Processo di produzione del prosciutto crudo

Il prosciutto crudo, un prodotto di grande importanza nell’industria alimentare, è apprezzato a livello mondiale per il suo sapore distintivo e la sua versatilità gastronomica.

Proveniente dalla coscia, parte terminale del suino da cui si ottengono anche il culatello, fiocchetto, speck, etc.

Il prosciutto crudo si distingue per la sua produzione, che può variare in base a numerosi fattori come la stagionatura, la cottura e l’affumicatura.

La filiera del prosciutto fa parte di quelle più importanti e acclamate a livello globale come quella della pasta, del formaggio e dell’olio.

Questo articolo si propone di esaminare in dettaglio il processo di produzione del prosciutto crudo, offrendo una panoramica dettagliata dei vari metodi e tecniche che contribuiscono alla sua creazione. Rischi correlati ed i requisiti per i produttori appartenenti alla filiera del prosciutto italiano.

Storia del prosciutto crudo

La storia del prosciutto crudo affonda le sue radici nell’antichità, e rappresenta una tradizione millenaria che si è evoluta nel tempo e ha trovato diverse forme di espressione nelle varie culture.

Nei tempi antichi era un alimento prezioso per la sua lunga conservabilità. Con la scoperta della salatura e della stagionatura, gli uomini hanno trovato un modo per conservare la carne per lunghi periodi, rendendola disponibile anche durante i mesi invernali quando la caccia era più difficile.

I Romani furono tra i primi a perfezionare l’arte della produzione del prosciutto. Plinio il Vecchio nel suo “Naturalis Historia” elogia la qualità dei prosciutti provenienti dalla Gallia Narbonese (la regione che oggi comprende parte della Francia meridionale e la Catalogna), e dal Friuli.

Nel corso del Medioevo, la produzione si sviluppò ulteriormente, soprattutto nelle zone monastiche e nei castelli, dove si cominciò a sperimentare la stagionatura in cantina e l’affumicatura.

In Italia, la tradizione del si è poi consolidata nel corso dei secoli, grazie soprattutto alle regioni dell’Emilia-Romagna, del Friuli Venezia Giulia, della Lombardia, della Toscana e dell’Umbria.

In queste aree si sono sviluppate le tecniche di produzione e stagionatura che hanno dato vita a prosciutti di fama mondiale come il Prosciutto di Parma, il Prosciutto di San Daniele, e il Prosciutto Toscano.

Oggi, il prosciutto crudo è riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo come prodotto di alta gastronomia. Nonostante le tecniche di produzione siano state affinate e standardizzate per garantire la massima qualità e sicurezza, il processo alla base resta lo stesso sviluppato secoli fa: un sapiente equilibrio tra lavorazione artigianale, rispetto per la materia prima e attesa, indispensabile per la stagionatura.

Il prosciutto crudo non parla solo italiano

Prosciutto, ham, raw ham, jamón. A significare che il prosciutto crudo non parla solo italiano. Vediamo i prodotti più apprezzati ed importanti:

• Prosciutto di Parma DOP (Italia): Prodotto nella regione dell’Emilia-Romagna, il Prosciutto di Parma è famoso per il suo sapore dolce e delicato. Deve essere stagionato per almeno 12 mesi.
• Prosciutto di San Daniele DOP (Italia): Originario del Friuli Venezia Giulia, il Prosciutto di San Daniele ha un sapore leggermente più dolce rispetto ad altri prosciutti italiani. La stagionatura minima è di 13 mesi.
• Prosciutto Toscano DOP (Italia): Prodotto in Toscana, il Prosciutto Toscano si distingue per la sua marinatura in una miscela di sale, pepe, spezie e aromi prima della stagionatura.
• Jamon Iberico (Spagna): Questo prosciutto spagnolo di alta qualità proviene da maiali di razza ibérica. Esistono varietà differenti, tra cui il prestigioso Jamon Iberico de Bellota, “Pata Negra” fatto con maiali allevati liberamente e nutriti con ghiande.
• Jamon Serrano (Spagna): Altro famoso prosciutto spagnolo, il Jamon Serrano proviene da maiali di razza bianca e ha una stagionatura minima di 12 mesi.
• Bayonne Ham (Francia): Questo prosciutto proviene dalla regione dell’Aquitania in Francia. Il Jambon de Bayonne è noto per il suo sapore dolce e delicatamente salato.
• Black Forest Ham (Germania): Questo prosciutto crudo è originario della Foresta Nera in Germania. È noto per il suo sapore deciso, dovuto al particolare processo di affumicatura a cui è sottoposto.
• Presunto de Chaves (Portogallo): Originario del nord del Portogallo, questo prosciutto è noto per il suo sapore forte e salato e la sua consistenza marmorizzata.

