Temperatura di conservazione degli alimenti

Tutte le aziende  della filiera agroalimentare che nelle proprie produzioni abbiano alimenti deperibili refrigerati, surgelati e congelati, devono rispettare quanto disposto dai Reg 852 – 853 per il mantenimento della temperatura di conservazione della catena del freddo.

Perché talune materie prime, sottoprodotti e prodotti finiti devono sottostare ad una precisa temperatura di conservazione degli alimenti.

La gestione della temperatura di conservazione ed il mantenimento della catena del freddo è necessario per prevenire la prolificazione di batteri, patogeni che possono essere conteniti negli stessi alimenti e o nelle materie prime.

Il processo di gestione della temperatura di conservazione degli alimenti è indispensabile anche per rallentare la perdita delle caratteristiche organolettiche e di salubrità dell’alimento, principi comuni per il rispetto dei requisiti obbligatori per la sicurezza alimentare sia in ambito Haccp sia Harpc.

Il monitoraggio della temperatura di conservazione ed il mantenimento della catena del freddo è un’azione di mitigazione per il rischio microbiologico fuoriuscita dalla  valutazione ed analisi dei rischi,  e l’organizzazione dovrà definirne le risorse necessarie sia tecniche che umane che dovrebbero comprendere:

• Individuazione e messa in opera di attrezzature per il mantenimento della temperatura di conservazione e catena del freddo per gli degli alimenti refrigerati, surgelati o congelati;
• La definizione dei limiti di attenzione e critici che non devono essere superati dalla temperatura, richiesti dalle normative applicabili, e con l’aiuto dell’albero delle decisioni, definire questi punti come pre requisito, CCP, o preventive Control;
• La dotazione di sistemi di monitoraggio delle temperature, display, sonde, ecc;
• La redazione di un piano di manutenzione di tali attrezzature, interno ed esterno, ed il comprensivo monitoraggio delle funzionalità della funzionalità delle porte, motori, scoli, ecc;
• La definizione dei responsabili dei monitoraggi e delle azioni da effettuare in caso di deviazione;
• La definizione di procedure per la gestione delle non conformità derivanti dalla perdita del rispetto della catena del freddo;
• La formazione delle figure atte ai monitoraggi delle temperature, alla verifica della conformità, ed alle azioni correttive;
• La redazione di un piano per le tarature delle strumentazioni necessarie al controlla ed al monitoraggio;
• La definizione di attrezzature atte ad assicurare la business continuity in caso di emergenza, per esempio gruppi di continuità, allarmi, ecc;
• La gestione dei rifiuti in caso di merce con perdita della conformità;
• La definizione di obbiettivi ed indicatori sui requisiti;
• L’inserimento del criterio negli audit interni e la valutazione della coerenza della procedura in sede di revisione del piano e o di riesame della direzione.

Il legislatore ha definito i limiti critici per il requisito della temperatura di conservazione degli alimenti deperibili nelle fasi di ricezione, trasporto, lavorazione come riportato dal Dipartimento di Prevenzione Sian. Di seguito la tabella dei limiti:

Temperature di conservazione degli alimenti durante il trasporto:

Temperature di conservazione degli alimenti massime nei processi di stoccaggio, esposizione e conservazione nel commercio al dettaglio:

Magazzinaggio (*)
Esposizione e conservazione nel commercio al dettaglio (**)

(*) se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti riconosciuti ai sensi dello stesso Regolamento

(**) il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell’allegato III delle stesso Regolamento, si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto.

Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, “in via analogica”, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista di applichi anche alla vendita al dettaglio.[/su_spoiler]

Temperature massime di conservazione degli alimenti congelati e surgelati nei processi di stoccaggio, esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio:

Magazzinaggio (*)
Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (**)

(*) Se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti [/su_spoiler]

Temperature minime conservazione degli alimenti deperibili cotti da conservare caldi:

 (**) Il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell’allegato III delle stesso Regolamento , si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto.

Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, “in via analogica”, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista di applichi anche alla vendita al dettaglio.

Temperature di conservazione degli alimenti venduti tramite distributori automatici o semiautomatici

Temperature di conservazione degli alimenti di produzione primaria:

La procedura di monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti

Per il rispetto dei requisiti riportati nelle tabelle di riferimento .il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti per il mantenimento e conservazione della catena del freddo, deve essere monitorato tramite l’implementazione di una procedura nel  sistema Haccp o Harpc .

Nonché se presente nel sistema di gestione aziendale, ed è fondamentale che, per la prevenzione dei rischi di prolificazione e riprolificazione microbica che la temperatura di conservazione venga mantenuta coerente con gli alimenti stoccati.

L’efficienza della procedura per il monitoraggio della temperatura di conservazione e gestione della catena del freddo si raggiunge verificando la competenza delle risorse in produzione,  il buono stato e la taratura delle attrezzature, la gestione dei limiti automatizzata, e con l’inserimento del requisito delle ispezioni ed audit aziendali.

Il requisito per il monitoraggio e mantenimento e conservazione della catena del freddo e del controllo della temperatura di conservazione degli alimenti deve essere inserito nel piano di formazione annuale e devono essere nominate le figure responsabili dei monitoraggi ed i loro sostituti.

I monitoraggi del controllo delle temperature possono essere effettuati nella modalità classica, tramite visualizzazione display dell’attrezzatura e paragone con strumento tarato, oppure tramite controllo informatico in continuo.

In questo caso per avere evidenza del rispetto della catena del freddo, deve esserci la gestione ed archiviazione dei dati, grafici, protetti da possibile modifiche posteriori.

L’organizzazione dovrà valutare l’installazione di allarmi a chiamata in caso di superamento dei limiti critici e unità di energia alternative in caso di guasti. Noi di Sistemi e Consulenze consigliamo anche di inserire nella procedura, ove sia possibile, la valutazione per lo spostamento della merce in attrezzature similari nel caso di rotture delle stesse.

I dati dei rilevamenti del controllo della temperatura per il rispetto dei criteri del mantenimento e conservazione della catena del freddo devono essere archiviati secondo la shelf life degli alimenti prodotti, in genere 12 mesi più la vita del prodotto, soprattutto nei casi che il monitoraggio di tali parametri si riferisca ad un processo.

Per esempio, le celle dei primi sali nei salumifici, dove oltre lo stoccaggio vengono definiti limiti di cali peso, acqua, dei prodotti, per i parametri che assicurano la conformità del prodotto.

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Ultimo aggiornamento il Luglio 27, 2020