Nell’industria alimentare, il biofilm rappresenta una minaccia significativa per la sicurezza e la qualità degli alimenti. Comprendere cos’è il biofilm batterico, come si forma e quali sono i rischi associati è fondamentale per tutti gli imprenditori del settore alimentare.
Gli standard di certificazione GFSI come lo standard di certificazione BRCGS, certificazione IFS, e di certificazione FSSC 22000 nelle ultime versioni, richiedono alle organizzazioni di porre attenzione alla contaminazione ambientale, considerata colpevole di un gran numero di focolai e richiami degli alimenti dal mercato.
In questo articolo, esploreremo in dettaglio il concetto di biofilm, concentrandoci sui batteri e sulla loro rimozione e prevenzione efficaci.
Che cosa è il biofilm?
Il biofilm (bacterial film) consiste in una comunità di microorganismi che può aderire a una superficie formando una matrice extracellulare protettiva simile alla colla.
Questa sostanza prodotta dai microrganismi, composta da polisaccaridi, proteine e altre sostanze, offre una protezione ai batteri, funghi, alghe e altri microrganismi che lo compongono. Il biofilm può svilupparsi su varie superfici nell’industria alimentare, come tubazioni, impianti di stoccaggio e attrezzature.
La formazione di questo stato non è immediata e segue un processo graduale. Inizialmente, i microorganismi si attaccano alla superficie tramite adesione, che può essere influenzata da fattori come la composizione della superficie, la presenza di sostanze nutritive e la temperatura.
Successivamente, i microorganismi iniziano a moltiplicarsi e a crescere, formando vari strati. Durante la maturazione, la struttura diventa più strutturato e la matrice extracellulare si consolida.
Gli organismi che possono essere presenti nei biofilms possono essere sia batteri patogeni che non patogeni, che possono includere:
- Listeria;
- Pseudomonas;
- Bacillo;
- Salmonella;
- Campylobacter;
- Bacillus cereus;
- Escherichia coli.
Quali sono i pericoli associati alla formazione del biofilm?
La formazione del biofilm nell’industria alimentare rappresenta un pericolo significativo, perché forniscono un ambiente ideale per la sopravvivenza e la proliferazione dei patogeni alimentari.
Questi patogeni possono contaminare gli alimenti e potenzialmente causare infezioni e tossinfezioni alimentari pericolose per la salute del consumatore. Oppure diminuire fortemente la conservazione di un alimento o le sue caratteristiche organolettiche.
La presenza di biofilm può rendere difficile l’eliminazione dei patogeni durante le operazioni di pulizia e sanificazione. La matrice extracellulare infatti protegge i microorganismi all’interno di una sostanza collosa dai detergenti e dai disinfettanti, consentendo loro di persistere e contaminare nuovamente la produzione alimentare.
Questa attività non solo può contaminare direttamente in loco l’alimento. Pensiamo per esempio a delle tubature dove avviene il passaggio delle miscele di gelato.
Se non correttamente bonificata potrebbe allargarsi ad altri punti e mettere a dura prova la sicurezza di tutti prodotti e la continuità lavorativa dell’azienda.
Quali sono le condizioni per la creazione del biofilm?
La formazione del biofilm dipende da diverse condizioni favorevoli. Prima di tutto, la presenza di nutrienti è essenziale per lo sviluppo dei microorganismi che lo compongono.
Presenza di nutrienti che vede colpevoli due fattori. Processi di sanificazione non efficaci, attrezzature non correttamente utilizzate o non destinate all’uso previsto.
Inoltre, fattori come umidità, temperatura, pH e la composizione chimica della superficie possono influenzare la formazione e la stabilità del biofilm. Le superfici ruvide, le fessure e i punti morti forniscono luoghi ideali per l’adesione e la sua formazione.
