Shelf Life: come si calcola la data di scadenza degli alimenti?

Shelf Life: come si calcola la data di scadenza degli alimenti?

Le aziende devono immettere sui mercati alimenti salubri. Per ciò deve essere effettuata una valutazione della Shelf Life o vita del prodotto. Intesa come data di scadenza degli alimenti o il TMC, termine minimo di conservazione.

Ma perché un alimento dopo un determinato tempo diventa non consumabile? Un alimento è un qualcosa di vivo. Ed i nutrienti che lo contengono sono soggetti al deterioramento. Questo processo definisce la Shelf Life degli alimenti.

Shelf Life data di scadenza degli alimenti e termine minimo di conservazione

Questa non è solamente una informazione per i consumatori. Ma il calcolo e l’indicazione della data di scadenza degli alimenti o il termine minimo di conservazione è un requisito obbligatorio da rispettare per la sicurezza alimentare.

L’azienda produttrice dovrà essere in grado di comunicare al consumatore il limite massimo di tempo entro il quale l’alimento da lui acquistato possa essere consumato in piena sicurezza o secondo le qualità organolettiche definite.

Nel mercato odierno globale, è vantaggioso produrre un prodotto alimentare che abbia una vita sullo scaffale molto estesa.

Ciò consente all’alimento di rimanere in vendita più a lungo, percorrere grandi distanze per la commercializzazione,  ridurre gli sprechi alimentari, migliorare le trattative commerciali aumentandone i guadagni.

Non esistono riferimenti di legge che definiscono le modalità di valutazione del calcolo per la data di scadenza degli alimenti. Ma rimane obbligatorio, per un’organizzazione, dare evidenza, in caso di controlli, della valutazione effettuata a tutela della salute del consumatore.

Data di scadenza degli alimenti e TMC: quali sono le differenze?

Prima di descrivere le modalità in cui si calcoli la shelf life degli alimenti si devono sottolineare due importanti differenze in questo ambito. Infatti sulle confezioni alimentari possono essere riportate differenti tipologie di dati ben differenti tra loro:

Data di scadenza degli alimenti: che cosa è?

La data di scadenza degli alimenti deperibili viene definita da taluni requisiti obbligatori, regolamenti, decreti e leggi. Definisce il termine dopo il quale l’alimento possa risultare pericoloso per l’uomo dal punto di vista microbiologico.  Viene indicata nelle confezioni alimenti riportando giorno mese ed anno e chiare indicazioni sulla metodologia di conservazione dell’alimento integro e non.

TMC o termine minimo di conservazione: che cosa è?

Questo dato invece si riferisce a quei prodotti che non hanno particolari vulnerabilità come sopra. Il TMC o termine minimo di conservazione è da data massima entro la quale l’alimento mantiene le sue proprietà organolettiche e deve essere riportato sulle confezioni e viene calcolato sotto la responsabilità dell’OSA dell’azienda produttrice o confezionatrice. Le confezioni riporteranno diciture della tipologia: da consumarsi preferibilmente entro. Anche in questo caso devono essere riportati data mese anno giorno.

Se per il primo caso non vi sono possibilità di commercializzazione dell’alimento oltre la data di scadenza, per il termine minimo di conservazione possono essere effettuate dei test di rivalutazione in caso di superamento della data definita dal TMC. Per esempio del riso, nelle spezie, ecc.

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Come si calcola la vita di un alimento?

Cosa non fare. Stabilire la shelf life degli alimenti copiandola dall’etichetta di un prodotto simile, non è una buona soluzione, anche se ‘sembra’ molto furba ed economicamente allettante. Questo furbata non fornirà nessuna evidenza dell’avvenuto studio di analisi. E quindi non fornirà nessuna tutela all’OSA in caso di controversie e o intossicazioni.

L’organizzazione dovrà quindi definire le modalità per la valutazione del termine minimo di conservazione o della data di scadenza degli alimenti prodotti.

La valutazione della shelf life degli alimenti deve basarsi dagli output della descrizione del prodotto e da una analisi dei rischi. Definendo i requisiti per i processi, le materie prime , ambienti di lavorazione e confezionamento, nonché i metodi di conservazione che possono avere un impatto sulla ‘vita’ del prodotto.

