Il piano di mitigazione frodi alimentari è lo strumento aziendale che traduce la valutazione VACCP in Azioni concrete: stabilisce quali rischi devono essere mitigati, quali parametri devono essere ricercati, quali metodi devono essere applicati, con quale frequenza, da chi, con quali evidenze documentali e quali azioni devono essere attivate in caso di esito anomalo.
Non deve essere costruito come un racconto descrittivo. Ma deve essere uno strumento tecnico, auditabile e verificabile, nel quale ogni vulnerabilità individuata dalla valutazione viene collegata a attività, parametri da ricercare, limiti decisionali, frequenze, responsabilità, registrazioni e azioni in caso di anomalia.
Per un’azienda alimentare il requisito deve essere gestito alla pari del rischio alimentare gestito con il sistema HACCP.
Il piano di mitigazione frodi alimentari processo è necessario per a individuare materie prime, fornitori, claim, materiali di confezionamento o i processi esternalizzati più vulnerabili. Il piano di mitigazione deve invece dimostrare come l’azienda riduce e verifica il rischio di sostituzione, adulterazione, mislabelling, contraffazione o falsa dichiarazione di origine.
La logica è semplice: se una materia prima è vulnerabile, l’azienda deve indicare che cosa cerca, come lo cerca, ogni quanto lo cerca, quale risultato accetta e quale decisione prende in caso di risultato non coerente. Un piano che riporta solo “analisi di laboratorio”, “fornitore qualificato” o “controllo documentale” resta debole, perché non identifica né il bersaglio analitico né il criterio decisionale.
Dal requisito GFSI al piano di mitigazione frodi alimentari
Gli standard GFSI, tra cui la certificazione IFS Food, la certificazione BRCGS Food Safety, la certificazione BRCGS Packaging, e la certificazione FSSC 22000, richiedono una valutazione documentata della vulnerabilità alle frodi alimentari e un piano di mitigazione basato sugli esiti della valutazione. L’interpretazione operativa corretta consiste nel trasformare ogni scenario fraudolento in una misura concreta, verificabile e supportata da evidenze: controlli documentali, analisi, bilanci di massa, verifiche di tracciabilità, qualifica dei fornitori e criteri decisionali in caso di anomalia.
Il piano di mitigazione delle frodi deve coprire materie prime, ingredienti, materiali di confezionamento e processi esternalizzati, con responsabilità definite e metodi di testing e monitoraggio, output della food fraud vulnerability assessment, specificando misure di mitigazione e procedure di verifica, ed essere supportato dal sistema di gestione per la sicurezza alimentare.
Suddiviso per materia prima o categoria omogenea. Per ogni voce del piano di mitigazione devono essere presenti almeno lo scenario fraudolento, i parametri da ricercare, i limiti o criteri decisionali, il metodo di controllo, la frequenza, il responsabile, l’evidenza da conservare e l’azione prevista in caso di esito non conforme o dubbio.
Per definire un coerente piano di mitigazione delle frodi che permetta di difendere I consumatori e l’azienda da possibili scenari dannosi alla reputazione ed al proprio mercato, sono fondamentali altri tre fattori:
- Fonti. Le fonti di informazione devono essere chiare ad esempio: JRC (Joint Research Centre)
- Riesame. Definire riesami almeno annui o con frequenze minori in caso di accadimenti e mutate condizioni.
- Competenze. La competenza del team di gestione che deve comprendere come minimo la qualità, gli acquisti, la ricezione delle materie prime e i responsabili produzione.
Valori e parametri da riportare nel piano di mitigazione delle frodi
La tabella seguente contiene esempi di piano di mitigazione frodi alimentari. I valori devono essere verificati rispetto alla matrice specifica, alla legislazione applicabile, se presente, ai disciplinari, alle specifiche contrattuali e ai metodi accreditati disponibili presso il laboratorio.
I valori normati non devono essere confusi con semplici indicatori di autenticità: alcuni parametri definiscono una categoria legale, altri sono marker utili per individuare anomalie o orientare un’indagine.
