Aree di rischio alimentare: cosa sono?

La definizione e gestione delle aree di rischio alimentare

Le aree di rischio alimentare, sono zone dell’organizzazione, dove vengono effettuati i processi, possono essere a basso, alto rischio alimentare, alta attenzione, o non destinate agli alimenti.

La gestione delle aree di rischio alimentare con i colori

La suddivisione viene effettuata valutando i processi e gli alimenti prodotti dall’organizzazione, Ed a seguito di essa, definite le azioni da effettuare a protezione degli stessi.

In ogni industria alimentare, dalla più semplice alla più complessa, possono esistere delle differenti aree, per le quali deve essere osservata una gestione delle stesse, a prevenzione delle contaminazioni e ri contaminazioni degli alimenti prodotti.

L’identificazione e la gestione delle aree di rischio alimentare è uno dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, secondo lo standard ISO 22002.

Adottati dalla norma di certificazione per i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, ISO 22000, e dagli standard di certificazione alimentare BRC, IFS ed FSSC 22000, riconosciuti da GFSI, Global Food Safety Initiative.

Aree di rischio alimentare: cosa dovrebbe contere la procedura?

Una procedura per la valutazione e gestione delle aree di rischio alimentare a prevenzione delle contaminazioni dovrebbe contenere:

  • Norme igienico comportamentali degli addetti;
  • Norme igienico comportamentali per i visitatori;
  • Rispetto della marcia avanti;
  • Utilizzo di attrezzature per il trattamento degli alimenti;
  • Dotazioni specifiche per il mantenimento della conformità post trattamento;
  • Utilizzo di colori per i materiali di sanificazione e per l’abbigliamento a prevenzione della contaminazione da crossing;
  • Campionamenti ambientali;
  • Formazione degli operatori.

Implementando procedure per la gestione delle aree di rischio alimentare, dovranno essere definiti i comportamenti delle risorse, le attrezzature approvate per tali aree, a prevenzione delle cross contamination.

L’utilizzo dei colori per la prevenzione delle contaminazioni, è un’ottima risposta a questa criticità. Precise istruzioni, possono aiutare a prevenire la contaminazione crociata, tra le differenti aree,  a causa di utilizzo di materiali, attrezzature ed abbigliamento, proveniente da differenti aree di rischio con possibilità di presenza di agenti patogeni, allergeni e contaminanti fisici.

Un’azienda che adotti efficacemente la gestione delle aree, dovrebbe aver adottato delle attività per la separazione fisica, e temporale. Senza tralasciare un programma di gestione codificato basato su colori differenti, per i materiali utilizzati,  i contenitori, prodotti per le pulizie ed abbigliamento.

Tutto ciò per favorire la prevenzione della ricontaminazione, dovuta da possibili incroci, che possono avvenire tra le aree di rischio differenti.

Possono essere definite le seguenti tipologie, in linea generale, di aree di rischio alimentare a prevenzione delle contaminazioni nelle organizzazioni:

  • Aree dove non vengono effettuate lavorazioni. Le aree destinate agli uffici e le aree dove non vi è presenza di prodotti;
  • Aree a basso rischio. Dove l’alimento è protetto nelle confezioni. Queste aree possono essere a temperature ambiente ed a controllo della temperatura;
  • Aree ad alta attenzione. Le aree di rischio alimentare dove il prodotto è esposto ma la prevenzione della contaminazioni può essere gestita con una cottura consecutiva del prodotto.
  • Aree ad alto rischio. Aree successive ad un abbattimento microbiologico dove può esserci il rischio di contaminazione e ri contaminazione. In genere i prodotti sono ready to eat.

Lo standard per la certificazione internazionale BRC offre una efficace linea guida, per l’identificazione delle differenti aree di rischio e le azioni di mitigazione richieste. Come specifiche norme comportamentali, e la definizione del monitoraggio ambientale richiesto per le varie aree a prevenzione delle contaminazioni.

Prevenzione delle contaminazioni: la corretta gestione delle aree

La definizione e l’impiego di colori diversi per le aree di rischio alimentare, è un’azione semplice da implementare. Una delle azioni di mitigazione scaturita dalla definizione dei prerequisiti e dall’analisi dei rischi. Per separare visivamente ed inequivocabilmente le aree di lavoro, ed i materiali utilizzati, comprensivi di abbigliamento e materiali per le pulizie, differenti e così prevenire la contaminazione crociata.

Le organizzazioni dove si manipolano materie prime contenenti allergeni, per esempio, dovrebbero considerare questa identificazione per ridurre il rischio di contaminazione tra le aree. Per esempio le organizzazioni che lavorano prodotti gluten free.

Oppure prevenire la possibile contaminazione che può avvenire, tramite i materiali per le pulizie, l’abbigliamento, talune attrezzature, nelle aree di produzione sporco – pulito, crudo – cotto, oppure in aree di prodotti di differenti tipologia di rischi, prevenendo non solo la contaminazione, ma anche la ri contaminazione e la ri-prolificazione biologica.

Stesso discorso per la prevenzione del rischio fisico dovuto da infestanti, materiali di gestione, abbigliamento, e o strutture.

Aree di rischio alimentare: la corretta gestione

Vediamo quelli che secondo noi sono le considerazioni da prendere per la gestione delle aree di rischio alimentari con l’identificazione a colori:

  • Limitare il numero di colori che vengono impiegati, per semplificare. Effettuare una valutazione del rischio, e mettere in atto azioni di mitigazione degli stessi utilizzando i colori per la prevenzione delle contaminazioni crociate
  • Scegliere la semplicità evitare complicate assegnazioni di colori come un manico colorato diverso rispetto alla scopa, potrebbe sembrare una buona idea per aiutare a differenziare le zone, in realtà potrebbe causare confusione.
  • La formazione ed addestramento sono alla base di tutto, l’implementazione di questo sistema di identificazione va effettuata pari passo con un buon programma di addestramento per far si che gli addetti sappiano come comportarsi, aiutarsi anche con delle istruzioni operative affisse, chiare leggibili e nelle lingue che vengono comprese da tutti gli addetti. Definire delle gerarchie di responsabilità e monitoraggio.
  • Assicurati che gli strumenti le attrezzature ed eventualmente quando necessiti le aree di stoccaggio corrispondano ai colori scelti.
  • Assicurarsi che gli strumenti, attrezzature, vestiario, macchinari siano conservati e chiaramente visibili nella stessa area in cui vengono utilizzati, ed approvati per questa area.
  • Assicurarsi che gli ingressi, i flussi, sia degli addetti che del personale esterno, secondo le differenti aree di rischio vengano gestite tenendo conto delle possibili contaminazioni crociate.
  • Assicurati che i processi di lavaggio tramite lavastoviglie, vengano effettuati rispettando la non promiscuità dei materiali secondo la gestione delle aree di rischio. La stessa considerazione deve essere effettuata per le attrezzature lavapavimenti.
  • Assicurati che gli strumenti manuali per la sanificazione non siano stoccati a terra.
  • Considerare la qualifica di un fornitore per i materiali ad uso alimentare e la gestione delle scorte.
  • Inserire il requisito nelle ispezioni di stabilimento e negli audit interni.
  • Definire un programma di monitoraggio ambientale a seconda delle aree di rischio alimentare.
  • Definire degli obiettivi e degli indicatori da valutare durante il riesame della direzione.

Un’organizzazione che ha implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare avrà ottimi strumenti per la gestione delle aree di rischio alimentari.

Se sei interessato alle tematiche o devi redigere il tuo programma per la gestione delle aree di rischio alimentare.

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