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Email:Temperature di conservazione degli alimenti
Tutte le aziende della filiera agroalimentare che nelle proprie produzioni siano presenti alimenti deperibili, surgelati e congelati, devono rispettare quanto disposto dai Reg 852 – 854 per il mantenimento della catena del freddo, in quanto talune materie prime, sottoprodotti e prodotti finiti devono sottostare ad una precisa temperatura di conservazione degli alimenti, per prevenire il prolificare di batteri, patogeni negli stessi e per rallentare la perdita delle caratteristiche di salubrità ed organolettiche, principi comuni alla sicurezza alimentare sia in ambito Haccp sia Harpc. Tutte queste aziende in sede di valutazione dei rischi, rischio biologico, dovranno mettere in atto azioni ed attrezzature atte al controllo di questi requisiti che dovranno comprendere:
- Messa in opera di attrezzature per il mantenimento delle temperature di conservazione degli alimenti che possono essere di vari generi, refrigerati, surgelati o congelati;
- La dotazione di sistemi di monitoraggio delle temperature, display, sonde, ecc;
- La redazione di un piano di manutenzione di tali attrezzature, interno ed esterno, ed il comprensivo monitoraggio delle funzionalità della funzionalità delle porte, motori, scoli, ecc;
- La definizione dei responsabili di questi monitoraggi, dopo l’effettuazione della valutazione dei rischi, e l’utilizzo dell’albero delle decisioni, dove vengano definiti come pre requisito, sia che vengono definiti come CCP o Preventive Control;
- La definizione di procedure per la gestione delle non conformità derivanti dalla perdita del rispetto della catena del freddo;
- La formazione delle figure atte ai monitoraggi delle temperature, alla verifica della conformità, ed alle azioni correttive;
- La redazione di un piano per le tarature delle strumentazioni necessarie al controlla ed al monitoraggio;
- La definizione di attrezzature atte ad assicurare la business continuity in caso di emergenza, per esempio gruppi di continuità, allarmi, ecc;
- La gestione dei rifiuti in caso di merce con perdita della conformità.
Le normative hanno definito tutti i parametri di gestione per la temperatura di conservazione degli alimenti deperibili nelle fasi di ricezione, trasporto, lavorazione come riportato dal Dipartimento di Prevenzione Sian come possiamo vedere nella seguente tabella riportata dalla fonte:
Il mantenimento della procedura di monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti per la catena del freddo
Come visto nelle tabelle di riferimento il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti deve essere una procedura per la catena del freddo implementata nel sistema Haccp o Harpc aziendale, ed è fondamentale che, per la prevenzione di rischi di prolificazione e riprolificazione microbica che la stessa venga mantenuta efficiente. Tale efficienza, oltre che con il monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti, si evidenzia inserendola periodicamente negli audit effettuati, nel caso l’organizzazione abbia implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare, ma consigliamo a tutti, la procedura deve essere validata con attestarne la efficacia.
La tematica del mantenimento della catena del freddo e del controllo della temperatura di conservazione degli alimenti deve essere inserita nel piano di formazione annuale e devono essere nominate le figure responsabili dei monitoraggi ed i loro sostituti. I monitoraggi del controllo delle temperature può essere effettuato nella modalità classica, tramite visualizzazione display dell’attrezzatura e paragone con strumento tarato, oppure tramite controllo informatico in continuo, di quest’ultimo deve esserci l’evidenza che i dati, grafici, non possano essere in nessun modo modificati. I dati dei rilevamenti del controllo della temperatura degli alimenti devono essere archiviati secondo la shelf life degli alimenti prodotti, in genere 12 mesi più la vita del prodotto, soprattutto nei casi che il monitoraggio di tali parametri si riferisca ad un processo, per esempio le celle di sale nei salumifici, dove oltre lo stoccaggio vengono deviniti limiti di cali peso, acqua, dei prodotti.
Contattaci!! Se sei interessato alle tematiche o vuoi redigere una procedura aziendale per la temperatura di conservazione degli alimenti per il mantenimento della catena del freddo.