Cosa sono e come applicare le SSOP

Le SSOPSanitation Standard Operation Procedures, sono delle procedure operative standard di sanificazione implementate dall’azienda allo scopo di prevenire la contaminazione e l’adulterazione di un alimento.

Differenze-tra-GHP-e-SSOP procedure e applicazioni della SSOP

Una procedura operativa standard di sanificazione è un documento scritto di procedure o programmi. Sono utilizzati per mantenere le apparecchiature e l’ambiente in condizioni igieniche per la lavorazione degli alimenti.

L’applicazione delle procedure è uno dei requisiti normativi statunitensi riportati nel Titolo 21 del Code of Federal Regulations (CFR), Parte 120. Quest’ultimo, definisce l’obbligo da parte di ogni produttore dell’implementazione di SSOP per avere una buona comprensione delle condizioni e delle pratiche sanitarie in tre fasi specifiche: prima, durante e dopo il trattamento.

L’obbligo, ovviamente si estende per tutte quelle realtà che operano sul territorio nazionale e che devono adottare il sistema HARPC.

Può capitare, soprattutto nelle organizzazioni non americane, che si faccia confusione tra le GHP, Good Hygiene Practise, e le Sanitation Standard Operation Procedures.

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GHP: cosa sono e come rispettare i requisiti

Le buone pratiche di fabbricazione (GMP) si riferiscono alle pratiche che gli attori della filiera alimentare dovrebbero adottare.

Questi, oltre a una preventiva gap analysis, rappresentano i prerequisiti di base per la sicurezza alimentare per garantire che i prodotti siano sicuri, prevenendo contaminazioni.

Di queste attività fanno parte anche le GHPbuone pratiche igieniche, che sono le attività di igiene di base da dover implementare e rispettare nell’organizzazione.

Gli obiettivi delle GHP, sono quelli di identificare i principi essenziali di igiene alimentare applicabili lungo tutta la filiera alimentare (compresa la produzione primaria fino al consumatore finale), per raggiungere l’obiettivo di garantire che gli alimenti siano sicuri e adatti al consumo umano.

Raccomandare un approccio basato sull’HACCP come mezzo per migliorare la sicurezza degli alimenti, definendo come attuare tali principi.

Nell’ambito di attuazione di questa attività non vi è una definizione da seguire su come debbano essere adottate e registrate queste attività, a differenza di quanto vedremo sotto

Le procedure della SSOP

Le procedure operative standard di sanificazione sono invece le specifiche procedure scritte necessarie a garantire condizioni igieniche nell’organizzazione alimentare.

In queste devono essere ben specificati tutti i passaggi da rispettare per la pulizia e la sanificazione a prevenzione dei rischi di contaminazione e adulterazione dei prodotti.

L’utilizzo di SSOP è un obbligo da rispettare nelle realtà che operano sul territorio americano, soprattutto nei laboratori di lavorazione delle carni. I requisiti sono riportati nel CFR Titolo 9 Part 416.

Ogni procedura deve essere adeguatamente documentata e convalidata, e i record devono essere conservati in loco per 48 ore e mantenuto per un minimo di sei mesi.

Che cosa deve contenere un SSOP?

Ecco di seguito elenco di controllo degli elementi che dovrebbero essere inclusi in una procedura:

  1. Nome dell’azienda;
  2. Data (aggiornamento più recente o data di entrata in vigore);
  3. ID versione;
  4. Numero (opzionale). Alcune aziende assegnano numeri alle loro attività, possono combinare il numero e la versione;
  5. Titolo (il nome della procedura o del programma);
  6. Ambito o Introduzione (cosa è coperto);
  7. Frequenza (quanto spesso questo dovrebbe essere fatto);
  8. Procedure: istruzioni passo passo. Usa un ordine logico e sequenziale/Aggiungi note secondo necessità per chiarimenti. Specificare: sostanze chimiche (tipo, marca), concentrazione chimica, tempo, temperatura. Suddividi in sezioni per più attività;
  9. Tenuta dei registri. Identifica quali moduli o registri vengono utilizzati. Esempio: log di concentrazione chimica;
  10. Persona responsabile del contenuto e degli aggiornamenti. Includendo firma e righe di data;
  11. Numeri di pagina.

SSOP: raccontare bene quello che si fa!

Non basta aver creato una procedura documentata, questa deve contenere tutte le informazioni necessarie da seguire per poter assicurare un alto livello di successo. Vediamo alcuni esempi:

  • Pre operative. Attività quotidiane o di routine, prima dell’inizio delle lavorazioni. Le procedure devono includere la pulizia delle superfici di contatto con il prodotto delle strutture, attrezzature e utensili per prevenire la contaminazione o adulterazione del prodotto. Queste dovrebbero includere: Descrizioni di smontaggio, rimontaggio dell’attrezzatura dopo la pulizia, utilizzo di prodotti approvati e tecniche di pulizia. Istruzioni, comprese le concentrazioni, per i disinfettanti applicati sulle superfici a contatto con il prodotto;
  • Operative. Attività quotidiane e di routine condotte durante le operazioni per prevenire la contaminazione o adulterazione del prodotto. Queste dovrebbero contenere: pulizia, igienizzazione, disinfezione attrezzature e utensili durante la produzione, a seconda dei casi, nelle pause, tra turni e pulizia a metà turno. Procedure per igiene dei dipendenti, come la pulizia dell’esterno indumenti e guanti, cuffie per capelli, lavaggio delle mani, salute, ecc. Manipolazione del prodotto crudo e cotto nelle aree di prodotto.

Come possiamo aiutarti?

Le SSOP, oltre che essere definite nell’obbligo dei requisiti statunitensi, con tutta una serie di pontuali richieste, introducono, nell’ambito di igiene e pulizia anche un aspetto molto importante.

Quello dell’adulterazione dell’alimento. Infatti, nel mercato USA viene considerato come un pericolo tra i più importanti da dover prevenire.

Sistemi & Consulenze può seguire la tua organizzazione, sia nella corretta definizione delle GHP, sia in quella della redazione di SSOP per le aziende che operano nei mercati USA.

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