La definizione della shelf life degli alimenti, non è una serie di analisi di laboratorio da fare post produzione. Ma è uno studio scientifico atto a validare ciò che abbiamo progettato.

Ovvero l’evidenza della compliance ai requisiti applicabili, entro il range che abbiamo definito per il termine minimo di conservazione o data di scadenza degli alimenti e secondo le metodiche di conservazione definite.

L’output studio definirà la vita di un alimento. Sarà quindi l’indicazione della data di scadenza ed i metodi di conservazione sull’etichetta.

Valutazione della vita del prodotto: quali step dovresti seguire?

Per lo studio sulla shelf life degli alimenti si procede effettuando una raccolta documentale, processi, materiali ed una serie di analisi di prodotto, nel tempo, per verificare fino a  quando le caratteristiche siano accettabili:

  • Raccolta dei dati sulla ricetta, materie prime, processi, trattamenti;
  • Effettuazione di test campioni effettuati in diversi momenti del prodotto es. giorno 2, giorno 45, giorno 100 per tutti i parametri microbiologici, chimici e fisici, determinando anche la tenuta di un certi confezionamento ed il rischio migrazione sui prodotti;
  • Effettuazione test del prodotto oltre la shelf life indicata in fase di progettazione,  es. test a 13 mesi se il prodotto ha una durata di 12 mesi indicata sull’etichetta;
  • Test del prodotto per supportare le tue istruzioni di stoccaggio es. per tenere conto del processo a catena del freddo dopo la spedizione;
  • Test effettuati per verificare la tenuta della confezione se la stessa potesse essere compromessa. Ad esempio, se l’aria rimane in un prodotto Cryovac o se la miscela di gas non è corretta quando si utilizza l’imballaggio MAP;

Durante lo studio, dovranno essere mantenute le medesime condizioni dell’alimento che può avere nei magazzini, negozi, dotazioni. Valutando anche gli aspetti relativi all’apertura delle confezioni e l’indicazione del consumo.

Per avere un valore, i test analitici, devono essere effettuati da un laboratorio accreditato. Le analisi possono essere effettuate sia direttamente al prelievo, oppure riproducendo i metodi di stoccaggio del prodotto, oppure effettuati a seguito di stress test, o challenge test. Questi test “stressano” il prodotto con strumentazioni che riproducono situazioni estreme.

Oltre che gli studi analisti per il calcolo della data di scadenza e del termine minimo di conservazione TMC, possono essere effettuate anche dei test organolettici. I limiti microbiologici relativi alla vita del prodotto chiaramente sono i medesimi richiesti dalla legislazione alimentare obbligatoria Reg CE 2073.

Il legislatore europeo a pubblicato una guida relativa alla definizione delle diciture corrette da apporre in etichetta inerente alla shelf life, scaricabile qui. Definendo anche un albero decisionale basato sul rischio.

Una data relativa alla scadenza degli alimenti si riferirà, quindi, al rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare del prodotto, e dal mantenimento delle proprietà organolettiche dello stesso, dopo le quali l’alimento non deve essere consumato.

La procedura per il calcolo della vita degli alimenti sia per la data di scadenza, sia per il termine minimo di conservazione TMC è uno dei requisiti richiesti dai sistemi di gestione per le certificazioni alimentari e dalla GDO, infatti l’aspetto viene inserito negli allegati qualità alla definizione e firma contrattuale.

Shelf life degli alimenti: come puoi migliorarla?

Per le aziende produrre, potendo definire una data di scadenza degli alimenti è molto importante. Le richieste in tal senso provengono anche dalla GDO. Per allungare la shelf life degli alimenti ci sono tre tipologie di metodi fondamentalmente:

  • Trattamenti tradizionali: processi tradizionali come la salatura, il congelamento, l’inscatolamento, la cottura, affumicazione, trattamenti termici come la sterilizzazione, raffreddamento, o la disidratazione;
  • Trattamenti innovativi tecnologici: processi dove si utilizzano camere bianche post trattamento, gas di conservazione o trattamenti ad alta pressione;
  • Utilizzo di additivi e conservanti: inserimento negli ingredienti di sostanze per rallentare i processi di ossidazione.

Se vuoi approfondire le tematiche e o implementare la procedura per la shelf life degli alimenti e lo studio sui tuoi prodotti.

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