Il sushi è il piatto giapponese più famoso al di fuori del Giappone. Può essere prodotto in varie tipologie, combinazioni di ingredienti e forme. Fondamentalmente composto da riso di tipo giapponese, specie ittiche, gamberi, molluschi, alghe, vegetali, creme, salse e guarniture.
Diciamocelo. Negli ultimi dieci anni è un alimento che è cresciuto nel consumo anche in Italia.
E con l’avvento del mondo delivery e del you can to eat, c’è stata una vera e propria esplosione nei consumi. Come sempre le grandi mode portano anche grandi divisioni.
E il sushi è stato un vero e proprio campo di divisione. Se da una parte si lodano le proprietà salutari, dall’altra si identificano molte perplessità nei confronti di un alimento, comporto in parte da pesce crudo, prodotti da realtà non sempre all’altezza dei pericoli alimentari che l’alimento porta con sé.
Lavorando in questo settore non possiamo che confermare queste perplessità. Che sono state notevolmente accentuate dallo stato di pandemia. In questo articolo cercheremo di spiegare quale differenza ci sia tra un sushi acquistato da un ristorante rispetto all’acquisto in una vetrina di supermercato.
Sushi nella GDO: che cosa dovresti sapere?
In questo articolo non vogliamo certo andare contro a tutte quelle realtà che hanno attività di ristorazione. Ma vogliamo delineare una vera e propria linea di differenziane tra le due realtà produttive. Cercando di andare in contro a quelle persone che vorrebbero consumare del sushi, ma che non han fiducia del livello di sicurezza alimentare e salubrità del prodotti.
Iniziamo con il dire che le attività di ristorazione secondo noi non possono avere la medesima attenzione di un laboratorio autorizzato secondo il Reg 853, per le materie prime di origine animale. Queste ultime sono tenute a rispettare il Reg 852, e quindi non hanno un controllo del veterinario ufficiale. Tutti quei processi inerenti alla qualifica, ricezione e stoccaggio delle materie prime, sono gestiti con una modalità sommaria che, spesso, non può rispettare l’attenzione che merita il prodotto.
Così come i vari monitoraggi microbiologici, le sanificazioni, i processi, la gestione della catena del freddo, ed altro… Ricordiamo che il sushi è un prodotto ready to eat. E che in parte è composto da materie prime crude, da consumate tale e quali. Materie prime che possono essere facilmente portatrici di patogeni. Facciamo degli esempi:
- Il riso, se non lavorato correttamente tramite cottura ed acetificazione può essere portatore di bacillus cereus;
- Il salmone, può essere contaminato da listeria e salmonella;
- Il tonno, da istamina, e cosi’ via.
Da considerare anche che il prodotto della ristorazione ha una vita molto breve, un giorno, mentre quello prodotto come sushi nella gdo ha un prodotto di tre giorni. E’ lampante che su un prodotto che non subirà prima del consumo nessun trattamento abbattente e che può essere favorevole ai patogeni, ciò che richiedono i requisiti della ristorazione sono un po’ poco per poter assicurare la salute dei consumatori.
Sushi nella GDO: che cosa facciamo noi
Avendo sopra delineato quelle che sono le criticità che possono essere riscontrate nelle attività di produzione di sushi. Indicheremo quello che viene effettuato nella produzione e del perché sia sicuro consumare sushi nella GDO:
- Riconoscimento e mantenimento del bollo CE per i laboratori di produzione di materie prime animali. Questo richiede un alto livello di sicurezza ed igiene. Verificato dal controllo veterinario ufficiale a cadenza quadrimestrale;
- Certificazione standard internazionale IFS o BRCGS per la sicurezza, qualità e legalità alimentare;
- Qualifica da parte della catena della GDO tramite audit periodici;
- Qualifica della catena di fornitura, basata su fornitori certificati con standard GFSI o tramite audit di qualifica, comprensiva della valutazione dei rischi sulle materie prime alimentari che per quelle del packaging;
- Gestione della difesa del prodotto da possibili azioni atte alla contaminazione intenzionale;
- Gestione della prevenzione delle frodi alimentari;
- Gestione dei corpi estranei, legno, metalli, vetri, plastiche dure e tutte quelle inerenti agli operatori;
- Definizione delle etichette e dei valori nutrizionali in compliance con il Reg CE 1169;
- Gestione delle aree di rischio;
- Validazioni dei processi che hanno un impatto sulla sicurezza dei prodotti, temperature, trattamenti, acetificazione, sanificazione, corpi estranei;
- Piano di analisi chimico, fisico e microbiologico che comprende analisi mensili sui prodotti, igiene delle strutture, potabilità dell’acqua, salubrità dell’aria;
- Test di tracciabilità e di richiamo dei prodotti periodici per la validazione dei processi della tracciabilità di tutte le materie prime food e no food e dei prodotti finiti. Effettuata dai produttori ai clienti finiti e viceversa;
- Formazione delle risorse continua, oltre quella obbligatoria con incontri trimestrali;
- Gestione dell’efficienza delle strumentazioni e delle attrezzature, tramite programmi di manutenzione periodica programmata, taratura degli strumenti e controllo delle temperature in continuum.
L’elenco di cui sopra è solo una piccola quantità dei requisiti che deve rispettare un’organizzazione che opera in questo settore e che assicura ogni giorno la sicurezza dei propri prodotti a tutela dei consumatori. Ed in questo caso agli scettici possiamo affermare che sì, mangiare il sushi nella gdo è il modo più sicuro di consumare questo alimento tradizionale.
