Nell’industria alimentare, il biofilm rappresenta una minaccia significativa per la sicurezza e la qualità degli alimenti. Comprendere cos’è il biofilm batterico, come si forma e quali sono i rischi associati è fondamentale per tutti gli imprenditori del settore alimentare.
Gli standard di certificazione alimentare (GFSI) come il BRCGS, IFS, FSSC 22000 nelle ultime versioni, richiedono alle organizzazioni di porre attenzione alla contaminazione ambientale, considerata colpevole di un gran numero di focolai e richiami degli alimenti dal mercato.
In questo articolo, esploreremo in dettaglio il concetto di biofilm, concentrandoci sui batteri biofilm e sulla loro rimozione e prevenzione efficaci.
Che cosa è il biofilm?
Il biofilm (bacterial film) consiste in una comunità di microorganismi che può aderire ad una superficie formando una matrice extracellulare protettiva simile alla colla.
Questa sostanza prodotta dai microrganismi, composta da polisaccaridi, proteine e altre sostanze, offre una protezione ai batteri, funghi, alghe e altri microrganismi che lo compongono. Il biofilm può svilupparsi su varie superfici nell’industria alimentare, come tubazioni, impianti di stoccaggio ed attrezzature.
La formazione di questo stato non è immediata e segue un processo graduale. Inizialmente, i microorganismi si attaccano alla superficie tramite adesione, che può essere influenzata da fattori come la composizione della superficie, la presenza di sostanze nutritive e la temperatura.
Successivamente, i microorganismi iniziano a moltiplicarsi ed a crescere, formando vari strati. Durante la maturazione, la struttura diventa più strutturato e la matrice extracellulare si consolida.
Gli organismi che possono essere presenti nei biofilms possono essere sia batteri patogeni che non patogeni, che possono includere:
- Listeria;
- Pseudomonas;
- Bacillo;
- Salmonella;
- Campylobacter;
- Bacillus cereus;
- Escherichia coli.
Quali sono i pericoli associati alla formazione del biofilm?
La formazione del biofilm nell’industria alimentare rappresenta un pericolo significativo, perchè forniscono un ambiente ideale per la sopravvivenza e la proliferazione dei patogeni alimentari.
Questi patogeni possono contaminare gli alimenti e potenzialmente causare infezioni e tossinfezioni alimentari pericolose per la salute del consumatore. Oppure diminuire fortemente la conservazione di un alimento o le sue caratteristiche organolettiche.
La presenza di biofilm può rendere difficile l’eliminazione dei patogeni durante le operazioni di pulizia e sanificazione. La matrice extracellulare infatti protegge i microorganismi all’interno di una sostanza collosa dai detergenti e dai disinfettanti, consentendo loro di persistere e contaminare nuovamente la produzione alimentare.
Questa attività non solo può contaminare direttamente in loco l’alimento. Pensiamo per esempio a delle tubature dove avviene il passaggio delle miscele di gelato.
Se non correttamente bonificata potrebbe allargarsi ad altri punti e mettere a dura prova la sicurezza di tutti prodotti e la continuità lavorativa dell’azienda.
Quali sono le condizioni per la creazione del biofilm?
La formazione del biofilm dipende da diverse condizioni favorevoli. Prima di tutto, la presenza di nutrienti è essenziale per lo sviluppo dei microorganismi che lo compongono.
Presenza di nutrienti che vede colpevoli due fattori. Processi di sanificazione non efficaci, attrezzature non correttamente utilizzate o non destinate all’uso previsto.
Inoltre, fattori come umidità, temperatura, pH e la composizione chimica della superficie possono influenzare la formazione e la stabilità del biofilm. Le superfici ruvide, le fessure e i punti morti forniscono luoghi ideali per l’adesione e la sua formazione.
Riassumendo le condizioni che favoriscono la formazione sono:
- Attrezzature per la lavorazione degli alimenti che non sono facilmente sanificabili a causa del loro design, materiali, come per esempio le superfici ruvide o porose forniscono un ambiente favorevole per l’adesione e la crescita dei batteri;
- Non rispetto dei processi di sanificazione, montaggio e smontaggio attrezzature, prodotti corretti rispettando le fasi e le indicazioni di tempo, temperatura e concentrazione;
- Fattori di temperatura ed umidità che possono favorire la crescita batterica;
- Tipologia di alimenti lavorati. Per esempio la presenza di residui organici come grasso, proteine o carboidrati può fornire nutrienti per i batteri, incoraggiando la loro crescita e la formazione.
Come rimuovere un biofilm batterico?
La prima domanda da porsi è: “Come posso accorgermi se ho un biofilm?”. In genere ci si accorge della presenza di questa problematica da tre fattori:
- Analisi sul prodotto finito che riportano valori fuori specifica rispetto ai livelli di contaminazione microbiologica;
- Analisi sui tamponi di superfice che mi manifestano una situazione di allarme. Soprattutto se questa tipologia di campionamento viene fatta frutto di una valutazione dei rischi, e non sempre e solo su superfici di lavoro pulite;
- Modifiche delle caratteristiche qualitative, organolettiche o di conservazioni dei prodotti.
La rimozione efficace di un biofilm batterico richiede un approccio mirato. È fondamentale utilizzare detergenti e disinfettanti adatti che siano in grado di penetrare la matrice extracellulare e raggiungere i microorganismi all’interno del biofilm.
L’attività va effettuata a più fasi. Non si può pensare che una resistenza batteria possa essere risolta con un normale e semplice lavaggio.
L’uso di procedure di pulizia meccanica, come spazzole e raschietti, può aiutare a rompere e rimuovere fisicamente il biofilm dalle superfici.
L’applicazione di disinfettanti specifici per il controllo dei biofilm, in grado di agire anche su microrganismi resistenti, può essere una strategia efficace. È importante seguire le istruzioni del produttore per l’utilizzo corretto dei disinfettanti e garantire un tempo di contatto adeguato per massimizzarne l’efficacia.
Facendo attenzione anche alle superfici che andremo a trattare. Per esempio verificare che la temperatura e posa del prodotto chimico utilizzato non possa creare modiche alla struttura della superficie da sanificare.
Come devi prevenire la formazione dei biofilms?
La prevenzione è fondamentale per evitare la formazione dei biofilm nell’industria alimentare. Alcune strategie chiave devono includere:
- Utilizzare le corrette attrezzature: Le superfici lisce e facili da pulire riducono la possibilità di adesione dei microorganismi e favorendo la eventuale rimozione;
- Implementazione rigorosi processi per la sanificazione: Eseguire pulizia e sanificazione regolari utilizzando prodotti specifici per il controllo. Assicurarsi di pulire anche le superfici meno accessibili e i punti morti;
- Monitorare attentamente l’igiene ambientale: Effettuare regolari test microbiologici per rilevare la presenza. Per esempio sfruttando strumentazioni che sfruttano la bioluminescenza. Questo aiutare a identificare potenziali problemi e adottare misure correttive tempestive.
- Formare il personale: Assicurarsi che il personale sia adeguatamente addestrato sulle pratiche igieniche corrette e sulla consapevolezza dei rischi associati alla formazione dei niofilm.
Il biofilm rappresenta una minaccia seria per l’industria e per la sicurezza alimentare, ma può essere affrontato efficacemente attraverso la prevenzione e l’eliminazione adeguata.
Comprendere i meccanismi di formazione del biofilm, i pericoli associati e le strategie preventive è fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti prodotti.
Attraverso pratiche di igiene rigorose, materiali adeguati e monitoraggio costante, è possibile proteggere gli alimenti dagli effetti dannosi del biofilm batterico.