Ci sono altri prodotti considerati di altissima qualità che sono molto apprezzati e meno ‘industrializzati:

• Prosciutto di Cinta Senese: la Cinta Senese è una razza suina autoctona della Toscana, apprezzata per la qualità eccezionale della sua carne. Il prosciutto di Cinta Senese è un prodotto di alta qualità, con un sapore unico e ricco dovuto all’alimentazione particolare di questi maiali, che pascolano liberamente e si nutrono di radici, tuberi e frutta secca.
• Prosciutto di Mora Romagnola: La Mora Romagnola è una razza suina autoctona dell’Emilia-Romagna. Questi maiali sono allevati principalmente all’aperto e la loro alimentazione variegata contribuisce al sapore distintivo del loro prosciutto. Il prosciutto di Mora Romagnola è noto per il suo aroma particolare e la sua consistenza marmorizzata.
• Prosciutto Nero dei Nebrodi: Il Nero dei Nebrodi è una razza suina siciliana. Il prosciutto prodotto da questi maiali è noto come Prosciutto Nero dei Nebrodi o Prosciutto di Suino Nero dei Nebrodi. Questi maiali sono allevati allo stato brado sui monti Nebrodi e la loro dieta è costituita principalmente da prodotti naturali dell’area, come ghiande, castagne, tuberi e erbe varie. Questo contribuisce a dare al prosciutto un sapore intenso e unico.
• Prosciutto di cinghiale: l prosciutto di cinghiale è un prodotto a base di carne di cinghiale tipicamente stagionato, che sviluppa un sapore ricco e intenso. A differenza del prosciutto di maiale, il prosciutto di cinghiale ha un sapore più selvatico e robusto, dovuto all’alimentazione e allo stile di vita diversi dei cinghiali rispetto ai maiali domestici. Può anche essere più magro e più scuro rispetto al prosciutto di maiale.

Tagli di carne per la produzione del prosciutto

Per la produzione di prosciutto, il taglio di carne più utilizzato è la coscia di maiale. Questa parte dell’animale offre una combinazione ideale di carne magra e grassa, che contribuisce al caratteristico sapore del prosciutto.

Il prosciutto si suddivise in due grandi tipologie:

• Pezzo anatomico intero: Che a sua volta può essere crudo, cotto, affumicato o non affumicato.
• Carne trita: Anche in questo caso può essere crudo, cotto, e pressato nel caso di prosciutto cotto ricostruito.

Nella scelta del maiale, è fondamentale che l’animale sia cresciuto in un ambiente sano e nutrito con una dieta appropriata per garantire la qualità del prodotto finale.

Il peso della coscia di maiale utilizzata può variare, ma generalmente si situa tra i 12 e i 15 chilogrammi. Prima della lavorazione, la coscia viene accuratamente pulita e rifilata per rimuovere eventuali parti non desiderate.

Successivamente, viene pesata per determinare la quantità di sale e altri ingredienti che saranno necessari nelle fasi successive del processo di produzione.

Fasi di produzione del prosciutto crudo

Come abbiamo visto precedentemente sono molte le tipologie di prosciutto crudo. Molti processi produttivi si rifanno ai disciplinari delle DOP e delle IGP.

Di seguito descriveremo quello che è il processo generale della produzione di questo prodotto che vede tre pari fondamentali: il sale, la temperatura ed il tempo.

Tutti fattori fondamentali per raggiungere delle performance organolettiche di qualità e per assicurare la sicurezza del prodotto.

Generalmente oggi giorno la parte ‘sporca’ macellazione e sezionamento non viene più effettuata nei prosciuttifici.

Questo contribuisce a due fattori, il primo a evitare contaminazioni importanti tra processi sporchi e puliti che possono diffondersi nell’ambiente. Il secondo permette a questi ultimi di ricevere una coscia già abbastanza pronta per la lavorazione.

Le fasi principali prima della lavorazione saranno quelle atte alla ricezione delle carni, in genere le cosce di maiale che vanno dai 12 ai 14 Kg, stoccate in celle il più vicino possibile allo 0°C permettendo di gestire ed fermare la crescita della carica batterica.

In caso di debba effettuare la rifilatura, la temperatura dovrà essere abbassata sotto lo zero la temperatura delle carni per poter effettuare tagli migliori.

