Il manuale di autocontrollo alimentare è un documento obbligatorio per qualsiasi azienda che opera nel settore alimentare. Si tratta di un insieme strutturato di procedure e operazioni volte a garantire che i prodotti alimentari siano sicuri per il consumo.
Nell’attuale clima globale in cui la sicurezza alimentare è sempre più una priorità, la redazione di un efficace manuale di autocontrollo è un componente essenziale per ogni azienda alimentare, oltre che rappresentare uno dei requisiti obbligatori che ogni organizzazione della filiera alimentare deve assolvere.
Questo documento da evidenza di come la tua organizzazione si impegni nel rispetto dei requisiti della sicurezza alimentare adottando un autocontrollo continuo e sistematico delle attività a protezione della salute dei consumatori.
Offre un quadro completo di come viene garantita la sicurezza alimentare in ogni fase del processo produttivo, dalla produzione alla consegna del prodotto finito.
Erroneamente si parta di manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un approccio preventivo alla gestione della sicurezza alimentare, ma l’autocontrollo non contiene solamente la valutazione dei rischi rispetto ai processi.
In questo articolo, esploreremo chi deve redigere il manuale di autocontrollo, quali sezioni deve contenere, e le differenze tra il manuale di autocontrollo e il manuale di sistema per la sicurezza alimentare.
Chi redige il manuale di autocontrollo?
Chi può redigere un manuale haccp? Chiunque, sono sono richiesti titoli specifici, ed esistono molte linee guida da consultare, ma responsabilità della redazione del manuale di autocontrollo spetta all’OSA (Operatore Settore Alimentare) che in genere è rappresentato dal titolare dell’impresa alimentare o al suo rappresentante legale.
Questa figura ha il compito di garantire che l’azienda rispetti tutte le normative in materia di sicurezza alimentare e, pertanto, è responsabile della redazione del manuale, definendone anche le risorse.
Tuttavia, spesso l’impresa si avvale di consulenti esterni esperti nel settore della sicurezza alimentare per supportare e guidare la redazione del manuale.
Nonostante la redazione del manuale possa essere delegata a consulenti, è fondamentale sottolineare l’OSA, a meno che non vi sia una delega notarile, rimane sempre il responsabile ultimo delle attività aziendali per il rispetto dei requisiti alimentari.
Il Team HACCP, che si adopererà alla redazione del manuale, sarà anche quello che dovrà verificarlo su campo (5 fase preliminare).
La verifica su campo dovrà riportare la data, le firme di tutto il team, ed il lotto su cui è stata effettuata la verifica.
Che cosa deve contenere un manuale di autocontrollo?
Capita frequentemente che in questo documento si ritrovano degli esercizi di stile, come se fosse una tesi sperimentale.
Noi consigliamo di seguire il Codex Alimentarius, ed il buon senso, limitando i software per i manuali HACCP solamente alla redazione, perché non si può pensare che un documento di autocontrollo cucito addosso all’azienda possa essere frutto di un programma.
Con quanto sopra ribadito, sul fatto dei programmi, o di chi pubblicizza la possibilità di ottenere un manuale haccp gratuito, non sta a noi giudicare. Sono sicuramente un buon compromesso gestionale, da rivedere, ma che offre una buona base da cui partire.
Guida alla redazione del manuale di autocontrollo
Di seguito una veloce guida di come vengono strutturati i nostri manuali di autocontrollo:
- Copertina dove riportiamo revisione data, ultime modiche, approvazione del documento.
- Fonti utilizzate per la redazione del manuale, rassegna normativa, e descrizione degli aggiornamento requisiti di riferimento.
- Prefazione, sezione del documento è utile riportare l’indice, e un elenco delle terminologie che verranno utilizzate in seguito.
- Descrizione aziendale. Chiara descrizione dell’azienda per far comprendere al lettore del documento il contesto aziendale in cui opera l’organizzazione. Campo di applicazione, autorizzazione. Deve essere sempre considerato che oltre che dalle risorse impiegate in azienda, il documento deve essere fruibile per gli organi ufficiali, organismi di certificazione, clienti, etc. La semplicità è tutto.
- Definizione del team HACCP, mansioni, requisiti, sostituti, responsabilità, impegno per la cultura della sicurezza alimentare.
- Descrizione dei prodotti finiti, uso previsto, categorie di consumatori a cui è indirizzato e per i quali non deve essere consumato per esempio soggetti allergici, neonati, donne in gravidanza etc.
- Diagrammi di flusso dei processi, correlati con una descrizione delle fasi.
- Conferma su campo da parte del team HACCP dei diagrammi di flusso.
- Definizione dei pericoli alimentari correlati alle materie prime ed ai prodotti finiti.
