Il Bacillus Cereus è un batterio patogeno alimentare, Gram Positivo, che può produrre tossine responsabili di tossinfezioni alimentari, simili a quelle provocata dallo Stafilococco. Questo patogeno è frequentemente ritrovato negli alimenti amidacei, come per esempio il riso, pasta e cerali in genere.
Il bacillus cereus rientra tra i patogeni alimentari, pericolosi per la salute dell’uomo, per i quali l’azienda deve mettere in atto delle azioni di prevenzione, gestione e monitoraggio.
Le azioni definite, dovranno essere frutto della valutazione dei rischi. Potranno comprendere della attività di prevenzione, ed attività abbattimento o inattivazione.
Frequentemente può essere ritrovato nei prodotti provenienti dal settore primario, sul terreno e su alcuni alimenti.
Le sue spore risultano essere più resistenti ai trattamenti termici e chimici di altri patogeni come Salmonella , E. coli , Campylobacter e Listeria Monocytogenes.
La consumazione di cibi contaminati dal batterio, e dalla sua tossina, possono causare in un primo stadio, stati di vomito, ed in un secondo stadio sotto l’azione della tossina diarree più o meno gravi. C’è da fare molta attenzione alle fasi che seguono la cottura di taluni alimenti. Che senza processi adatti possono essere un terreno ideale per la prolificazione.
Bacillus Cereus: perchè è importante?
Il patogeno alimentare sporigeno aerobico bacillus cereus, può essere ritrovato ampiamente in natura, nei terreni, polvere, sporcizia, cereali, alimenti amidacei, frequentemente nel riso, acqua, ecc. E’ un comune contaminante delle materie prime agricole.
Gli alimenti soggetti al rischio ritrovamento, responsabili della sindrome emetica, sono fondamentalmente il riso, alimenti ricchi di amidi, pasta e patate. Non correttamente lavorati e mal gestiti nei trattamenti postumi alla cottura.
Per esempio, nei risi mantenuti a temperature favorevoli, in ambienti non acidi, nelle mense aziendali, senza quindi un’adeguata temperatura di refrigerazione.
Nel caso, invece, dell’enterotossina liberata dalle spore del batterio, può essere ritrovato nella carne, pesce, frutta e ortaggi e altri vegetali, ma anche formaggi, pasta, gelati, dolci in genere e nelle spezie.
B. Cereus: Sintomi e malattie attribuite
L’intossicazione alimentare causata dal B. cereus viene considerata una delle cause relativamente comuni di gastroenteriti in tutto il mondo. La fase auta, avviene quanto il patogeno produce delle tossine che possono causare due tipologie di malattie gastrointestinali, così definite:
- Sindrome emetica, vomito;
- Sindrome diarroica, diarrea.
Due tipologie di malattie vengono attribuite al consumo di alimenti contaminati. La prima, è caratterizzata da dolore addominale e diarrea non ematica, ha un periodo di incubazione che varia dalle 4 alle 16 ore dopo l’ingestione, ed i suoi sintomi durano dalle 12 alle 24 ore.
La seconda invece, è caratterizzata da nausea ed attacchi di vomito, e si manifesta in genere entro le 1/5 ore dal consumo di un alimento contaminato.
La maggior parte delle persone affette dai sintomi di cui sopra, guarisce senza trattamento. La somministrazione di alte quantità di liquidi è consigliata se la diarrea o il vomito sono gravi, per contrastare fenomeni di disidratazione. I trattamenti con le sostanze antibiotiche non sono indicate, in quanto i sintomi sono causati dalle tossine e non dai batteri.
Bacillus cereus: come devi prevenirlo?
Tutti i ceppi del patogeno, comprese le spore del bacillus cereus, sono resistenti al calore, mentre non lo sono le cellule allo stato vegetativo.
Il riscaldamento prolungato, ed il mantenimento a caldo dell’alimento, possono attivare le spore, condizioni favorevoli per la prolificazione ideale, l’utilizzo di sistemi di abbattimento della temperatura rapida dopo la cottura, aiutano a minimizzare questo rischio.
L’acidificazione assieme ai trattamenti termici, sono un metodo efficace per l’eliminazione o l’inattivazione del bacillus bereus, prediligendo cotture al vapore ed a pressione al di sopra di 100°C.
Poiché questo patogeno è molto presente nell’ambiente, le attività, da effettuare, dovrebbero focalizzarsi sull’inattivamento della crescita, e conseguente formazione della tossina emetica nell’alimento. Le linee generali possono essere riassunte:
- Assicurarsi che il cibo venga mantenuto ad una temperatura superiore ai 60°C, o in ambiente refrigerato al di sotto dei +4°C;
- Raffreddare gli alimenti cotti, che non verranno consumati immediatamente, portandoli ad una temperatura inferiore dei +4°C entro le 6 ore successive alla cottura;
- Quando si riscaldano gli alimenti, assicurarsi che la temperatura raggiunta sia di almeno +74°C;
- Su prodotti da consumate crudi raggiungere un ambiente con un PH di 4.3.
I limiti di legge imposti dai requisiti per la sicurezza alimentare, per la tutela della salute dei consumatori, inerenti al pericolo alimentare del bacillus cereus, sono definiti sono regolamentati dal Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441, per i quali il prodotto, al superamento dei limiti , deve essere considerato non conforme al consumo.
L’organizzazione per assicurare l’assenza nei propri prodotti del B.Cereus dovrà mettere in atto le seguenti azioni, ed implementarle nel proprio sistema per la sicurezza alimentare secondo il sistema Haccp o Harpc:
- Effettuare l’analisi dei rischi sulle materie prime e sui processi aziendali;
- Avere un buon rapport con i fornitori di taluni prodotti per la prevenzione della presenza nelle materie prime;
- Definire le azioni da effettuare a prevenzione, mitigazione e controllo dei rischi individuati, che potranno essere considerati dei CCP;
- Definire le attività a supporto per la prevenzione del pericoli sul rischio Bacillus Cereus come la sanificazione;
- Definire i limiti i quali superati definiranno non conforme il prodotto;
- Definire le responsabilità e la formazione necessaria all’effettuazione dei processi per il controllo del Bacillus Cereus;
- Effettuare le validazione dei processi considerati CCP o PRPo;
- Definire un piano di monitoraggio analitico;
- Definire le azioni da mettere in atto in caso di risultati non soddisfacenti, non conformità, considerando l’eliminazione del prodotto e l’avvio della procedura di ritiro richiamo del prodotto dai mercati;
- Inserire il criterio del controllo del rischio nelle verifiche aziendali;
- Rivalutare periodicamente il processo durante la revisione del piano di sicurezza alimentare o il riesame della direzione.
