliografia, e la gravità, ovvero l’impatto che può avere un pericolo sulla salute del consumatore..

Nella valutazione dei rischi si definiranno vari livelli dei fattori sopra esposti, indicando quale sia la soglia per la quale si debba adottare l’albero decisionale. L’albero delle decisioni è formato da una serie di domande sequenziali e di risposte, che aiutano a individuare la gravità coerentemente delle varie fasi. Se devono considerarsi CCP oppure PRPo o semplici prerequisiti.

Quindi aiutando l’organizzazione a focalizzare l’attenzione dove veramente necessiti un’azione da intraprendere, per assicurare il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare.

Esempio applicativo dell’albero delle decisioni

Vediamo un semplice esempio di applicazione del sistema di valutazione delle fasi di processo. Posiamo che dalla valutazione PxG una fase superi il limite di 10 di ID, indice di pericolosità. Nel manuale di autocontrollo, l’organizzazione, a questo punto, ha definito che al superamento di questo valore, debba essere applicato l’albero decisionale. Iniziamo:

• Domanda 1: Esiste un rischio significativo (probabilità x gravità) in questa fase?
  • NO Applicare i PRP come appropriato.
  • SI Procedere alla domanda n° 2.
• Domanda 2: È necessario applicare misure di controllo in questa fase?
  • NO E’ presente una modalità di controllo in una fase successiva del processo o della catena alimentare che ridurrà il rischio a un livello accettabile. Applicare i PRP come appropriato.
  • SI Procedere alla domanda n° 3.
• Domanda 3: Sono già in atto misure di controllo?
  • NO Implementare misure di controllo nel proprio processo, o Disporre di evidenze delle misure di controllo nel processo del fornitore delle materie prime. Se ciò non è realizzabile informare il cliente della possibile presenza del pericolo.
  • SI Procedere alla domanda n°4.
• Domanda 4: C’è qualche probabilità di fallimento del monitoraggio di controllo considerato ad alto rischio (probabilità x gravità) per la sicurezza del prodotto? Include il seguente: L’effetto che può avere il pericolo. Misura di controllo specificamente applicata per ridurre a livello accettabile. Eventuali successive misure di controllo. Misura di controllo singola o combinazione.
  • NO Classificare la misura di controllo come OPRP. Stabilire criteri di azione. Monitorare (misurare o osservare) per rilevare il fallimento. Il metodo e la frequenza devono essere proporzionati alla probabilità e alla gravità del fallimento. In caso di fallimento, valutare le cause e le conseguenze dello stesso e quando necessario gestire il prodotto lavorato come potenzialmente pericoloso (correzione).
  • SI Procedere alla domanda n° 5.
• Domanda 5: È possibile stabilire limiti critici misurabili e di monitoraggio che evidenzino il rilevamento tempestivo e la correzione di tutti i possibili fallimenti?
  • NO Classificare la misura di controllo come OPRP. Stabilire criteri di azione. Monitorare (misurare o osservare) per rilevare il fallimento. Il metodo e la frequenza devono essere proporzionati alla probabilità e alla gravità del fallimento. In caso di fallimento, valutare le cause e le conseguenze dello stesso, e quando necessario gestire il prodotto effettuato come potenzialmente pericoloso (correzione). Quando possibile, riprogettare il prodotto, il processo o le misure di controllo. Informare i clienti e/o consumatori del rischio. Agire per ridurre la probabilità e la gravità del fallimento.
  • SI Classificare la misura di controllo come CCP. Stabilire limiti critici misurabili. Monitorare (misurare) per rilevare qualsiasi mancato rispetto dei limiti critici. In caso di fallimento, gestire i prodotti interessati come potenzialmente pericolosi.

Come si può vedere, l’albero decisionale, nella sua ultima versione, introduce due fattori importanti. Il primo quello dell’importanza di definire bene attività come prerequisito di base, senza imbastire un’attività di punti critici senza senso.

Il secondo è la richiesta nella valutazione delle fasi di processo, anche della possibilità di fallimento di una attività di controllo di un pericolo, là dove vi possa essere la sua presenza.

Punti critici di controllo: come devono essere gestiti?

Vediamo, di seguito, quelli che dovrebbero essere gli step da seguire durante la redazione del manuale di autocontrollo, nella fase di definizione dei pericoli e valutazione delle fasi di processo con rischi correlati:

• Definizione di quali siano i pericoli, biologico, chimico e fisico, di cui tenere conto nelle fasi di processo, sulla base di dati certi, storicità, requisiti applicabili. Questo parte viene effettuata durante lo studio ed analisi delle materie prime, durante la qualifica dei fornitori, e del prodotto finito;
• Posizionare ciò che è stato evidenziato, di cui sopra, nella fase di processo adatta. Molto spesso vengono indicati dei punti critici di controllo, con delle azioni, molto prima di una fase di abbattimento certo;
• Definizione dei limiti critici, assegnando un valore limite, può essere legale, che definisce l’accettabilità o l’inaccettabilità rispetto ai criteri di sicurezza alimentare;
• Definizione delle responsabilità, ogni punto critico di controllo, e prerequisito, operativo e non, deve avere una catena di responsabilità, responsabile e sostituto. Devono essere definite le competenze minime e la formazione che devono effettuare i responsabili ed addetti al monitoraggio;
• Definizione delle procedure di monitoraggio per i limiti critici dei CCP,  PRP, comprensive delle indicazioni dalle attrezzature e strumentazioni adatte allo scopo;
• Definizione e pianificazione delle azioni correttive da attuare al superamento dei limiti del punto critico di controllo CCP, comprensive di rilavorazione, eliminazione dei prodotti, procedure di ritiro richiamo;
• Validazioni di processo per avere la certezza che le azioni pianificate possano essere efficaci all’abbattimento di un pericolo;
• Definizione dei documenti necessari dove archiviare lo storico dei monitoraggi effettuati e delle eventuali NC;
• Definizione dei programmi di sanificazione, taratura, manutenzione delle attrezzature e strumentazioni atte alla misurazione dei punti critici di controllo;
• Definizione dei monitoraggi analitici;
• Definizione delle verifiche su campo sull’efficacia della formazione degli operatori, dello stato delle attrezzature, e della gestione operativa dei CCP;
• Definizione delle procedure di verifica e riesame per  la conferma della coerenza e funzionalità del sistema HACCP.

L’analisi e la valutazione dei rischi sia che ci si trovi in ambito obbligatorio Haccp che Harpc, è la base su cui si fondano i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.

E’ fondamentale avere piena competenza della materia, per utilizzare questo strumento. Altri strumenti importanti ed utili che possono aiutarci sono: i diagrammi a lisca di pesce e l’analisi swot per gestire al meglio tutti i requisiti richiesti dalle leggi e dalle norme applicabili al proprio contesto.