Cos’è il Bacillus Cereus ?

Il Bacillus Cereus è un batterio Gram Positivo sporigeno che causa un’intossicazione alimentare simile a quella provocata dallo Stafilococco, può essere frequentemente ritrovato nel settore primario, sul terreno e su alcuni alimenti, le spore risultano essere più resistenti ai trattamenti termici e chimici di altri patogeni come Salmonella , E. coli , Campylobacter e Listeria Monocytogenes. La consumazione di cibi contaminati dal batterio può causare in un primo stadio stati di vomito ed in un secondo stadio sotto l’azione della tossina diarree più o meno gravi.

Dove può essere ritrovato

La presenza del Bacillus Cereus si può ritrovare ampiamente in natura, terreni, polvere, sporcizia, cereali, alimenti amidacei, frequentemente nel riso, acqua, ecc., è un comune contaminante delle materie prime agricole.

Gli alimenti a rischio responsabili della sindrome emetica, sono fondamentalmente il riso, alimenti ricchi di amidi, pasta e patate.

Nel caso, invece, dell’enterotossina liberata dalle spore del batterio, può essere ritrovato nella carne, pesce, frutta e ortaggi e altri vegetali, ma anche formaggi, pasta, gelati, dolci in genere e nelle spezie.

La prevenzione

Tutti i ceppi comprese le spore del Bacillus Cereus sono resistenti al calore, mentre non lo sono le cellule nello stato vegetativo. Il riscaldamento prolungato ed il mantenimento a caldo dell’alimento possono attivare le spore, condizione favorevole per la prolificazione ideale, l’utilizzo di sistemi di abbattimento della temperatura rapida dopo la cottura aiutano a minimizzare questo rischio. L’acidificazione assieme ai trattamenti termici sono un metodo efficace per l’eliminazione del Bacillus Cereus, prediligendo cotture al vapore ed a pressione al di sopra di 100°C.

I limiti di legge imposti sono regolamentati dal Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441, per i quali il prodotto, al superamento dei limiti, deve essere considerato non conforme al consumo.