Le analisi di laboratorio sono dei test effettuato per verificare taluni valori di vario genere. Queste ultime, sono necessarie alle organizzazioni per dare evidenza del rispetto dei requisiti applicabili, e dell’efficacia delle azioni di mitigazione sui pericoli, comuni ai sistemi Haccp e Harpc, nonché per la verifica dei requisiti cogenti ambientali.
Le analisi di laboratorio, sono anche necessarie per effettuare studi di validazione dei processi, test di shelf life, e per effettuare la valutazione nutrizionale degli alimenti.

La quantificazione del numero, e la definizione della frequenza delle analisi di laboratorio da effettuare, è frutto ed output della valutazione dei rischi, e o delle richieste dei requisiti specifici obbligatori da rispettare.
Tutte le verifiche analitiche, siano esse analisi sugli alimenti, che analisi ambientali, dovranno essere inserite, dalle organizzazioni nel piano di analisi aziendale.
Affinché le analisi effettuate abbiano un valore legale, sia in ambito di sicurezza alimentare, sia ambientale, devono essere effettuate da un laboratorio accreditato secondo la norma di accreditamento Iso 17025.
Che l’organizzazione si occuperà di qualificare come fornitore per questo servizio.
Molte organizzazioni, nell’arco degli anni si sono strutturate per avere un laboratorio interno. Talune volte procedendo con l’accreditamento del laboratorio stesso.
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Analisi di laboratorio: laboratori interni aziendali
Il più delle volte, invece, quando è presente un laboratorio interno, la struttura viene utilizzata a scopo di verifica per l’igiene di processo, e per il controllo qualità. Per dar valore e peso a queste valutazioni, l’organizzazione dovrà definire delle specifiche procedure di campionamento ed effettuazione dei test di validazione comparata tramite un laboratorio accreditato.
Dovrà essere data evidenza anche della competenza delle risorse che effettueranno i test. E sarà cura dell’organizzazione implementare delle procedure per far si che i test non possono diventare un pericolo per la contaminazione delle produzioni.
Quali sono le analisi sugli alimenti?
Le analisi sugli alimenti, vengono effettuate per dare evidenza dall’efficacia della gestione dei requisiti sulla sicurezza ed igiene alimentare. E sono richiesti sia nel sistema Haccp, che Harpc.
Queste sono necessarie per dare evidenza di efficacia del sistema, procedure, gestione dei CCP e PRPo ed altri. Evidenziando l’efficacia del sistema alimentare, necessario per l’immissione sicura sul mercato di prodotti, salubri, conformi alle normative vigenti per la sicurezza ed igiene alimentare.
I principali limiti di riferimento, per le analisi sugli alimenti dei prodotti finiti, sono definiti dai Reg CE 1441 per la microbiologia, dal Reg CE 1881 per i contaminanti chimici, e dal Reg 1169 per la gestione delle sostanze allergeniche.
Per quanto riguarda il monitoraggio ambientale tramite tamponi di superficie, a parte che in ambito Reg CE 853, Bollo CE, non sono definiti limiti di riferimento. Anche se sono state diramate linee guida e regolamenti a livello regionale.
In ambito alimentare le analisi di laboratorio sono suddivise in 7 tipologie:
- Igiene del processo: sono analisi atte a verificare che il processo di lavorazione sia effettuato in uno stato igienico sanitario consono alle attività che si dovranno effettuare, in genere tamponi di superficie, aria compressa, per determinare l’efficacia di taluni procedure, sanificazione, norme igieniche;
- Sicurezza alimentare: sono analisi sugli alimenti, effettuate sulle materie prime e o i prodotti finiti per verificarne la conformità igienico sanitaria e l’assenza dei patogeni, e dei contaminanti alimentari provenienti da materiali di migrazione e produzioni pregresse;
- Conformità al contatto alimentare: test analitici specifici, effettuati sui materiali MOCA, e sui prodotti, tramite utilizzo degli stessi o di specifici simulanti, atti a verificare le proprietà di questi materiali per il contatto alimentare;
- Potabilità delle acque: analisi per verificare la conformità dell’acqua sia essa di acquedotto, che di pozzo o sistemi di immagazzinamento;
- Salubrità dell’aria: analisi che vengono effettuate per quei processi dove il monitoraggio dell’aria è fondamentale per la sicurezza del prodotto;
- Validazione dei processi: analisi sugli alimenti effettuate per validare procedure di sanificazioni in genere, trattamenti termici, assenza di allergeni….;
- Etichette ed informazioni: analisi effettuate per la verifica della presenza di sostanze allergeniche, informazioni salutistiche, nutrizionali e o altro;
- Shelf Life prodotti: analisi effettuata per verificare la durata di vita del prodotto.
Quali sono le analisi ambientali?
Le analisi ambientali sono invece necessarie per monitorare le performance, ed i requisiti obbligatori, sugli impatti ambientali di un’organizzazione. In questo caso la frequenza e quantità delle analisi di laboratorio da effettuare, sono definite delle autorizzazioni ambientali in possesso dell’azienda.
