Cosa sono le malattie di origine alimentare?

Le malattie di origine alimentare sono causate dal consumo di cibi o bevande, compresa l’acqua, contaminati. Batteri, virus, parassiti possono scatenare un’infezione o una intossicazione alimentare, che può avere cause lievi o fino alla morte.

È per questo che la prevenzione della contaminazione degli alimenti che possono portare ad avere malattie di ordine alimentare è molto importante.

Ed i requisiti sulla sicurezza alimentare hanno questo obbiettivo di prevenzione. Ovvero quello di mettere le aziende in condizione di produrre alimenti sani che non creino malattie alimentari dannose per l’uomo.

Malattie alimentari: quali sono i sintomi?

I sintomi comuni delle malattie di origine alimentare sono diarrea e vomito, in genere hanno una durata tra  da 1 a 7 giorni. Altri sintomi comuni possono includere crampi addominali, nausea, febbri, dolori articolari ed affaticamento. Le malattie più serie, invece, possono portare una malattia molto grave e pericolosa per la vita.

Il periodo di incubazione può variare a seconda della tipologia e la quantità di esposizione al patogeno. Da poche ore ad una settimana. Molte volte quando un malessere viene considerato una influenza intestinale, in realtà, potrebbe essere una malattia di origine alimentare causata dal consumo di un alimento contaminato da un agente patogeno, virus, batterio, parassita.

Ognuno di noi può contrarre una malattia alimentare. Ma ci sono classi più sensibili, ovvero le donne in stato di gravidanza, i bambini piccoli, gli anziani e le persone che soffrono di malattie del sistema immunitario o che lo hanno debole.

Per i sintomi dovuti ad un’allergia o una intolleranze puoi leggere l’articolo a questa pagina.

Infezioni alimentari intossicazioni e tossinfezioni

Le malattie di origine alimentare che si manifestano a seguito dell’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine possono essere suddivisi:

• Intossicazioni alimentari, dovute dall’ingerimento di alimenti contaminati da microrganismi patogeni.
• Tossinfezioni alimentari, patologie dovute dalle tossine prodotte da determinati patogeni e si divide tra infezione o intossicazione alimentare.

Questi termini spesso, vengono raggruppati sotto “intossicazione alimentare”, anche se i sintomi possono essere simili, in realtà si riferiscono a concetti diversi.

Una malattia di origine alimentare è qualsiasi malattia causata dal consumo di cibo contaminato. Può verificarsi dopo aver consumato cibo contaminato da batteri nocivi o altri agenti patogeni. Le intossicazioni alimentari, e tossinfezioni alimentari, sono un sottoinsieme specifico delle malattie di origine alimentare. Che colpisce un individuo dopo il consumo di tossine specifiche.

Tra le ‘malattie alimentari’ è bene considerare anche le intossicazioni o in questo caso avvelenamenti da parte di sostanze chimiche, pesticidi, metalli pesanti, sovra dosaggi di additivi e o altro, e degli allergeni.

Malattie di origine alimentare: quali sono i più comuni?

Le malattie di origine alimentare comunemente riconosciute sono:

• Campilobatteriosi (Campylobacter);
• Criptosporidiosi (Cryptosporidium);
• Ciclosporiasi (Cyclospora spp.);
• Escherichia coli O157: infezione H7 (E. coli O157);
• E sindrome uremica emolitica (SEU);
• Giardiasi (Giardia);
• Listeriosi (Listeria monocytogenes);
• Infezione da Norovirus (noto anche come virus Norwalk, calicivirus, gastroenterite virale);
• Salmonellosi (Salmonella);
• Avvelenamento da pesce scombroide;
• Shigellosi (Shigella);
• Toxoplasmosi (Toxoplasma gondii);
• Infezione da Vibrio (Vibrio parahaemolyticus);
• Yersiniosi (specie Yersinia).

Le maggiori più frequenti patologie hanno i seguenti periodi di incubazione:

• Salmonellosi 12 – 24 ore;
• Sighellsosi 1 – 7 giorni;
• Infezione Escherichia coli 6 – 36 ore;
• Campilobatteriosii 16 – 48 ore;
• Yersiniosi 16 – 48 ore;
• Infezione da Vibrio 16 – 48 ore;
• Listeriosi periodo di incubazione che può comprendere svariati giorni.

