Nel settore alimentare moderno, le analisi di laboratorio rappresentano un pilastro necessario per dimostrare che i propri processi assicurino la sicurezza e autenticità di un alimento e la conformità alle normative europee e nazionali applicabili.
Ogni alimento, ingrediente o materiale a contatto con alimenti MOCA è soggetto a una valutazione dei rischi e verifica analitica che ne consegue per assicurare che rispetti i requisiti definiti dal legislatore a tutela della salute.
L’obiettivo è assicurare che ogni alimento sia sicuro all’immissione nel mercato tramite valutazioni analitiche lungo la filiera frutto di valutazione dei rischi.
Secondo l’EFSA (European Food Safety Authority), oltre il 90% dei richiami alimentari in Europa deriva da non conformità microbiologiche o chimiche che potevano essere prevenute da valutazione dei rischi coerenti e piani di campionamento correlati ben strutturati.
Nel quadro della sicurezza alimentare, le analisi assumono un valore ancora maggiore con l’applicazione del Regolamento (UE) 625/2017, che definisce le modalità di controllo ufficiale lungo tutta la filiera, e del D.Lgs. 27/2021, che recepisce le disposizioni italiane. Questi testi normativi stabiliscono che ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA / OSM) è responsabile di effettuare controlli regolari e di documentarne i risultati attraverso analisi certificate da laboratori accreditati ISO/IEC 17025.
Il medesimo approccio si estende ai materiali a contatto con alimenti, regolamentati dal Regolamento (UE) n. 1935/2004 e dal Regolamento (UE) n. 10/2011, dove i test di migrazione e le analisi su materie prime e superfici giocano un ruolo essenziale per evitare il trasferimento di sostanze indesiderate nei prodotti alimentari.
Le analisi di laboratorio, quindi, non rappresentano un semplice adempimento, ma un mezzo per garantire la salute pubblica, consolidare la reputazione aziendale.
Quale è lo scopo delle analisi di laboratorio
Le analisi di laboratorio hanno la funzione di misurare, verificare e validare parametri fondamentali che incidono sulla sicurezza, qualità e autenticità dei prodotti alimentari.
Il loro scopo è duplice: da un lato garantire la conformità e coerenza per proprio piano di autocontrollo e ai requisiti legislativi e, dall’altro, fornire all’azienda uno strumento di miglioramento continuo e di prevenzione delle non conformità.
Nelle industrie alimentari, le analisi supportano la validazione dei punti critici di controllo (CCP) definiti nei piani HACCP, consentendo di confermare l’efficacia dei trattamenti termici, delle sanificazioni e dei processi di conservazione, ad esempio.
Attraverso indagini microbiologiche e chimiche, si ottengono evidenze oggettive della efficacia di un determinato processo.
Un ruolo importante è ricoperto anche dalle analisi di monitoraggio, che permettono di misurare la stabilità dei processi produttivi. Esempi pratici includono il controllo del pH, la misurazione dell’ATP sulle superfici per valutare la pulizia.
Questi dati, se registrati e interpretati correttamente, rappresentano un sistema di allerta precoce e consentono di intervenire prima che un problema comprometta la qualità del prodotto.
Senza tralasciare l’aspetto della verifica. I piani di campionamento che possono interessare materie prime, prodotti intermedi e finiti permettono di verificare l’efficienza delle attività messe in atto nel tempo.
A queste possono aggiungerti test di valutazione analitica sulle shelf life, attività di mitigazione per le frodi, etc.
Piano di analisi per il settore alimentare
Nel settore alimentare, le analisi di laboratorio rappresentano lo strumento più affidabile per verificare l’efficienza del piano di autocontrollo e avere una visione rappresentativa della conformità dei prodotti alle normative europee e nazionali.
Le valutazioni analitiche richieste riguardano diverse categorie: materie prime, acqua, prodotti intermedi, prodotti finiti, superfici e aria ambientale e compressa se utilizzata.
Ciascun ambito richiede approcci metodologici specifici, basati su normative tecniche riconosciute.
Le analisi microbiologiche sugli alimenti hanno la funzione di verificare che i parametri igienici o di sicurezza rispettino i limiti del Regolamento (UE) n. 2073/2005 (Criteri microbiologici), aggiornato al Regolamento UE 2024/2895 per la listeria m, mentre le analisi chimiche accertano l’assenza o la conformità dei residui di fitofarmaci, contaminanti ambientali o metalli pesanti, in accordo con il Regolamento (UE) n. 915/2023 (Criteri Chimici), il Regolamento (UE) n. 396/2005 (Residui Fitosanitari), Regolamento (UE) 634/2022 (Residui Farmaci) e Regolamento (UE) 1169/2011 (Allergeni).
