La gestione della temperatura di conservazione degli alimenti, ed il mantenimento della catena del freddo, è un requisito obbligatorio per quelle realtà che producono, stocchino, trasportino o commercializzano alimenti deperibili refrigerati, surgelati e congelati.
I requisiti obbligatori per la temperatura di conservazione degli alimenti sono definiti dal Reg CE 852 ed Reg CE 853. E sono una delle azioni output della valutazione dei rischi.
In quanto talune materie prime, sottoprodotti e prodotti finiti devono sottostare ad una precisa temperatura di conservazione.
La gestione della temperatura di conservazione ed il mantenimento della catena del freddo è necessario per prevenire la prolificazione di batteri, patogeni che possono essere contenuti negli stessi alimenti e o nelle materie prime.
Il processo di gestione della temperatura di conservazione degli alimenti è indispensabile anche per rallentare la perdita delle caratteristiche organolettiche e di salubrità dell’alimento. Principi comuni per il rispetto dei requisiti obbligatori per la sicurezza alimentare sia in ambito Haccp sia Harpc.
Catena del freddo: perché è importante?
Il monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti ed il mantenimento della catena del freddo è un’azione di mitigazione per il rischio microbiologico fuoriuscita dalla valutazione ed analisi dei rischi. L’organizzazione dovrà definirne le risorse necessarie sia tecniche che umane che dovrebbero comprendere:
- Individuazione e messa in opera di attrezzature per il mantenimento della temperatura di conservazione e catena del freddo per gli degli alimenti refrigerati, surgelati o congelati;
- La definizione dei limiti di attenzione e critici che non devono essere superati dalla temperatura, richiesti dalle normative applicabili, e con l’aiuto dell’albero delle decisioni, definire questi punti come prerequisito, CCP, o preventive Control;
- La dotazione di sistemi di monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti, display, sonde, a controllo manuale e o elettronico;
- La redazione di un piano di manutenzione di tali attrezzature, interno ed esterno, ed il comprensivo monitoraggio delle funzionalità della funzionalità delle porte, motori, scoli, ecc;
- La definizione dei responsabili dei monitoraggi e delle azioni da effettuare in caso di deviazione;
- La definizione di procedure per la gestione delle non conformità derivanti dalla perdita del rispetto della catena del freddo;
- La formazione delle figure atte ai monitoraggi delle temperature, alla verifica della conformità, ed alle azioni correttive;
- La redazione di un piano per le tarature delle strumentazioni necessarie al controlla ed al monitoraggio;
- La definizione di attrezzature atte ad assicurare la business continuity in caso di emergenza, per esempio gruppi di continuità, allarmi, per il mantenimento della catena del freddo;
- La gestione dei rifiuti in caso di merce con perdita della conformità;
- La definizione di obiettivi ed indicatori sui requisiti;
- L’inserimento del criterio negli audit interni e la valutazione della coerenza della procedura in sede di revisione del piano e o di riesame della direzione.
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Temperatura di conservazione degli alimenti durante il trasporto
Il legislatore ha definito anche i limiti critici per il requisito della temperatura di conservazione degli alimenti deperibili nelle fasi di ricezione, trasporto, lavorazione come riportato dal Dipartimento di Prevenzione Sian. Di seguito la tabella dei limiti:
| Prodotto | Temperatura massima durante il trasporto (°C) | Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata oppure temperatura massima tollerabile nella distribuzione frazionata | Normativa di riferimento |
| Latte crudo di tutte le specie da immettere in lavorazione | Mantenimento della catena del freddo e temperatura non superiore a 10°C all’arrivo a destinazione | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. 1 | |
| Latte pastorizzato, in confezioni | +4 | MAX+9 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178) |
| Yogurt e altri latti fermentati, in confezioni | +4 | MAX+14 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178) |
| Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni | +4 | MAX+9 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178) |
| Ricotta | +4 | MAX+9 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178) |
| Burro prodotto con crema di latte pastorizzata | +4 | MAX+14 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178) |
| Formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato | +4 | MAX+14 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178) |
| Burro e burro concentrato (anidro) | +6 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178) | |
| Burro anidro liquido | superiore a +32 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178) | |
| Carni fresche bovine (comprese le specie Bubalus e Bison) – suine – ovicaprine – equine | +7 | Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII | |
| Pollame | +4 | MAX+8 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178) |
| Conigli | +4 | MAX+8MAX+8 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178) |
| Frattaglie | +3 | MAX+8 | Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII |
| Carni macinate | +2 | Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII | |
| Preparazioni di carni | +4 | Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII | |
| Carni separate meccanicamente | +2 | Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII | |
| Selvaggina | +4 | MAX+8 | All. C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n.178) |
| Selvaggina allevata (cervidi, suidi) | +7 | MAX+8 | Reg. CE 853/04 All. III Sez. XII Cap. II |
| Materie prime da avviare alla trasformazione per la produzione di grassi fusi di origine animale e ciccioli | +7 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII Cap. II | |
| Molluschi eduli lamellibranchi in confezione compresi quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys (canestrelli) e Pecten (cappesante) | +6 | Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n.178) | |
| Molluschi bivalvi vivi | Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità | Reg CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VIII | |
| Prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati | Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione | Reg CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII | |
| Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione | +7 (tuttavia le materie prime possono essere trasportate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute) | Reg. CE 853/04 All. III, Sex. XII, Cap.I | |
| Uova | Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche | Reg CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I | |
| Paste alimentari fresche da vendere sfuse | +4 | +3 | Art. 9 DPR 187/01 |
| Paste alimentari fresche preconfezionate | +4 | +2 | Art. 9 DPR 187/01 |
| Paste stabilizzate | Temperatura ambiente (consigliato +18/20) | Art. 9 DPR 187/01 | |
| Carni congelate | -10 | +3 | Allegato Parte I DPR 327/80 |
| Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate | -18 | -18 | Reg. CE 853/04 All.III, Sez. V, Cap. III |
| Prodotti della pesca congelati | -18 | con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto di 3°C al massimo Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VIII | |
| Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati | -10 | +3 | Allegato C Parte I DPR 327/80 |
| Altri gelati | -15 | +3 | Allegato C Parte I DPR 327/80 |
| Burro o altre sostanze grasse congelate | -10 | +3 | Allegato C Parte I DPR 327/80 |
| Pesci interi congelati in salamoia destinati alla produzione di conserve | -9 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII | |
| Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata | -10 | +3 | Allegato C Parte I DPR 327/80 |
| Altre sostanze alimentari congelate | -10 | +3 | Allegato C Parte I DPR 327/80 |
| Altre sostanze alimentari surgelate | -18 | +3 | Allegato C Parte I DPR 327/80 Art. 4 D. lgs 110/92 |
| Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate) | Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza) | Reg. CE 853/04 All. III Sez. XIV e XV |
Temperatura di conservazione degli alimenti stoccaggio e commercio al dettaglio
Di seguito la tabella inerente alla temperatura di conservazione degli alimenti per il mantenimento della catena del freddo nelle fasi di stoccaggio, esposizione e vendita:
Magazzinaggio (*)
Esposizione e conservazione nel commercio al dettaglio (**)
| Alimento | Temperatura °C | Normativa di riferimento |
| Bibite a base di latte non sterilizzato | +4 | Art. 31 DPR 327/80 |
| Yogurt nei vari tipi | +4 | Art. 31 DPR 327/80 |
| Paste alimentari fresche preconfezionate | +4 con tolleranza di +2 | Art. 9 DPR 187/01 |
| Paste alimentari fresche da vendere sfuse | +4 con tolleranza di +2 | Art. 9 DPR 187/01 |
| Paste stabilizzate | Temperatura ambiente (consigliato +18/20) | Art. 9 DPR 187/01 |
| Latte crudo e colostro di tutte le specie animali | +6 (deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l’autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro) | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. II |
| Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare | +4 | Art. 31 DPR 327/80 |
| Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera) | +4 | Art. 31 DPR 327/80 |
| Alimenti deperibili cotti da consumare freddi (arrosti, roast-beef, ecc) | +10 | Art. 31 DPR 327/80 |
| Carni fresche (bovine-suine-ovicaprine-equine) | +7 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII |
| Pollame, coniglio, lepre, roditori | +4 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. V |
| Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati (non salati o essiccati) | +3 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XIII |
| Carni macinate e carni separate meccanicamente | +2 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V, Cap. III |
| Preparazioni a base di carne | +4 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII |
| Selvaggina selvatica piccola | +4 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. III |
| Selvaggina grossa | +7 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. II |
| Selvaggina allevata (ratiti: struzzi, emù) | +3 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III |
| Selvaggina allevata (cervidi, suidi) | +7 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III |
| Molluschi bivalvi vivi | Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII |
| Prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati | Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione | Reg. CE 853/04 All. II, Sez. VIII, Cap. VII |
| Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi | Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione, dopo essere stati congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII. Cap. VII |
| Prodotti della pesca mantenuti vivi | Temperatura e condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità | Reg. CE 853 All. III, Sez. VIII, Cap. VII |
| Uova | Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I |
| Uova liquide | +4 (se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4; il periodo di conservazione a +4 prima della trasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati a essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto) | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II |
| Ovoprodotti | +4 (i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati a una temperatura non superiore a +4°C; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione) | Reg CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II |
| Cosce di rana e lumache | Temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente | Reg. CE 853/04 All. III Sez. XI |
| Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione | +7 (tuttavia le materia prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute) | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII, Cap. I |
| Ciccioli | +7 (per un periodo max di 24 ore se fusi a una temperatura > a 70°C e se hanno tenore di umidità pari o del 10%) | Reg. CE 853/04 All.III, Sez. XII. Cap. II |
| Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate e ossa sgrassate o essiccate) | Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza) | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XIV e XV |
(*) se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti riconosciuti ai sensi dello stesso Regolamento
(**) il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell’allegato III delle stesso Regolamento, si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto.
Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, “in via analogica”, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista di applichi anche alla vendita al dettaglio.[/su_spoiler]
Temperatura di conservazione degli alimenti congelati e surgelati
Di seguito la tabella con la temperatura di conservazione degli alimenti per il mantenimento della catena del freddo per i congelati e surgelati nelle fasi di stoccaggio, esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio:
Magazzinaggio (*)
Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (**)
| Alimento | Temperatura | Normativa di riferimento |
| Alimenti surgelati | -18 (con fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C) | Art. 4 D.lgs 110/92 |
| Prodotti della pesca congelati | -18 | Reg. CE 853 All. III, Sez. VIII. Cap. VII |
| Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate | -18 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V. Cap. III |
| Carni congelate (tutte le specie) | -18 | Reg. CE 853/04 All. III |
| Pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve | -9 | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII |
| Ciccioli congelati | -18 | Reg. CE 853/04 All.III, Sez. XII, Cap. II |
(*) Se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti [/su_spoiler]
Temperatura di conservazione degli alimenti minime per i cotti da conservare caldi:
| Alimento | Temperatura °C | Normativa di riferimento |
| Alimenti deperibili cotti da consumare caldi (piatti pronti, snacks, polli, ecc) | da + 60 a + 65 | Art. 31 DPR 327/80 |
(**) Il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell’allegato III delle stesso Regolamento , si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto.
Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, “in via analogica”, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista di applichi anche alla vendita al dettaglio.
Temperatura di conservazione degli alimenti venduti tramite distributori automatici o semiautomatici
| Alimento | Temperatura °C | Normativa di riferimento |
| Sostanze alimentari di facile deperibilità | +4 | Art. 32 DPR 327/80 |
| Sostanze alimentari surgelate | -18 | Art. 32 DPR 327/80 |
| Bevande e piatti caldi | da + 60 a + 65 | Art. 32 DPR 327/80 |
Temperatura di conservazione degli alimenti di produzione primaria
| Alimento | Temperatura °C | Normativa di riferimento |
| Latte crudo di tutte le specie animali | +8 raccolta giornaliera +6 raccolta non giornaliera (deroga se la trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla mungitura oppure per motivi tecnologici connessi alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari è necessaria una temperatura più elevata e l’autorità competente concede l’autorizzazione) | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. I |
| Colostro di tutte le specie animali | +8 raccolta giornaliera +6 raccolta non giornaliera | Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. I |
Temperatura di conservazione degli alimenti: come dovresti gestirla?
Per il rispetto dei requisiti riportati nelle tabelle di riferimento. Il monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti per il mantenimento e conservazione della catena del freddo, deve essere effettuato tramite l’implementazione di una procedura nel sistema Haccp o Harpc.
Considerando non sono le fasi di stoccaggio delle materie prime e prodotti finiti, ma anche quelle di prolificazione e riprolificazione microbica post trattamento.
L’efficienza della procedura per il monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti e gestione della catena del freddo si raggiunge verificando la competenza delle risorse in produzione, il buono stato e la taratura delle attrezzature, la gestione dei limiti automatizzata, e con l’inserimento del requisito delle ispezioni ed audit aziendali.
Il requisito per il monitoraggio e mantenimento e conservazione della catena del freddo e del controllo della temperatura di conservazione degli alimenti deve essere inserito nel piano di formazione annuale e devono essere nominate le figure responsabili dei monitoraggi ed i loro sostituti.
I monitoraggi del controllo delle temperature possono essere effettuati nella modalità classica, tramite visualizzazione display dell’attrezzatura e paragone con strumento tarato, oppure tramite controllo informatico in continuo.
In questo caso per avere evidenza del rispetto della catena del freddo, deve esserci la gestione ed archiviazione dei dati, grafici, protetti da possibile modifiche posteriori.
L’organizzazione dovrà valutare l’installazione di allarmi a chiamata in caso di superamento dei limiti critici e unità di energia alternative in caso di guasti. Noi di Sistemi & Consulenze consigliamo anche di inserire nella procedura, ove sia possibile, per il mantenimento della catena del freddo, la valutazione per lo spostamento della merce in attrezzature similari nel caso di rotture delle stesse.
I dati dei rilevamenti del controllo della temperatura per il rispetto dei criteri del mantenimento e conservazione della catena del freddo devono essere archiviati secondo la shelf life degli alimenti prodotti, in genere 12 mesi più la vita del prodotto, soprattutto nei casi che il monitoraggio di tali parametri si riferisca ad un processo.
Per esempio, le celle dei primi sali nei salumifici, dove oltre lo stoccaggio vengono definiti limiti di cali peso, acqua, dei prodotti, per i parametri che assicurano la conformità del prodotto.
Se sei interessato alle tematiche o vuoi redigere una procedura aziendale per la gestione della temperatura di conservazione degli alimenti e per il mantenimento della catena del freddo.