Malattie alimentari: i patogeni più comuni

Di seguito un elenco dei patogeni causa delle malattie alimentari più comuni:

• Il Campylobacter è la causa più comune di malattie intestinali. Questi batteri vivono nell’intestino di uccelli ed è presente frequentemente nella carne di pollame cruda. Mangiare pollo crudo o altri alimenti contaminati dal pollo crudo è la fonte più frequente dell’infezione. A parte la diarrea , i sintomi comuni includono febbre , diarrea e crampi addominali. Fonti di Campylobacter: pollame crudo e poco cotto e altra carne, latte crudo e acqua non trattata.
• Il Clostridium botulinum produce una tossina responsabile del botulismo. Non è una malattia alimentare molto diffusa. Ma è molto pericolosa per la vita. L’infezione impedisce ai muscoli respiratori di muovere l’aria dentro e fuori i polmoni.   Fonti di Clostridium botulinum: cibi in scatola preparati in modo improprio; il miele non deve essere somministrato ai bambini di età inferiore a 12 mesi.
• E. coli è un batterio in grado di produrre una tossina mortale. Fonti di E. coli: carne di manzo, specialmente hamburger poco cotto o crudo; produrre; latte grezzo; e succhi e sidri non pastorizzati. 
• Listeria monocytogenes responsabile della listeriosi, malattia grave per le donne in attesa, neonati e gli adulti con patologie del sistema immunitario. Fonti di Listeria monocytogenes: latticini non pastorizzati, compresi i formaggi a pasta molle; salumi affettati; pesce affumicato; hot dog; paté’; e insalate preparate con specialità gastronomiche (cioè uova, prosciutto, frutti di mare e insalate di pollo).
• Il norovirus è tra le principali causa virali di diarrea. Fonti di Norovirus: qualsiasi cibo contaminato da qualcuno che è stato infettato da questo virus. 
• La Salmonella è la causa batterica più comune di diarrea e di morti per patologie di origine alimentare. Fonti di Salmonella: uova crude e poco cotte, pollame e carne poco cotti, frutta e verdura fresca e latticini non pastorizzati.
• Lo Staphylococcus aureus  è un batterio produttore di una tossina che provoca vomito dopo l’ingestione. Fonti di Staphylococcus aureus : cibi cotti ricchi di proteine ​​(es. Prosciutto cotto, insalate, prodotti da forno, latticini) che vengono tenuti troppo a lungo a temperatura ambiente. 
• Shigella causa di malattie alimentari con diarrea. Fonti di Shigella : insalate, acqua sporca e qualsiasi cibo manipolato da qualcuno che è stato infettato dal batterio. 
• Il Toxoplasma gondii parassita responsabile della toxoplasmosi. Malattia seria che attacca il sistema nervoso centrale. Le donne in gravidanza, i bambini piccoli e le persone con un malattie immunitarie sono le più a rischio. Fonti di Toxoplasma gondii : carne di maiale cruda o poco cotta.
• Vibrio vulnificus causa di gastroenteriti ed infezioni sanguine. Le persone con malattie epatiche sono le più sensibili a questo pericolo. Fonti di Vibrio vulnificus : frutti di mare crudi o poco cotti, in particolare crostacei.
• Epatite A i sintomi possono includere febbre, scarso appetito, nausea, vomito, diarrea, dolori muscolari ed ingiallimento nel bianco degli occhi e della pelle. Fonti di Epatite A: acqua contaminata, crostacei e insalate sono gli alimenti.

Patogeni e malattie alimentari: quali sono i requisiti?

Le organizzazioni alimentari sono tenute e garantire che gli alimenti messi in commercio siano sicuri, e che non possono innescare intossicazioni alimentari.

I limiti da rispettare per definire come ‘prodotti finiti’ sicuri gli alimenti, sono riportati nel Reg CE 2073, modificato in alcune suoi allegati nel Reg CE 1441. Le organizzazioni della filiera alimentare, sono tenute ad effettuare piani di campionatura, per validare le attività messe in atto a garanzia della sicurezza dei consumatori.

Da ricordarsi, che tali limiti sono definiti per prodotti integri. E’ molto importante che un consumatore, all’atto dell’acquisto, verifichi lo stato della confezione, e le informazioni riportate sull’etichetta del prodotto.

Questo perché, potrà essere scartare quei prodotti, che manifestano rotture nella confezione, e verificare, oltre la shelf life, la corretta conservazione ed utilizzo riportato dal produttore sulla confezione, a garanzia della sicurezza dello stesso.

E se qualcosa va storto? Il consumatore può essere informato in due modi: il primo visionando il Sistema di Allerta Rapido, il secondo, visionando le informazioni che il negoziante, è tenuto a cumunicare all’interno della propria attività.

Avvelenamento alimentare: pericoli derivanti dalle sostanze chimiche

Cause di patologie anche molto gravi, non sono da imputare solamente ai pericoli di origine biologico. Anche il ‘mondo’ chimico può arrecare gravi danni. L’avvelenamento alimentare infatti, rappresenta un pericolo grave per la salute dell’uomo.

Trattasi di un fenomeno di avvelenamento dovuto a delle sostanze pericolose, come tossine e micotossine metabolizzate, contaminanti chimici provenienti da buone pratiche non coerenti, e sostanze di migrazione chimica.

