Cos’è il Bacillus Cereus?
Il pericolo e rischio alimentare della presenza del Bacillus Cereus in un’alimento è causato da un batterio Gram Positivo sporigeno che può causare un’intossicazione alimentare simile a quella provocata dallo Stafilococco. L’organizzazione dovrà valutare la presenza di questo patogeno e mettere in atto una procedura ed azioni a prevenzione della presenza del Bacillus Cereus.
Frequentemente può essere ritrovato nei prodotti provenienti dal settore primario, sul terreno e su alcuni alimenti, le sue spore risultano essere più resistenti ai trattamenti termici e chimici di altri patogeni come Salmonella , E. coli , Campylobacter e Listeria Monocytogenes. La consumazione di cibi contaminati dal batterio può causare in un primo stadio stati di vomito ed in un secondo stadio sotto l’azione della tossina diarree più o meno gravi.
Dove può essere ritrovato il Cereus?
La presenza del pericolo alimentare del Bacillus Cereus si può ritrovare ampiamente in natura, terreni, polvere, sporcizia, cereali, alimenti amidacei, frequentemente nel riso, acqua, ecc. E’ un comune contaminante delle materie prime agricole. Gli alimenti soggetti al rischio ritrovamento, responsabili della sindrome emetica, sono fondamentalmente il riso, alimenti ricchi di amidi, pasta e patate.
Nel caso, invece, dell’enterotossina liberata dalle spore del batterio, può essere ritrovato nella carne, pesce, frutta e ortaggi e altri vegetali, ma anche formaggi, pasta, gelati, dolci in genere e nelle spezie.
La prevenzione del Bacillus Cereus
Tutti i ceppi comprese le spore del Bacillus Cereus sono resistenti al calore, mentre non lo sono le cellule nello stato vegetativo. Il riscaldamento prolungato ed il mantenimento a caldo dell’alimento possono attivare le spore, condizione favorevole per la prolificazione ideale, l’utilizzo di sistemi di abbattimento della temperatura rapida dopo la cottura aiutano a minimizzare questo rischio.
L’acidificazione assieme ai trattamenti termici sono un metodo efficace per l’eliminazione del Bacillus Cereus, prediligendo cotture al vapore ed a pressione al di sopra di 100°C.
I limiti di legge imposti dai requisiti per la sicurezza alimentare inerenti al rischio, sono definiti sono regolamentati dal Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441, per i quali il prodotto, al superamento dei limiti , deve essere considerato non conforme al consumo. L’organizzazione per assicurare l’assenza nei propri prodotti del Bacillus Cereus dovrà mettere in atto le seguenti azioni ed implementarla nel proprio sistema per la sicurezza alimentare secondo il sistema Haccp o Harpc:
- Effettuare l’analisi dei rischi sulle materie prime e sui processi aziendali;
- Definire le azioni da effettuare a prevenzione, mitigazione e controllo dei rischi individuati, che potranno essere considerati dei CCP;
- Definire le attività a supporto per la prevenzione del pericoli sul rischio Bacillus Cereus come la sanificazione;
- Definire i limiti i quali superati definiranno non conforme il prodotto;
- Definire le responsabilità e la formazione necessaria all’effettuazione dei processi per il controllo del Bacillus Cereus;
- Effettuare le validazione dei processi considerati CCP o PRPo;
- Definire un piano di monitoraggio analitico;
- Definire le azioni da mettere in atto in caso di risultati non soddisfacenti, non conformità, considerando l’eliminazione del prodotto e l’avvio della procedura di ritiro richiamo del prodotto dai mercati;
- Inserire il criterio del controllo del rischio nelle verifiche aziendali;
- Rivalutare periodicamente il processo durante la revisione del piano di sicurezza alimentare o il riesame della direzione.
CONTATTACI!! Se sei interessato alla tematica o devi effettuare un’analisi dei rischi nella tua attività per redigere una procedura per la prevenzione del Bacillus Cereus.
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