Che cosa sono le analisi sensoriali organolettiche?

Quando si parla della qualità alimentare le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti completano la valutazione sulle materie prime, prodotti finiti assieme alle classiche analisi microbiologiche, chimiche e fisiche.

Analisi Sensoriali Organolettiche degli Alimenti Valutazione dei Prodotti

Per effettuare una valutazione che dia la certezza, all’organizzazione, che gli alimenti prodotti abbiano, o mantengano le determinate caratteristiche che sono state definite in fase di progettazione dei prodotti, conformi ai requisiti applicabili e del cliente.

Spesso sono inserite in quelli che sono definiti dei controlli qualità sul prodotto.

Mentre i test e le prove analitiche di laboratorio evidenziano la conformità del sistema di autocontrollo. Ed il rispetto dei requisiti microbiologici, chimici, e fisici.

Assicurando la conformità ai requisiti per la sicurezza alimentare e l’immissione di alimenti sicuri sui mercati.

Analisi sensoriali organolettiche degli alimenti: perché sono importanti?

Le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti vengono utilizzate per le principali motivazioni:

  • Rispetto di particolari specifiche definite sulle materie prime e sui prodotti finiti in base ai requisiti del cliente in fase di verifica della progettazione di un determinato prodotto;
  • Assieme ai test classici di laboratorio per una corretta definizione della shelf life del prodotto che prende in considerazione tutti gli aspetti della consumabilità del prodotto;
  • Rispetto in termini di food fraud sul riconoscimento di taluni elementi come la piccantezza, colore, e o specificità di prodotti storicamente frodabili;
  • Gradevolezza del prodotto al consumatore lungo tutta la sua vita.

E’ lampante quanto l’unione del comparto scientifico, che deve essere effettuato in laboratorio, e dei test di analisi organolettiche, completi la valutazione su un alimento. Difatti questo è un requisito obbligatorio per quelle organizzazioni che effettuano lavorazioni di prodotti tipici DOP, per esempio per lo Squacquerone di Romagna.

Le analisi organolettiche sono anche dei requisiti applicabili alle organizzazioni ove sia presente un sistema di gestione o standard per la sicurezza alimentare certificato.

Analisi sensoriali organolettiche: a che cosa servono?

Le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti possono essere finalizzate, come abbiamo visto, al completamento dei test su un prodotto che andranno a definite tutte le proprietà e caratteristiche da riportare in scheda tecnica ed etichetta dello stesso.

Questi test possono essere riassunti in prove che contemplano varie tipologie di tecniche e metodi, che permettono di definire oggettivamente un alimento secondo i sensi vista, olfatto, gusto, tatto e talvolta udito. Definendo o valutando quindi i parametri che deve avere un alimento, requisiti contrattuali, e le sensazioni che vogliamo che abbiano i consumatori dello stesso.

Queste analisi organolettiche possono essere effettuate internamente durante il normale svolgimento della produzione, e  professionalmente, come richiesto da molti allegati qualità della GDO. Dove vengono definite la periodicità e, appunto, professionalità di chi le dovrà effettuare. Comprovata competenza e conoscenza delle analisi organolettiche sensoriali, per l’effettuazione di un panel test.

Un altro test importante da effettuare, prettamente in linea commerciale, è la degustazione che è utile, se ben progettata, a  raccogliere feedback dalle parti interessate, da gruppi di consumatori ai quali verrà proposto il prodotto.

Analisi sensoriali organolettiche degli alimenti: come devi procedere?

Come tutte le azioni che un’azienda deve definire per commercializzare prodotti in linea ai requisiti legali e del cliente-consumatore, anche per le analisi sensoriali organolettiche degli alimenti devono essere contemplate azioni che devono comprendere:

  • Definire le modalità di effettuazione delle analisi organolettiche delle caratteristiche degli alimenti;
  • Definire le responsabilità in fase di progettazione ed analisi dei prodotti;
  • Definire la formazione e competenza necessaria per le figure che effettueranno i test organolettico sensoriali, e l’aggiornamento della stessa;
  • In fase di progettazione dei prodotti definire quali test effettuate sulla base dei parametri da raggiungere;
  • Definire gli obiettivi dei test;
  • Definire le frequenze delle analisi organolettiche;
  • Analizzare i risultati ed apportare modifiche in caso di deviazione tra progettazione e prodotto finito;
  • Compilare le schede prodotto;
  • Contemplare un buon programma di comunicazione che inserisca anche fasi di degustazione esterna per la raccolta dei dati;
  • Revisionare le schede prodotto e la procedura in caso di modifica del contesto aziendale, processi, materie prime utilizzate, revisioni dei requisiti applicabili, alimenti prodotti.

Se sei interessato alla tematica e o vuoi effettuare delle analisi sensoriali organolettiche degli alimenti prodotti dalla tua organizzazione.

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