Questi possono creare da patologie lievi fino alla morte, in quanto, al contrario dei pericoli biologici, non sempre se ne avvertono i sintomi, fino allo sfociare di problematiche serie per la salute.

Gli avvelenamenti alimentari, possono definirsi acuti, quando la loro manifestazione è immediata, oppure cronici, quando gli effetti saranno riscontrabili a seguito di bioaccumuli nel tempo.

E’ per questo che un’organizzazione, debba prestare molta attenzione nella fase di valutazione delle materie prime, ed effettuare dei campionamenti delle stesse, così come delle acque, per scongiurare questa possibile fonte di malattia grave.

I requisiti in questo ambito sono vari. Partendo dal Reg CE 1881, sui limiti dei contaminanti negli alimenti, al Reg 396, livelli di fitosanitari ed antiparassitari, fino ai Reg CE 1935 e Reg CE 10/11, per i materiali a contatto con gli alimenti.

Sono molte le sostanze pericolose per l’uomo, e molti richiami sono stati effettuati in questo senso, basti pensare a quelli dovuti al fipronil, all’ossido etilete, agli ftalati. Solo per citarne alcuni. Oppure a presente di metalli pesanti fuori dei limiti.

A livello comunitario, il legislatore, ha messo a disposizione un importante database inerente alle sostanze chimiche tossiche, che puoi approfondire visitando questa pagina.

Malattie di origine alimentare: gli alimenti associati e la prevenzione

I cibi crudi di origine animale, carne, pesce, uova, latte non pastorizzato e molluschi sono i più soggetti a essere portatori di patogena causa di malattie di origine alimentare.

Anche la frutta e la verdura possono anche essere portatrici di patogeni. La contaminazione può essere avvenuta tramite l’irrigazione e o la fertilizzazione con presenza di contaminante. Cosi come le conserve ed i succhi non pastorizzati.

Oppure gli alimenti possono essere stati contaminati da una persona affetta da una delle malattie alimentari, e contaminare l’alimento prima di servirlo, o confezionarlo.

Proteggersi dalle malattie alimentari di questo genere spesso non è facile. La vita di tutti i giorni ci porta spesso a mangiare in fast food o in modi non igienicamente corretti.

Ci sono semplici regole per la prevenzione di intossicazioni alimentari:

1. Rispettare le norme igieniche del personale atto alla preparazione degli alimenti. Compreso lo stato di salute. Lavatevi le mani prima di manipolare gli alimenti e rilavatevele spesso mentre lavorate in cucina. Cambiate di frequente i guanti se vengono utilizzati. Lavatevi le mani dopo essere stati al bagno. Lavate e disinfettate tutte le superfici da lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti. Tenete lontani gli insetti, i roditori, e gli altri animali dagli alimenti e dalla cucina;
2. Utilizzare solamente materie prime sicure. Usate acqua sicura o trattatela per renderla tale. Scegliete cibi freschi e sani. Preferite alimenti che abbiano subito trattamenti per renderli sicuri, come ad esempio il latte pastorizzato. Lavate frutta e ortaggi, specialmente se da consumare crudi.
3. Lavare correttamente la frutta e la verdura da consumare cruda;
4. Effettuare correttamente i trattamenti termici, cottura, pastorizzazione, ecc, o i processi alternativi come salatura, acetificazione, ecc, per abbattere o inattivare i patogeni. Cuocete completamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova ed il pesce. I cibi cotti precedentemente devono essere riscaldati completamente prima del consumo;
5. Separazione tra alimenti cotti e crudi. Tenete la carne, il pollame ed il pesce crudo separati dagli altri cibi. Usate attrezzature e utensili (come coltelli e taglieri) separati per manipolare prodotti crudi. Conservate gli alimenti in contenitori idonei per prevenire il contatto tra cibi crudi e cibi preparati;
6. Mantenete i cibi alla giusta temperatura. Non lasciate i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore. Raffreddate velocemente tutti gli alimenti cotti o deperibili (preferibilmente al di sotto dei 5°C). Mantenete bollenti i cibi cotti (più di 60°C) prima di servirli. Non conservate troppo a lungo gli alimenti, anche se in frigorifero. Non scongelate i prodotti a temperatura ambiente.

Questo significa aver messo in atto un buon piano di autocontrollo secondo il sistema HACCP o HARPC e rispettarlo. A tutela dei consumatori per la prevenzione delle malattie alimentari. Ed i consumatori saranno più tutelati scegliendo prodotti di aziende certificate secondo gli standard alimentari BRC, IFS o FSSC 22000.

In caso di intossicazione che cosa devo fare? La prima cosa da fare è quella di contattare il proprio medico, guardia medica o recarsi al pronto soccorso più vicino. Dove potrà ricevere l’assistenza necessaria.