Trattamenti termici degli alimenti

I trattamenti termici nell’industria alimentare hanno un doppio scopo. Il primo è quello di effettuare un processo di cottura degli alimenti e renderli consumabili, il secondo è di renderli sicuri.

Processi come la pastorizzazione, sterilizzazione, liofilizzazione, affumicatura, frittura ed essiccazione, sono una importante fase di abbattimento dei pericoli alimentari che possono essere presenti nell’alimento. Oltre che essere talvolta, lavorazioni che permettono di migliorare la conservazione degli stessi.

Questa tipologia di trattamento, è anche necessaria per aumentare la conservatività degli alimenti. Contrastando il naturale processo di decomposizione dell’alimento, ossidazione, irrancidimento e perdita delle proprietà organolettiche definite.

Aspetto fondamentale per immettere prodotti sani sui mercati, in compliance con i requisiti sulla sicurezza alimentare, a tutela della salute del consumatore.

Trattamenti termici: perché sono importanti?

Spesso le fasi di cottura degli alimenti, vengono considerate solamente come un processo industriale per ottenere un prodotto, non considerandone gli aspetti batteriostatici. I trattamenti termici sono il principale sistema di abbattimento dei microrganismi. Molto spesso sono integrati nella cottura dell’alimento, talvolta sono precedenti e o successivi alla stessa.

L’organizzazione definirà quindi il trattamento termico più inerente al raggiungimento dei propri obiettivi durante la progettazione dell’alimento, definendo i monitoraggi come azione output dell’analisi e valutazione dei rischi, per i pericoli ad esso attribuiti.

A seconda dell’alimento che dovremmo produrre ed i suoi rischi annessi, considerando la termo resistenza microbica, si potranno utilizzare varie tipologie di trattamenti termici, per la fase di cottura. Che possono comprendere la sterilizzazione, pastorizzazione, liofilizzazione, essiccazione, frittura, affumicatura, e trattamenti tecnologici che stanno prendendo sempre più piede. Come per esempio i trattamenti HHP.

In poche parole, definire e rispettare un trattamento termico definito, equivarrà ad aver adottato una attività, che potrà anche essere definita un punto critico di controllo. O CCP, e che dovrà rispettare i fattori tempo, temperatura, che saranno evidenza, della distruzione, o inattivazione di un pericolo alimentare potenzialmente presente.

Trattamenti termici: i più importanti?

Come abbiamo visto i processi per la cottura degli alimenti, ed i trattamenti in genere, sono importanti, oltre che per il consumo e la conservazione, anche per assicurare alimenti sicuri ai consumatori. Di seguito, una carrellata, dei trattamenti più utilizzati nell’industria alimentare:

Sterilizzazione: cos’è?

La sterilizzazione, è un processo estremamente modulabile, infatti ci sono una serie di combinazioni applicabili, tempo temperatura, a seconda della tipologia di prodotto a cui si applica, per assicurare il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare, la stabilità e conservatività degli stessi alimenti prodotti dall’organizzazione.

La sterilizzazione è la fase di processo che si occupa di eliminare o inattivare microrganismi ed enzimi presenti nell’alimento trattato, che possono produrre mutazioni indesiderate, prolificazioni di patogeni, portare al deterioramento o all’instabilità dello stesso.

Questi processi vengono effettuati con apparecchi a pressione, autoclavi, forni, che lavorano a temperature superiori ai 100°C prodotti considerati a rischio per le seguenti condizioni:

• Alimento che ha una conservazione a temperatura ambiente;
• Alimento che verrà confezionato in latta, vasi o buste sottovuoto (anaerobiosi);
• Alimento che ha una bassa acidità (pH >4,5);
• Alimento con valori elevati di attività dell’acqua (Aw > 0,94);

Queste quattro condizioni, in un alimento, possono consentire lo sviluppo di uno dei più temuti patogeni. Come per esempio, il Clostridium botulinum, capace di generare durante la sua riproduzione, una neurotossina tossica, spesso mortale. Il trattamento termico della sterilizzazione alimentare viene reso necessario per assicurare alimenti sicuri, là dove può essere presente questo pericolo. Resistente alle normali temperature di pastorizzazione.

La sterilizzazione degli alimenti, è uno dei trattamenti termici che dà una maggiore certezza di efficacia, ma è anche notevolmente impattante sulle qualità organolettiche dell’alimento per le temperature di opera raggiunte.

Pastorizzazione: cos’è?

La pastorizzazione, è un trattamento termico che viene effettuato ad una temperatura più bassa della sterilizzazione, che varia tra i 60° C, e gli 85° C, con una durata di almeno 15’.

La pastorizzazione degli alimenti distrugge la microflora dei liquidi organici, controlla forme vegetative di lieviti, muffe, enzimi. ma poiché non raggiunge temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, né tanto meno le spore, un alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi, per esempio in ambiente refrigerato.

In questo caso, gli alimenti prodotti con il trattamento di pastorizzazione, conservano quasi inalterate le proprietà fisiche, chimiche ed organolettiche, in quanto le temperature raggiunte sono più basse, e più tollerate dalla struttura dell’alimento prodotto. Il processo di pastorizzazione spesso viene utilizzato come il punto di partenza di un processo di produzione alimentare.

Nello standard di certificazione BRCGS, è presente una utile tabella di comparazione su questo processo.

Cotture a bassa temperatura: cosa sono?

Le cotture a bassa temperatura, sono delle metodiche di cottura degli alimenti, che opera a delle temperature che vanno dai 45° C, ed i 82 ° C per un tempo prolungato.

