Aree di rischio alimentare

Le aree di rischio alimentare, sono zone dell’organizzazione, dove vengono effettuati i processi, possono essere a basso, alto rischio alimentare, alta attenzione, o non destinate agli alimenti.

L’identificazione e la gestione delle aree di rischio alimentare è uno dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, secondo lo standard ISO 22002.

Adottati dalla norma di certificazione per i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, ISO 22000, e dagli standard di certificazione alimentare BRC, IFS ed FSSC 22000, riconosciuti da GFSI, Global Food Safety Initiative.

Valutazione delle aree di rischio alimentare

Una procedura per la valutazione e gestione delle aree di rischio alimentare a prevenzione delle contaminazioni dovrebbe contenere:

• Norme igienico comportamentali degli addetti;
• Norme igienico comportamentali per i visitatori;
• Rispetto della marcia avanti;
• Utilizzo di attrezzature per il trattamento degli alimenti;
• Dotazioni specifiche per il mantenimento della conformità post trattamento;
• Processi di sanificazione efficaci per la prevenzione di contaminazione o formazione di biofilm;
• Utilizzo di colori per i materiali di sanificazione e per l’abbigliamento a prevenzione della contaminazione da crossing;
• Campionamenti ambientali;
• Formazione degli operatori.

Implementando procedure per la gestione delle aree di rischio alimentare, dovranno essere definiti i comportamenti delle risorse, le attrezzature approvate per tali aree, a prevenzione delle cross contamination.

L’utilizzo dei colori per la prevenzione delle contaminazioni, è un’ottima risposta a questa criticità. Ovviamente dopo aver operato a livello strutturale. Precise istruzioni, possono aiutare a prevenire la contaminazione crociata, tra le differenti aree,  a causa di utilizzo di materiali, attrezzature ed abbigliamento, proveniente da differenti aree di rischio con possibilità di presenza di agenti patogeni, allergeni e contaminanti fisici.

Un’azienda che adotti efficacemente la gestione delle aree, dovrebbe aver adottato delle attività per la separazione fisica, e temporale. Senza tralasciare un programma di gestione codificato basato su colori differenti, per i materiali utilizzati,  i contenitori, prodotti per le pulizie ed abbigliamento.

Tutto ciò per favorire la prevenzione della ri-contaminazione, dovuta da possibili incroci, che possono avvenire tra le aree di rischio differenti.

Possono essere definite le seguenti tipologie, in linea generale, di aree di rischio alimentare a prevenzione delle contaminazioni nelle organizzazioni:

• Aree dove non vengono effettuate lavorazioni. Le aree destinate agli uffici e le aree dove non vi è presenza di prodotti;
• Aree a basso rischio. Dove l’alimento è protetto nelle confezioni. Queste aree possono essere a temperature ambiente ed a controllo della temperatura;
• Aree ad alta attenzione. Le aree di rischio alimentare dove il prodotto è esposto ma la prevenzione delle contaminazioni può essere gestita con una cottura consecutiva del prodotto.
• Aree ad alto rischio. Aree successive ad un abbattimento microbiologico dove può esserci il rischio di contaminazione e ri contaminazione. In genere i prodotti sono ready to eat, ed è presente una camera bianca.

Lo standard per la certificazione internazionale BRC offre una efficace linea guida, per l’identificazione delle differenti aree di rischio e le azioni di mitigazione richieste. Come specifiche norme comportamentali, e la definizione del monitoraggio ambientale richiesto per le varie aree a prevenzione delle contaminazioni.

Definizione delle aree di rischio alimentare

I pericoli di cui tenere conto durante la definizione delle aree di rischio alimentare:

• Rischi microbiologici – patogeni e microrganismi che possono minare la sicurezza alimentare del prodotto;
• Rischi chimici – residui derivanti da produzioni primarie, o scissione di materiali contaminanti derivanti da errati utilizzi di attrezzature e materiali di confezionamento;
• Rischi fisici – derivanti da errati rispetto delle norme igieniche e o da infestanti;
• Rischi economici – relativi a possibile vulnerabilità ed adulterazione dei prodotti da monitorare con procedure di mitigazione sulla food defense e food fraud.