Nei processi produttivi più complessi, come quelli della carne, del pesce o dei prodotti lattiero-caseari, le prove di laboratorio diventano parte integrante dei piani di autocontrollo.
L’acqua utilizzata nel processo alimentare deve essere analizzata in conformità al D.Lgs. 102/2025, che recepisce la Direttiva Europea 2020/2184 sulla qualità delle acque destinate al consumo umano. Essa deve rispettare limiti microbiologici e chimici precisi, poiché rappresenta un veicolo potenziale di contaminazioni crociate.
La dove sia presente aria, sia ambiente che compressa, è considerata una utility critica nei processi alimentari, poiché può entrare in contatto diretto o indiretto con gli alimenti. Deve quindi rispettare precisi requisiti di purezza fisica, chimica e microbiologica.
Dal punto di vista chimico, il riferimento principale è la ISO 8573-1:2010, che stabilisce le classi di purezza per particolato, umidità e olio.
Un’altra area di verifica riguarda le superfici a contatto e non a contatto con alimenti, come nastri trasportatori, attrezzature e pavimentazioni, che devono essere sottoposte a controlli microbiologici periodici mediante tamponi o piastre di contatto.
Interessante e frutto della valutazione dei rischi delle frodi sono invece tutte quelle valutazioni che vengono inserite nel piano delle attività di mitigazione delle frodi alimentari.
Tali attività consentono di validare l’efficacia delle procedure di sanificazione e di ridurre i rischi di contaminazione ambientale.
Piano analitico per il settore packaging
Anche il settore dei materiali e oggetti a contatto con alimenti (MOCA) è sottoposto a requisiti analitici stringenti. Le aziende produttrici di packaging devono dimostrare che i propri materiali non rilasciano sostanze che possano compromettere la sicurezza o modificare le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Le analisi di laboratorio per il packaging comprendono test di migrazione globale e specifica, previsti dal Regolamento (UE) n. 10/2011, oltre a verifiche sulle materie prime polimeriche, sulla qualità dell’acqua di processo, e sull’aria filtrata in ambiente produttivo.
I test di migrazione simulano il contatto tra alimento e materiale per determinare il trasferimento di sostanze indesiderate. Queste prove devono essere condotte secondo metodi validati in laboratori accreditati ISO/IEC 17025.
A seconda poi dei materiali prodotti potrebbero anche essere necessarie attività di valutazione sulle superfici.
Altre valutazioni importanti
Oltre alle analisi di laboratorio standard standard, esistono prove aggiuntive che arricchiscono la conoscenza tecnica del prodotto e migliorano il controllo di processo. Tra queste rientrano le prove di shelf life, che determinano la durata commerciale dell’alimento in condizioni di stoccaggio simulate, e i test organolettici, fondamentali per valutare la stabilità delle caratteristiche sensoriali nel tempo.
Nel settore del packaging alimentare, le aziende possono eseguire anche test su residui di solventi, colle e inchiostri per verificare la sicurezza del materiale finito e la conformità al Regolamento (UE) 2020/1245.
Per prodotti specifici come integratori alimentari o alimenti funzionali, si effettuano prove su principi attivi, vitamine, minerali e antiossidanti, in accordo con metodiche ISO e AOAC (Association of Official Analytical Chemists).
Valutazione analitiche ambientali, in questo caso frutto di prescrizioni ambientali (AUA – AIA) o requisiti del Testo Unico Ambientale (Dlgs 152/2206).
Valutazioni analitiche interne vs laboratorio esterno
Le aziende alimentari possono scegliere di effettuare internamente alcune analisi di laboratorio, a condizione che i metodi siano validati e il personale adeguatamente formato.
Tuttavia, per conferire valore legale e riconoscimento internazionale ai risultati, è indispensabile l’intervento di laboratori accreditati secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025.
L’accreditamento, rilasciato e valutato periodicamente da Accredia in Italia, garantisce che il laboratorio operi in conformità a requisiti tecnici rigorosi e utilizzi metodi di prova riconosciuti a livello internazionale.
Le verifiche interne, pur essendo utili per il monitoraggio quotidiano, non possono sostituire le analisi ufficiali necessarie per la dimostrazione di conformità ai clienti o alle autorità competenti.
Dovrebbero comunque effettuare valutazioni analitiche seguendo i diktat delle norme e standard delle singole prove, seguire dei circuiti inter-laboratorio, ed essere gestiti in modo tale che non possano rappresentare rischio di contaminazione dei prodotti / materiali in produzione.
