CSM: carne separata meccanicamente tipologie e rischi

La carne separata meccanicamente o Mechanically Separated Meat è una materia prima sottratta dalle carcasse degli animali.

Viene definita tale, dopo che i tagli principali di carne sono stati rimossi, grazie all’utilizzo di attrezzature meccaniche.

carne separata meccanicamente

Questa tipologia di attività è molto importante, in quanto permette di recuperare tutto quel prodotto che rimane attaccato alle ossa della carcassa dell’animale.

Un processo quindi fondamentale per abbattere la quantità di rifiuti alimentari, in ottica di sostenibilità e spreco.

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Processi di estrazione

I principali processi di estrazione sono due. Il primo sfrutta l’alta pressione, che produce una sorta di impasto utilizzato in prodotti insaccati a grana fina.

Il secondo a bassa pressione, che in questo caso a come risultato un prodotto simile alla carne macinata. Questa tipologia di processo, deve essere effettuata in un laboratorio che abbia ottenuto il riconoscimento secondo il Reg CE 853/2004.

Il prodotto finale, per poter essere messo in commercio deve essere trattato termicamente. Inoltre, deve soddisfare i criteri microbiologici inerenti alla carne macinata riportati nel Reg CE 2073/2005, e nell’etichetta commerciale deve essere riportata l’apposita dicitura informativa.

Requisiti, sicurezza e qualità

Ma perché la carne prodotta industrialmente potrebbe nascondere dei rischi per la salute umana?

Come abbiamo visto l’utilizzo di MSM, acronimo di Mechanically Separated Meat, è un qualcosa che permettere abbattere il quantitativo di carne sprecata. Altri due processi fanno parte di questa attività e sono identificati come:

  • Carne recuperata meccanicamente (MRM);
  • Carne disossata meccanicamente (MDM).

Il legislatore comunitario ha definito nel Reg CE 853, la “carne separata meccanicamente” (MSM). In precedenza, l’articolo 2 della Direttiva Europea 64/433/CEE, sulle carni fresche, aveva fornito la seguente definizione:

“Carne di recupero meccanico: carne ottenuta con mezzi meccanici da ossa carnose, comprensive delle ossa della testa, estremità degli arti al di sotto del carpale, delle articolazioni tarsali e, nel caso dei suini, delle vertebre coccigee, destinati a stabilimenti riconosciuti ai sensi dell’articolo 6 della direttiva 77/99/CEE”.

Le direttive europee delle MSM

La Direttiva Europea 64/433/CEE era applicabile solamente ai ruminanti bovini, ovini, caprini, suini ed equini. La Direttiva 71/118/CEE invece si riferiva alle carni fresche di pollame, e non prevedeva una definizione di MRM, richiesto invece dalla Direttiva 94/65/CE, che prevedeva il recupero meccanico del della carne di pollame.

In quest’ultima direttiva, infatti, è definito che le carni possono essere commercializzate solo dopo essere state sottoposte ad un trattamento termico. La normativa comunitaria vigente, nell’allegato I del Reg CE 853/2004 e articolo 3, paragrafo 1, lettera n, definisce MSM come segue:

Per «carne separata meccanicamente» o «MSN» si intende il prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disossamento o da carcasse di pollame, con mezzi meccanici con conseguente perdita o modifica della struttura delle fibre muscolari.

Pertanto, secondo questa definizione, MSM è definito da tre proprietà:

  1. Il prodotto è ottenuto da residui di carne aderiti alle ossa dopo il disossamento, e non da carne disossata;
  2. Questi residui di carne devono essere estratti meccanicamente;
  3. L’estrazione deve provocare la perdita o la modifica della struttura delle fibre muscolari.

Secondo in Reg CE 853/2004 allegato I può essere definito come:

  • Carne macinata: Carne disossata tritata in frammenti e che contiene meno di 1% di sale;
  • Preparazione di carne: Carne fresca, compresa la carne ridotta in frammenti, a cui sono stati aggiunti o sottratti ingredienti, condimenti o additivi.
    processi insufficienti a modificarne la struttura delle fibre muscolari interne, e quindi a eliminarne le caratteristiche della stessa.

Nel Reg CE 853, vengono descritte due tipologie di carne separata meccanicamente:

  1. Tipo 1. La cui produzione non deve alterare la struttura delle ossa, o contenere un contenuto di calcio, 1000 ppm, non significativamente superiore a quello della carne macinata;
  2. Tipo 2. Processo di modifica della struttura delle carni. Materie prime che possono essere utilizzato solo per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente.

La differenziazione tra i due tipi di MSM è che si ritiene che il prodotto proveniente dall’alta pressione, presenta un rischio maggiore per la salute pubblica rispetto alla bassa pressione.

Processi meccanici di separazione delle carni

Il processo di separazione meccanica avviene forzando le ossa con la carne residua sulla carcassa attraverso dei setacci.

Nel caso del pollame e della carne rossa, le ossa vengono spesso spezzate o macinate attraverso una piastra da 1,3 a 3 cm, prima di essere poste sotto pressione per rimuovere la carne morbida che scorre attraverso i fori del setaccio.

In apparenza le carni lavorate utilizzando la tecnologia di tipo 1, bassa pressione, possono assomigliare alla carne finemente macinata. Si presentano, invece, come una pasta o purea, in caso di tipo 2 MSM prodotto ad alta pressione.

