Come si identifica un CCP con albero delle decisioni?

L’albero delle decisioni è lo strumento utilizzato nell’industria alimentare, che aiuta a valutare il rischio di ogni fase di processo. Dall’utilizzo dell’albero delle decisioni si definiranno i CCP, punti critici di controllo ed i PRPo, prerequisiti operativi, PRP e GMP, prerequisiti di base.

Albero delle Decisioni Individuare Valutare CCP Punto Critico di Controllo

La definizione aiuterà ad attuare le migliori azioni di mitigazione e prevenzione dei rischi individuati. Il processo è necessario ed obbligatorio nell’industria per la produzione ed immissione sui mercati di alimenti sani.

Il Sistema HACCP si basa su 7 principi. Adottando i criteri del codex alimentarius, e consente, grazie all’analisi e valutazione dei rischi,  l’identificazione dei pericoli biologici, chimici e fisici. Nell’ultima versione del codex ci sono importanti novità inerenti a questo strumento.

Lo strumento per la valutazione delle fasi dei processi viene utilizzato una volta che sono stati individuati i possibili pericoli. Fase HA.

Ed è necessario per implementare le azioni necessarie al mantenimento della compliance per i requisiti di sicurezza alimentare.

Punti critici di controllo: è importante saper utilizzare l’albero delle decisioni?

Capita frequentemente di vedere che lo strumento dell’albero delle decisioni per l’individuazione dei punti critici di controllo e delle altre fasi non viene applicato. Si considera spesso superato.

Noi consideriamo invece che sia fondamentale avere uno strumento portante per la fase di definizione. E non basarsi solamente all’esperienza di talune figure. Che non tutela ne l’azienda ne il consumatore.

Ricordando che, la definizione di un CCP e PRPo necessità di azioni coerenti per l’abbattimento del pericolo correlato alla fase, ed alla salute dei consumatori. Durante questa valutazione si definiranno anche i CP, punti di controllo, i PRPo programmi di prerequisiti operativi o semplici PRP, programmi di prerequisiti, e GMP, buone pratiche di produzione e le GHP buone pratiche igieniche.

Output di questo processo verranno anche definite le azioni correttive e o preventive da implementare nel proprio sistema per prevenire, o riportare, nella conformità il proprio processo in caso di superamento dei limiti fissati.

Albero delle decisioni: come si definiscono i punti critici di controllo?

Lo strumento decisionale per la valutazione dei punti critici di controllo, con l’albero delle decisioni, viene utilizzato dopo l’effettuazione dell’analisi dei rischi. Dal risultato dalla valutazione della probabilità x la gravità di un rischio, applicabile all’alimento.

Lo strumento si applica al superamento di una soglia definita di attenzione, frutto del PXG. Probabilità che un pericolo sia presente, valutando tra storicità e bibliografia, e la gravità, ovvero l’impatto che può avere un pericolo sulla salute del consumatore..

Nella valutazione dei rischi si definiranno vari livelli dei fattori sopra esposti, indicando quale sia la soglia per la quale si debba adottare l’albero decisionale. L’albero delle decisioni è formato da una serie di domande sequenziali e di risposte che aiutano a individuare la gravità coerentemente delle varie fasi. Se devono considerarsi CCP oppure PRPo o semplici prerequisiti.

Quindi aiutando l’organizzazione a focalizzare l’attenzione dove veramente necessiti un’azione da intraprendere per assicurare il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare.

Lo scopo dell’albero delle decisioni, è quello di definire il posizionamento di possibili punti critici di controllo, CCP, o di un PRPo. Sulla base della presenza di un azione di abbattimento successiva qualora, nella dallo studio della materia prima o del prodotto stesso, finito o semilavorato, scaturisca la probabilità della presenza di un pericolo alimentare, o della presenza di un contaminate.

O di una fase di processo alla quale, per assicurare un alimento salubre, si debba dare particolare attenzione ed enfasi. Valutando, anche le possibilità di fallimento di un sistema di controllo, l’impatto sulla salute dei consumatori e le azioni ed informazioni necessarie da comunicare a prevenzione del rischio.

