Temperature di conservazione degli alimenti

Tutte le aziende della filiera agroalimentare che nelle proprie produzioni siano presenti alimenti deperibili, surgelati e congelati, devono rispettare quanto disposto dai Reg 852 – 854 per il mantenimento della catena del freddo, in quanto talune materie prime, sottoprodotti e prodotti finiti devono sottostare ad una precisa temperatura di conservazione degli alimenti, per prevenire il prolificare di batteri, patogeni negli stessi e per rallentare la perdita delle caratteristiche di salubrità ed organolettiche, principi comuni alla sicurezza alimentare sia in ambito Haccp sia Harpc. Tutte queste aziende in sede di valutazione dei rischi, rischio biologico, dovranno mettere in atto azioni ed attrezzature atte al controllo di questi requisiti che dovranno comprendere:

Messa in opera di attrezzature per il mantenimento delle temperature di conservazione degli alimenti che possono essere di vari generi, refrigerati, surgelati o congelati;
La dotazione di sistemi di monitoraggio delle temperature, display, sonde, ecc;
La redazione di un piano di manutenzione di tali attrezzature, interno ed esterno, ed il comprensivo monitoraggio delle funzionalità della funzionalità delle porte, motori, scoli, ecc;
La definizione dei responsabili di questi monitoraggi, dopo l’effettuazione della valutazione dei rischi, e l’utilizzo dell’albero delle decisioni, dove vengano definiti come pre requisito, sia che vengono definiti come CCP o Preventive Control;
La definizione di procedure per la gestione delle non conformità derivanti dalla perdita del rispetto della catena del freddo;
La formazione delle figure atte ai monitoraggi delle temperature, alla verifica della conformità, ed alle azioni correttive;
La redazione di un piano per le tarature delle strumentazioni necessarie al controlla ed al monitoraggio;
La definizione di attrezzature atte ad assicurare la business continuity in caso di emergenza, per esempio gruppi di continuità, allarmi, ecc;
La gestione dei rifiuti in caso di merce con perdita della conformità.

Le normative hanno definito tutti i parametri di gestione per la temperatura di conservazione degli alimenti deperibili nelle fasi di ricezione, trasporto, lavorazione come riportato dal Dipartimento di Prevenzione Sian come possiamo vedere nella seguente tabella riportata dalla fonte:

Temperature di conservazione degli alimenti durante il trasporto:

Prodotto	Temperatura massima durante il trasporto (°C)	Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata oppure temperatura massima tollerabile nella distribuzione frazionata	Normativa di riferimento
Latte crudo di tutte le specie da immettere in lavorazione	Mantenimento della catena del freddo e temperatura non superiore a 10°C all’arrivo a destinazione		Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. 1
Latte pastorizzato, in confezioni	+4	MAX+9	Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Yogurt e altri latti fermentati, in confezioni	+4	MAX+14	Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni	+4	MAX+9	Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Ricotta	+4	MAX+9	Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Burro prodotto con crema di latte pastorizzata	+4	MAX+14	Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato	+4	MAX+14	Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Burro e burro concentrato (anidro)	+6		Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Burro anidro liquido	superiore a +32		Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Carni fresche bovine (comprese le specie Bubalus e Bison) – suine – ovicaprine – equine	+7		Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Pollame	+4	MAX+8	Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Conigli	+4	MAX+8MAX+8	Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Frattaglie	+3	MAX+8	Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Carni macinate	+2		Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Preparazioni di carni	+4		Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Carni separate meccanicamente	+2		Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Selvaggina	+4	MAX+8	All. C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n.178)
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)	+7	MAX+8	Reg. CE 853/04 All. III Sez. XII Cap. II
Materie prime da avviare alla trasformazione per la produzione di grassi fusi di origine animale e ciccioli	+7		Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII Cap. II
Molluschi eduli lamellibranchi in confezione compresi quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys (canestrelli) e Pecten (cappesante)	+6		Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n.178)
Molluschi bivalvi vivi	Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità		Reg CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VIII
Prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati	Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione		Reg CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione	+7 (tuttavia le materie prime possono essere trasportate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)		Reg. CE 853/04 All. III, Sex. XII, Cap.I
Uova	Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche		Reg CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I
Paste alimentari fresche da vendere sfuse	+4	+3	Art. 9 DPR 187/01
Paste alimentari fresche preconfezionate	+4	+2	Art. 9 DPR 187/01
Paste stabilizzate	Temperatura ambiente (consigliato +18/20)		Art. 9 DPR 187/01
Carni congelate	-10	+3	Allegato Parte I DPR 327/80
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate	-18	-18	Reg. CE 853/04 All.III, Sez. V, Cap. III
Prodotti della pesca congelati	-18		con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto di 3°C al massimo Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VIII
Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati	-10	+3	Allegato C Parte I DPR 327/80
Altri gelati	-15	+3	Allegato C Parte I DPR 327/80
Burro o altre sostanze grasse congelate	-10	+3	Allegato C Parte I DPR 327/80
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla produzione di conserve	-9		Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata	-10	+3	Allegato C Parte I DPR 327/80
Altre sostanze alimentari congelate	-10	+3	Allegato C Parte I DPR 327/80
Altre sostanze alimentari surgelate	-18	+3	Allegato C Parte I DPR 327/80 Art. 4 D. lgs 110/92
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)	Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)		Reg. CE 853/04 All. III Sez. XIV e XV

