Analisi di Laboratorio: che cosa sono?

Analisi di Laboratorio: che cosa sono?

Le analisi di laboratorio sono necessarie alle organizzazioni per dare evidenza del rispetto dei requisiti applicabili, e della coerenze delle azioni di mitigazione di taluni pericoli, in ambito sicurezza ed igiene degli alimenti, HaccpHarpc, nonché  per la verifica dei requisiti cogenti ambientali.

Le analisi di laboratorio, possono anche essere utilizzate per la validazione dei processi, test di shelf life, valutazione nutrizionale degli alimenti.

Analisi di Laboratorio Haccp ed Ambientali

La quantificazione e la frequenza delle analisi di laboratorio è frutto ed output della valutazione dei rischi, e o di requisiti specifici obbligatori da rispettare.

Tutte le verifiche analitiche, siano esse analisi sugli alimenti che analisi ambientali, dovranno essere inserite, dalle organizzazioni nel piano di analisi aziendale.

Affinché le analisi effettuate abbiano un valore legale, sia in ambito di sicurezza alimentare, sia ambientale, devono essere effettuate da un laboratorio accreditato secondo la norma di accreditamento Iso 17025.

Molte organizzazioni, nell’arco degli anni si sono strutturate per avere un laboratorio interno. Talune volte procedendo con l’accreditamento del laboratorio aziendale.

Il più delle volte invece la struttura interna viene utilizzata a scopo di verifica per l’igiene di processo e per il controllo qualità. Per dar valore e peso a queste analisi, l’organizzazione dovrà definire delle specifiche procedure di campionamento ed effettuazione dei test. Ed effettuare dei test di validazione comparata tramite un laboratorio accreditato.

Dovrà essere data evidenza anche della competenza delle risorse che effettueranno le analisi sugli alimenti o analisi ambientali. E sarà cura dell’organizzazione implementare delle procedure per far si che i test non possono diventare un pericolo per la contaminazione degli alimenti prodotti.

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Analisi sugli alimenti: quali sono?

Le analisi sugli alimenti per la gestione dei requisiti richiesti dal sistema Haccp, sono necessarie per dare evidenza di efficacia del sistema, procedure, gestione dei CCP e PRPo ed altri.

Verificando la certezza, per l’azienda, di avere un sistema efficace per l’immissione sicura sul mercato di prodotti, salubri, conformi alle normative vigenti per la sicurezza ed igiene alimentare.

I limiti di riferimento, principali, per le analisi sugli alimenti dei prodotti finiti sono fissati dai Reg CE 1441 per la microbiologia, dal Reg CE 1881 per i contaminanti chimici, Reg 1169 per la gestione delle sostanze allergeniche. Per quanto riguarda il monitoraggio ambientale tramite tamponi di superficie, a parte che in ambito Reg CE 853, Bollo CE, non sono definiti limiti critici. Anche se sono state diramate linee guida e regolamenti a livello regionale.

In ambito alimentare le analisi di laboratorio sono suddivise in 7 tipologie:

  • Igiene del processo: sono analisi atte a verificare che il processo di lavorazione sia effettuato in uno stato igienico sanitario consono alle attività che si dovranno effettuare, in genere tamponi di superficie, aria compressa, per determinare l’efficacia di taluni procedure, sanificazione, norme igieniche;
  • Sicurezza alimentare: sono analisi sugli alimenti, effettuate sulle materie prime e o i prodotti finiti per verificarne la conformità igienico sanitaria e  l’assenza dei patogeni, e dei contaminanti alimentari provenienti da materiali di migrazione e produzioni pregresse;
  • Potabilità delle acque: analisi per verificare la conformità dell’acqua sia essa di acquedotto, che di pozzo o sistemi di immagazzinamento;
  • Salubrità dell’aria: analisi che vengono effettuate per quei processi dove il monitoraggio dell’aria è fondamentale per la sicurezza del prodotto;
  • Validazione dei processi: analisi sugli alimenti effettuate per validare procedure di sanificazioni in genere, trattamenti termici, assenza di allergeni….;
  • Etichette ed informazioni: analisi effettuate per la verifica della presenza di sostanze allergeniche, informazioni salutistiche, nutrizionali e o altro;
  • Shelf Life prodotti: analisi effettuata per verificare la durata di vita del prodotto.

Analisi ambientali: quali sono?

Le analisi ambientali sono invece necessarie per monitorare le performance, ed i requisiti obbligatori, sugli impatti ambientali di un’organizzazione. In questo caso la frequenza e quantità delle analisi di laboratorio da da effettuare, sono definite delle autorizzazioni ambientali in possesso dell’azienda. Schematizzando le analisi ambientali possono essere riassunte in:

  • Immissioni in fogna: analisi ambientali effettuate negli scarichi aziendali per verificare lo stato di funzionamento dei sistemi di depurazione e della qualità delle acque immesse nella rete fognaria che sia urbana o industriale;
  • Emissioni in atmosfera: analisi effettuate all’uscita dei camini che emettono scarichi delle lavorazioni effettuate in azienda, atte a  verificare il funzionamento dei sistemi di filtraggio e l’assenza di composti chimici pericolosi emessi in atmosfera;
  • Caratterizzazione dei rifiuti: analisi effettuate per la classificazione dei rifiuti;
  • Altro: analisi ambientali che possono essere richieste su specifici requisiti, aria ambientale, rumore, radioattività.

Mentre la normativa alimentare definisce dei limiti chiari, per la definizione dei limiti da rispettare per le analisi ambientali si deve ricercare tra il testo unico ambientali e le disposizioni locali in fatti di impatti. Prima di commissionare un laboratorio accertarsi sempre della presenza dell’accreditamento per non ritrovarsi brutte sorprese.

Analisi di laboratorio fondamentali ma…

Nella redazione dei sistemi di autocontrollo secondo il sistema Haccp e programmi di monitoraggio ambientale, l’organizzazione dovrà inserire quindi dei piani di analisi di laboratorio così come disposto dalle normative applicabili al proprio contesto e frutto della valutazione dei rischi.

Ma…Bisogna fare ben attenzione in questa fase. Il rispetto dei limiti critici imposti dalle normative applicabili sono obbligatori. Ma deve essere sempre tutto frutto della valutazione dei rischi e non viceversa.

Troviamo molto spesso organizzazioni che effettuano test analitici inutili. In quanto non siano stati ben identificati i pericoli alimentari. O che non venga monitorato l’andamento dei risultati. E’ buona norma avere risorse competenti atte alla visione dei referti. Al loro monitoraggio ed alla definizione dei trend sui requisiti da verificare.

Consigliamo, anche se dovrebbe essere già stato previsto, l’inserimento dei criteri negli audit di valutazione interna, e la valutazione dei dati risultanti durante i riesami della direzione, per verificare la coerenza delle procedure atte alla mitigazione e controllo dei rischi e definirne le risorse necessarie.

Se vuoi approfondire le tematiche e o se vuoi redigere un piano valutazione analitica per le analisi sugli alimenti e per le analisi ambientali.

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