Vediamo di seguito il processo vero e proprio di produzione:

• Massaggio delle cosce, per far defluire l’eventuale rimanenza di sangue, che potrebbe formare grumi, cattivi odori o problematiche peggiori, oltre che preparare riscaldando la carne per il processo successivo.
• Salatura con sale grosso e spezie, aromi a seconda della tipologia di prodotto da ottenere.
• Cella di sale che non superano i + 6° C ed Umidità del 60-70%, dove i prosciutti stazionano in carrelli e raffreddano per alcuni giorni. In questa fase iniziare ad avvenire il calo peso.
• Secondo massaggio e salatura;
• Dopo un paio di settimane le cosce saranno appese e collocate in una cella ad una temperatura di max + 4°C.
• Lavaggio in acqua fredda dopo 15/20 gg.
• Eliminazione dell’anchetta, osso prominente dopo 15/20 gg.
• Lavaggio in acqua fredda dopo 8/10 gg.
• Cella di asciugatura dopo 30 gg ad una temperatura che partirà dai 22° C calando fino ai 16° C con UR 85%.
• Cella di stagionatura ad una temperatura di 16° C con una umidità dell’80%.
• Dopo all’incirca un mese sugnatura del prodotto che potrà ripetersi nei mesi seguenti con aggiunta di acqua, olio, sale, spezie fino al raggiungimento di 12 mesi. Il calo peso finale ha un valore che varia dal  27-32%.

Sono altre quattro le attività che possono essere presenti nel ciclo di produzione. Uno è il disosso, l’altro è l’affettatura ed il confezionamento in vaschette ATM.

Stoccaggio di prodotto finito e vendita.

Rischi associati al processo di produzione

La produzione di prosciutto, come tutti i processi di trasformazione alimentare, presenta potenziali rischi per la sicurezza alimentare che devono essere attentamente gestiti per garantire un prodotto salubre e sicuro. Ecco alcuni dei rischi associati:

• Contaminazione Microbica: Durante il processo di produzione del prosciutto, esiste il rischio di contaminazione da batteri patogeni come Salmonella, E.coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus. Questo rischio può essere mitigato attraverso una corretta igiene durante la manipolazione del prodotto e attraverso un adeguato processo di salatura e stagionatura.
• Parassiti: Alcuni prosciutti crudi possono essere a rischio di infestazione da parassiti, come Trichinella spiralis. Anche se questo rischio è molto basso nei paesi con rigorosi controlli sanitari, è importante assicurarsi che il prosciutto venga sottoposto a un adeguato processo di stagionatura o cottura per eliminare potenziali parassiti.
• Sostanze cancerogene: residui di metalli pesanti, sostanze esibendo, che possono provenire dalla acrne dell’animale.
• Nitriti e nitrati: Questi composti vengono spesso utilizzati nella produzione del prosciutto per preservare il colore rosso della carne e per prevenire la crescita di batteri patogeni. Tuttavia, in quantità eccessive, possono essere dannosi per la salute umana e possono contribuire alla formazione di nitrosammine cancerogene.
• Ocratossina A: una micotossina, ovvero una tossina prodotta da specifici tipi di muffe, in questo caso principalmente da specie dei generi Aspergillus e Penicillium. E’ rilevante in termini di sicurezza alimentare in quanto è nefrotossica, cioè dannosa per i reni, e si ritiene che sia anche cancerogena. Essa può accumularsi nei tessuti animali e può essere presente in piccole quantità in alcuni tipi di carni e insaccati, compreso il prosciutto, se l’animale è stato esposto a mangimi contaminati da queste muffe.

È evidente che avere una corretta gestione della catena di approvvigionamento, dei cali peso (aw 0,89 – 0,93),  delle temperature, dell’igiene e della sanificazione aziendale permetterà di prevenire efficacemente i pericoli alimentari elencati assicurando il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare a tutela della salute del consumatore.

In caso di prodotti affettati le attenzioni dovranno essere maggiori. Infatti i pericoli correlati essendo un prodotto ready to eat aumenteranno. Il processo di affettatura dovrà essere effettuato in camera bianca per prevenire possibili contaminazioni al prodotto, che possono essere causa di viraggi del prodotto o di prolificazione microbica pericolosa per la salute dell’uomo. 

Sarà importante anche selezionare correttamente i materiali per il confezionamento e i gas utilizzato che dovranno rispondere alle normative vigenti secondo l’uso previsto.

