Sanificazione e disinfezione Aziendale: cosa sono?

La procedura di sanificazione e disinfezione aziendale

La sanificazione disinfezione aziendale sono due fasi del processo di sanificazione, che rappresenta uno dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare. Grazie all’adozione di questo processo, l’organizzazione, manterrà un buono stato igienico e si opererà nel prevenire possibili contaminazioni agli alimenti.

In questo articolo vedremo come dovrebbe essere organizzato il processo, e la differenza tra la sanificazione e disinfezione.

Le organizzazioni che implementeranno una efficace procedura per la sanificazione e disinfezione, definendo le azioni operative, prodotti utilizzati suddivisi per zone, concentrazioni, materiali, tempi, temperature e modalità potranno prevenire possibili contaminazioni provenienti da uno scarso stato igienico, di ambienti ed attrezzature.

La Sanificazione e Disinfezione Aziendale

Una buona procedura di sanificazione verrà redatta grazie ai dati di uscita dalla definizione dei prerequisiti e dell’analisi e valutazioni dei rischi, dove verranno identificate le necessità aziendali.

Grazie all’applicazione efficace di questa procedura si ridurrà l’incidenza di altre criticità di natura igienico sanitaria, quali infestazioni e focolai ambientali di patogeni, o altre foti di resistenza, che prolificano in una struttura non correttamente sanificata.

Con il termine “piano di sanificazione aziendale”, si fa riferimento all’applicazione di procedure che sono il risultato di un’analisi dei rischi sui possibili pericoli presenti nelle materie prime, nelle strutture ed attrezzature, e negli alimenti che andremo a produrre, tenendo conto delle tipologie di ambienti e di attrezzature che utilizzeremo nei processo.

Questa analisi ci darà come input le periodicità, i prodotti ed i materiali approvati, le attrezzature da utilizzare per prevenire eventuali contaminazioni, e indicazioni fondamentali sulle concentrazioni, i tempi di posa, e le temperature di utilizzo dei sanificanti.

L’implementazione della procedura di sanificazione e disinfezione aziendale è richiesta, dagli Standards Internazionali Sicurezza Alimentare BRC, IFS, FSSC 22000,  e da tutte le certificazioni alimentari riconosciute da GFSI Global Food Safety Initiative. Nonchè dai requisiti obbligatori.

Come pre-requisito di base per la sicurezza alimentare la procedura di sanificazione e disinfezione aziendale deve essere validata.

Procedura di sanificazione: perché è importante?

Quanto la sanificazione in industria alimentare non è coerente e o sufficiente ad abbattere i pericoli, possono avvenire le seguenti criticità:

  • Contaminazione degli alimenti che può portare alla loro perdita di conformità. Con conseguenze di possibili richiamo o ritiri di alimenti dai mercati, perdite economiche per mancati introiti, e smaltimento alimentare;
  • Contaminazione ambientale;
  • Sanzioni dovute ai controlli ufficiali che evidenziano una procedura di sanificazione in industria alimentare non efficace;
  • Rotture dei macchinari dati dalla non efficace sanificazione e disinfezione;
  • Cattivi odori;
  • Infestazioni;
  • Perdita di credibilità sui mercati.

Sanificazione e disinfezione Aziendale: quali sono le fasi?

Il processo di sanificazione e disinfezione aziendale standard può essere suddiviso in 5 fasi:

  • Eliminazione fisica –  L’operazione principale da effettuare per eliminare le rimanenze grossolane delle lavorazioni sull’area da pulire, gli scarti della lavorazione dovranno essere eliminate in modo sicuro e gettati nei rifiuti;
  • Pulizia o Detersione – Lo sporco può essere suddiviso in 2 macro-categorie:
    • Di tipo organico, rappresentato da residui di carne, grassi del pesce, residui amidacei, zuccheri, latte e da colonie di lieviti, batteri e muffe;
    • Di tipo inorganico, rappresentato soprattutto da residui di calcare e dalla pietra di latte.
  • La scelta del detergente, che deve essere inserita nell’elenco dei materiali approvati per la sanificazione e disinfezione aziendale, deve essere effettuata in base alla tipologia dello sporco che si desidera eliminare. Un buon detergente può avere natura alcalina, neutra o acida,  devono essere rispettate le temperature, concentrazioni, e tempo di contatto dichiarate dal produttore. Ecco alcune delle caratteristiche più comuni:
    • Avere un elevato potere bagnante, penetrante e inibente;
    • Avere un potere emulsionante e disperdente;
    • Avere una capacità di operare con acque di diversa durezza;
    • Avere una facilità di risciacquo;
    • Avere un grande effetto detergente;
  • Risciacquo – E’ di buona norma effettuarlo con acqua ad almeno 40 – 50°C. Per eliminare i residui della deterzione e per preparare delle superfici per la fase di disinfezione;
  • Disinfezione aziendale – Disinfettare significa ridurre o eliminare la quantità di microrganismi presenti eliminando completamente i germi patogeni. I fattori che possono influenzare il risultato finale dell’operazione sono i seguenti:
    • Efficacia dell’azione di detersione;
    • Completezza dell’azione di risciacquo;
    • Tipo di disinfettante;
    • Concentrazione del disinfettante;
    • Tempo di contatto.
  • Materiali approvati per la sanificazione – che vengono utilizzati per la sanificazione e disinfezione aziendale sono molteplici, con caratteristiche ed efficacia diverse. Anche in questo caso devono essere rispettate le temperature, concentrazioni, e tempo di contatto dichiarate dal produttore. Un buon disinfettante dovrebbe avere le seguenti proprietà:
    • Distruggere i microrganismi patogeni;
    • Non macchiare le superfici trattate;
    • Avere uno spettro d’azione il più ampio possibile
    • Non essere corrosivo verso i materiali a contatto;
    • Agire anche in presenza di acque dure
    • Essere attivato a basse temperature.
  • Risciacquo – Un accurato risciacquo dopo la fase di detersione e disinfezione comporta i seguenti benefici, e deve essere effettuato anche in questo caso con acqua ad una temperatura di 40 – 50°C:
    • Eliminazione di eventuali residui di sporco;
    • Eliminazione dei residui di disinfettante;
    • Attento risciacquo finale (dopo la fase di disinfezione). Questo passaggio consente l’eliminazione di eventuali residui di soluzione disinfettante, evitando così il contatto diretto fra il prodotto chimico e l’alimento.
    • In caso si può precedere anche ad un’asciugatura con panni monouso.

