Individuare un CCP con l’albero delle decisioni

L’albero delle decisioni è lo strumento che aiuta a valutare ogni fase di processo definendone la sua pericolosità ed a individuare e o definire un CCP o punto critico di controllo.

Il Sistema HACCP si basa su 7 principi, applicando i criteri del codex alimentarius, e consente, grazie all’analisi e valutazione dei rischi,  l’identificazione dei pericoli biologici, chimici e fisici.

Che possono avere un impatto sulla sicurezza di un alimento. Una volta definiti, qualora ci fossero, i punti critici di controllo dovranno essere stabiliti i loro limiti e le azioni da intraprendere per la prevenzione ed il monitoraggio di tali rischi.

Durante questa valutazione si definiranno anche i CP, punti di controllo, i PRPo programmi di prerequisiti operativi o semplici PRP, programmi di prerequisiti, e GMP, buone pratiche di produzione e le GHP buone pratiche igieniche.

Nello stesso processo verranno anche definite le azioni correttive e o preventive da implementare nel proprio sistema per prevenire, o riportare, nella conformità il proprio processo in caso di superamento dei limiti fissati.

Lo strumento decisionale per la valutazione dei punti critici di controllo, con l’albero delle decisioni, viene utilizzato dopo l’effettuazione dell’analisi dei rischi.

Dal risultato dalla valutazione della probabilità x la gravità di un rischio, applicabile all’alimento, durante tutti i processi della filiera, aiutandosi con i diagrammi dei flussi dei processi. Verranno individuate le fasi e la loro pericolosità.

Valutare un punto critico di controllo con l’albero delle decisioni

L’albero delle decisioni per l’individuazione e valutazione dei punti critici di controllo, è formato da una serie di domande sequenziali e di risposte che aiutano ad individuare quali siano effettivamente le fasi da considerare come CCP.

Quindi focalizzando l’attenzione dove veramente necessiti un’azione da intraprendere per assicurare il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare di un alimento, come vediamo nel diagramma allegato.
Albero delle Decisioni procedura per individuare un punto critico di controllo CCP

Come possiamo notare dal diagramma dell’albero delle decisioni, lo scopo è quello di definire il posizionamento di un possibile punto critico di controllo sulla base della presenza di un azione di abbattimento successiva qualora, nella dallo studio della materia prima o del prodotto stesso, finito o semilavorato, scaturisca la probabilità della presenza di un pericolo alimentare, o della presenza di un contaminate.

O di una fase di processo alla quale, per assicurare un alimento salubre, si debba dare particolare attenzione ed enfasi.

I passi successivi all’utilizzo di questo strumento saranno quelli non solo di definire quali siano i CCP  ma anche quali non lo siano, così da definire a completamento della valutazione dei rischi le fasi che possono essere considerate PRP, PRPo, GMP, GHP, CP, ecc.

La corretta gestione dei punti critici di controllo

Una volta che il team Haccp, durante la redazione del manuale di autocontrollo, ha effettuato, tramite l’utilizzo del’albero delle decisioni, l’individuazione dei CCP,  e delle altre fasi che dovranno essere valutate, dovrà necessariamente definire una serie di azioni atte a dare evidenza e certezza dell’abbattimento e o della prevenzione di un pericolo, ovvero:

  • Definizione di quali siano i pericoli, biologico, chimico e fisico, di cui tenere conto nelle fasi di processo, sulla base di dati certi, storicità, requisiti applicabili. Questo parte viene effettuata durante lo studio ed analisi delle materie prime, durante la qualifica dei fornitori, e del prodotto finito;
  • Posizionare ciò che è stato evidenziato, di cui sopra, nella fase di processo adatta. Molto spesso vengono indicati dei punti critici di controllo, con delle azioni, molto prima di una fase di abbattimento certo;
  • Definizione dei limiti critici, assegnando un valore limite, può essere legale, che definisce l’accettabilità o l’inaccettabilità rispetto ai criteri di sicurezza alimentare;
  • Definizione delle responsabilità, ogni punto critico di controllo, e prerequisito, operativo e non, deve avere una catena di responsabilità, responsabile e sostituto. Devono essere definite le competenze minime e la formazione che devono effettuare i responsabili ed addetti al monitoraggio;
  • Definizione delle procedure di monitoraggio per i limiti critici dei CCP,  PRP, comprensive delle indicazioni dalle attrezzature e strumentazioni adatte allo scopo;
  • Definizione e pianificazione delle azioni correttive da attuare al superamento dei limiti del punto critico di controllo CCP, comprensive di rilavorazione, eliminazione dei prodotti, procedure di ritiro richiamo;
  • Validazioni di processo per avere la certezza che le azioni pianificate possano essere efficaci all’abbattimento di un pericolo;
  • Definizione dei documenti necessari dove archiviare lo storico dei monitoraggi effettuati e delle eventuali NC;
  • Definizione dei programmi di sanificazione, taratura, manutenzione delle attrezzature e strumentazioni atte alla misurazione dei punti critici di controllo;
  • Definizione delle verifiche su campo sull’efficacia della formazione degli operatori, dello stato delle attrezzature, e della gestione operativa dei CCP;
  • Definizione delle procedure di verifica e riesame per  la conferma della coerenza e funzionalità del sistema HACCP;

La stessa coerenza e precisione che un’organizzazione mette per l’individuazione ed il monitoraggio dei CCP e dei PRP, tramite l’albero delle decisioni, dovrebbe essere applicata anche ai PRP per far si di prevenire possibili contaminazioni nelle fasi di processo.

L’analisi e la valutazione dei rischi sia che ci si trovi in ambito Haccp che Harpc, è la base su cui si fondano i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.

E’ quindi fondamentale avere piena consapevolezza di questo strumento, come i diagrammi a lisca di pesce e l’analisi swot per gestire al meglio tutti i requisiti richiesti dalle leggi e dalle norme applicabili al proprio contesto.

CONTATTACI!! Se sei interessato ad approfondire l’argomento, se devi effettuare un’analisi e valutazione dei rischi, e o se devi individuare e valutare un punto critico di controllo, CCP,  con l’ausilio dell’albero delle decisioni.

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