Le altre tipologie di prodotti

La carne della coscia non viene utilizzata solamente per produrre il crudo, sono molte le tipologie di utilizzo. Di seguito una carrellata di altre tipologie di prosciutto.

Prosciutto cotto

Il prosciutto cotto, a differenza del prosciutto crudo, subisce una cottura come parte del suo processo di produzione.

La coscia di maiale viene prima salata, simile alla produzione del prosciutto crudo, ma per un periodo di tempo significativamente più breve. Questo processo consente la penetrazione del sale nella carne e la prepara per la cottura.

La fase successiva è la cottura vera e propria, durante la quale la coscia viene posta in un forno a una temperatura controllata per diverse ore.

Questo non solo rende il prosciutto sicuro per il consumo, ma contribuisce anche a sviluppare il sapore unico del prosciutto cotto. Dopo la cottura, il prosciutto viene raffreddato e, in alcuni casi, affettato prima di essere imballato per la vendita.

Prosciutto arrosto

Il prosciutto arrosto è un altro tipo di prosciutto molto popolare. Il processo inizia con la preparazione della coscia di maiale, che viene accuratamente pulita e salata. A differenza del prosciutto cotto, però, il prosciutto arrosto viene condito con una varietà di erbe e spezie per arricchirne il sapore.

La fase di arrostimento avviene in un forno a temperatura controllata per un periodo di tempo specifico.

Questo processo consente alla carne di sviluppare una crosta esterna croccante, mentre l’interno rimane succoso e pieno di sapore. Dopo l’arrosto, il prosciutto viene lasciato raffreddare prima di essere affettato e imballato per la vendita.

Prosciutto affumicato

Il prosciutto affumicato differisce dagli altri tipi di prosciutto per il processo di affumicatura a cui è sottoposto. Dopo la pulizia e la salatura, la coscia di maiale viene posta in una camera di affumicatura, dove è esposta al fumo generato da legni selezionati.

L’affumicatura può durare diverse ore e contribuisce a dare al prosciutto un sapore distintivo e un colore ricco. Una volta completata l’affumicatura, il prosciutto viene lasciato raffreddare e quindi affettato e imballato per la vendita.

Requisiti obbligatori per la filiera del prosciutto

I maggiori requisiti obbligatori da rispettare in questa filiera possono essere riassunti:

• Regolamento UE 853/2004 inerente ai laboratori che lavorano materie prime animali.
• Regolamento UE 1169/2011 informazioni ai consumatori.
• Regolamento UE 2073/2005 relativo ai limiti dei contaminanti microbiologici.
• Regolamento UE 915/2023 relativo ai contaminanti chimici negli alimenti.
• Decreto 6 agosto 2020 disposizioni per l’indicazione obbligatoria della provenienza delle carni suine.

Riconoscimenti DOP ed IGP nel Prosciutto

Nel settore della produzione di prosciutto crudo, i riconoscimenti DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono di fondamentale importanza. Questi marchi garantiscono che il prosciutto provenga da una specifica area geografica e che sia stato prodotto secondo metodi tradizionali.

Alcuni famosi prosciutti DOP e IGP includono il Prosciutto di Parma DOP, il Prosciutto di San Daniele DOP e il Prosciutto Toscano DOP. Questi prodotti sono riconosciuti a livello internazionale per la loro alta qualità e il loro sapore unico, dovuto in parte alle specifiche tecniche di produzione richieste per ottenere il riconoscimento DOP o IGP.

Quali sono gli standard che possono essere utili alla tua azienda?

Gli standard alimentari volontari che possono aiutarti a dar valore ai tuoi processi, prodotti e farti competere sui mercati, e dove come Sistemi & Consulenze possiamo assisterti sono:

• Certificazione FSSC 22000. Standard che si basa sulla norma internazionale per i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare ISO 22000 con l’aggiunta degli standard tecnici ISO 22002 e PAS sui prerequisiti di base.
• Certificazione BRC Food. Global standard di proprietà del British retail Consortrium (GDO Anglosassone).
• Certificazione IFS Food. Standard di proprietà della International Featured Standard (GDO Franco tedesca.
• Certificazione ISO 22005. Norma che definisce i requisiti dei sistemi di gestione per la tracciabilità di filiera. Una norma molto importante per raccontare la storia del prodotto dalla materia prima.

Questi requisiti volontari oltre che aiutarti nella gestione dei requisiti per la sicurezza, qualità e legalità alimentare, efficientando i tuoi processi, sono un biglietto da visita fondamentale con il quale presentarti alle grade distribuzione organizzata ed ai grandi player internazionali.

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