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Definizione dei Colori per le Aree di Rischio: perché è importante?

Definizione dei Colori per le Aree di Rischio: perché è importante?

Tempo di lettura: 4 minuti

Definizione dei Colori per le Aree di Rischio: perché è importante?

In ogni industria alimentare, dalla più semplice alla più complessa esistono delle differenti aree di rischio per le quali deve essere osservata una gestione delle aree di rischio alimentare a prevenzione delle contaminazioni e ri contaminazioni.

La gestione delle aree di rischio con i colori

L’identificazione e la gestione delle aree di rischio alimentare è uno dei requisiti richiesti dalle norme e standard di certificazione alimentare.

Una procedura per la valutazione e gestione delle aree di rischio alimentare a prevenzione delle contaminazioni dovrebbe contenere:

  • Norme comportamentali degli addetti;
  • Utilizzo di determinare attrezzature per il mantenimento dello stato di conformità dei prodotti;
  • Utilizzo di colori per i materiali di sanificazione e per l’abbigliamento a prevenzione della contaminazione da crossing.

Implementando procedure per la gestione delle aree di rischio alimentare definendo i comportamenti specifici delle risorse, le attrezzature approvate per tali aree, ben identificate a prevenzione delle cross contamination.

L’utilizzo dei colori per la prevenzione delle contaminazioni, è un’ottima risposta a questa criticità. Precise istruzioni, possono aiutare a prevenire la contaminazione crociata, tra le differenti aree,  a causa di utilizzo di materiali, attrezzature ed abbigliamento, proveniente da differenti aree di rischio con possibilità di presenza di agenti patogeni, allergeni e contaminanti fisici.

Un’azienda che adotti efficacemente la gestione delle aree di rischio alimentare, per il rispetto dei requisiti obbligatori applicabili, e per la certificazione di uno schema alimentare, deve aver implementato un programma di gestione codificato basato su colori differenti, per i materiali utilizzati,  come individuazione e prevenzione dei possibili scambi che possono avvenire tra le aree di rischio differenti.

Identificazione delle aree di rischio

Possono essere definite le seguenti tipologie, in linea generale, di aree di rischio alimentare a prevenzione delle contaminazioni nelle organizzazioni:

  • Aree dove non vengono effettuate lavorazioni. Le aree destinate agli uffici e le aree dove non vi è presenza di prodotti;
  • Aree a basso rischio. Dove l’alimento è protetto nelle confezioni. Queste aree possono essere a temperature ambiente ed a controllo della temperatura;
  • Aree ad alta attenzione. Le aree di rischio alimentare dove il prodotto è esposto ma la prevenzione della contaminazioni può essere gestita con una cottura consecutiva del prodotto.
  • Aree ad alto rischio. Aree successive ad un abbattimento microbiologico dove può esserci il rischio di contaminazione e ri contaminazione. In genere i prodotti sono ready to eat.

Lo standard per la certificazione internazionale BRC offre una efficace linea guida per l’identificazione delle differenti aree di rischio e le azioni di mitigazione richieste. Come specifiche norme comportamentali ed il monitoraggio ambientale richiesto per le varie aree a prevenzione delle contaminazioni.



Prevenzione delle contaminazioni

La definizione e l’impiego di colori diversi per le aree di rischio alimentare è un’azione semplice da implementare. Una delle azione di mitigazione scaturita dall’analisi dei rischi, per separare visivamente ed inequivocabilmente le aree di lavoro, ed i materiali utilizzati, comprensivi di abbigliamento e materiali per le pulizie, differenti e così prevenire la contaminazione crociata.

Le organizzazioni dove si manipolano materie prime contenenti allergeni, rischio chimico, per esempio, dovrebbero considerare questa identificazione per ridurre il rischio di contaminazione tra le aree. Per esempio le organizzazioni che lavorano prodotti gluten free. Oggi è una delle motivazioni di richiamo sul mercato dei prodotti.

Oppure prevenire la possibile contaminazione che può avvenire, tramite i materiali per le pulizie, l’abbigliamento, talune attrezzature, nelle aree di produzione sporco – pulito, crudo – cotto, oppure in aree di prodotti di differenti tipologia di rischi, prevenendo non solo la contaminazione ma anche la ri contaminazione e la ri-prolificazione biologica.

Stesso discorso per la prevenzione del rischio fisico dovuto da infestanti, materiali di gestione, abbigliamento, e o strutture.

Il modo più semplice per prevenire queste criticità, è quello di gestire questo requisito per la sicurezza alimentare,  è codificare a colori l’impianto di trasformazione alimentare per la prevenzione delle contaminazioni.

Definire per gli addetti che vi operano, i materiali per le pulizie, le attrezzature, l’abbigliamento e talune attrezzature, utilizzando colori differenti , a seconda delle aree di rischio alimentare individuate, ed approvarli come risultante della valutazione dei rischi effettuata.

I colori per la gestione delle aree di rischio alimentare

Vediamo quelli che secondo noi sono le considerazioni da prendere per la gestione delle aree di rischio alimentari con l’identificazione a colori:

  • Limitare il numero di colori che vengono impiegati, per semplificare. Effettuare una valutazione del rischio, e mettere in atto azioni di mitigazione degli stessi utilizzando i colori per la prevenzione delle contaminazioni crociate
  • Scegliere la semplicità evitare complicate assegnazioni di colori come un manico colorato diverso rispetto alla scopa, potrebbe sembrare una buona idea per aiutare a differenziare le zone, in realtà potrebbe causare confusione.
  • La formazione ed addestramento sono alla base di tutto, l’implementazione di questo sistema di identificazione va effettuata pari passo con un buon programma di addestramento per far si che gli addetti sappiano come comportarsi, aiutarsi anche con delle istruzioni operative affisse, chiare leggibili e nelle lingue che vengono comprese da tutti gli addetti. Definire delle gerarchie di responsabilità e monitoraggio.
  • Assicurati che gli strumenti le attrezzature ed eventualmente quando necessiti le aree di stoccaggio corrispondano ai colori scelti.
  • Assicurarsi che gli strumenti, attrezzature, vestiario, macchinari siano conservati e chiaramente visibili nella stessa area in cui vengono utilizzati, ed approvati per questa area.
  • Assicurarsi che gli ingressi, i flussi, sia degli addetti che del personale esterno, secondo le differenti aree di rischio vengano gestite tenendo conto delle possibili contaminazioni crociate.
  • Assicurati che i processi di lavaggio tramite lavastoviglie, vengano effettuati rispettando la non promiscuità dei materiali secondo la gestione delle aree di rischio. La stessa considerazione deve essere effettuata per le attrezzature lavapavimenti.
  • Assicurati che gli strumenti manuali per la sanificazione non siano stoccati a terra.
  • Considerare la qualifica di un fornitore per i materiali ad uso alimentare e la gestione delle scorte.
  • Inserire il requisito nelle ispezioni di stabilimento e negli audit interni.
  • Definire un programma di monitoraggio ambientale a seconda delle aree di rischio alimentare.
  • Definire degli obbiettivi e degli indicatori da valutare durante il riesame della direzione.

Un’organizzazione che ha implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare avrà ottimi strumenti per la gestione delle aree di rischio alimentari.

CONTATTACI!! Se sei interessato alle tematiche o devi redigere il tuo programma per la gestione delle aree di rischio alimentare.

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