Le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti, sono dei test di valutazione, effettuati ricercando dei parametri basati sui sensi umani, vista, olfatto, gusto, tatto ed udito, efficaci per effettuare una valutazione degli alimenti in commercio.
Questi test, vengono effettuati come da un panel di valutatori, in caso di nuovi prodotti, o di modifica delle ricette di alimenti già presenti. La raccolta dei dati, sarà utile per definire il grado di gradimento degli alimenti o il rispetto dei requisiti definiti dal cliente.
Quando si parla della qualità alimentare, le analisi organolettiche, completano la valutazione sulle materie prime, prodotti finiti assieme alle classiche analisi microbiologiche, chimiche e fisiche.
Utilizzate dalle organizzazioni, per effettuare una valutazione completa che dia evidenza, del rispetto delle caratteristiche definite in fase di progettazione dei prodotto, conformi ai requisiti applicabili e del cliente.
Spesso, queste valutazioni, sono inserite in quelli che sono definiti dei controlli qualità sul prodotto, e dei disciplinari di produzione.
Mentre i test e le prove analitiche di laboratorio, evidenziano la conformità del sistema di autocontrollo. Ed il rispetto dei requisiti microbiologici, chimici, e fisici. Assicurando la conformità ai requisiti per la sicurezza alimentare e l’immissione di alimenti sicuri sui mercati. Queste ultime, assicurano la ‘conformità’ commerciale dello stesso.
Analisi sensoriali organolettiche: perché sono importanti?
Le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti vengono utilizzate, e sono importanti per le principali motivazioni che riportiamo:
- Rispetto di particolari specifiche definite sulle materie prime e sui prodotti finiti in base ai requisiti del cliente in fase di verifica della progettazione di un determinato prodotto;
- Assieme ai test classici di laboratorio per una corretta definizione della shelf life del prodotto che prende in considerazione tutti gli aspetti della consumabilità del prodotto;
- Rispetto in termini di food fraud sul riconoscimento di taluni elementi come la piccantezza, colore, e o specificità di prodotti storicamente frodabili;
- Gradevolezza del prodotto al consumatore lungo tutta la sua vita.
E’ lampante quanto l’unione del comparto scientifico, che deve essere effettuato in laboratorio, e dei test di analisi organolettiche, completi la valutazione su un alimento. Difatti questo è un requisito obbligatorio per quelle organizzazioni che effettuano lavorazioni di prodotti tipici DOP, per esempio per lo Squacquerone di Romagna.
Le analisi organolettiche, anche una modalità, che completa la valutazione della vita di un alimento, che può essere adottata in quelle realtà dove sia presente un sistema di gestione o standard per la sicurezza alimentare certificato.
Le normative di riferimento sono in evoluzione. Segnaliamo la norma internazionale ISO 13299:2016, che delinea le linee guida del processo di valutazione di un profilo sensoriale. Tutta una serie di norme ISO definiscono la metodologia di valutazione specifica a seconda dei prodotti da valutare.
Analisi sensoriali organolettiche: a che cosa servono?
Le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti, possono essere finalizzate, come abbiamo visto sopra, al completamento dei test su un prodotto, che andranno a definite tutte le proprietà, e caratteristiche da riportare in scheda tecnica ed etichette alimentari dello stesso.
Questi test possono essere riassunti in prove che contemplano varie tipologie di tecniche e metodi, che permettono di definire oggettivamente un alimento secondo i sensi vista, olfatto, gusto, tatto e talvolta udito. Definendo o valutando quindi i parametri che deve avere un alimento, requisiti contrattuali, e le sensazioni che vogliamo che abbiano i consumatori dello stesso.
Queste analisi, possono essere effettuate internamente durante il normale svolgimento della produzione, e professionalmente, come richiesto da molti allegati qualità della GDO. Dove vengono definite la periodicità e, appunto, professionalità di chi le dovrà effettuare. Comprovata competenza e conoscenza delle analisi organolettiche sensoriali, per l’effettuazione di un panel test.
Un altro test importante da effettuare, prettamente in linea commerciale, è la degustazione che è utile, se ben progettata, a raccogliere feedback dalle parti interessate, gruppi di consumatori ai quali verrà proposto il prodotto.
Analisi sensoriali organolettiche degli alimenti: come devi procedere?
Come tutte le azioni che un’azienda deve definire, per commercializzare prodotti in linea ai requisiti legali e del cliente consumatore, anche per le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti, dovono essere contemplate azioni che dovrebbero comprendere:
- Definire le modalità di effettuazione delle analisi organolettiche delle caratteristiche degli alimenti. Considerando anche tutti i fattori che possono influenzare l’attività, il numero di persone, di test, e le metodiche rispetto al prodotto, se da consumare cotto, o crudo per esempio;
- Definire le responsabilità in fase di progettazione ed analisi dei prodotti;
- Definire la formazione e competenza necessaria per le figure che effettueranno i test organolettico sensoriali, e l’aggiornamento della stessa;
- In fase di progettazione dei prodotti definire quali test effettuate sulla base dei parametri da raggiungere;
- Definire gli obiettivi dei test;
- Definire le frequenze delle analisi organolettiche;
- Analizzare i risultati ed apportare modifiche in caso di deviazione tra progettazione e prodotto finito;
- Compilare le schede prodotto;
- Contemplare un buon programma di comunicazione che inserisca anche fasi di degustazione esterna per la raccolta dei dati;
- Revisionare le schede prodotto e la procedura in caso di modifica del contesto aziendale, processi, materie prime utilizzate, revisioni dei requisiti applicabili, alimenti prodotti.
Queste attività possono essere anche importanti per verificare la tenuta dei prodotti e delle confezioni, durante la loro vita. Infatti, nel tempo, anche se un alimento non sia soggetto a degradazione, può mutare sapore, colore e questo può rappresentare motivazioni di mancate vendite.
Un qualcosa che ultimamente viene valutato, durante le sessioni di panel test, è anche la risposta di un campione rappresentativo, non solo sul profilo organolettico del prodotto, ma anche sulle sensazioni rispetto alla rappresentazione grafica della confezione. Anche questo come molti altri, fattore importante dal punto di vista commerciale e di branding aziendale.