Temperature di conservazione degli alimenti massime nei processi di stoccaggio, esposizione e conservazione nel commercio al dettaglio:

Magazzinaggio (*)
Esposizione e conservazione nel commercio al dettaglio (**)

Alimento	Temperatura °C	Normativa di riferimento
Bibite a base di latte non sterilizzato	+4	Art. 31 DPR 327/80
Yogurt nei vari tipi	+4	Art. 31 DPR 327/80
Paste alimentari fresche preconfezionate	+4 con tolleranza di +2	Art. 9 DPR 187/01
Paste alimentari fresche da vendere sfuse	+4 con tolleranza di +2	Art. 9 DPR 187/01
Paste stabilizzate	Temperatura ambiente (consigliato +18/20)	Art. 9 DPR 187/01
Latte crudo e colostro di tutte le specie animali	+6 (deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l’autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. II
Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare	+4	Art. 31 DPR 327/80
Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera)	+4	Art. 31 DPR 327/80
Alimenti deperibili cotti da consumare freddi (arrosti, roast-beef, ecc)	+10	Art. 31 DPR 327/80
Carni fresche (bovine-suine-ovicaprine-equine)	+7	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII
Pollame, coniglio, lepre, roditori	+4	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. V
Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati (non salati o essiccati)	+3	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XIII
Carni macinate e carni separate meccanicamente	+2	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V, Cap. III
Preparazioni a base di carne	+4	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII
Selvaggina selvatica piccola	+4	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. III
Selvaggina grossa	+7	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. II
Selvaggina allevata (ratiti: struzzi, emù)	+3	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)	+7	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III
Molluschi bivalvi vivi	Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII
Prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati	Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione	Reg. CE 853/04 All. II, Sez. VIII, Cap. VII
Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi	Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione, dopo essere stati congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII. Cap. VII
Prodotti della pesca mantenuti vivi	Temperatura e condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità	Reg. CE 853 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
Uova	Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I
Uova liquide	+4 (se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4; il periodo di conservazione a +4 prima della trasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati a essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II
Ovoprodotti	+4 (i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati a una temperatura non superiore a +4°C; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione)	Reg CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II
Cosce di rana e lumache	Temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente	Reg. CE 853/04 All. III Sez. XI
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione	+7 (tuttavia le materia prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII, Cap. I
Ciccioli	+7 (per un periodo max di 24 ore se fusi a una temperatura > a 70°C e se hanno tenore di umidità pari o del 10%)	Reg. CE 853/04 All.III, Sez. XII. Cap. II
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate e ossa sgrassate o essiccate)	Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XIV e XV

(*) se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti riconosciuti ai sensi dello stesso Regolamento

(**) il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell’allegato III delle stesso Regolamento, si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto. Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, “in via analogica”, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista di applichi anche alla vendita al dettaglio.