Come riportato nel parere dell’EFSA, alcune tecnologie per il recupero della carne a bassa pressione, sono in grado di fornire un prodotto con caratteristiche vicine o simili a quelle della carne macinata, difficilmente distinguibili.

Sono tre le principali tipologie di separatori meccanici:

  • Separatori a tamburo e nastro: basse pressioni. Questo metodo è stato sviluppato per le carni ittiche ed è utilizzato anche per il pollame e le carni rosse. I separatori a tamburo e nastro comprimono le ossa portatrici di carne tra un nastro di gomma ed un tamburo in acciaio forato. La carne attaccata all’osso passa attraverso le perforazioni del tamburo mentre l’osso all’esterno viene separato ed espulso attraverso uno scivolo di scarico.
    Dopo il disossamento, il prodotto derivato può essere raffinato passando attraverso un colino che rimuove la maggior parte delle particelle come ossa e scarti vari. Il trito può variare da una consistenza grossolana a una pasta fine a seconda del materiale di partenza e del tipo di macchina
    e impostazione e metodo di elaborazione. I separatori a tamburo e nastro possono funzionare a bassa pressione per produrre MSM, definita carne da 3 mm, o carne snocciolata, secondo le diverse terminologie utilizzate nel settore delle carni.
  • Separatori a coclea: basse ed alte pressioni. I separatori a coclea utilizzano una coclea rotante all’interno di un cilindro perforato per forzare il passaggio della carne nei fori nel cilindro, simile all’azione di un normale tritacarne. Il cilindro forato funge da setaccio con la carne. Quest’ultima, passerà attraverso i fori presenti, mentre l’osso rimarrà nel cilindro, e verrà spinto fuori al fine corsa della coclea. Le dimensioni dei fori possono essere regolate e di solito sono di circa 0,5 mm diametro. A causa dell’elevata pressione utilizzata si avrà una rottura dell’osso, la perdita o modifica della struttura delle fibre muscolari.
  • Separatori a pressa: alte pressioni I separatori a pressa utilizzano un pistone idraulico per forzare le ossa con carni rimanenti, tramite pressione nella camera di separazione. Mentre queste vengono pressate viene strizzata la purea di carne attraverso sottili fessure tra gli anelli concentrici. Questa tipologia di separatori sono comunemente usati per le carni rosse. La carne recuperata dai separatori a pressa ad azionamento idraulico tipicamente cade nella definizione di carne separata meccanicamente (CSM) di cui alla sezione V, allegato III del Regolamento (CE) n. 853/2004 a causa dell’elevata pressione spesso utilizzata che provoca la rottura dell’osso e la perdita o modifica della struttura delle fibre muscolari.

Processo e problematiche correlate

La condizione microbiologica di MSM è considerata in gran parte determinata dal modo in cui la materia prima è stata movimentata durante la concia, il disossamento, la raccolta e lo stoccaggio.

In caso di carne separata utilizzando processi di alta pressione, quest’ultima dovrà subire un processo di abbattimento e congelamento, e potrà essere utilizzata solamente per prodotti da consumo previa cottura.

Iniziamo con il dire che, non sempre alimenti contenenti questa tipologia di carne ‘recuperata’, riportano le diciture corrette. Ed in questo caso si paventa a pieno titolo un illecito di frode alimentare.

Come abbiamo visto sopra, il processo di separazione meccanica delle carni dalle carcasse, avviene utilizzando dei metodi fisici che snaturano, e modificano profondamente la struttura delle carni. Vediamo quelle che sono le criticità dal punto di vista qualitativo e di sicurezza alimentare del processo:

  • Trattamenti atti alla modifica della fibra delle carni, fattore che abbasserà il valore nutritivo della stessa. Queste modifiche favoriranno la crescita e prolificazione microbica;
  • Riscaldamento del prodotto;
  • Presenza nel prodotto di frammenti ossei e cartilaginei;
  • Utilizzo di trattamenti chimici come per esempio bagni di ammoniaca, che faranno perdere definitivamente struttura, colore e sapore alla materia recuperata;
  • Utilizzo di coloranti, additivi ed aromi, necessari per riportare il prodotto ad uno stato simile a quello di qualità, o per crearne una ricetta che possa stare assieme fisicamente;
  • Processo, che non favorisce la digeribilità dell’alimento, visto che è stato privato del naturale profilo nutritivo;
  • Sfruttamento degli animali. Perché spesso, le filiere di questi alimenti, non si basano sul recupero, in ottica di economia circolare, ma sullo sfruttamento di filiere che sono tutt’altro che sostenibili. Per esempio utilizzando pulcini maschi, non adatti alla filiera delle galline ovaiole.

Per quanto riguarda invece l’utilizzo di sistemi a bassa pressione, si riescono a mantenere qualità più interessanti, che non danneggiano la struttura nativa del prodotto, e per le quali non si deve intervenire chimicamente così pesantemente.

Le nostre conclusioni

Ha veramente senso utilizzare questi prodotti per la nutrizione e la sicurezza alimentare ? Non sarebbe più opportuno guidarli verso la filiera mangimistica?

Ne contrari ne a favore, ma le organizzazioni, e soprattutto i consumatori dovrebbero essere informati sui rischi alimentari e sulla sostenibilità economica, per poter effettuare scelte consapevoli utili per la propria salute e il pianeta.

Per ulteriori informazioni o dettagli sulla legislazione puoi consultarci o richiedere una consulenza.