Cosa sono gli additivi alimentari?

Gli additivi alimentari sono delle sostanze chimiche aggiunte all’alimento, per alterarne le caratteristiche e raggiungere determinati effetti. Sapore, durabilità, colorazione, odore ed atri.

L’utilizzo degli additivi, nell’industria alimentare, ha una storia molto lunga. Queste sostanze, sono suddivise in due macro categorie.

I primi si occupano di prolungare la conservazione degli alimenti. I secondi agiscono sugli aspetti organolettici dell’alimento.

Storicamente prima dell’applicazione dei trattamenti termici, sia caldi che freddi, e l’applicazione della catena del freddo, venivano utilizzate metodiche di conservazione tramite salatura, aggiunta di zuccheri, aceto altro, lieviti ed altri semplici composti. L’utilizzo di un additivo, è molto bistrattato ma senza il loro utilizzo non sarebbe facile rispondere alle necessità dei mercati.

Etichettatura additivi alimentari: come devono essere identificati?

Si definisce un come additivo alimentare, qualsiasi sostanza utilizzata nella produzione di un alimento, che fornirà un effetto tecnico sugli stessi. L’evoluzione, grazie alla ricerca, ha definito una serie di additivi più a focus con le necessità odierne.

Queste sostanze, possono essere artificiali, oppure già presenti in natura, e devono essere riportati nelle etichette dei prodotti. L’etichettatura degli additivi alimentari, consiste nel riportare nelle stette il numero della sostanza, preceduta dalla E. Vediamo le microcategorie delle sostanze:

• Cloranti alimentari con codici identificativi, che vanno da E 100 – E 199. Gialli E 100 – E 109, Arancione E 110 – E 119, Rossi, E 120 – E 129, Blu e Violetti E 130 – E 139, Verdi, E 140 – E 149, Marroni e Neri 150 – E 159, Altri E 160 – E 199;
• Conservanti alimentari con codici identificativi che vanno da E 200 – E 299. Sorbati E 200 – E 209, Benzoati E 210 – E 219, Solfuri, E 220 – E 229, Fenoli e Formiati E 230 – 239, Nitriti e Nitrati E 240 – E 259, Acetati 260 – E 269, Lattati E 270 – E 279, Proprionati E 280 – E 289, Altri E 290 – E 299;
• Antiossidanti e regolatori di acidità con codici identificativi che vanno da E 300 – E 399. Ascorbati E 300 – E 309, Gallati e Eritorbati E 310 – E 319, Lattati E 320 – E 329, Citrati e Tartrati E 330 – E 339, Fosfati E 340 – E 349, Malati ed Adipati E 350 – E 359, Succinati e Fumarati E 360 – E 369, Altri E 370 – E 399;
• Addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti con codici identificativi che vanno da E 400 – E 499. Alginati E 400 – E 409, Gomma Naturale E 410 – E 419, Altri Agenti Naturali E 420 – E 429, Derivati del Poliossietilene E 430 – E 439, Emulsionanti Naturali E 440 – E 449, Fosfati E 450 – E 459, Derivati dalla Cellulosa E 460 – E 469, Derivati degli Acidi Grassi E 470 – E 489, Altri E 490 – E 499;
• Regolatori di acidità ed ani aniagglomeranti con codici identificativi che vanno da E 500 – E 599. Acidi e Basi Inorganiche E 500 – E 509, Cloruri e Solfati E 510 – E 519, Solfati ed Idrossidi E 520 – E 529, Sali dei Metalli Alcalini E 530 – E 549, Silicati E 550 – E 559, Stearati e Gluconati E 570 – E 579, Altri E 580 – E 599;
• Esaltatori di Sapidità con codici identificativi che vanno da E 600 – E 699. Glutammati E 620 – E 629, Inosinati E 630 – E 639, Altri E 640 – E 649;
• Vari. Cere con codici da E 900 – E 909, Glasse E 910 – E 919, Agenti Ausiliari E 920 – E 929, Gas per il Confezionamento E 939 – E 949, Dolcificanti E 959 – E 969, Schiumogeni E 990 – E 999;
• Altre sostanze non rientranti nelle precedenti che vanno da E 1100 – E 1599.

Alcune sostanze, possono avere più scopi ed effetti nell’alimento.

Additivi alimentari: che funzione hanno?

Come abbiamo già scritto inizialmente gli additivi alimentari più comuni, si suddividono in due categorie. La prima categoria, antiossidanti ed agenti conservanti, che contrastano il degrado dell’alimento.

Gli antiossidanti prevengono, inibendone gli effetti degradanti, l’azione dell’ossigeno o ossidazione, rancidità e modifiche organolettiche del colore.
Gli agenti conservanti, se ben utilizzati, invece possono limitare, rallentare la crescita di microrganismi presenti o che possono contaminare l’alimento.

La seconda categoria, invece si riferisce a quelli che agiscono sulla struttura e consistenza dell’alimento migliorandone le qualità organolettiche.

Per Esempio gli agenti testurizzanti, che agiscono in modo tale da dare all’alimento una sensazione in bocca ricercata dalla ricetta. Gli agenti emulsionanti e stabilizzanti, aiutano a mantenere la struttura prevenendo la separazione degli ingredienti.

