Cos’è il manuale di autocontrollo?

Redazione del Manuale di autocontrollo

Il manuale di autocontrollo è il documento obbligatorio, per le organizzazioni della filiera agroalimentare, dove vengono riportati i prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, la valutazione ed analisi dei rischi. E tutte le informazioni inerenti all’organizzazione, responsabilità, azioni di prevenzione e di mitigazione dei pericoli identificati.

Sul territorio americano viene sostituito dal Food Safety Plan che si basa sulla legge obbligatoria americana FDA Harpc.

Nella redazione del documento non ci si dovrebbe perdere in trattati di microbiologia come spesso accade. Ma dovrebbe essere ben chiari, quelli che siano i pericoli e come vengono trattati. Con tutti i processi di supporto.

Chi può redigere un manuale haccp? Chiunque, non vi sono titoli specifici, ed esistono molte linee guida, è la fotografia di tutti gli aspetti e gli attori che determinano l’assicurazione del rispetto per i criteri della sicurezza alimentare dei prodotti e dei processi aziendali.

Quando è obbligatorio il manuale haccp? La redazione del manuale è obbligatoria per tutte quelle realtà che operano in ambito di produzione, stoccaggio e vendita di alimenti.

Come fare il manuale di autocontrollo?

Cosa si intende per manuale di autocontrollo? Spesso, erroneamente, molte figure pensano che un manuale di autocontrollo sia una valutazione dei rischi HACCP. Ma non è così. La motivazione è veramente semplice. HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point. E’ un sistema di valutazione e controllo dei pericoli alimentari, che si basa sulla definizione dei CCP.

Quindi di per se non è un sistema. Ma una identificazione dei pericoli, ed una definizione dei rischi correlati, e delle attività di mitigazione, monitoraggio e controllo.

Una buona struttura interessante, da dare al documento, è quella di seguire l’implementazione delle 5 fasi preliminari, dei prerequisiti, dopodiché, adottare i 7 principi del metodo HACCP.

Cos’è il manuale di autocontrollo? Cosa deve contenere?

Che cosa contiene un manuale di autocontrollo? Si seguisse il Codex Alimentarius, ed il buon senso, e meno i programmini, sicuramente si riuscirebbe ad avere una documentazione efficace e fruibile. Come accennato sopra.

Il manuale di autocontrollo, quindi è un documento, che comprenderà molte informazioni in più rispetto ad una semplice valutazione dei pericoli biologici, chimici e fisici.

Dovrebbe essere un documento approvato dal responsabile del team Haccp, e dovrebbe essere strutturato in modo che abbia una facile comprensione da parte di chi lo legge, anche agli organi competenti. Vediamone un esempio:

• Prefazione: in questa sezione del documento è utile riportare l’indice, e un elenco delle terminologie che verranno utilizzate in seguito;
• Sezione prima: deve essere data una chiara descrizione dell’azienda per far comprendere al lettore del documento il contesto aziendale in cui opera l’organizzazione;
• Sezione seconda: in questa sezione del manuale di autocontrollo verranno individuate e nominate le risorse umane facente parti delle mansioni del team Haccp, definendone le responsabilità, mansioni e sostituti in caso di assenza, nella stessa definite le figure per le emergenze ed i responsabili dei CCP, PRP, PROo. Nella stessa sezione viene anche identificato il campo di applicazione del manuale;
• Sezione terza: una semplice e chiara definizione e descrizione delle materie prime utilizzate Food e No Food, dei prodotti finiti, parametri microbiologici, chimici, fisici, i rischi relativi al prodotto storicamente riconosciuti, il loro stoccaggio, shelf life, distribuzione, uso previsto, consumatori a cui è indirizzato e per i quali non deve essere consumato per esempio soggetti allergici, neonati, donne in gravidanza ecc;
• Sezione quarta: qua si parte con la definizione dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, magari adottando la norma tecnica di settore ISO/TS 22002. In questa sezione del manuale Haccp vengono descritte le metodologie di identificazione e gestione dei PRP che comprendono:
  • Definizione delle costruzioni, strutture, impianti, attrezzature, esterni e delle aree di rischio;
  • Definizione dei flussi;
  • Identificazione dei servizi acqua, aria, ecc;
  • Qualifica dei Fornitori;
  • Programma di Manutenzione e gestione delle risorse tecniche;
  • Programma di sanificazione;
  • Gestione del Pest Control e Pest Proofing;
  • Gestione dei rifiuti;
  • Rilavorazioni;
  • Formazione ed igiene del Personale;
  • Progettazione e gestione su Etichettatura;
  • Valutazione ed azioni per la Food defense;
  • Procedura di richiamo;
• Sezione quinta: in questa sezione del manuale Haccp vengono descritti tramite diagrammi di flusso di tutti i processi dell’organizzazione dalla ricezione delle materie prime alla partenza dei prodotti finiti, questa esposizione grafica deve essere verificata su campo dal responsabile del team haccp per validarne la coerenza;
• Sezione sesta: è la sezione del manuale haccp dove viene effettuata l’individuazione dei pericoli e l’analisi dei rischi per tutte le fase di processo, vedere sopra, sul rischio biologico, chimico, fisico, allergeni e radio conducibili, con la metodica PXG per identificare il grado di pericolosità;
• Sezione settima: in questa parte del documento si determina tramite albero delle decisioni quali fasi di processo siano da ritenere dei CCP, PROo, o come visti sopra dei PRP, GMP o GHP, vengono anche definiti i limiti di accettabilità che possono essere requisiti legali e non;
• Sezione ottava la sezione dove vengono descritte le azioni che devono essere intraprese a scopo preventivo e per riportare entro il range dei limiti in caso di superamento degli stessi, i monitoraggi dei CCP, PROo, le metodiche, e le azioni correttive da applicare o le non conformità da aprire e la gestione delle stesse;
• Sezione nova: qua dovrebbe essere riportate tutte le metodologie e frequenze di verifica, dagli audit, alle ispezioni ed al piano di analisi definito;
• Sezione decima: Nell’ultima sezione del manuale di autocontrollo haccp dovrebbe essere riportata la rassegna normativa di riferimento e la metodologia di aggiornamento delle fonti. E la tenuta della documentazione.

Manuale di autocontrollo: oltre le obbligatorietà

Con quanto sopra ribadito, sul fatto dei programmi, o di chi pubblicizza la possibilità di ottenere un manuale haccp gratuito, non sta a noi giudicare ne chi li utilizza, ne chi li crea. Infatti sono sicuramente un buon compromesso gestionale, da rivedere, ma che offre una buona base importante. La considerazione, era più inerente alla conoscenza che ci deve essere per l’elaborazione di un documento. E non pensare che si possa demandare ad un software.

Il documento, sarà, tanto più elaborato, tanto più sarà compicata l’organizzazione ed i suoi prodotti. Nelle organizzazioni che abbiamo implementato uno standard alimentare, per esempio quelli che rispondono alle certificazioni BRC, IFS, ed FSSC 22000, potranno essere inseriti tutta una serie di requisiti.

E sono previste, ed accettate anche versioni di manuale-haccp-semplificato, per le organizzazioni più semplici.

Tra i quali possiamo ritrovare la gestione della Food Defense e della Food Fraud. O per esempio, avere un documento integrato con il manuale per la qualità aziendale.