Temperature massime di conservazione degli alimenti congelati e surgelati nei processi di stoccaggio, esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio:

Magazzinaggio (*)
Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (**)

Alimento	Temperatura	Normativa di riferimento
Alimenti surgelati	-18 (con fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C)	Art. 4 D.lgs 110/92
Prodotti della pesca congelati	-18	Reg. CE 853 All. III, Sez. VIII. Cap. VII
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate	-18	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V. Cap. III
Carni congelate (tutte le specie)	-18	Reg. CE 853/04 All. III
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve	-9	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
Ciccioli congelati	-18	Reg. CE 853/04 All.III, Sez. XII, Cap. II

(*) Se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti

Temperature minime conservazione degli alimenti deperibili cotti da conservare caldi:

Alimento	Temperatura °C	Normativa di riferimento
Alimenti deperibili cotti da consumare caldi (piatti pronti, snacks, polli, ecc)	da + 60 a + 65	Art. 31 DPR 327/80

(**) Il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell’allegato III delle stesso Regolamento , si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto. Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, “in via analogica”, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista di applichi anche alla vendita al dettaglio.

Temperature di conservazione degli alimenti venduti tramite distributori automatici o semiautomatici
Salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti:

Alimento	Temperatura °C	Normativa di riferimento
Sostanze alimentari di facile deperibilità	+4	Art. 32 DPR 327/80
Sostanze alimentari surgelate	-18	Art. 32 DPR 327/80
Bevande e piatti caldi	da + 60 a + 65	Art. 32 DPR 327/80

Temperature di conservazione degli alimenti di produzione primaria:

Alimento	Temperatura °C	Normativa di riferimento
Latte crudo di tutte le specie animali	+8 raccolta giornaliera +6 raccolta non giornaliera (deroga se la trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla mungitura oppure per motivi tecnologici connessi alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari è necessaria una temperatura più elevata e l’autorità competente concede l’autorizzazione)	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. I
Colostro di tutte le specie animali	+8 raccolta giornaliera +6 raccolta non giornaliera	Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. I

Il mantenimento della procedura di monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti per la catena del freddo

Come visto nelle tabelle di riferimento il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti deve essere una procedura per la catena del freddo implementata nel sistema Haccp o Harpc aziendale, ed è fondamentale che, per la prevenzione di rischi di prolificazione e riprolificazione microbica che la stessa venga mantenuta efficiente. Tale efficienza, oltre che con il monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti, si evidenzia inserendola periodicamente negli audit effettuati, nel caso l’organizzazione abbia implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare, ma consigliamo a tutti, la procedura deve essere validata con attestarne la efficacia.

La tematica del mantenimento della catena del freddo e del controllo della temperatura di conservazione degli alimenti deve essere inserita nel piano di formazione annuale e devono essere nominate le figure responsabili dei monitoraggi ed i loro sostituti. I monitoraggi del controllo delle temperature può essere effettuato nella modalità classica, tramite visualizzazione display dell’attrezzatura e paragone con strumento tarato, oppure tramite controllo informatico in continuo, di quest’ultimo deve esserci l’evidenza che i dati, grafici, non possano essere in nessun modo modificati. I dati dei rilevamenti del controllo della temperatura degli alimenti devono essere archiviati secondo la shelf life degli alimenti prodotti, in genere 12 mesi più la vita del prodotto, soprattutto nei casi che il monitoraggio di tali parametri si riferisca ad un processo, per esempio le celle di sale nei salumifici, dove oltre lo stoccaggio vengono deviniti limiti di cali peso, acqua, dei prodotti.

Contattaci!! Se sei interessato alle tematiche o vuoi redigere una procedura aziendale per la temperatura di conservazione degli alimenti per il mantenimento della catena del freddo.

Temperature di conservazione degli alimenti

Il mantenimento della procedura di monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti per la catena del freddo

Pubblicato da

Federico Pucci