Anche se in azienda fosse presente un laboratorio accreditato si rischia di invalidare il processo di terzietà e indipendenza richiesto.
Un approccio combinato, che integri controlli interni frequenti con verifiche periodiche presso laboratori esterni accreditati, rappresenta la strategia più efficace per mantenere un elevato standard qualitativo e rafforzare la fiducia nel marchio aziendale.
Come redigere un piano di valutazione analitica
Ma quindi se il requisito è così importante più analisi di laboratorio si effettuano e meglio è? No! Il piano di campionamento deve essere statisticamente rappresentativo.
Di seguito un esempio utile per le organizzazioni che hanno implementato norme e standard alimentari come ad esempio la certificazione IFS, la certificazione BRCGS, la certificazione ISO 22000, e la certificazione FSSC 22000.
Come abbiamo già riportato sopra in un piano di valutazione analitica dono essere presenti almeno:
- Matrici (Le matrici devono essere un output della valutazione dei rischi alimentari):
- Materie prime. Prodotti Intermedi. Prodotti Finiti. Acqua. Aria (Ambientale e Compressa). Superfici a contatto. Superfici non a contatto.
- Riportate specificità di campionamento, ad esempio aliquote da campionare.
- Riportare ogni pericolo alimentare o fattore di valutazione limiti di accettabilità, non accettabilità, fattore critico.
- Requisiti di riferimento. Norme, regolamenti, leggi, standard, requisiti dei clienti.
- Tipologia test. Può essere analitico diretto, oppure in più fasi, o ricreando Worst case (Peggiore condizione).
- Frequenza delle attività. Vedere sotto.
- Trend. Utili per tenere sotto osservazione e prevenire eventuali derive.
- Responsabilità di campionamento e verifica. Deve dimostrare competenza per le attività.
- Riferimenti per la lettura dei risultati. Linee guida di settore, regolamenti.
- Riferimenti azioni preventive / correttive. Che possono andare da sospensione dei fornitori, sanificazioni straordinarie ai richiami dei prodotti.
- Data emissione (da rivedere ogni riesame).
È disponibile una utile guida disponibile sul sito del CEIRSA (Certo Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare) Regione Piemonte.
E la frequenza? Vediamo di seguito quali sono i fattori determinanti per la definizione della frequenza di analisi.
Definizione della frequenza di analisi di laboratorio
Lo dice la legge no? No. Non lo dice nessuna legge, ordini, autorità. La frequenza deve essere definita dall’OSA a tutela dei consumatori e a tutela della sua organizzazione, dimostrando di aver definito un campionamento rappresentativo a conferma delle attività di valutazione dei rischi.
Per le attività di campionamento delle acque e dell’aria, la frequenza viene definita durante le attività di valutazione di questi prerequisiti. Per le attività di valutazione dell’igiene e della contaminazione ambientale, anche in questo caso la frequenza verrà definita nella valutazione environmental monitoring.
I fattori di cui tenere conto nella definizione della frequenza di campionamento per un’azienda alimentare dovrebbero essere:
- Tipologia di prodotto / materiale. Stabilità, terreno fertile, aW, pH, ATM, etc.
- Non conformità aziendali correlate. Compresi ritiri – reclami.
- Allerte che hanno interessato alcune materie prime e prodotti finiti equivalenti ma non l’azienda (RASFF).
- Quantità prodotta della referenza. Per creare un indice modificabile a seconda del quantitativo prodotto.
- Fattori specifici. Per esempio un prodotto che visto l’utilizzo di determinati processi, linee o presenza di claim, necessiti più riscontri documentati.
- Fattori statistici. In caso necessitino valutazioni più approfondite per definire dove e quanto effettuare le analisi.
Questo è solo un esempio di quelle che possono essere i fattori da considerare nella redazione di un piano di valutazione e campionamento analitico.
Dalla grande distribuzione, durante gli audit di II parte, viene spesso richiesto ultimamente anche il fattore di gestione del cambiamento nel caso in cui ci siano dei picchi di produzione dovute all’affidamento di forniture. Quindi attenzione.
La richiesta è dovuta dal fatto che capita frequentemente che il numero di campioni analizzati risultino i medesimi quanto si produca 100 quintali, rispetto a 10000, e questo non è rappresentativo ed a sostengo della conformità in caso di criticità.
La frequenza è una delle attività che deve essere revisionata durante il riesame della direzione almeno a cadenza annuale, o con frequenza minore a seguito di mutate condizioni.
Ultima Modifica by Federico Pucci