Riassumendo le condizioni che favoriscono la formazione sono:
- Attrezzature per la lavorazione degli alimenti che non sono facilmente sanificabili a causa del loro design, materiali, come per esempio le superfici ruvide o porose forniscono un ambiente favorevole per l’adesione e la crescita dei batteri;
- Non rispetto dei processi di sanificazione, montaggio e smontaggio attrezzature, prodotti corretti rispettando le fasi e le indicazioni di tempo, temperatura e concentrazione;
- Fattori di temperatura e umidità che possono favorire la crescita batterica;
- Tipologia di alimenti lavorati. Per esempio la presenza di residui organici come grasso, proteine o carboidrati può fornire nutrienti per i batteri, incoraggiando la loro crescita e la formazione.
Come rimuovere un biofilm batterico?
La prima domanda da porsi è: “Come posso accorgermi se ho un biofilm?”. In genere ci si accorge della presenza di questa problematica da tre fattori:
- Analisi sul prodotto finito che riportano valori fuori specifica rispetto ai livelli di contaminazione microbiologica;
- Analisi sui tamponi di superficie che mi manifestano una situazione di allarme. Soprattutto se questa tipologia di campionamento viene fatta frutto di una valutazione dei rischi, e non sempre e solo su superfici di lavoro pulite;
- Modifiche delle caratteristiche qualitative, organolettiche o di conservazioni dei prodotti.
La rimozione efficace di un biofilm batterico richiede un approccio mirato. È fondamentale utilizzare detergenti e disinfettanti adatti che siano in grado di penetrare la matrice extracellulare e raggiungere i microorganismi all’interno del biofilm.
L’attività va effettuata a più fasi. Non si può pensare che una resistenza batteria possa essere risolta con un normale e semplice lavaggio.
L’uso di procedure di pulizia meccanica, come spazzole e raschietti, può aiutare a rompere e rimuovere fisicamente il biofilm dalle superfici.
L’applicazione di disinfettanti specifici per il controllo dei biofilm, in grado di agire anche su microrganismi resistenti, può essere una strategia efficace. È importante seguire le istruzioni del produttore per l’utilizzo corretto dei disinfettanti e garantire un tempo di contatto adeguato per massimizzarne l’efficacia.
Facendo attenzione anche alle superfici che andremo a trattare. Per esempio verificare che la temperatura e posa del prodotto chimico utilizzato non possa creare modiche alla struttura della superficie da sanificare.
Come devi prevenire la formazione dei biofilms?
La prevenzione è fondamentale per evitare la formazione dei biofilm nell’industria alimentare. Alcune strategie chiave devono includere:
- Utilizzare le corrette attrezzature: Le superfici lisce e facili da pulire riducono la possibilità di adesione dei microorganismi e favorendo la eventuale rimozione;
- Implementazione rigorosi processi per la sanificazione: Eseguire pulizia e sanificazione regolari utilizzando prodotti specifici per il controllo. Assicurarsi di pulire anche le superfici meno accessibili e i punti morti;
- Monitorare attentamente l’igiene ambientale: Effettuare regolari test microbiologici per rilevare la presenza. Per esempio sfruttando strumentazioni che sfruttano la bioluminescenza. Questo aiutare a identificare potenziali problemi e adottare misure correttive tempestive.
- Formare il personale: Assicurarsi che il personale sia adeguatamente addestrato sulle pratiche igieniche corrette e sulla consapevolezza dei rischi associati alla formazione dei biofilm.
Il biofilm rappresenta una minaccia seria per l’industria e per la sicurezza alimentare, ma può essere affrontato efficacemente attraverso la prevenzione e l’eliminazione adeguata.
Comprendere i meccanismi di formazione del biofilm, i pericoli associati e le strategie preventive è fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti prodotti.
Attraverso pratiche di igiene rigorose, materiali adeguati e monitoraggio costante, è possibile proteggere gli alimenti dagli effetti dannosi del biofilm batterico.
Ultima Modifica by Federico Pucci
