La valutazione dei rischi delle materie prime è un processo tecnico scientifico strutturato che permette a un’azienda alimentare e packaging di determinare, in modo documentato e basato su evidenze, quali pericoli possono essere associati agli ingredienti e ai materiali acquistati, definendone l’approvazione, il loro livello di rischio e le misure di controllo necessarie affinché l’utilizzo di tali materie non comprometta la sicurezza del prodotto finito.
L’analisi del rischio sulle materie prime rientra nelle attività di gestione del prerequisito per la sicurezza alimentare per i beni acquistati. Grazie a essa, l’organizzazione riuscirà a individuare quali siano le evidenze da richiedere al fornitore nella qualifica, o attività da effettuare, procedendo così con una valutazione e qualifica dello stesso più coerente e a sostegno dell’efficacia del sistema.
È un requisito obbligatorio ma nel mondo di valutazione HACCP viene spesso dimenticato. Le richieste puntuali e precise vengono effettuate dagli standard di certificazione alimentare GFSI.
Difatti gli standard di certificazione alimentare BRCGS, standard food IFS e certificazione secondo la norma FSSC 22000 richiedono all’organizzazione la valutazione delle materie prime considerando i rischi biologici, chimici, fisici, radiologici, allergenici, intenzionali (Frode – Tampering). Nei mercati dove viene adottato il sistema di valutazione HAPRC (USA) è una attività da considerare con un preventive control.
Il medesimo discorso è valido per gli standard riservato ai produttori di moca considerando i requisiti della certificazione BRCGS per il packaging e la certificazione IFS per il packaging.
Perché è importante valutare il rischio associato alla materia prima?
Semplicemente per prevenire efficacemente possibilità criticità progettando un sistema che sia in grado di minimizzarli.
Assieme alla valutazione dei rischi sui servizi acquistati e alla qualifica dei fornitori rappresenta una linea di difesa importante per l’azienda.
Effettuare una valutazione del rischio sulle materie prime precedente alla qualifica dei fornitori permetterà di definire:
- Prevenire l’ingresso in azienda di materie prime potenzialmente pericolose o non in linea con le richieste di produzione.
- Pericoli associati e attività di prevenzione e mitigazione.
- Requisiti a sostegno della conformità da richiedere al fornitore.
- Classi di rischio associate al fornitore.
- Modalità di verifica delle materie prima all’arrivo in azienda.
- Frequenze e tipologia di attività analitiche sulle materie prime.
Un fallimento di questo processo potrebbe invalidare quanto verrà di seguito nel flusso aziendale, ad esempio nello stoccaggio, produzione, etc.
Le fasi e fattori da considerare nella valutazione della materia prima
Le fasi preliminari da considerare e spesso dimenticate comprendono la definizione delle fonti e la competenza delle persone. Senza delle fonti attendibili non può essere effettuata una valutazione dei rischi delle materie prime. Idem, senza risorse umane competenti non verrà eseguita una valutazione rappresentativa.
I fattori da considerare sono:
- Rischi alimentari. Biologici, chimici, fisici, radiologici, allergeni.
- Deperibilità della materia prima.
- Complessità della materia prima.
- Catena di fornitura dalla quale proviene.
- Paese di origine.
- Rilevanza della materia prima.
- Quantitativo acquistato.
- Frode. Storicità, facilità, fattori economici, impatto sul consumatore.
A ogni fattore andranno associati dei punti di probabilità e la somma incrociata con la gravità. Questo permetterà di definire i livelli di rischio.
Altri punti di cui tenere conto se il prodotto sia a marchio del cliente, l’eventuale backup e il riesame periodico della valutazione dei rischi che dovrà tenere conto delle mutate condizioni.
Livelli di rischio associato alla materia prima
La definizione del livello di rischio può essere associata a due fattori determinanti:
- Materia prima. Possono essere definiti due o più livelli di rischio a seconda dei pericoli riscontrati. Per esempio per una materia prima considerata a basso rischio possono essere sufficienti attività analitiche da parte del fornitore. Medio aggiungendo un piano di campionamento. Alto valutazione analitiche a tutti i lotti in ingresso della materia prima.
- Fornitore. In questo caso vengono definiti due livelli di rischio da richiedere al fornitore. Basso rischio, non si evidenziano pericoli, qualifica dove potrà essere sufficiente una qualifica tramite questionario ed evidenze quali schede tecniche e analisi. Alto, si evidenziano pericoli, quando oltre quanto previsto per il basso, dovrà essere presente una certificazione GFSI per procedere alla qualifica o un audit eseguito da un valutatore competente.
Le nostre conclusioni
La valutazione dei rischi delle materie prime rappresenta un presidio strategico per qualunque impresa alimentare o del packaging che desideri operare in conformità ai requisiti legislativi europei e agli standard di certificazione riconosciuti a livello internazionale.
Attraverso un approccio analitico, basato su fonti scientifiche autorevoli e su competenze tecniche consolidate, l’azienda è in grado di controllare ciò che entra nei propri processi produttivi, prevenendo deviazioni che inciderebbero sulla sicurezza del consumatore e sulla continuità operativa.
L’adozione di una metodologia strutturata permette di associare a ogni materia prima un livello di rischio coerente, integrando valutazioni sulla natura del pericolo, sui Paesi di origine, sulla complessità della supply chain, sui potenziali scenari di frode e sulla conformità storica dei fornitori.
Questa attività consente di evitare fragilità sistemiche che, se ignorate, possono compromettere l’intero sistema HACCP e rendere inefficaci i controlli successivi come stoccaggio, produzione o analisi di laboratorio.
La gestione del rischio collegata ai fornitori, inoltre, consente all’organizzazione di stabilire criteri di qualifica chiari, distinguendo requisiti ordinari e misure avanzate quali audit in campo, certificazioni GFSI, campionamenti intensivi o verifiche documentali rafforzate.
Un approccio simile orienta le decisioni aziendali verso investimenti mirati, riducendo sprechi e inefficienze e aumentando la capacità di rispondere agli eventi critici in modo tempestivo.
Per questi motivi la valutazione dei rischi delle materie prime non deve essere trattata come un compito burocratico, ma come un processo dinamico, basato su riesami periodici, aggiornamenti normativi e monitoraggio della filiera.
Solo così l’azienda può garantire prodotti conformi, mantenere elevate le proprie performance di mercato e rafforzare la reputazione nei confronti dei clienti e delle autorità competenti.
Ultima Modifica by Federico Pucci