I passi successivi all’utilizzo di questo strumento saranno quelli non solo di definire quali siano i CCP  ma anche quali non lo siano, così da definire a completamento della valutazione dei rischi le fasi che possono essere considerate PRP, PRPo, GMP, GHP, CP, ecc.

Molto interessante, ed in questo caso aiuta a non ‘esagerare’ con l’individuazione assurda dei punti critici di controllo, è il diagramma decisionale che viene proposto dalla linea guida dello standard di certificazione FSSC 22000. Che richiede di considerare, per i punti di rischio, CCP e oPRP, la possibilità di fallimento dell’attività di controllo, le attività da effettuare a prevenzione, ed il possibile impatto sulla salute edei consumatori.

Fondamento ormai abbracciato da tutte le norme e standard di certificazione alimentare GFSI, come lo standard di certificazione BRC ed IFS.

Punti critici di controllo: come devono essere gestiti?

Una volta che il team Haccp, durante la redazione del manuale di autocontrollo, ha effettuato, tramite l’utilizzo dell’albero delle decisioni, l’individuazione dei CCP,  e delle altre fasi che dovranno essere valutate, dovrà necessariamente definire una serie di azioni atte a dare evidenza e certezza dell’abbattimento e o della prevenzione di un pericolo, ovvero:

  • Definizione di quali siano i pericoli, biologico, chimico e fisico, di cui tenere conto nelle fasi di processo, sulla base di dati certi, storicità, requisiti applicabili. Questo parte viene effettuata durante lo studio ed analisi delle materie prime, durante la qualifica dei fornitori, e del prodotto finito;
  • Posizionare ciò che è stato evidenziato, di cui sopra, nella fase di processo adatta. Molto spesso vengono indicati dei punti critici di controllo, con delle azioni, molto prima di una fase di abbattimento certo;
  • Definizione dei limiti critici, assegnando un valore limite, può essere legale, che definisce l’accettabilità o l’inaccettabilità rispetto ai criteri di sicurezza alimentare;
  • Definizione delle responsabilità, ogni punto critico di controllo, e prerequisito, operativo e non, deve avere una catena di responsabilità, responsabile e sostituto. Devono essere definite le competenze minime e la formazione che devono effettuare i responsabili ed addetti al monitoraggio;
  • Definizione delle procedure di monitoraggio per i limiti critici dei CCP,  PRP, comprensive delle indicazioni dalle attrezzature e strumentazioni adatte allo scopo;
  • Definizione e pianificazione delle azioni correttive da attuare al superamento dei limiti del punto critico di controllo CCP, comprensive di rilavorazione, eliminazione dei prodotti, procedure di ritiro richiamo;
  • Validazioni di processo per avere la certezza che le azioni pianificate possano essere efficaci all’abbattimento di un pericolo;
  • Definizione dei documenti necessari dove archiviare lo storico dei monitoraggi effettuati e delle eventuali NC;
  • Definizione dei programmi di sanificazione, taratura, manutenzione delle attrezzature e strumentazioni atte alla misurazione dei punti critici di controllo;
  • Definizione delle verifiche su campo sull’efficacia della formazione degli operatori, dello stato delle attrezzature, e della gestione operativa dei CCP;
  • Definizione delle procedure di verifica e riesame per  la conferma della coerenza e funzionalità del sistema HACCP;

L’analisi e la valutazione dei rischi sia che ci si trovi in ambito obbligatorio Haccp che Harpc, è la base su cui si fondano i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.

E’ quindi fondamentale avere piena consapevolezza di questo strumento, come i diagrammi a lisca di pesce e l’analisi swot per gestire al meglio tutti i requisiti richiesti dalle leggi e dalle norme applicabili al proprio contesto.

Se sei interessato ad approfondire l’argomento, se devi effettuare un’analisi e valutazione dei rischi, e o se devi individuare e valutare i punti critici di controllo, CCP,  con l’ausilio dell’albero delle decisioni.

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