Abbattitore Termico delle temperature: che cosa è?

Abbattitore Termico delle temperature: che cosa è?

L’abbattitore termico delle temperature viene utilizzato nei processi alimentari. E’ quell’attrezzatura che permette di abbattere, raffreddare, la temperatura interna di un alimento velocemente, da 90°C a 3°C in circa 90 minuti. Andando anche oltre fino a temperature negative.

Abbattitore Termico delle Temperature nei Processi Tecnologici Alimentari

L’utilizzo dell’abbattitore termico è ormai di uso comune sia nell’industria alimentare, sia nell’ambito della ristorazione e viene utilizzato, per scopi di processo, in quanto il suo utilizzo non altera le proprietà organolettiche dei prodotti, permettendo di massimizzare la conservazione e migliorando la shelf life del prodotto.

L’uso efficace dell’attrezzatura aiuta ad assicurare il rispetto dei requisiti obbligatori per la sicurezza alimentare, in quanto il raffreddamento rapido ha funzioni batteriostatiche.

Le organizzazioni in genere utilizzano il processo di abbattimento delle temperature, dopo una fase di cottura parziale o completa dell’alimento.

Abbattimento delle temperature: a che cosa serve?

Il processo di abbattimento termico, per le motivazioni che abbiamo descritto sopra, può essere una delle azioni di mitigazione scaturite dalla valutazione dei rischi, ed inserirti nel piano di autocontrollo Haccp o Haprc. Per prevenire la prolificazione o riprolificazione microbica del prodotto allungandole la vita.

L’abbattimento delle temperature, dopo l’effettuazione di un trattamento termico, permette di utilizzare l’alimento in un secondo momento, fermandone temporaneamente i processi degenerativi. Migliorando così anche le performance organizzative.

Una fase così delicata per la produzione di alimenti sicuri, sarà in genere identificata come CCP o come OPRP. Quindi sarà necessaria, in fase di progettazione, definire specifiche istruzioni, limiti, azioni correttive, monitoraggi e la formazione necessaria ai responsabili ed addetti della procedura per l’utilizzo dell’abbattitore termico degli alimenti.

Le fasi di processo per l’abbattimento delle temperature, devono essere validate con appositi studi per la validazione del processo, correlati di analisi di laboratorio ad evidenza delle corrette procedure di utilizzo.

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Abbattitore termico delle temperature: quando si utilizza?

Gli usi più comuni dell’abbattitore termico delle temperature nei processi alimentari possono essere riassunti:

  • Effettuare bonifiche su taluni prodotti, pesce da consumare crudo e non, per scongiurare la presenza di parassiti per esempio Anisakis;
  • Effettuare trattamenti atti ad un abbattimento della temperatura rapido per eliminare e o bonificare possibili pericoli presenti nell’alimento per esempio Trichinella nelle carni suine;
  • Limitare al massimo contaminazioni e o prolificazioni microbiche post trattamento termico di cottura;
  • Allungare la vita dei prodotti non alterandone le proprietà organolettiche, quando si producono prodotti surgelati, da forno, precotti, sughi, ecc;
  • Avere una gestione della catena di produzione più attenta agli sprechi. E programmare produzioni più efficienti.

La presenza di un abbattitore termico nell’industria alimentare non è un obbligo se, nelle materie prime utilizzate, per esempio per il pesce da consumare crudo, vi sia evidenza di effettuazione sul trattamento da parte di terzi o del fornitore.

Abbattitore termico: come deve essere gestito il pesce crudo?

L’uso dell’abbattitore termico viene espressamente richiesto quando un’organizzazione tratta il pesce da consumare crudo, o che subisca trattamenti come marinatura, affumicamento a freddo, che non garantiscano la sicurezza alimentare o la certezza di assenza di parassiti.

con la circolare n°10 del 1992 del Ministero della Salute, ed il Reg CE 853,  viene stabilito che taluni prodotti per essere consumati devono aver subito un processo di congelamento di almeno 24 ore ad una temperatura di – 20°C, o di 15 ore a – 35°, per la bonifica del parassita Anisakis.

In fase di progettazione di prodotto deve essere tenuto conto dei requisiti legali applicabili e devono essere fornite alle autorità competenti, in caso di richiesta, così come agli organismi di certificazione in caso di audit di certificazione alimentare,  tutte le evidenze dei processi effettuati, orari di ingresso, uscita, temperatura, note dei responsabili, tempi di archiviazione documentazione.

L’attrezzatura per l’abbattimento delle temperature deve essere inserita nel programma di manutenzione taratura strumentazione per garantire l’efficienza del processo che talune volte viene valutato come un punto critico di controllo.

Non sempre l’utilizzo dell’abbattitore della temperatura però è da considerare un CCP, in quanto può capitare che lo stesso venga utilizzato per facilitare operazioni di taglio o per operazioni di ristorazione come per esempio la preparazione di particolari lavorazioni che necessitino un prodotto ‘freddo’ ma con profili organolettici naturali.

Se sei interessato alla tematica e o dei redigere una procedura per l’abbattimento delle temperature nei processi alimentari.

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