Monitoraggio ambientale dei patogeni

Il monitoraggio ambientale dei patogeni nell’industria alimentare è l’attività finalizzata a identificare e tenere sotto controllo la contaminazione degli alimenti durante le fasi di produzione, confezionamento e stoccaggio.

I patogeni ambientali sono microrganismi che possono annidarsi nelle strutture, attrezzature e utensili, dovuti una scarsa pulizia, o a una resistenza, che può essere portatrice di contaminazione degli alimenti, rappresentando un pericolo per la salute umana.

Infatti per assicurare la salubrità di un alimento, è fondamentale avere una gestione igienica adeguata. Non a caso, la sanificazione e l’igiene sono considerati dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare.

Difatti sono molte le contaminazioni ambientali, dovute da rimanenze organiche rimaste nelle attrezzature, oppure da scoli e impianti, non correttamente igienizzati.

Ma anche se sono fattori determinanti, non è così.

Per assicurare la salubrità di un alimento, è fondamentale avere una gestione igienica adeguata delle strutture e degli impianti, a prevenzione di possibili contaminazioni e ricontaminazioni dei prodotti.

In quanto sono molte le contaminazioni da patogeni ambientali, dovute da rimanenze organiche rimaste nelle attrezzature, oppure da scoli e impianti, non correttamente igienizzati. Soprattutto negli alimenti RTE (ready to eat).

Perché il monitoraggio ambientale dei patogeni è importante?

Il monitoraggio ambientale dei patogeni nell’industria alimentare è di cruciale importanza per diversi motivi, essenzialmente per la salvaguardia della salute pubblica. Ecco alcuni dei motivi principali che sottolineano l’importanza di questo processo:

• Prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti: Il monitoraggio permette di identificare precocemente la presenza di patogeni pericolosi come la Listeria monocytogenes, Salmonella spp., e Escherichia coli O157:H7, che rappresentano una minaccia significativa per la sicurezza alimentare.
• Sicurezza e qualità del prodotto: Un programma di monitoraggio ambientale efficace contribuisce a garantire che i prodotti alimentari siano sicuri e di alta qualità. La rilevazione e il controllo dei patogeni aiutano a mantenere l’integrità dei prodotti alimentari, proteggendo così la salute dei consumatori.
• Conformità normativa: Grazie a questa attività come azienda risponderai ai requisiti obbligatori e a quelli volontari definiti negli standard di certificazione alimentare, evitando sanzioni legali e finanziarie.
• Ottimizzazione delle Pratiche di Igiene e Sanificazione: I dati raccolti tramite il monitoraggio ambientale forniranno informazioni cruciali per ottimizzare i processi di pulizia e sanificazione. Questo include la modifica delle pratiche esistenti, l’adozione di nuove tecnologie e metodi di sanificazione, e la formazione del personale per garantire l’efficacia delle misure adottate
• Riduzione dei costi associati ai richiami di prodotti: Identificare e controllare i patogeni prima che i prodotti raggiungano il consumatore può significativamente ridurre la probabilità di richiami di prodotti, che sono costosi e danneggiano la reputazione della tua azienda.
• Mantenimento della Fiducia dei Consumatori: Un efficace programma di monitoraggio dei patogeni ambientali contribuirà a mantenere e migliorare la fiducia dei consumatori nei prodotti alimentari e nel marchio.

Programma di monitoraggio ambientale

La progettazione e l’implementazione di un programma di monitoraggio ambientale efficace nell’industria alimentare richiedono un approccio sistematico e strutturato. Di seguito sono descritti gli step fondamentali per redigere un tale programma, mirato a identificare e controllare i patogeni ambientali:

Valutazione del Rischio e Pianificazione

• Classificazione area: Determinare se le aree soggette a valutazione siano ad alto rischio, alta attenzione, area ha prodotto protetto, area a basso rischio.
• Tipologia di contatto: Considerare se il contatto con la superficie sia diretto, indiretto, continuo o discontinuo. Identificando le aree all’interno dell’ambiente di produzione dove i patogeni hanno maggiore probabilità di sopravvivere e contaminare il prodotto, come zone umide, attrezzature di lavorazione, e superfici di contatto con gli alimenti.
• Sensibilità del prodotto alla contaminazione: Considerando se il prodotto sia stabile, a temperatura ambiente, refrigerata, aW.
• Trattamento: Se il prodotto dovrà subire un trattamento postumo bonificante.
• Storicità: Episodi degli ultimi 3/5 anni.