Gli agenti addensanti, per esempio, aumentano la viscosità dell’alimento, mentre altri hanno proprietà anticoagulanti ed anti schiuma. Gli edulcoranti, invece, vengono utilizzati per correggere la dolcezza, senza aggravare l’apporto calorico del prodotto. Gli agenti coloranti, invece, vengono utilizzati per modificare o correggere il colore di un prodotto.

Additivi alimentari: quali sono gli utilizzi comuni?

Vediamo adesso alcuni esempi di utilizzo di additivo alimentare in industria:

• Utilizzo di agenti antiossidanti per il mantenimento del colore di frutta e verdura appena lavorate. Acido ascorbico (E300, Acido citrico (E330);
• Nitriti e Nitrati, sodio o potassio (E249-E252) a prevenzione della crescita del Clostridium botulinum nelle preparazioni delle carni di maiale. Solfiti (E220-E228) inibiscono la crescita batterica nei vini e negli alimenti fermentati;
• Lecitina (E322) stabilizza prodotti emulsionati come maionese, cioccolato, alimenti spalmabili in genere, creme e gelato;
• Pectina (E440) aiuta la gelificazione nei composti come le marmellate e confetture;
• Varie tipologie di agenti dolcificanti che han proprietà più potenti rispetto al saccarorio. Aspartame (E951), Acesulfame di Potassio (E950), Saccarina (E954), Taumatina (E957), Sorbitolo (E420), Isomalto (E953) e Maltitolo (E965);
• Glutammato di sodio (E621) per migliorare ed esaltare la sapidità.

Antiossidanti alimentari: il processo di ossidazione

Una delle motivazioni più importanti per i quale si utilizzi un additivo alimentare, è quelli per aumentare la vita dell’alimento. Di seguito un focus sugli antiossidanti alimentari.

Il processo di ossidazione degli alimenti, è un processo naturale. E rende necessario l’utilizzo di sostanze funzionali, avviene quando la presenza di ossigeno innesca l’ossidazione dei i lipidi e si suddivide in tre fasi:

• Iniziazione: la formazione di radicali liberi;
• Propagazione: le reazioni a catena dei radicali liberi;
• Terminazione: la formazione di prodotti non radicalizzaci.

Durante l’iniziazione si formano, nell’alimento, radicali liberi o sottoprodotti chimici, come perossidi, aldeidi e chetoni, composti che possono provocare mal odori o alterare sapori nel prodotto, influire negativamente sull’aspetto dell’alimento, ed impoverirlo di micronutrienti, come acidi grassi e vitamine.

L’utilizzo degli antiossidanti, naturali o prodotti di laboratorio, interviene prima che l’ossidazione degli alimenti si inneschi, questi, intervengono rilasciando idrogeno estinguendo così i radicali liberi che si formano, e rallentano la propagazione dell’ossidazione in un prodotto alimentare.

Ovviamente si possono utilizzare, per lo stesso scopo, anche metodi tecnologici come utilizzo di ATM o di trattamenti specifici più costosi che, però, utilizzano processi più complicati e potrebbero non fornire l’obbiettivo della shelf life desiderata. L’utilizzo degli antiossidanti, già a livelli di concentrazione molto bassa da sicuramente risultati più fattibili ed efficaci.

Additivi alimentari: come devono essere gestiti?

La selezione per l’utilizzo degli additivi alimentari, deve essere effettuata attentamente, in relazione alla funzionalità del sistema lipidico. e agli attributi desiderati del prodotto alimentare finito.

L’industria alimentare odierna, ha a disposizione una vasta gamma di additivi,e soluzioni di confezionamento progettati per aiutare a prevenire e rallentare l’ossidazione dei alimenti., vediamo come dovrebbero essere gestiti gli additivi alimentari:

• Gli additivi alimentari devono essere valutati come tutti gli altri ingredienti;
• Devono essere definite le responsabilità e le competenze per la gestione di questi ingredienti;
• Deve essere fatta attenzione, in fase di progettazione, ai requisiti legali applicabili, per non creare un prodotto che non possa essere commercializzato nei mercati di riferimento;
• Deve essere validato il processo per il rispetto delle ricette;
• Deve essere inserito in fase di produzione un CCP o OPRP per il non superamento delle quantità definite dalle normative cogenti applicabili e tale processo deve essere validato;
• La strumentazione con la quale viene composta la ricetta deve essere mantenuta in buono stato e ne deve essere definito un piano di pulizia,  manutenzione e taratura;
• Deve essere messo in atto una efficace procedura di sanificazione tra i prodotti che contengono e non contengono additivi a prevenzione della cross contamination tra gli stessi, anche questo processo deve essere validato;
• Deve essere fatta attenzione in fase di progettazione, ed approvazione dell’etichetta alla corretta indicazione degli additivi alimentari, responsabilità da definire contrattualmente in caso di prodotti a marchio;
• Devono essere messe in atto procedure di segregazione e difesa degli additivi per non favorire utilizzi impropri.
• Deve essere effettuato un monitoraggio, inserimento del criterio nel piano di analisi aziendale,  analisi a campione,  ed effettuati dei bilanci di massa, per verificare il rispetto dei requisiti legali.

Un’organizzazione che abbia implementato un sistema di gestione per una certificazione secondo uno standard internazionale per la sicurezza alimentare, avrà un ottimo strumento per la gestione di tutte le sostanze contenute nella ricetta.

Ricordando, che oltre i rispetto dei requisiti comunitari inerenti alle sostanze ed ai limiti di quantità in un alimenti, deve essere anche garantita la tracciabilità, come per ogni altri ingrediente.