Prevenzione delle contaminazioni: gestione delle aree

La definizione e l’impiego di colori diversi per le aree di rischio alimentare, è un’azione semplice da implementare. Una delle azioni di mitigazione scaturita dalla definizione dei prerequisiti e dall’analisi dei rischi. Per separare visivamente ed inequivocabilmente le aree di lavoro, ed i materiali utilizzati, comprensivi di abbigliamento e materiali per le pulizie, differenti e così prevenire la contaminazione crociata.

Le organizzazioni dove si manipolano materie prime contenenti allergeni, per esempio, dovrebbero considerare questa identificazione per ridurre il rischio di contaminazione tra le aree. Per esempio le organizzazioni che lavorano prodotti gluten free.

Oppure prevenire la possibile contaminazione che può avvenire, tramite i materiali per le pulizie, l’abbigliamento, talune attrezzature, nelle aree di produzione sporco – pulito, crudo – cotto, oppure in aree di prodotti di differenti tipologia di rischi, prevenendo non solo la contaminazione, ma anche la ri contaminazione e la ri-prolificazione biologica.

Stesso discorso per la prevenzione del rischio fisico dovuto da infestanti, materiali di gestione, abbigliamento, e o strutture.

Quali fattori devi considerare nella valutazione?

I fattori di rischio e di trasmissione che devono essere valutati durante la fase di definizione delle aree di rischio alimentare comprendono vari aspetti:

• Prodotti – lo studio e l’analisi delle materie prime e dei prodotti finiti risulta fondamentale per la definizione delle differenti aree di rischio applicabili, i criteri possono dipendere dalla presenza di possibili patogeni, mantenimento della salubrità ed igiene del processo, e possibilità di adulterazione;
• Processi – un mappatura dei processi ed una redazione di un diagramma di flusso sarà necessaria per identificare quale aria sia più adatta a specifiche procedure, per esempio, trattamenti termici, confezionamento, ecc;
• Flussi – una volta analizzati gli aspetti su scritti deve essere redatta una procedura, istruzione operativa ed effettuata formazione specifica alle risorse per eliminare ogni possibile comportamento errato. L’avanzamento di marcia avanti di tutti i materiali, risorse umane e tecniche utilizzate per la produzione, tenendo conto anche dei possibili veicoli di contaminazione quali:
• Strutture che devono risultare idonee alle lavorazioni da effettuare e in buono stato di manutenzione, funzionamento ed igiene per non diventare un pericolo per l’alimento;
• Acqua utilizzata sia per i processi di produzione, sia per i processi a supporto come la sanificazione e come le strutture igieniche;
• Aria sia in contatto diretto all’alimento sia indiretto, come per esempio aria compressa, che non deve essere portatrice di cariche batteriche, muffe, ecc;
• Attrezzature che non devono poter essere spostate da aree differenti di rischio, devono essere messe in atto delle procedure in caso di utilizzi promiscui, attrezzature con ruote, carrelli, contenitori in genere;
• Materiali per la sanificazione e manutenzione definiti per le varie aree differenti di rischio;
• Abbigliamento e materiali devono essere approvati e definiti per aree differenti di rischio, comprensivi di tutti quei materiali di uso come penne, pennarelli, ecc;
• Rifiuti deve essere approvata una procedura per la gestione degli stessi comprensivi anche quelli provenienti dai materiali di confezionamento per prevenire contaminazione dagli stessi;
• Movimenti risorse tra le varie aree, definendone le procedure di ingresso;
• Direzione di marcia da seguire in base alla quale si deve prevenire ogni possibile contaminazione degli alimenti.

