Che cosa è e come si effettua una progettazione del prodotto alimentare?

La progettazione del prodotto alimentare è quel processo che unisce l’idea, il genio di un’imprenditore e le richieste del mercato odierno, rispettose delle normative vigenti applicabili, e, di quelle eventualmente definite dal cliente.

Più nello specifico progettare un alimento, è la fase precedente al crearlo. Tenendo conto delle richieste che l’organizzazione abbia avuto direttamente o tramite richieste dei clienti, da parte della GDO, tramite studi sul mercato nazionale ed internazionale.

La progettazione alimentare, o in questo caso la revisione dello stesso può essere necessaria anche a causa di aggiornamenti delle normative applicabili. A seguito di non conformità, revamping di processi, modifica delle materie prime, o da necessità interne volte a migliorare e o rinnovare le proprie linee di prodotti immessi sui mercati.

Progettazione alimentare: perché è necessaria?

La procedura per la progettazione del prodotto alimentare è fondamentale per pianificare e definire tutte le risorse, le metodiche e le necessità di processo per il raggiungimento dell’obbiettivo che ci siamo prefissati. Verificare le fattibilità, i requisiti da rispettare ed economicamente quello che sia il Food Cost.

La progettazione del prodotto alimentare

Le richieste inerenti ad avviare il processo di progettazione alimentare possono avvenire per tre fondamentali motivi:

  • Motivazioni esterne: quando una richiesta specifica ‘commerciale’ proveniente dai consumatori, clienti, broker, secondo chiare specifiche di un prodotto;
  • Motivazioni interne: quando l’organizzazione , per ampliare le sue ‘referenze’ sul mercato studia per introdurre nuovi prodotti;
  • Motivazioni legali: quando aggiornamenti dei requisiti normativi applicabili obbligano l’azienda alla modica di un prodotto.

Il processo atto a progettare un alimento, definito nella procedura per la progettazione del prodotto alimentare, in genere, viene effettuato dalle mansioni di ricerca e sviluppo aziendali. Se il processo verrà ben effettuata darà la possibilità all’organizzazione di prevenire le possibili criticità dovute alle fasi di industrializzazione. Prevenendo prodotti fuori specifiche o non standardizzati adeguatamente.

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Progettazione del prodotto alimentare: i passi preliminari

Spesso l’idea della progettazione viene accostato solamente all’industria non alimentare. Con il tempo le richieste dei requisiti e la crescita delle organizzazioni, e dei mercati ha reso necessaria l’adozione di questi processi anche per poter progettare un alimento.

L’organizzazione durante le fasi di pianificazione del proprio sistema di gestione alimentare e o standard di certificazione alimentare dovrà prevedere dei processi ben chiari e definiti per dare evidenza di saper effettuare un efficace processo di progettazione alimentare.

E dare evidenza della capacità di rispettare le richieste ed i requisiti applicabili traendo come organizzazione un giusto profitto. La procedura per la progettazione del prodotto alimentare dovrebbe come minimo comprendere:

  • La definizione del team, interdisciplinare, che dovrà vagliare le richieste attuabili per effettuare la progettazione alimentare;
  • La definizione delle fonti necessarie per i requisiti applicabili per poter progettare un alimento in compliance con i requisiti applicabili;
  • La partecipazione al processo dei vari reparti commerciale, produttivo, qualità e amministrativo per verificare che un progetto di progettazione alimentare contenga anche tutte i parametri economici non solo tecnici per produrre alimenti creandone economicamente un vantaggio;
  • Definire quelli che siano i test e le modalità di approvazione dei prodotti per inviarli all’avvio produttivo.

Nel paragrafo successivo approfondiremo quelli che secondo noi sono gli step da seguire che dovrebbero essere contenuti nella procedura per la progettazione del prodotto alimentare.

Progettare un alimento: le fasi operative

In primis, secondo le motivazioni sopra scritte, l’organizzazione dovrà individuare bene l’obbiettivo da raggiungere. L’alimento che vogliamo che risulti alla fine della progettazione alimentare, dovrà seguire necessariamente gli step seguenti per la valutazione della sostenibilità per l’attività il rispetto dei requisiti applicabili, del contesto e delle parti interessate:

  • Dovrà essere effettuata un’ accurata analisi e individuazione dei processi che vedranno essere utilizzati per raggiungere il nostro risultato, considerando i requisiti applicabili vigenti sia nazionali che internazionali, tenendo conto dei paesi dove questo prodotto verrà commercializzato;
  • Dovranno essere definite bene le risorse, strutture, attrezzature ed umane, necessarie durante tutto lo sviluppo del progetto atto a progettare un alimento;
  • Dovranno essere definite le responsabilità del progetto e i punti per i monitoraggi della coerenza tra la progettazione alimentare e la fase operativa;
  • Dovranno essere caratterizzate le materie prime necessarie, food e no food,  per la progettazione del prodotto alimentare e la sua industrializzazione, le loro caratteristiche di accettabilità per la produzione e per la standardizzazione del prodotto;
  • Dovranno essere definiti l’uso del prodotto e o i mercati di destinazione e  quali normative siano applicabili Haccp o Harpc;
  • Approfondire gli aspetti legati al controllo ed al monitoraggio sia di revisione che di performance per avere evidenza se ciò che abbiamo prodotto è coerente con la politica e l’obbiettivo che ci siamo prefissati, tramite definizione di strumenti adatti;
  • Dovranno essere evidenziati e prevenuti tutti i rischi possibilmente applicabili tra cui quelli alimentari, l’etichettatura, allergeni, i materiali per il confezionamento, le metodologie degli stoccaggi, la logistica e la vendita;
  • Apportare miglioramenti al nostro progetto iniziale se questi fossero necessari per definizione dei requisiti del cliente o elle normative applicabili;
  • Validare, con l’ausilio anche del cliente, shelf life e prove organolettiche, il prodotto, che potrà essere inviato alla programmazione di produzione definendo tutti i monitoraggi, per uniformare la progettazione del prodotto alimentare alla produzione aziendale;
  • Progettare un alimento e la sua etichetta/etichette, e la scheda tecnica, approvarla secondo la normativa di riferimento per i paesi di commercializzazione e se prodotto a marchio con il proprietario dello stesso marchio;
  • In caso di revisione di etichetta e di scheda tecnica ricordarsi di eliminare le versione obsolete e di comunicarli a tutte le risorse;
  • Inserire le modalità di verifica nei requisiti per gli audit interni, e valutare in sede di riesame della direzione la necessità di revisione della procedura per la progettazione.

Le certificazioni internazionale in ambito alimentare danno molta importanza a questo requisito. Richiedendo l’implementazione di una procedura per la progettazione del prodotto alimentare apposite utili alla prevenzione dei rischi, del rispetto dei requisiti di sicurezza, qualità e  legalità dei prodotti immessi sul mercato da parte delle organizzazioni.

E’ molto utile la gestione del processo per progettare un alimento utilizzando un modulo o dei moduli autoportanti, anche in formato elettronico, per monitorare gli step di avanzamento della progettazione per creare nuovo alimento.

Se hai necessità di implementare o revisionare la procedura per la progettazione del prodotto alimentare, o se vuoi effettuare un’audit per verificare il rispetto dei requisiti degli alimenti che già produci ed immetti nel mercato.

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