Cosa sono gli additivi alimentari?

Gli additivi alimentari sono delle sostanze aggiunte all’alimento, per alterarne le caratteristiche e raggiungere determinati effetti. Sapore, durabilità, colorazione, texture, odore ed atri.

L’utilizzo degli additivi, nell’industria alimentare, ha una storia molto lunga. Queste sostanze, sono suddivise in due macro categorie.

I primi si occupano di prolungare la conservazione degli alimenti. I secondi agiscono sugli aspetti organolettici dell’alimento.

Storicamente prima dell’applicazione dei trattamenti termici, sia caldi che freddi, e l’applicazione della catena del freddo, venivano utilizzate metodiche di conservazione tramite salatura, aggiunta di zuccheri, aceto altro, lieviti ed altri semplici composti. L’utilizzo di un additivo, è molto bistrattato ma senza il loro utilizzo non sarebbe facile rispondere alle necessità dei mercati.

Etichettatura additivi alimentari

Si definisce un come additivo alimentare, qualsiasi sostanza utilizzata nella produzione di un alimento, che fornirà un effetto tecnico sugli stessi. L’evoluzione, grazie alla ricerca, ha definito una serie di additivi più a focus con le necessità odierne.

Queste sostanze, possono essere artificiali, oppure già presenti in natura, e devono essere riportati nelle etichette dei prodotti. L’etichettatura degli additivi alimentari, consiste nel riportare nelle stette il numero della sostanza, preceduta dalla E. Vediamo le microcategorie delle sostanze:

• Cloranti alimentari con codici identificativi, che vanno da E 100 – E 199. Gialli E 100 – E 109, Arancione E 110 – E 119, Rossi, E 120 – E 129, Blu e Violetti E 130 – E 139, Verdi, E 140 – E 149, Marroni e Neri 150 – E 159, Altri E 160 – E 199;
• Conservanti alimentari con codici identificativi che vanno da E 200 – E 299. Sorbati E 200 – E 209, Benzoati E 210 – E 219, Solfuri, E 220 – E 229, Fenoli e Formiati E 230 – 239, Nitriti e Nitrati E 240 – E 259, Acetati 260 – E 269, Lattati E 270 – E 279, Proprionati E 280 – E 289, Altri E 290 – E 299;
• Antiossidanti e regolatori di acidità con codici identificativi che vanno da E 300 – E 399. Ascorbati E 300 – E 309, Gallati e Eritorbati E 310 – E 319, Lattati E 320 – E 329, Citrati e Tartrati E 330 – E 339, Fosfati E 340 – E 349, Malati ed Adipati E 350 – E 359, Succinati e Fumarati E 360 – E 369, Altri E 370 – E 399;
• Addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti con codici identificativi che vanno da E 400 – E 499. Alginati E 400 – E 409, Gomma Naturale E 410 – E 419, Altri Agenti Naturali E 420 – E 429, Derivati del Poliossietilene E 430 – E 439, Emulsionanti Naturali E 440 – E 449, Fosfati E 450 – E 459, Derivati dalla Cellulosa E 460 – E 469, Derivati degli Acidi Grassi E 470 – E 489, Altri E 490 – E 499;
• Regolatori di acidità ed ani aniagglomeranti con codici identificativi che vanno da E 500 – E 599. Acidi e Basi Inorganiche E 500 – E 509, Cloruri e Solfati E 510 – E 519, Solfati ed Idrossidi E 520 – E 529, Sali dei Metalli Alcalini E 530 – E 549, Silicati E 550 – E 559, Stearati e Gluconati E 570 – E 579, Altri E 580 – E 599;
• Esaltatori di Sapidità con codici identificativi che vanno da E 600 – E 699. Glutammati E 620 – E 629, Inosinati E 630 – E 639, Altri E 640 – E 649;
• Vari. Cere con codici da E 900 – E 909, Glasse E 910 – E 919, Agenti Ausiliari E 920 – E 929, Gas per il Confezionamento E 939 – E 949, Dolcificanti E 959 – E 969, Schiumogeni E 990 – E 999;
• Altre sostanze non rientranti nelle precedenti che vanno da E 1100 – E 1599.

Alcune sostanze, possono avere più scopi ed effetti nell’alimento.

Funzione di un additivo alimentare

Inizialmente gli additivi alimentari più comuni, si suddividono in due categorie. La prima categoria, antiossidanti ed agenti conservanti, che contrastano il degrado dell’alimento.

Gli antiossidanti prevengono, inibendone gli effetti degradanti, l’azione dell’ossigeno o ossidazione, rancidità e modifiche organolettiche del colore.
Gli agenti conservanti, se ben utilizzati, invece possono limitare, rallentare la crescita di microrganismi presenti o che possono contaminare l’alimento.

La seconda categoria, invece si riferisce a quelli che agiscono sulla struttura e consistenza dell’alimento migliorandone le qualità organolettiche.

Per Esempio gli agenti testurizzanti, che agiscono in modo tale da dare all’alimento una sensazione in bocca ricercata dalla ricetta. Gli agenti emulsionanti e stabilizzanti, aiutano a mantenere la struttura prevenendo la separazione degli ingredienti.

Gli agenti addensanti, per esempio, aumentano la viscosità dell’alimento, mentre altri hanno proprietà anticoagulanti ed anti schiuma. Gli edulcoranti, invece, vengono utilizzati per correggere la dolcezza, senza aggravare l’apporto calorico del prodotto. Gli agenti coloranti, invece, vengono utilizzati per modificare o correggere il colore di un prodotto.

