Anisakis: gestione del parassita

L’anisakis, è un parassita che può infestare l’intestino e lo stomaco degli esseri umani. La trasmissione del parassita, avene quando questi vermi nematodi, vengono ingeriti da pesci o calamari, che a sua volta vengono mangiati crudi o poco cotti dall’uomo.

Questa infezione viene trattata rimuovendo le larve tramite endoscopia o chirurgia.

A chi non piace un buon antipasto a base di tartare di pesce crudo, pesce carpacciato, marinato o un sushi con gli amici, accompagnato da un buon vino bianco? Una bellissima serata magari che può nascondere però, il pericolo alimentare dovuto da questo parassita.

Parassita Anisakis: dove puoi ritrovarlo?

Il ritrovamento dell’anisakis può avvenire in numerose specie ittiche, che possono essere infestate dalle larve del parassita. Vediamole:

• Pesce Sciabola, Sgombro, Lanzardo, Melù, Molva, Merluzzo, Aringa, Nasello, Salmone, Sugarello, Acciuga, Triglia Pesce San Pietro, Rana Pescatrice, Boga, Merlano, Sarago, Totano, Calamaro, Tonno,…;

Come si può notare molte specie ittiche sono di comune utilizzo, quindi si deve fare molta attenzione al parassita. La prevenzione è l’unica arma efficace. Un’altra importante considerazione da fare, per il consumatore, e per l’azienda che tratti questi prodotti, è la provenienza. Infatti si stanno portando a termine studi, per confermare, che le specie ittiche allevate, sono prive di questo parassita.

Anisakidosi: cos’è?

Anisakidos è la ‘patologia’ dovuta all’infestazione del parassita anisakis. Come abbiamo visto il suo trattamento nei casi più gravi può essere chirurgico, asportazione dei parassiti. in quelli più lievi viene somministrato Albendazolo. Farmaco antiparassitario ad ampio spettro, attivo contro la maggior parte delle parassitosi intestinali, dovute da Cestodi e Nematodi.

La presenza del pericolo alimentare anisakis, si può trasformare in un incubo. Cattiva reputazione, perdita di clienti e di grosse somme di denaro. Oltre che creare patologie nell’uomo. Quando accade molto spesso è dovuta ad una errata valutazione della materia prima, qualifica del fornitore.

Infatti, le materie a rischio acquistate, dovrebbero avere evidenza di ispezione e bonifica. Scorretta scorretta gestione della catena del freddo, non effettuazione dei processi di abbattimento, fanno il resto.

Il pericolo, come abbiamo già accennato sopra, è dato da un parassita che può essere ritrovato in talune specie ittiche. Questo parassita può espandersi anche dopo l’ingerimento nello stomaco e nell’intestino umano. L’aumento di segnalazioni della malattia correlata, l’anisakidosi, è direttamente proporzionale con l’aumento di consumo di pesce, calamari, totani, ecc.

Specie ittiche a rischio anisakis lavorate con metodiche di preparazione che non sempre garantiscono un consumo sicuro dell’alimento, consumo crudo, marinato, affumicato non a sufficienza.

Pericolo alimentare anisakis: come si previene?

La prevenzione, tramite ispezione e bonifica sono le uniche arme efficaci. La bonifica anisakis consiste nell’asportazione fisica delle larve sui prodotti ittici, riscontrata durante l’ispezione. Attività di prevenzione, possono essere considerate l’abbattimento delle materie prime e la cottura.

Le larve di Anisakis vengono distrutte dai seguenti trattamento:

• Trattamento termico ad una temperatura > 63° C;
• Trattamento di abbattimento ad una temperatura di ─20° C per 24 ore, o temperatura inferiore per 7 giorni;
• Trattamento di congelamento ad una temperatura di ─35° C, o temperatura inferiore fino a quando il prodotto non si solidifica, quindi conservare a quella temperatura per ≥ 15 ore.

Le larve resistono alle lavorazioni di pulitura, salatura ed affumicatura.

Il requisito è definito dal Reg CE 853/04 (allegato UI, sezione VIII,capitolo 3, lettera D, punto 1), dove vi è la prescrizione per i prodotti della pesca consumati crudi o non cotti totalmente. Questi devono essere sottoposti ad un trattamento di congelamento ed abbattimento, a una temperatura non superiore a – 20 °C, in ogni parte della massa per almeno 24 ore e (capitolo V, lettera D della stessa sezione).

Il regolamento prescrive anche l’esame visivo per la ricerca di parassita anisakis, dove vengono riportate anche talune linee guida, che indicano le operazioni da fare su taluni specie ittiche, comprese quelle di acqua dolce, più a rischio.

Il trattamento di bonifica anisakis: che cosa devi fare?

Il trattamento di bonifica anisakis è una operazione preventiva, frutto dell’analisi e valutazione dei rischi, e delle conseguenti azioni di mitigazione per questo pericolo alimentare. La bonifica anisakis deve essere obbligatoriamente effettuato alle seguenti categorie:

• prodotti della pesca che vanno consumati crudi o non totalmente cotti;
• prodotti della pesca a base delle specie sgombri,aringhe, salmone selvatico, sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo con temperatura all’interno del prodotto che non superi i 60°C;
• prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione.

L’organizzazione quindi che utilizzi materie prime ittiche, soprattutto per il consumo crudo, dovrà, valutare questo rischio, ed applicare le necessarie azioni di prevenzione e monitoraggio per il pericolo alimentare dell’anisakis. Misure che devono comprendere:

• Valutazione delle materie prime e qualifica dei fornitori;
• Richiesta di evidenza di trattamenti di prevenzione e bonifica anisakis da parte del fornitore delle materie prime;
• Definizione se necessario le attrezzature necessarie ai processi di trattamento;
• Ispezione al ricevimento delle materie prime e prima dei processi di produzione;
• Definizione delle responsabilità e delle competenze necessarie per effettuare i monitoraggi e le attività di bonifica;
• Inserire il requisito nel programma di formazione per le mansioni che effettuano  le attività di trattamento e ispezione e bonifica;
• Definire le azioni necessarie da intraprendere in caso di ritrovamenti di anisakis, per l’analisi ed il trattamento della non conformità fino alla possibilità di attivare la procedura per il ritiro richiamo del prodotto dal mercato;
• Definire le modalità di smaltimento del prodotto contaminato;
• Definire le modalità di comunicazione alla clientela di tutte le informazioni sul pericolo alimentare per il rischio anisakis;
• Inserire il requisito negli audit di verifica e valutare la coerenza delle azioni durante il periodico riesame della direzione.

Sono molte le realtà che operano nel settore ittico dell’allevamento, pesca, e della trasformazione di alimenti. L’organizzazione che opererà sotto Reg CE 853, dovrà informare gli organi ufficiali del rischio aziendale sul parassita, e notificare l’utilizzo di attrezzature specifiche per la prevenzione, ispezione e bonifica di tale pericolo alimentare, soprattutto per quelle organizzazioni che offrono al mercato pesce da consumare crudo.