| Categoria | Frode da mitigare | Parametri / valori da ricercare | Criterio decisionale e reazione |
| Olio extra vergine di oliva | Sostituzione con olio vergine, raffinato, sansa o oli vegetali; qualità non coerente con EVO. | Acidità libera ≤ 0,80%; perossidi ≤ 20 meq O2/kg; K232 ≤ 2,50; K270/K268 ≤ 0,22; ΔK ≤ 0,01; etil esteri ≤ 35 mg/kg; mediana difetti = 0; mediana fruttato > 0. Verificare anche profilo acidi grassi, steroli, cere e altri parametri dell’Allegato I applicabile. | Accettare solo se tutti i parametri supportano la categoria dichiarata. Bloccare il lotto in caso di parametro non coerente, valore anomalo o sospetto di miscelazione. Aprire non conformità e analisi di conferma. |
| Materie prime biologiche | Sostituzione con convenzionale; presenza di sostanze non autorizzate; claim biologico non supportato. | Verifica certificato biologico e documento di transazione. Analisi multiresiduale pesticidi: confronto con MRL applicabile e LOQ del metodo. In assenza di MRL specifico, il default MRL UE è 0,01 mg/kg; per il biologico la presenza di sostanze non autorizzate richiede indagine documentata. | Quarantena del lotto in caso di sostanza non autorizzata o documentazione incompleta. Non liberare come biologico fino a chiusura indagine e valutazione con organismo competente, quando applicabile. |
| Materie prime vegane | Presenza non dichiarata di ingredienti di origine animale; contaminazione o sostituzione con componenti animali; | DNA animale generico; DNA mammifero; DNA suino; DNA bovino; DNA pollo; DNA pesce; eventuale DNA crostacei/molluschi in funzione della filiera; proteine del latte; caseine; β-lattoglobulina; proteine dell’uovo; collagene/gelatina dove tecnicamente applicabile | Assenza / non rilevato sopra LOD o LOQ del metodo validato. In assenza di limite UE armonizzato, il criterio deve essere definito in specifica tecnica o standard volontario. Il benchmark V-Label riporta presenza accidentale di sostanze non vegan inferiore a 0,1% nel prodotto finito, ma non è un limite legale UE |
| Prodotti carnei dichiarati bovini o contenenti carne bovina | Sostituzione parziale o totale con carne di cavallo; presenza di specie animale non dichiarata; frode economica e mislabelling | DNA equino; eventuale quantificazione percentuale DNA equino su matrice bovina; DNA di altre specie non dichiarate in funzione della ricetta: suino, pollo, tacchino, ovino | DNA equino assente / non rilevato. Se positivo confermato: blocco lotto, indagine fornitore, valutazione prodotto spedito, aggiornamento VACCP. Alcuni metodi real-time PCR hanno LOQ intorno a 0,1% p/p su preparazioni carne crude; il limite operativo deve essere quello del metodo validato dal laboratorio |
| Materie prime DOP / IGP | Uso di prodotto non certificato; perdita identità lotto; quantità dichiarate non coerenti. | Verifica disciplinare, fornitore autorizzato, certificato, lotto, quantità acquistata, percentuale in ricetta, quantità venduta con claim. Nessun limite universale: il riferimento è il disciplinare e il sistema di certificazione. | Sospendere il claim DOP/IGP se manca la prova documentale o se il bilancio di massa non supporta la quantità venduta. Bloccare artwork o etichette non coerenti. |
| Miele | Aggiunta di sciroppi zuccherini; falsa origine; prodotto degradato o riscaldato; dichiarazione non coerente. | Fruttosio + glucosio ≥ 60 g/100 g per miele di nettare; ≥ 45 g/100 g per melata o miscele. Saccarosio ≤ 5 g/100 g salvo eccezioni botaniche. Umidità ≤ 20% in generale. Sostanze insolubili ≤ 0,1 g/100 g, salvo miele torchiato. Acidità libera ≤ 50 meq/kg. Diastasi ≥ 8 Schade in generale. HMF ≤ 40 mg/kg in generale; ≤ 80 mg/kg per mieli di origine tropicale o miscele dichiarate. | Bloccare o porre in quarantena se i valori non sono coerenti con la denominazione. Valori anomali su HMF/diastasi indicano possibile riscaldamento, invecchiamento o trattamento improprio. |
| Miele – adulterazione con zuccheri C4 | Aggiunta di zuccheri da mais o canna. | Analisi isotopica δ13C su miele e frazione proteica secondo AOAC 998.12. Presenza significativa di zuccheri C4 generalmente associata a valore > 7% secondo il metodo. | Richiedere conferma analitica e bloccare il lotto se l’esito suggerisce aggiunta di zuccheri C4. Valutare limiti del metodo per mieli poveri di proteine o matrici particolari. |
| Miele monofloreale | Dichiarazione botanica non supportata. | Analisi melissopalinologica; profilo pollinico coerente con il tipo botanico; parametri chimico-fisici coerenti con la denominazione; eventuale NMR o LC-IRMS per sospetto zuccheri esogeni. | Rimuovere claim monofloreale se il profilo pollinico e chimico-fisico non supporta la denominazione. Aggiornare scheda tecnica ed etichetta. |
| Origano / erbe aromatiche | Aggiunta di foglie estranee, spesso foglie di olivo; sostituzione botanica. | Identità botanica; microscopia; DNA barcoding se necessario; materiale estraneo; profilo chimico. Per il piano UE, origano è risultato tra le matrici più vulnerabili, con elevata percentuale di campioni sospetti. | Non conforme se sono presenti specie vegetali non dichiarate o materiale estraneo oltre specifica. Campionamento rinforzato su filiere ad alto rischio. |
