Batterio Shigella cos’è?

La Shigella spp. è un batterio che causa malattie di origine alimentare, considerato uno dei sei patogeni più importanti, a causa della gravità della malattia che provoca e della sua contagiosità.

Consumare un alimento contaminato anche da una piccola quantità di questo batterio può far ammalare una persona.

La malattia si verifica quando organismi virulenti vengono consumati e invadono la mucosa intestinale aggredendo e distruggendo i tessuti. Alcuni ceppi del batterio producono l’entero tossina e tossina Shiga.

Ci sono quattro diversi gruppi di Shigella specie: Dysenteriae (gruppo A), Flexneri (gruppo B), Boydii (gruppo C) e Sonnei (gruppo D).

I sintomi comuni della shigellosi sono diarrea, può essere anche sanguinolenta, febbre e crampi allo stomaco. I sintomi di solito durano circa 7 giorni e iniziano circa 1-2 giorni dopo essere stati infettati dai batteri.

I limiti da rispettare per la sicurezza alimentare di un alimento, sono riportati nel Reg CE 2073/05 e smi.

Quali sono le fonti di contaminazione della Shigella?

La maggiore fonte di questo batterio sono le feci di una persona infetta che possono contaminare un alimento, per scarso rispetto delle norme igieniche.

Un esempio di trasmissione può essere tramite, un lavaggio non efficace delle mani di una persona affetta dopo essere stata in bagno, o dalla contaminazione degli alimenti primari da parte di letame, fogne e acqua contaminata.

Gli alimenti che sono comunemente collegati a questo patogeno sono quelli che possono essere facilmente contaminati dalle mani di un addetto alla manipolazione degli alimenti, oppure nelle produzioni primarie, che possono essere contaminate da acqua o letami contaminati

Un’ampia varietà di alimenti può essere contaminata da Shigella, questi includono insalate pronte al consumo con patate, gamberetti, tonno, pollo, tacchino, frutta e lattuga, polpette di riso, fagioli, budino, fragole, spinaci, ostriche crude, e latte.

Quale sono i rischi della shigellosi?

La Shigella può causare un tipo di malattia gastrointestinale chiamata shigellosi, molto contagiosa. Questa malattia può causare convulsioni e problemi a lungo termine come l’artrite.

Chiunque può ammalarsi di shigellosi, ma le classi di consumatori più a rischio sono i bambini molto piccoli e gli anziani, che possano avere sintomi gravi. I sintomi in genere durano 5-7 giorni, la maggior parte dei casi vengono risolti senza necessità di ricovero.

Il patogeno prospera nell’intestino umano, come abbiamo già visto, ha una comune diffusione attraverso il cibo e il contatto da persona a persona.

Alcune persone affette potrebbero non mostrare sintomi, ma possono comunque trasmettere il batterio Shigella.

Gli effetti a lungo termine della shigellosi possono essere dolori articolari cronici, gonfiore ed irritazione agli occhi, ed in alcuni casi minzioni dolorose.

Le persone con scarsa igiene personale possono avere maggiori probabilità di contrarre la shigellosi, così come i viaggiatori che frequentano paesi a rischio, che possono trasmettere il patogeno tra i vari paesi.

Prevenzione del batterio Shigella spp

In primis, sarà fondamentale per l’azienda, adottare attività che comprendano valutazione dei rischi alimentari, sia essi in ambito HACCP, che HARPC. Fondamentali per identificare la possibile presenza del patogeno.

Come per altri patogeni l’attività principale è la prevenzione. In questo caso è molto importante il rispetto delle norme igienico comportamentali. Vediamo le attività fondamentali da seguire per una corretta prevenzione o norme igienico comportamentali:

• Lavaggio frequente delle mani. Si consiglia di lavarsi le mani regolarmente, ad alcune attività deve essere sempre seguito/preceduto da un accurato lavaggio delle mani con sapone e acqua tiepida per 20 secondi:
  • Prima di maneggiare, preparare o servire alimenti;
  • Prima di maneggiare stoviglie;
  • Dopo aver utilizzato il bagno;
  • Dopo aver toccato il viso, tagli o piaghe;
  • Dopo aver fumato, mangiato o bevuto;
  • Dopo aver maneggiato carne cruda, in particolare pollame;
  • Dopo aver toccato attrezzature sporche, superfici di lavoro, indumenti sporchi, panni sporchi, ecc;
  • Dopo aver toccato rifiuti;
  • Prima e dopo aver assistito qualcuno che abbia sintomi gastro-intestinali, o effettuato pulizie;
• È molto importante utilizzare acqua che sia stata trattata, potabile, come proveniente da acquedotti comunali, e deve essere fatta attenzione al trattamento delle acque reflue, e che non rappresenti una fonte di contaminazione;
• Trasporto e stoccaggio degli alimenti a temperature non superiori di + 4°C e per i congelati – 18°C;
• Per i prodotti trasportati o in vendita caldi, la temperatura deve essere di + 60°C o superiori;
• Processi di sanificazione ed igienizzazione prima e dopo le lavorazioni;
• Gestione degli infestanti;
• Effettuare cotture complete delle carni e dei prodotti. Per i vegetali, quando non possibile, effettuare processi di igienizzazione validati.