Il pericolo alimentare del Bacillus Cereus è causato da un batterio Gram Positivo sporigeno che può causare un’intossicazione alimentare simile a quella provocata dallo Stafilococco. Il bacillus cereus è frequentemente ritrovato negli alimenti amidacei come per esempio il riso, pasta e cerali in genere.
Il bacillus cereus rientra tra i patogeni alimentari per i quali l’azienda deve mettere in atto delle azioni di prevenzione, gestione e monitoraggio.
Le azioni definite saranno frutto della valutazione dei rischi. Potranno comprendere della attività di prevenzione, ed attività abbattimento ed inattivazione.
Frequentemente può essere ritrovato nei prodotti provenienti dal settore primario, sul terreno e su alcuni alimenti.
Le sue spore risultano essere più resistenti ai trattamenti termici e chimici di altri patogeni come Salmonella , E. coli , Campylobacter e Listeria Monocytogenes.
La consumazione di cibi contaminati dal batterio e dalla sua tossina può causare in un primo stadio stati di vomito ed in un secondo stadio sotto l’azione della tossina diarree più o meno gravi. C’à da fare molta attenzione alle fasi post cottura di taluni alimenti. Che senza processi adatti possono essere un terreno ideale per la prolificazione.
Bacillus Cereus: dove può essere presente?
Il pericolo alimentare del Bacillus Cereus si può ritrovare ampiamente in natura, nei terreni, polvere, sporcizia, cereali, alimenti amidacei, frequentemente nel riso, acqua, ecc. E’ un comune contaminante delle materie prime agricole. Gli alimenti soggetti al rischio ritrovamento, responsabili della sindrome emetica, sono fondamentalmente il riso, alimenti ricchi di amidi, pasta e patate. Non correttamente lavorati e gestiti nei trattamenti postumi alla cottura.
Nel caso, invece, dell’enterotossina liberata dalle spore del batterio, può essere ritrovato nella carne, pesce, frutta e ortaggi e altri vegetali, ma anche formaggi, pasta, gelati, dolci in genere e nelle spezie.
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Bacillus cereus: che cosa è?
Tutti i ceppi del patogeno comprese le spore del Bacillus Cereus sono resistenti al calore, mentre non lo sono le cellule nello stato vegetativo.
Il riscaldamento prolungato ed il mantenimento a caldo dell’alimento possono attivare le spore, condizione favorevole per la prolificazione ideale, l’utilizzo di sistemi di abbattimento della temperatura rapida dopo la cottura aiutano a minimizzare questo rischio.
L’acidificazione assieme ai trattamenti termici sono un metodo efficace per l’eliminazione del Bacillus Cereus, prediligendo cotture al vapore ed a pressione al di sopra di 100°C.
I limiti di legge imposti dai requisiti per la sicurezza alimentare inerenti al pericolo alimentare del bacillus cereus, sono definiti sono regolamentati dal Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441, per i quali il prodotto, al superamento dei limiti , deve essere considerato non conforme al consumo.
Pericolo alimentare del bacillus cereus: come si previene?
L’organizzazione per assicurare l’assenza nei propri prodotti del Bacillus Cereus dovrà mettere in atto le seguenti azioni ed implementarle nel proprio sistema per la sicurezza alimentare secondo il sistema Haccp o Harpc:
- Effettuare l’analisi dei rischi sulle materie prime e sui processi aziendali;
- Avere un buon rapport con i fornitori di taluni prodotti per la prevenzione della presenza nelle materie prime;
- Definire le azioni da effettuare a prevenzione, mitigazione e controllo dei rischi individuati, che potranno essere considerati dei CCP;
- Definire le attività a supporto per la prevenzione del pericoli sul rischio Bacillus Cereus come la sanificazione;
- Definire i limiti i quali superati definiranno non conforme il prodotto;
- Definire le responsabilità e la formazione necessaria all’effettuazione dei processi per il controllo del Bacillus Cereus;
- Effettuare le validazione dei processi considerati CCP o PRPo;
- Definire un piano di monitoraggio analitico;
- Definire le azioni da mettere in atto in caso di risultati non soddisfacenti, non conformità, considerando l’eliminazione del prodotto e l’avvio della procedura di ritiro richiamo del prodotto dai mercati;
- Inserire il criterio del controllo del rischio nelle verifiche aziendali;
- Rivalutare periodicamente il processo durante la revisione del piano di sicurezza alimentare o il riesame della direzione.
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