Utilizzi comuni degli additivi alimentari

Vediamo adesso alcuni esempi di utilizzo di additivo alimentare in industria:

• Utilizzo di agenti antiossidanti per il mantenimento del colore di frutta e verdura appena lavorate. Acido ascorbico (E300, Acido citrico (E330);
• Nitriti e Nitrati, sodio o potassio (E249-E252) a prevenzione della crescita del Clostridium botulinum nelle preparazioni delle carni di maiale. Solfiti (E220-E228) inibiscono la crescita batterica nei vini e negli alimenti fermentati;
• Lecitina (E322) stabilizza prodotti emulsionati come maionese, cioccolato, alimenti spalmabili in genere, creme e gelato;
• Pectina (E440) aiuta la gelificazione nei composti come le marmellate e confetture;
• Varie tipologie di agenti dolcificanti che han proprietà più potenti rispetto al saccarorio. Aspartame (E951), Acesulfame di Potassio (E950), Saccarina (E954), Taumatina (E957), Sorbitolo (E420), Isomalto (E953) e Maltitolo (E965);
• Glutammato di sodio (E621) per migliorare ed esaltare la sapidità.

Antiossidanti alimentari: il processo di ossidazione

Una delle motivazioni più importanti per i quale si utilizzi un additivo alimentare, è quelli per aumentare la vita dell’alimento. Di seguito un focus sugli antiossidanti alimentari.

Il processo di ossidazione degli alimenti, è un processo naturale. E rende necessario l’utilizzo di sostanze funzionali, avviene quando la presenza di ossigeno innesca l’ossidazione dei i lipidi e si suddivide in tre fasi:

• Iniziazione: la formazione di radicali liberi;
• Propagazione: le reazioni a catena dei radicali liberi;
• Terminazione: la formazione di prodotti non radicalizzaci.

Durante l’iniziazione si formano, nell’alimento, radicali liberi o sottoprodotti chimici, come perossidi, aldeidi e chetoni, composti che possono provocare mal odori o alterare sapori nel prodotto, influire negativamente sull’aspetto dell’alimento, ed impoverirlo di micronutrienti, come acidi grassi e vitamine.

L’utilizzo degli antiossidanti, naturali o prodotti di laboratorio, interviene prima che l’ossidazione degli alimenti si inneschi, questi, intervengono rilasciando idrogeno estinguendo così i radicali liberi che si formano, e rallentano la propagazione dell’ossidazione in un prodotto alimentare.

Ovviamente si possono utilizzare, per lo stesso scopo, anche metodi tecnologici come utilizzo di ATM o di trattamenti specifici più costosi che, però, utilizzano processi più complicati e potrebbero non fornire l’obbiettivo della shelf life desiderata. L’utilizzo degli antiossidanti, già a livelli di concentrazione molto bassa da sicuramente risultati più fattibili ed efficaci.

Gestione degli additivi alimentari

La selezione per l’utilizzo degli additivi alimentari, deve essere effettuata attentamente, in relazione alla funzionalità del sistema lipidico. e agli attributi desiderati del prodotto alimentare finito.

L’industria alimentare odierna, ha a disposizione una vasta gamma di additivi, riassiumiamone la gestione:

• Autorizzazione. L’utilizzo, lo stoccaggio e la distribusione degli additivi alimentari deve essere autorizzata ai sensi del Regolamento (UE) n. 1331/2008 del 16 dicembre 2008 che istituisce una procedura uniforme di autorizzazione per gli additivi, agli aromi e gli enzimi alimentare.
• Gli additivi alimentari devono essere valutati come tutti gli altri ingredienti.
• Devono essere definite le responsabilità e le competenze per la gestione degli ingredienti, comprensivi della loro segregazione.
• Valutazione dei rischi dalla progettazione all’approvazione del prodotto, compresa della validazione del processo in quanto si utilizzano sostanze soggette a limitazione di legge (CCP).
• Definire la strumentazione con la quale verranno effettuate le quantificazioni delle quantità. Questa dovrà essere omologata, metrologica, e della classe conforme a quanto si debba pesare.
• Definire attività di manutenzione delle attrezzature e strumentazioni.
• Definire modalità di sanificazione prevenendo fenomeni di carry over, il trasferimento di un additivo in un alimento per presenza nelle lavorazioni precedenti.
• Etichettatura.
• Formazione agli operatori.
• Attività di ispezione, valutazioni analitiche, audit, bilanci di massa.

Aggiornamenti normativi

Il mondo alimentare è in continua evoluzione e dalla valutazione delle sostanze e dallo storico delle attività leggi e regolamenti sono in continuo aggiornamento.

Un esempio viene rappresentato da:

• Regolamento (UE) 2023/2108 introduce modifiche significative riguardo ai limiti di utilizzo di nitriti e nitrati come additivi alimentari nei prodotti a base di carne. Queste modifiche entreranno in vigore il 9 ottobre 2025, con l’obiettivo di ridurre l’esposizione dei consumatori a questi composti, mantenendo al contempo la sicurezza microbiologica degli alimenti.
• Regolamento (UE) n. 231/2012 stabilisce le specifiche relative ai requisiti di purezza degli additivi alimentari elencati negli allegati II e III del Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio.