Analisi sensoriali organolettiche degli alimenti

Quando si parla della qualità alimentare le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti completano la valutazione sulle materie prime, prodotti finiti assieme alle classiche analisi microbiologiche, chimiche e fisiche.

Per effettuare una valutazione che dia la certezza, all’organizzazione, che gli alimenti prodotti abbiano, o mantengano le determinate caratteristiche che sono state definite in fase di progettazione dei prodotti, conformi ai requisiti applicabili e del cliente.

Mentre i test e le prove analitiche di laboratorio definiscono i parametri per i criteri microbiologici, chimici, e fisici, assicurando la conformità ai requisiti per la sicurezza alimentare ed il rispetto dei requisiti igienico sanitari applicabili sulle materie prime e sui prodotti finiti, le analisi sensoriali organolettiche vengono utilizzate per le principali motivazioni:

  • Rispetto di particolari specifiche definite sulle materie prime e sui prodotti finiti in base ai requisiti del cliente in fase di verifica della progettazione di un determinato prodotto;
  • Assieme ai test classici di laboratorio per una corretta definizione della shelf life del prodotto che prende in considerazione tutti gli aspetti della consumabilità del prodotto;
  • Rispetto in termini di food fraud sul riconoscimento di taluni elementi come la piccantezza, colore, e o specificità di prodotti storicamente frodabili;
  • Gradevolezza del prodotto al consumatore lungo tutta la sua vita.

E’ lampante quanto l’unione del comparto scientifico, che deve essere effettuato in laboratorio, e dei test organolettici sensoriali, completi la valutazione su un alimento, difatti questo è un aspetto obbligatorio per quelle organizzazioni che effettuano lavorazioni di prodotti tipici DOP, per esempio per lo Squacquerone di Romagna.

Le prove organolettiche sono anche dei requisiti applicabili alle organizzazioni ove sia presente un sistema di gestione o standard per la sicurezza alimentare certificato.
Analisi Sensoriali Organolettiche degli alimenti

I test organolettico sensoriali

Le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti possono essere finalizzate, come abbiamo visto, al completamento dei test su un prodotto che andranno a definite tutte le proprietà e caratteristiche da riportare in scheda tecnica ed etichetta dello stesso.

Questi test possono essere riassunti in prove che contemplano varie tipologie di tecniche e metodi, che permettono di definire oggettivamente un alimento secondo i sensi vista, olfatto, gusto, tatto e talvolta udito. Definendo quindi i parametri che deve avere un alimento, requisiti contrattuali, e le sensazioni che vogliamo che abbiano i consumatori dello stesso.

Questi test organolettici possono essere effettuati internamente durante il normale svolgimento della produzione, e  professionalmente, come richiesto da molti allegati qualità della GDO definendone la periodicità e, appunto, professionalità di chi effettua, comprovata competenza e conoscenza delle analisi organolettiche sensoriali, tramite l’effettuazione di un panel test.

Un altro test importante da effettuare, prettamente in linea commerciale, è la degustazione che è utile, se ben progettata, a  raccogliere feedback dalle parti interessate, da gruppi di consumatori ai quali verrà proposto il prodotto.

Una buona procedura di analisi sensoriali organolettiche degli alimenti

Come tutte le azioni che un’azienda deve definire per commercializzare prodotti in linea ai requisiti legali e del cliente-consumatore, anche per le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti devono essere contemplate azioni che devono comprendere:

  • Analisi delle caratteristiche degli alimenti;
  • Definire le responsabilità in fase di progettazione ed analisi dei prodotti;
  • Definire la formazione e competenza necessaria per le figure che effettueranno i test organolettico sensoriali, e l’aggiornamento della stessa;
  • In fase di progettazione dei prodotti definire quali test effettuate sulla base dei parametri da raggiungere;
  • Definire gli obbiettivi dei test;
  • Definire le frequenze dei test;
  • Analizzare i risultati ed apportare modifiche in caso di deviazione tra progettazione e prodotto finito;
  • Compilare le schede prodotto;
  • Contemplare un buon programma di comunicazione che inserisca anche fasi di degustazione esterna per la raccolta dei dati;
  • Revisionare le schede prodotto e la procedura in caso di modifica del contesto aziendale, processi, materie prime utilizzate, revisioni dei requisiti applicabili, alimenti prodotti.

CONTATTACI!! Se sei interessato alla tematica e o vuoi effettuare delle analisi sensoriali organolettiche degli alimenti prodotti dalla tua organizzazione.

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