L’abbattitore termico delle temperature degli alimenti è una apparecchiatura in grado di abbassare rapidamente la temperatura di un alimento. In genere da una temperatura di 90°C a 3°C in circa 90 minuti. Andando anche oltre fino a temperature negative.
Queste attrezzature vengono anche definire dei surgelatori rapidi, o sono molto utilizzate nell’industria alimentare.
Queste attrezzature vengono anche definire dei surgelatori rapidi, ormai di uso comune sia nell’industria alimentare, sia nell’ambito della ristorazione.
Utilizzate, per scopi di processo, in quanto il suo utilizzo non altera le proprietà organolettiche dei prodotti, permettendo di massimizzare la conservazione e migliorando la shelf life del prodotto.
L’uso efficace dell’attrezzatura aiuta ad assicurare il rispetto dei requisiti obbligatori per la sicurezza alimentare, in quanto il raffreddamento rapido ha funzioni batteriostatiche.
Le organizzazioni in genere utilizzano il processo di abbattimento delle temperature, dopo una fase di cottura parziale o completa dell’alimento.
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Abbattimento delle temperature: a che cosa serve?
Il processo di abbattimento termico delle temperature di un alimento, per le motivazioni che abbiamo descritto sopra, può essere una delle azioni di mitigazione scaturite dalla valutazione dei rischi, ed inserita nel piano di autocontrollo Haccp o Haprc. er prevenire la prolificazione o ripro-lificazione microbica del prodotto allungandole la vita.
L’abbattimento delle temperature, dopo l’effettuazione di un trattamento termico, infatti, permette di utilizzare l’alimento in un secondo momento, fermandone temporaneamente i processi degenerativi. Migliorando così anche le performance organizzative.
La gestione corretta delle temperatura, rappresenta uno dei maggiori rischi per la sicurezza alimentare e per la salute dei consumatori. L’assenza di sistemi adeguati ai processi ed ai prodotti può essere un grave problema.
Gli abbattitori di temperatura utilizzano apparecchiature di refrigerazione appositamente progettate, con l’apporto di ventole ad alta potenza per far circolare l’aria fredda, e per raffreddare rapidamente gli alimenti. Riassumendo l’utilizzo di queste attrezzature è importante per le seguenti motivazioni:
- Sicurezza alimentare. Il raffreddamento rapito, permetterà di far uscire velocemente un alimento trattato, cotto, dalla zona di pericolo dove può avvenire la prolificazione batterica. Accelerando il processo di refrigerazione e facendolo entrare velocemente in catena del freddo. A prevenzione di innescare attività pericolose per la salute umana;
- Evidenza. L’uso di queste attrezzature, fornirà dei dati certi più coerenti, rispetto a quello del raffreddamento statico in cella;
- Resa. Il raffreddamento più rapido degli alimenti si traduce in una maggiore ritenzione di umidità negli stessi, quindi fornendone, per i prodotti commercializzati a peso, una maggiore resa;
- Shelf life e sprechi. Questa tipologia di trattamento permette di estendere la durata di conservazione degli alimenti mantenendone la qualità, freschezza e sicurezza. Raffreddare le eccedenze di produzione alimentare, permette di poterle utilizzare in un secondo momento senza intercorrere nella loro scadenza;
- Processo. Un abbattitore, permette anche di effettuare il processo contrario. Il rinvenimento veloce alimentare, permetterà ancora una volta di risparmiare tempo e risorse, rispettando i requisiti di sicurezza alimentare.
Una fase così delicata per la produzione di alimenti sicuri, sarà in genere identificata come CCP o come OPRP. Quindi sarà necessaria, in fase di progettazione, definire specifiche istruzioni, limiti, azioni correttive, monitoraggi e la formazione necessaria ai responsabili ed addetti della procedura per l’utilizzo dell’abbattitore termico degli alimenti.
Queste fasi di processo dovranno anche essere validate, con appositi studi di progettazione e validazione, correlati di analisi di laboratorio ad evidenza delle corrette procedure di utilizzo.
Abbattitore termico delle temperature: quando si utilizza?
Gli usi più comuni dell’abbattitore termico delle temperature nei processi alimentari possono essere riassunti:
- Effettuare bonifiche su taluni prodotti, pesce da consumare crudo e non, per scongiurare la presenza di parassiti per esempio Anisakis;
- Effettuare trattamenti atti ad un abbattimento della temperatura rapido per eliminare e o bonificare possibili pericoli presenti nell’alimento per esempio Trichinella nelle carni suine;
- Limitare al massimo contaminazioni e o prolificazioni microbiche post trattamento termico di cottura;
- Allungare la vita dei prodotti non alterandone le proprietà organolettiche, quando si producono prodotti surgelati, da forno, precotti, sughi, ecc;
- Avere una gestione della catena di produzione più attenta agli sprechi. Utilizzare il rinvenimento, e programmare produzioni più efficienti.
La presenza di un abbattitore termico nell’industria alimentare non è un obbligo se, nelle materie prime utilizzate, per esempio per il pesce da consumare crudo, vi sia evidenza di effettuazione sul trattamento da parte di terzi o del fornitore.
Abbattitore termico: come deve essere gestito il pesce crudo?
L’uso dell’abbattitore termico delle temperature degli alimenti, viene espressamente richiesto quando un’organizzazione tratta il pesce da consumare crudo, o che subisca trattamenti come marinatura, affumicamento a freddo, che non garantiscano la sicurezza alimentare o la certezza di assenza di parassiti.
Con la circolare n°10 del 1992 del Ministero della Salute, ed il Reg CE 853, viene stabilito che taluni prodotti ittici per essere consumati crudi, devono aver subito un processo di congelamento di almeno 24 ore ad una temperatura di – 20°C, o di 15 ore a – 35°, per la bonifica del parassita Anisakis.
In fase di progettazione di prodotto deve essere tenuto conto dei requisiti legali applicabili, e devono essere fornite alle autorità competenti, così come agli organismi di certificazione durante un audit di certificazione alimentare, comprensive di tutte le evidenze dei processi effettuati, orari di ingresso, uscita, temperatura, note dei responsabili, tempi di archiviazione documentazione.
L’attrezzatura per l’abbattimento delle temperature deve essere inserita nel programma di manutenzione e taratura delle strumentazioni, per garantire l’efficienza del processo che talune volte viene valutato come un punto critico di controllo.
Non sempre l’utilizzo dell’abbattitore della temperatura però è da considerare un CCP, in quanto può capitare che lo stesso venga utilizzato per facilitare operazioni di taglio o per operazioni di ristorazione come per esempio la preparazione di particolari lavorazioni che necessitino un prodotto freddo ma con profili organolettici naturali.
Quindi come sempre: dipende dalla valutazione dei rischi! Anzi, dipende dalla descrizione del prodotto che deve essere effettuata durante le fasi preliminari all’adozione di un sistema HACCP. Infatti è impossibile definire il significato di un processo, ed i suoi pericoli correlati, prima di effettuarlo.
E saranno molte le attività che scaturiranno da quest’ultima attività. Non solo relative al processo specifico, ma anche all’identificazione dell’aria di rischio, etichettatura dei prodotti, e notifiche specifiche agli organi competenti territoriali.