Identificazione dello Zooning con i colori

Vediamo quelli che secondo noi sono le considerazioni da prendere per la gestione delle aree di rischio:

• Limitare il numero di colori che vengono impiegati, per semplificare. Effettuare una valutazione del rischio, e mettere in atto azioni di mitigazione degli stessi utilizzando i colori per la prevenzione delle contaminazioni crociate
• Scegliere la semplicità evitare complicate assegnazioni di colori come un manico colorato diverso rispetto alla scopa, potrebbe sembrare una buona idea per aiutare a differenziare le zone, in realtà potrebbe causare confusione.
• La formazione ed addestramento sono alla base di tutto, l’implementazione di questo sistema di identificazione va effettuata pari passo con un buon programma di addestramento per far si che gli addetti sappiano come comportarsi, aiutarsi anche con delle istruzioni operative affisse, chiare leggibili e nelle lingue che vengono comprese da tutti gli addetti. Definire delle gerarchie di responsabilità e monitoraggio.
• Assicurati che gli strumenti le attrezzature ed eventualmente quando necessiti le aree di stoccaggio corrispondano ai colori scelti.
• Assicurarsi che gli strumenti, attrezzature, vestiario, macchinari siano conservati e chiaramente visibili nella stessa area in cui vengono utilizzati, ed approvati per questa area.
• Assicurarsi che gli ingressi, i flussi, sia degli addetti che del personale esterno, secondo le differenti aree di rischio vengano gestite tenendo conto delle possibili contaminazioni crociate.
• Assicurati che i processi di lavaggio tramite lavastoviglie, vengano effettuati rispettando la non promiscuità dei materiali secondo la gestione delle aree di rischio. La stessa considerazione deve essere effettuata per le attrezzature lava pavimenti.
• Assicurati che gli strumenti manuali per la sanificazione non siano stoccati a terra.
• Considerare la qualifica di un fornitore per i materiali ad uso alimentare e la gestione delle scorte.
• Inserire il requisito nelle ispezioni di stabilimento e negli audit interni.
• Definire un programma di monitoraggio ambientale a seconda delle aree di rischio alimentare.
• Definire degli obiettivi e degli indicatori da valutare durante il riesame della direzione.

Gestione delle aree ad alto rischio alimentare

L’organizzazione dopo aver effettuato la definizione delle aree di rischio alimentare redigerà una chiara planimetria contenete i flussi, delle materie prime, sottoprodotti, materiali per il confezionamento, prodotti finiti, servizi, risorse umane, e rifiuti. Definendo anche le azioni da mettere in atto a prevenzione delle possibili contaminazioni che possono esserci tra aree a di rischio alimentare differente.

Nel caso delle aree ad alto rischio e di alta attenzione, le azioni di mitigazione potranno anche richiedere la costruzione di strutture compartimentate, passaggi del personale differenziati. Controlli microbiologici ambientali approfonditi. In queste aree ad altro rischio saranno anche valutati più approfonditamente anche gli scoli dei liquidi, la qualità dell’area e le regole igieniche del personale.

L’azienda dovrà implementare nel proprio sistema di gestione una proceduta per definizione delle aree di rischio alimentare e definirne la gestione e gli obiettivi misurabili, la periodicità dei monitoraggi, la formazione delle risorse, le responsabilità e la revisione in caso di deviazioni.

Il criterio, obbligatorio per gli standard di certificazione GFSI, Brc, Ifs, Fssc 22000 è richiesto anche alle organizzazioni sotto riconoscimento di Bollo CE Reg CE 853. Per monitorare questi criteri devono essere utilizzati i seguenti metodi:

• Formazione alle risorse con test ed addestramento;
• Valutazione dell’efficacia della formazione tramite controlli preoperativi ed operativi;
• Audit documentali sulla valutazione dei rischi, ove necessario su registri ingressi, ed istruzioni di ingresso delle specifiche aree;
• Audit su campo comprese di interviste alle risorse impiegate e test di intrusione;
• Campionamenti ambientali differenziati. Per esempio per le aree a basso rischio senza prodotto esposto si può non effettuare un controllo microbiologico. Mentre per le aree ad alto rischio può essere necessario un monitoraggio sui patogeni ambientali molto puntuale.

Gli output derivanti da queste verifiche saranno utili in sede di riesame della direzione per la verifica, conferma, o aggiornamento della procedura.