Trattamenti Termici Industria Alimentare Pastorizzazione Sterilizzazione degli alimenti

I Trattamenti Termici nell’industria alimentare

L’utilizzo dei trattamenti termici nell’industria alimentare è fondamentale per assicurare i requisiti della sicurezza alimentare, la conservatività degli alimenti, fattore determinante nei mercati internazionali globali, occorre che le organizzazioni abbiano piena conoscenza dei processi di sterilizzazione e pastorizzazione degli alimenti.

Trattamenti Termici Industria Alimentare sterilizzazione pastorizzazione alimenti

La conservazione degli alimenti con i trattamenti termici elimina ed abbatte il rischio di patogeni, salmonella, listeria, ecc, ed aiuta a contrastare il naturale processo di decomposizione dell’alimento, ossidazione, irrancidimento.

A seconda dell’alimento che dobbiamo produrre ed i suoi rischi annessi, compresa la termo resistenza microbica, ci sono varie tipologie di trattamenti termici, come la sterilizzazione, la pastorizzazione, la liofilizzazione, essiccazione e trattamenti tecnologici che stanno prendendo sempre più piede, come per esempio i trattamenti ad alta pressione, capaci di abbattere determinati rischi non impattando sulle qualità organolettiche dei prodotti. In sede di analisi dei rischi dovrà quindi essere applicato il trattamento di riferimento per il rischio applicabile.

I trattamenti termici nell’industria alimentare e la termo resistenza

La resistenza microbica ai trattamenti termici è influenzata da:

  • Specie, ceppi, spore e cellule vegetative;
  • Età delle cellule, temperatura di crescita, substrato di crescita;
  • pH, Aw, tipo di alimento, Sali e altri composti organici e inorganici presenti; Lo Staphylococcus aureus è poco resistente, mentre l’Escherichia coli e le Salmonelle lo sono di più, le spore del Clostridium botulinum tipo E sono meno resistenti del tipo A. La resistenza termica della salmonella aumenta con l’abbassarsi del valore Aw, impiegando saccarosio per modificarla. Abbassando il ph, la termo resistenza generalmente diminuisce. I grassi in generale esercitano un effetto protettivo.

La sterilizzazione degli alimenti

La sterilizzazione degli alimenti è un trattamento estremamente modulabile, infatti ci sono una serie di combinazioni applicabili, tempo temperatura, a seconda della tipologia di prodotto a cui si applica per assicurare la sicurezza alimentare, la stabilità e conservabilità degli stessi.

La sterilizzazione degli alimenti si occupa di eliminare o inattivare microrganismi ed enzimi presenti nell’alimento trattato, in grado di produrre mutazioni indesiderate che possono portare alla deterioramento o all’instabilità dello stesso, vengono effettuate con apparecchi a  pressione, autoclavi, forni, che lavorano a temperature superiori ai 100°C per i prodotti considerati a rischio per le seguenti condizioni:

  • Conservazione a temperatura ambiente;
  • Confezionamento in scatole, vasi o buste sottovuoto (anaerobiosi);
  • Bassa acidità (pH >4,5);
  • Valori elevati di attività dell’acqua (Aw > 0,94);

Queste quattro condizioni consentono lo sviluppo di uno dei più temuti patogeni, il Clostridium botulinum, capace di generare durante la riproduzione una neurotossina tossica, spesso mortale, quindi il trattamento termico viene settato su tale patogeno resistente.

La sterilizzazione degli alimenti è uno dei trattamenti termici, molto sicuro, ma impattante sulle qualità organolettiche dell’alimento.

La pastorizzazione degli alimenti

La Pastorizzazione degli alimenti è uno dei trattamenti termici che viene effettuato ad una temperatura più bassa della sterilizzazione, che varia tra i 60 ed gli 85 °C con una durata di almeno 15’. La pastorizzazione degli alimenti distrugge la microflora dei liquidi organici, controlla forme vegetative di lieviti, muffe, enzimi ma poiché non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, né tanto meno le spore, l’alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi, per esempio refrigerato.

In questo caso gli alimenti conservano inalterate le proprietà fisiche, chimiche ed organolettiche.

In entrambe le tipologie di trattamenti termici, che in ambito valutazione dei rischi sono gestiti come punti di controllo critico, per evidenziare l’assenza di taluni patogeni, è importante sottolineare che l’organizzazione debba mettere in atto degli step fondamentali:

  • Definire i processi e le istruzioni da seguire per la gestione dei trattamenti termici;
  • Validare i processi;
  • Mettere in atto un piano di manutenzione e sanificazione delle attrezzature;
  • Definire i monitoraggi dei punti di controllo;
  • Definire le responsabilità e le competenze di chi effettua le operazioni;
  • Definire le azioni correttive o preventive in caso di non conformità;
  • Definire la verifica di tale procedure, sia documentali sia analitica.

Un’organizzazione che implementato uno standard per la sicurezza alimentare internazionale avrà ottimi stupenti per la gestione dei criteri sui trattamenti termici.

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