Differenza tra disinfezione e sanificazione

Nell’ambito della sanificazione troviamo entrambe le fasi di processo. La più importante differenza tra disinfezione e sanificazione, è che la seconda permettere di effettuare un’attività per eliminare lo sporco, i residui organici ed inorganici, abbassando la presenza di carica batterica. La prima invece è fondamentale per eliminare microrganismo, virus, patogeni in genere.

Materiali approvati per la sanificazione: perché dovresti scegliere bene?

Come abbiamo visto, è importante scegliere accuratamente i prodotti da utilizzare per la sanificazione aziendale. E’ di buona norma che l’organizzazione definisca un registro dei materiali approvati per la sanificazione.

È altrettanto essenziale poter utilizzare materiali ed attrezzature in grado di limitare le possibilità di ri-contaminazione ambientale e che, proprio per questo motivo, devono essere differenziate a seconda delle aree di rischio.

E’ obbligatorio l’utilizzo di prodotti non profumati e con un facile risciacquo. Per quanto riguarda i materiali, invece, è importante che non si rompano facilmente e possano contaminare gli alimenti.

La gestione dei prodotti e materiali approvati in una procedura di sanificazione aziendale è molto importante. Deve essere definita una responsabilità per la gestione degli stessi che devono essere collocati in luoghi sicuri e che non devono essere presenti nelle aree di lavorazione nelle ore di produzione.

Nello stilare un elenco va definita la data di inizio e fine utilizzo, la verifica di conformità per l’uso destinato allo scopo, area, attrezzature. Verificando anche i modi di uso, le volatilità e la presenza di allergeni. La gestione delle scorte per non intercorrere in assenza di prodotti sanificanti.

Procedura di sanificazione aziendale: che cosa deve contenere?

Ma cosa deve contenere una procedura di sanificazione e disinfezione aziendale per essere efficace? Prendendo come riferimento i sistemi di gestione per la  certificazione degli standard alimentari, ecco qui di seguito delle linee guida su cosa dovrebbe essere presente in un piano degli interventi da inserire nella procedura di sanificazione aziendale:

  • Un chiaro piano di responsabilità per la procedura di sanificazione aziendale che identifichi il responsabile e gli addetti coinvolti nel processo;
  • Un’analisi approfondita dei possibili rischi che devono essere prevenuti, monitorati e abbattuti attraverso questo processo. In pratica, dobbiamo definire cosa e dove dovremo pulire. Inoltre, dobbiamo specificare quali potrebbero essere le conseguenze di una pessima sanificazione e disinfezione. I pericoli da valutare devono includere:
    • Cariche Batteriche;
    • Spore;
    • Patogeni ;
    • Allergeni ;
    • Residui chimici;
    • Corpi estranei.
  • Una descrizione delle procedure e tipologie di sanificazione e disinfezione che andremmo ad impiegare, assieme alle probabili criticità delle stesse;
  • Un’analisi e una descrizione dei materiali approvati per la sanificazione. Dovremo anche includere anche una lista dei materiali che andremo a pulire;
  • Un piano delle modifiche per possibili cambi di prodotto, concentrazioni, tempo di posa e temperatura;
  • Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati e delle eventuali attrezzature. In questo caso, sarà necessario includere anche un eventuale piano di manutenzione o di taratura delle stesse;
  • L’evidenza di una formazione continua degli operatori su questi processi;
  • Analisi per la validazione del processotamponi di superficie, analisi acqua di risciacquo per confermare l’igiene del processo.
  • Un’analisi delle NC Riscontrate, assieme alle AC da applicare ed eventuali revisioni del piano;
  • Schede di check per effettuare la procedura e le verifiche della sanificazione aziendale;
  • La pianificazione di audit e revisione della procedura di sanificazione aziendale;
  • La definizione di obbiettivi ed indicatori da valutare durante il riesame della direzione per la revisione della procedura.

Procedura di sanificazione in industria alimentare: la verifica dell’efficacia

La verifica dell’efficacia sull’effettuazione della pulizia e sanificazione nelle organizzazioni alimentari può includere alcuni o tutti i seguenti elementi:

  • Verifica visiva e tatto sulle superfici, attrezzature e contenitori sanificate;
  • Verifiche di residui totali superfici, come proteine ​​o ATP con strumentazioni apposite;
  • Assenza di differenti DNA, per le carni, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio accreditate;
  • Ricerca di presenza di allergeni tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Ricerca di residui chimici, pH, livelli massimi residui disinfettanti, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Ricerca per i criteri di contaminazione microbiologica generica come la conta vitale totale o Enterobacteriaceae, oppure dei patogeni salmonella, listeria, ecc, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Inserimento del requisito nelle ispezioni aziendali e negli audit interni;
  • Definizione di trend e di obiettivi da valutare durante il riesame della direzione.

I nostri consulenti sono a tua disposizione se hai necessità di redigere la tua procedura di sanificazione aziendale, selezionare i materiali approvati, o se vuoi effettuare un audit su queste tematiche per verificare lo stato igienico della tua organizzazione.

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