Definizione degli Obiettivi e delle Metriche

• Stabilire gli obiettivi specifici del programma, inclusi i livelli di riduzione dei patogeni desiderati e i tempi per raggiungerli.
• Definire metriche chiare per valutare l’efficacia del programma, come il numero di campioni raccolti, la frequenza di rilevazione dei patogeni, e le tendenze nel tempo.

Sviluppo del Piano di Campionamento

• Selezione dei Siti di Campionamento: Scegliere strategicamente i siti di campionamento in base all’analisi del rischio.
• Frequenza e Timing: Determinare la frequenza di campionamento adeguata per ciascuna area, tenendo conto della valutazione dei rischi, stagionalità e di altri fattori che possono influenzare la presenza dei patogeni.
• Metodologie di Campionamento: Scegliere le tecniche e gli strumenti di campionamento più appropriati, che possono variare da tamponi superficiali a campioni d’aria o di acqua.

Procedure di Analisi

• Selezionare metodi di analisi validati per i patogeni di interesse, che possono includere metodi colturali, molecolari, o rapidi.
• Assicurarsi che il personale di laboratorio sia adeguatamente formato e che i processi di analisi siano rigorosamente seguiti per garantire risultati affidabili.

Azioni Correttive e Preventive

• Stabilire procedure per le azioni correttive in caso di rilevazione di patogeni, incluse la sanificazione mirata, la revisione delle pratiche di lavorazione e la formazione aggiuntiva del personale.
• Implementare azioni preventive basate sui risultati e le tendenze osservate nel programma di monitoraggio per mitigare i rischi futuri.

Documentazione e Revisione

• Mantenere una documentazione completa di tutti gli aspetti del programma di monitoraggio, inclusi i piani di campionamento, i risultati delle analisi, le azioni intraprese e le valutazioni dell’efficacia.
• Programmare revisioni periodiche del programma per valutare l’efficacia e apportare miglioramenti basati su nuove informazioni, cambiamenti nelle pratiche di produzione, o aggiornamenti normativi.
• Riesaminare almeno annualmente il riesame generale della procedura di monitoraggio ambientale.

Formazione e Sensibilizzazione del Personale

• Fornire formazione continua al personale su pratiche di igiene, uso corretto delle attrezzature, e protocolli di sanificazione per ridurre il rischio di contaminazione.
• Sensibilizzare tutti i livelli dell’organizzazione sull’importanza del monitoraggio ambientale per la sicurezza alimentare.

Un programma di monitoraggio ambientale ben progettato e gestito è essenziale per garantire la produzione di alimenti sicuri e di qualità, riducendo il rischio di contaminazione da patogeni e proteggendo sia i consumatori che il marchio dell’azienda.

Effective Environmental Monitoring

Il monitoraggio dei patogeni ambientali è una dei requisiti richiesti dagli standard di certificazione BRCGS, IFS e FSSC 22000.

Anche se non vi è un obbligo specifico legislativo in merito, effettuare una valutazione con questa modalità permetterà di redigere un piano di valutazione analitica con un fondamento rappresentativo, utile per la prevenzione delle contaminazioni ambientali.

Lo standard BRCGS ha rilasciato la linea guida Effective Environmental Monitoring scaricabile dal sito Lgcassure, che tiene anche conto di altri fattori quali la qualità dell’aria, personale, l’igiene, scoli, drenaggi, rifiuti, stoccaggio e attrezzature.