Abbattitore Termico nei Processi Alimentari

L’abbattitore termico nei processi alimentari

L’abbattitore termico delle temperature nei processi alimentari è quell’attrezzatura che permette di abbattere, raffreddare, la temperatura interna di un alimento velocemente, da 90°C a 3°C in circa 90 minuti. L’utilizzo dell’abbattitore termico è ormai di uso comune sia nell’industria alimentare, sia nell’ambito della ristorazione e viene utilizzato, per scopi di processo, in quanto il suo utilizzo non altera le proprietà organolettiche dei prodotti, e  per assicurare la sicurezza alimentare, in quanto il raffreddamento rapido ha funzioni batteriostatiche.

Il processo di abbattimento termico deve essere inserito nella valutazione dei rischi, nel piano di autocontrollo Haccp o Haprc, devono essere definite specifiche buone pratiche, effettuata la formazione ai responsabili ed addetti della procedura per l’utilizzo dell’abbattitore termico degli alimenti, e tali processi devono essere validati con appositi studi sulla progettazione del prodotto, correlati di analisi di laboratorio.

Gli usi più comuni dell’abbattimento termico nei processi alimentari possono essere riassunti:

Abbattitore Termico nei Processi Alimentari

  • Effettuare bonifiche su taluni prodotti, pesce da consumare crudo e non, per scongiurare la presenza di parassiti per esempio Anisakis;
  • Effettuare trattamenti atti ad un abbattimento della temperatura rapido per eliminare e o bonificare possibili pericoli presenti nell’alimento per esempio Trichinella nelle carni suine;
  • Limitare al massimo contaminazioni e o prolificazioni microbiche post trattamento termico di cottura;
  • Allungare la vita dei prodotti non alterandone le proprietà organolettiche, quando si producono prodotti surgelati, da forno, precotti, sughi, ecc;
  • Avere una gestione della catena di produzione più attenta agli sprechi.

La presenza di un abbattitore termico nell’industria alimentare non è un obbligo se, nelle materie prime utilizzate, per esempio per il pesce da consumare crudo, vi sia evidenza di effettuazione sul trattamento da parte di terzi o del fornitore.

La gestione del pesce da consumare crudo e l’abbattitore termico

L’uso dell’abbattitore termico viene espressamente richiesto quando un’organizzazione tratta il pesce da consumare crudo, o che subisca trattamenti come marinatura, affumicamento a freddo, che non garantiscano la sicurezza alimentare o la certezza di assenza di parassiti, con la circolare n°10 del 1992 del Ministero della Salute, ed il Reg CE 853,  viene stabilito che taluni prodotti per essere consumati devono aver subito un processo di congelamento di almeno 24 ore ad una temperatura di – 20°C, o di 15 ore a – 35°, per la bonifica del parassita Anisakis.

In fase di progettazione di prodotto deve essere tenuto dei requisiti legali richiesti e devono essere fornite alle autorità competenti, in caso di richiesta, così come agli enti di certificazione in caso di audit di certificazioni alimentari,  tutte le evidenze dei processi effettuati, orari di ingresso, uscita, temperatura, note dei responsabili, tempi di archiviazione documentazione. L’attrezzatura per l’abbattitore termico delle temperature deve essere inserita nel programma di manutenzione taratura strumentazione per garantire l’efficienza del processo che talune volte, nei casi di bonifica, è un punto critico di controllo.

Non sempre l’utilizzo dell’abbattitore della temperatura però è da considerare un CCP, in quanto può capitare che lo stesso venga utilizzato per facilitare operazioni di taglio o per operazioni di ristorazione come per esempio la preparazione di particolari lavorazioni che necessitino un prodotto ‘freddo’ ma con profili organolettici naturali.

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