| Curcuma, paprika, peperoncino | Colorazione artificiale; aggiunta di coloranti non autorizzati; miglioramento fraudolento del colore. | Ricerca Sudan I-IV, Rhodamine B, Orange II, Metanil Yellow, Para Red e altri coloranti in base ad alert e matrice. Criterio: assenti / < LOQ del metodo. | Qualsiasi positività confermata richiede blocco lotto, indagine fornitore e valutazione di comunicazione al cliente/autorità secondo obblighi applicabili. |
| Pepe nero | Diluizione, aggiunta di materiale estraneo, qualità non coerente con specifica. | Umidità, ceneri totali, ceneri insolubili in acido, oli volatili, estratto etereo non volatile, piperina, materiale estraneo. I valori devono essere definiti da specifica contrattuale, Codex/ISO/ESA applicabile e storico del fornitore. | Anomalie su piperina, oli volatili o ceneri indicano possibile diluizione, scarsa qualità o presenza di materiale estraneo. Bloccare il lotto se fuori specifica. |
| Zafferano | Sostituzione con cartamo, fibre vegetali, mais, cocco; coloranti; categoria qualitativa falsa. | Secondo ISO 3632, valutare picrocrocina, safranale e crocine tramite UV-Vis. Per categoria I: picrocrocina > 70; safranale 20-50; crocine > 200 secondo i riferimenti più cautelativi riportati in letteratura e prassi tecnica; umidità ≤ 12%. Ricercare coloranti non autorizzati e corpi estranei. Verificare eventuali aggiornamenti ISO applicabili. | Accettare solo se i valori supportano la categoria dichiarata e non sono rilevati adulteranti. Bloccare se valori inferiori, coloranti non autorizzati o identità botanica dubbia. |
| Zafferano confezionato | Quantità dichiarata non coerente; utilizzo improprio di claim di origine; sostituzione in confezionamento. | Bilancio di massa in grammi: acquistato – confezionato – campioni – scarti – rimanenze = venduto. Verifica lotti, pesate, inventario e origine. | Differenze non giustificate richiedono indagine immediata. La tolleranza deve essere definita in procedura in funzione delle perdite tecniche reali e documentabili. |
| Materiale di confezionamento FSC | Uso improprio del claim FSC; fornitore non certificato; certificato scaduto o fuori scopo; claim FSC non coerente con articolo acquistato; uso di grafica con logo FSC non approvata | Certificato FSC CoC valido; codice certificato del fornitore; scope coerente con il materiale; claim in fattura/DDT: FSC 100%, FSC Mix, FSC Recycled, FSC Mix Credit, FSC Recycled Credit; codice licenza logo; approvazione artwork; quantità acquistata e utilizzata | Conforme solo se certificato valido, materiale incluso nello scope, claim presente nei documenti di vendita e artwork approvato. Se manca il claim nei documenti di transazione, il materiale non deve essere considerato FSC |
| Materiale di confezionamento ISCC PLUS | Claim ISCC non supportato; attribuzione mass balance non coerente; sostenibilità dichiarata senza certificato valido; percentuale dichiarata non coperta da input certificato | Certificato ISCC PLUS valido; scope del sito; materiale incluso nella lista eleggibile; Sustainability Declaration; modello chain of custody: physical segregation, controlled blending o mass balance; quantità input certificato; quantità output certificato; conversion/consumption factor; percentuale o quota attribuit | Conforme se certificato, dichiarazione di sostenibilità, quantità e modello chain of custody sono coerenti. ISCC PLUS richiede tracciabilità, chain of custody e corrispondenza tra input certificati e output dichiarati |
Il piano di mitigazione delle frodi contiene solamente analisi?
La risposta è no. Tutto dipende da quale sia il pericolo e rischio correlato alla materia prima. Ad esempio per determinati rischi di identità del prodotto possono essere efficacy dei test di tracciabilità con bilanci di massa.
Molto importante anche la competenza delle risorse che effettiano il controllo delle materie prime alla ricezione.
La frequenza dei controlli pianificati nel il piano di mitigazione delle frodi non deve essere uguale per tutte le materie prime. Deve derivare dal rischio, dallo storico del fornitore, dalla criticità del claim, dalla disponibilità della materia prima, dalla volatilità del prezzo e dalla severità dell’impatto commerciale o legale.
Anche questo è un fattore che deve essere riportato nel piano di mitigazione.
Implementare un piano di mitigazione delle frodi alimentari può sembrare l’ennesima attività burocratica per un OSA, ma non è così.
In Italia si è tenuti a pensare che se nessuno ci segnala una criticità vada tutto bene. I problemi arrivano quando ci si trova di fronte ad un magistrato, o un cliente che ha subito un danno.
In questo caso l’operatore del settore alimentare deve avere la capacità di dimostrare di aver fatto quanto possible a protezione di ogni rischio, compreso quello della frode. In caso contrario l’impatto sarà pesante.
Facendo un esempio potremmo citare il fatto che un normale controllo da parte dell’organo competente potrebbe non riscontrare contestazioni in merito alla frode alimentare da parte dei NAS (Nucleo Antisofisticazioni e Sanità) e da ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari).
Gli standard GFSI richiesti dalla grande distribuzione organizzata, considerano necessaro che ogni organizzazione del settore alimentare e packaging operi attività di valutazione, mitigazione e formazione a prevenzione della frode a tutela dei consumatori e dei mercati.