O da disposizione definite dal testo unico ambientale, e dalle disposizioni specifiche locali. Schematizzando le analisi ambientali possono essere riassunte in:
- Immissioni in fogna: analisi ambientali effettuate negli scarichi aziendali per verificare lo stato di funzionamento dei sistemi di depurazione e della qualità delle acque immesse nella rete fognaria che sia urbana o industriale;
- Emissioni in atmosfera: analisi effettuate all’uscita dei camini che emettono scarichi delle lavorazioni effettuate in azienda, atte a verificare il funzionamento dei sistemi di filtraggio e l’assenza di composti chimici pericolosi emessi in atmosfera;
- Caratterizzazione dei rifiuti: analisi effettuate per la classificazione dei rifiuti;
- Odori: valutazioni sull’emanazione di odori scaturiti dai processi aziendali;
- Sostanze specifiche: valutazioni ecotossicologice;
- Altro: analisi ambientali che possono essere richieste su specifici requisiti, aria ambientale, rumore, radioattività.
Mentre la normativa alimentare definisce dei limiti chiari, per la definizione dei limiti da rispettare in ambito ambientale, si deve ricercare tra il testo unico, DLgs 152, e le disposizioni territoriali. Prima di commissionare un laboratorio accertarsi sempre della presenza dell’accreditamento per non ritrovarsi brutte sorprese.
Analisi per la salute e sicurezza sul lavoro: quali sono?
Le analisi per la salute e sicurezza sul lavoro, sono necessarie invece alla verifica di parametri che possono rappresentare un pericolo impattante sulla salute dei lavoratori, e portare a malattie professionali.
I parametri da ricercare, in questo caso saranno frutto del documento di valutazione dei rischi sulla salute e sicurezza sul lavoro, redatto dal servizio di prevenzione e protezione aziendale, facente parte del medico competente nominato.
Quest’ultimo, in base ai pericoli e rischi evidenziati nella valutazione dei rischi, potrà richiedere le seguenti tipologie di analisi:
- Analisi del sangue;
- Analisi delle urine;
- Analisi tossicologiche;
- Analisi ambientali;
- Analisi sullo stato di aria ed ambienti;
- Analisi dello stato delle acque;
- Analisi su sostanze radioattive e cancerogene.
Le risultanze di queste valutazione, assieme all’effettuazione della visita medica del lavoro, saranno necessarie per definire l’idoneità di mansione della risorsa umana, all’atto dell’assunzione, definendone la frequenza di effettuazione, sulla base dell’analisi dei rischi.
Piano di analisi aziendale: cos’è?
Il piano di analisi di laboratorio è un documento di programmazione, output della valutazione dei rischi, dove vengono riportate le quantità, periodicità delle analisi per la sicurezza alimentare, analisi sull’igiene del processo, ed analisi ambientali.
Fondamentali a dimostrare l’efficacia del piano di autocontrollo e la complicane con i requisiti applicabili. Garantendo l’immissione di alimenti sicuri sui mercati. Ed il rispetto dei parametri ambientali, definiti dalle prescrizioni legali.
Nella fase di progettazione in un sistema, a sostegno della valutazione dei rischi, quindi, sarà necessario definire un piano di analisi di laboratorio. Concordando, con il laboratorio esterno, qualificato dall’organizzazione, costi, e pianificazioni. Talune valutazioni analitiche potranno essere effettuate anche dal laboratorio interno. In questo programma di analisi devono essere inseriti:
- Matrici da valutare;
- Elementi da ricercare;
- Frequenze;
- Limiti di accettabilità, soddisfazione e non soddisfazione;
- Normative di riferimento;
- Attività in caso di superamento dei limiti;
- Responsabilità di valutazione e di intervento a seguito di superamento;
- Targhet di monitoraggio per effettuare attività preventive.
Tutte le risultante delle analisi, o verbale di analisi, devono essere visionate da una figura aziendale, che abbia competenza tale da verificarne il rispetto, o attivare attività di intervento per la compliance.
Almeno annualmente, o a seguito di modifiche di materie prime, prodotti e processi, normative, durante il riesame della direzione, si valuteranno i dati, valutando la coerenza del piano analitico, o se lo stesso debba essere aggiornato.
Per quanto riguarda invece i risultati delle analisi per la salute e sicurezza sul lavoro, saranno valutate dal medico competente, per la valutazione di idoneità alla mansione, o per definire la salubrità degli ambienti e strutture.
Analisi sugli alimenti fondamentali ma…
Nella redazione dei sistemi di autocontrollo, ed programmi di monitoraggio ambientale, l’organizzazione dovrà inserire quindi dei piani di analisi di laboratorio, applicabili al proprio contesto e frutto della valutazione dei rischi.
Ma…Bisogna fare ben attenzione in questa fase. Il rispetto dei limiti critici imposti dalle normative applicabili sono obbligatori. Ma deve essere sempre tutto frutto della valutazione dei rischi e non viceversa.
Troviamo molto spesso organizzazioni che effettuano test analitici inutili. Oltre che essere molto costosi. Inutili, in quanto non siano stati ben identificati i pericoli per i quali occorre effettuare una valutazione. O che non venga monitorato l’andamento dei risultati.
E’ buona norma avere risorse competenti, formate e nominate, atte alla visione dei referti. Al loro monitoraggio, ed alla definizione dei trend sui requisiti da verificare. Correlando a questo processo un buon flusso di comunicazione per poter attuare interventi.
Consigliamo, anche se dovrebbe essere già stato previsto, l’inserimento dei criteri negli audit di valutazione interna, e la valutazione dei dati risultanti durante i riesami della direzione, per verificare la coerenza delle procedure atte alla mitigazione e controllo dei rischi e definirne le risorse necessarie.