- Valutazione dei rischi alimentari tramite l’utilizzo della metodologia PXG per identificare il grado di pericolosità, al quale tramite l’utilizzo dell’albero delle decisioni quali fasi di processo siano da ritenere dei CCP, oPRP, o come visti sopra dei PRP, GMP o GHP.
- Definizione dei limiti di accettabilità, modalità di monitoraggio, responsabilità, attività di prevenzione e monitoraggio dei punti valutati come CCP e OPRP.
- Descrizione dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, magari adottando la norma tecnica di settore ISO/TS 22002 che comprende: Definizione delle costruzioni, strutture, impianti, attrezzature, esterni e delle aree di rischio. Definizione dei flussi. Gestione dei servizi acqua, aria, ecc. Qualifica dei fornitori e gestione dei materiali acquistati .Gestione delle contaminazioni. Programma di manutenzione e gestione delle risorse tecniche. Stoccaggio. Programma di sanificazione, Gestione del pest control e pest proofing. Gestione dei rifiuti. Rilavorazioni. Formazione ed igiene del personale. Progettazione e gestione delle informazioni per i consumatori (etichettatura). Tracciabilità, Spedizione. Ritiro e richiamo dal mercato. Bioterrorismo.
- Attività di verifica, piano analitico, modalità di riesame del piano di autocontrollo aziendale.
- Elenco dei documenti correlati al piano di autocontrollo, modalità di archiviazione ed aggiornamento.
Da considerare che il quanto descritto nel precedente elenco è solamente una traccia base, che può essere modificata dalla tipologia di azienda e soprattutto dal sistema implementato in azienda.
Differenze tra il manuale di autocontrollo e manuale di sistema per la sicurezza alimentare
Sia il manuale di autocontrollo che il manuale di sistema per la sicurezza alimentare sono strumenti fondamentali per garantire la sicurezza alimentare. Tuttavia, nonostante entrambi si concentrino su questa tematica, presentano alcune differenze importanti.
Il manuale di autocontrollo è obbligatorio e come abbiamo visto si concentra principalmente sulla gestione dei rischi specifici associati alla produzione, alla trasformazione e alla distribuzione di prodotti alimentari all’interno di un’organizzazione. Esso contiene procedure specifiche per il controllo dei rischi e misure preventive da adottare in caso di potenziali problemi di sicurezza alimentare.
D’altro canto, il manuale di sistema per la sicurezza alimentare ha una prospettiva più ampia e comprende non solo l’analisi e il controllo dei rischi alimentari, ma anche altre aree come la gestione delle risorse, l’impegno della direzione, la misurazione, l’analisi e il miglioramento.
Il manuale di sistema per la sicurezza alimentare è generalmente basato su standard internazionali come l‘ISO 22000 e mira a integrare tutti gli aspetti della sicurezza alimentare in un unico sistema di gestione.
Differenze tra manuale di autocontrollo HACCP e Food Safety Plan
Un altro documento sta diventando di implementazione comune nelle organizzazioni, il Food Safety Plan. Questo documento si differenzia dal manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare per le principali caratteristiche:
- Si applica al mercato americano dove non è più applicabile il sistema HACCP. Negli Stati Uniti infatti secondo i requisiti del CFR 21 le organizzazioni della filiera alimentare devono adottare il sistema HARPC (Hazard Analysis and Risk Based Preventive Controls).
- E’ ancora più spinto sul sistema di prevenzione dei rischi alimentari, dove prende in considerazione oltre i pericoli biologici, chimici e fisici, anche quelli radiologici ed economici.
- Richiede valutazioni sulle frodi e sull’adulterazione intensionale.
- Deve essere compilato e firmato da una figura specifica, il PCQI (Preventive Controls Qualified Individual).
Come possiamo assistere la tua organizzazione
Sistemi & Consulenze opera da molti anni nel settore della sicurezza e qualità degli alimenti. La nostra focus area è quella della produzione primaria, dell’industria di trasformazione alimentare e dei retail, possano essere di grande distribuzione che per l’export. Comprese tutte quelle realtà che si occupano di logistica e agenzie di compravendita degli alimenti.
Se la tua organizzazione opera in questi settori possiamo essere la scelta adatta. Possiamo offrirti i seguenti servizi:
- Effettuazione di audit presso la tua realtà o sulla catena di fornitura.
- Redazione di manuali di autocontrollo con annessa valutazione dei rischi.
- Implementazione di standard alimentari GFSI (Global Food Safety Initiative) secondo i requisiti definiti da BRCGS, IFS, FSSC 22000, Global Gap.
- Formare le tue risorse umane per la gestione quotidiana delle attività.
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