Il tempo prolungato, assicura che gli alimenti siano sicuri, anche senza raggiungere temperature elevate. Questo permetterà che gli stessi mantengano caratteristiche organolettiche importanti. E che molti micronutrienti, rimangano intatti.

In genere per effettuare una cottura a bassa temperatura, vengono utilizzate delle attrezzature denominate roner. Con i quali viene effettuata una sorta di cottura a bagno maria del prodotto, sigillato sottovuoto in sacchetti alimentari.

Frittura: cos’è?

La frittura, è una tipologia di cottura alimentare, che avviene immergendo un alimento in olio vegetale che abbia almeno una temperatura di 180°. Il punto di fumo, ovvero la temperatura in cui l’olio inizia a bruciare, può cambiare a seconda della tipologia di olio utilizzato.

Le altre temperature garantiscono la sicurezza dell’alimento, attenzione ad esagerare, perché, per taluni prodotti, può essere la nascita del pericolo relativo all’acrilammide.

Essiccazione: cos’è?

L’essiccazione è un trattamento termico, più legato alla conservazione che alla cottura di un alimento. Questo lavora a delle temperature che possono variare tra i 30° ed i 90°, a seconda del contenuto di acqua nell’alimento. E che può durare un lungo tempo.

Non è adatto a quelle materie prime che abbiano una struttura sensibile al calore e permette l’abbattimento della presenta di acqua nell’alimento per assicurare la conservatività dello stesso.

Liofilizzazione: cos’è?

Il trattamento effettuato tramite la liofilizzazione, invece si utilizza quando non vi è la possibilità di utilizzare l’essiccazione per non alterare le materie prime. Questo trattamento viene effettuato tramite una fase di congelamento sterile che permette l’abbattimento dell’umidità fino al di sotto dell’uno per cento.

Il trattamento della liofilizzazione, utilizzato per lo più per la produzione di materie prime e sottoprodotti per l’industria alimentare, riesce a mantenere la struttura originale dell’alimento.

Uno dei trattamenti innovativi che ritroviamo frequentemente è il trattamento ad alta pressione, capace di abbattere le cariche microbiche ed i possibili patogeni non impattando sulle qualità organolettiche del prodotto.

Affumicatura: cos’è?

Un altro metodo di conservazione e cottura alimentare, è l’affumicatura. Questa può essere considerata tra le metodiche più antiche della storia. Avviene in particolari attrezzature e locali denominati ‘affumicatoi’ ad una temperatura che varia tra i 43° C, ed i 71 ° C, per periodi anche in questo caso non ben definiti.

Dove, oltre il lento calo peso del prodotto, ci sarà anche l’esposizione al fumo, generato da tipologie di legname bagnato. Questo darà il classico sapore di ‘bruciato’ all’alimento.

Questa tipologia di processo, può avvenire anche a freddo.

Cottura degli alimenti: definire la procedura

L’organizzazione in fase di progettazione di un alimento, ed output della valutazione ed analisi dei rischi, indipendentemente dai trattamenti che sceglierà di adottare, dovrà mettere in atto delle azioni atte a dimostrare che vengano rispettati i requisiti per garantire la produzione di alimenti sicuri.

Per noi di Sistemi & consulenze gli step fondamentali che un’organizzazione dovrebbe seguire per il processo di trattamento termico e cottura dovrebbero:

• Definire la composizione e la proprietà degli alimenti, composizione, pericoli, e le risorse necessarie per produrli, tecniche e umane;
• Effettuare una valutazione ed analisi dei rischi definendo quali siano GMP, CCP, PROo;
• Definire i processi e le istruzioni da seguire per la gestione dei trattamenti termici, limiti critici, operativi, ecc;
• Validare l’efficacia del processo per ogni trattamento termico;
• Mettere in atto un piano di manutenzione e sanificazione delle attrezzature utilizzate per la cottura;
• Definire un piano di monitoraggio delle tarature delle strumentazioni correlate;
• Definire le responsabilità e le competenze di chi effettua le lavorazioni ed i monitoraggi;
• Definire le azioni correttive o preventive in caso di non conformità;
• Definire la verifica di tale procedure, sia documentale che analitica;
• Definire le modalità di rilascio del prodotto;
• Inserire i requisiti da monitorare negli audit ed ispezioni interne;
• Definire degli obiettivi ed indicatori coerenti, in base al contesto da valutare in sede di riesame della direzione per le organizzazioni che abbiano implementato un sistema di gestione  per una certificazione alimentare, o durante la revisione del piano di sicurezza alimentare secondo i sistemi Haccp o Harpc.

L’organizzazione dovrà anche definire le azioni da intraprendere per prevenire la contaminazione crociata, ambientale, tra i prodotti che abbiano subito un trattamento di cottura, e non, definendo differenti aree di rischio.

Non vi sono requisiti specifici che definiscono le obbligatorietà di uno rispetto ad un altro trattamento da adottare. Questo sarà figlio della ricetta e della valutazione dei rischi effettuata. Anche nel caso per quanto riguarda della valutazione dell’efficacia di un processo. Non vi sono dei requisiti definiti.

Noi consigliamo, così come viene richiesto anche dagli standard di certificazione GFSI, come lo standard standard IFS, FSSC 22000 e BRCGS, di effettuare sempre una validazione di processo, per le fasi considerate CCP e oPRP. Per avere l’evidenza dell’efficacia delle azioni output della valutazione dei rischi.

Ottimo punto di partenza per il monitoraggio dei processi, e della ricerca analitica secondo piano definito.