Cos’è il Bacillus Cereus?
Il pericolo e rischio alimentare del Bacillus Cereus è dato da un batterio Gram Positivo sporigeno che causa un’intossicazione alimentare simile a quella provocata dallo Stafilococco, possono essere messe in atto azioni a prevenzione della sua presenza, e può essere frequentemente ritrovato nel settore primario, sul terreno e su alcuni alimenti, le spore risultano essere più resistenti ai trattamenti termici e chimici di altri patogeni come Salmonella , E. coli , Campylobacter e Listeria Monocytogenes. La consumazione di cibi contaminati dal batterio può causare in un primo stadio stati di vomito ed in un secondo stadio sotto l’azione della tossina diarree più o meno gravi.
Dove può essere ritrovato?
La presenza del pericolo alimentare del Bacillus Cereus si può ritrovare ampiamente in natura, terreni, polvere, sporcizia, cereali, alimenti amidacei, frequentemente nel riso, acqua, ecc., è un comune contaminante delle materie prime agricole. Gli alimenti soggetti al rischio ritrovamento, responsabili della sindrome emetica, sono fondamentalmente il riso, alimenti ricchi di amidi, pasta e patate. Nel caso, invece, dell’enterotossina liberata dalle spore del batterio, può essere ritrovato nella carne, pesce, frutta e ortaggi e altri vegetali, ma anche formaggi, pasta, gelati, dolci in genere e nelle spezie.
La prevenzione del Bacillus Cereus
Tutti i ceppi comprese le spore del Bacillus Cereus sono resistenti al calore, mentre non lo sono le cellule nello stato vegetativo. Il riscaldamento prolungato ed il mantenimento a caldo dell’alimento possono attivare le spore, condizione favorevole per la prolificazione ideale, l’utilizzo di sistemi di abbattimento della temperatura rapida dopo la cottura aiutano a minimizzare questo rischio. L’acidificazione assieme ai trattamenti termici sono un metodo efficace per l’eliminazione del Bacillus Cereus, prediligendo cotture al vapore ed a pressione al di sopra di 100°C.
I limiti di legge per la sicurezza alimentare inerenti al rischio Bacillus Cereus, definiti sono regolamentati dal Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441, per i quali il prodotto, al superamento dei limiti definiti, deve essere considerato non conforme al consumo, quindi è necessario inserire questo rischio nell’analisi del proprio piano di Haccp.
