I trattamenti ad alta pressione, sono un processo efficace per la distruzione di microrganismi, ed inattivare enzimi, con lo scopo di migliorare la sicurezza di un alimento, prolungandone la conservazione.
I trattamenti HHP, acronimo di high hydrostatic pressure, sono frutto della ricerca in campo alimentare, che si spinge nella definizione di processi alternativi, per assicurare la produzione di alimenti sicuri al consumo.
Trattamenti chimici o termici, che spesso, seppur assicurando la sicurezza di un alimento, ne modificano la struttura e la qualità alimentare.
Questa tipologia di trattamento, permette di operare sugli alimenti, in questo senso. Riuscendo ad ottenere importanti performance.
In genere, questi processi, vengono utilizzati nella fase di confezionamento, non alterano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’elimento, migliorandone le performance di shelf life. Cosa non da poco in un mercato globale fatto di grandi distanze.
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Trattamenti HHP: come funzionano?
I trattamenti ad alta pressione idrostatica, sono quei processi, che prevedono l’utilizzo di attrezzature che permettono di operare in un ambiente a pressioni superiori a quella dell’ambiente. I trattamenti HHT sono in grado di causare modifiche nei sistemi cellulari e componenti macromolecolari, come avviene con i trattamenti che utilizzano gli ultrasioni.
Queste attrezzature, si basano sul principio di Pascal, infatti, il processo, viene anche definito Pascalizzazione. Questa attività può essere utilizzata combinata ad altre tecniche quali:
- Trattamenti con temperature alte o basse;
- Radiazioni ionizzanti;
- Confezionamento in atmosfera protettiva;
- Riscaldamento tramite microonde;
- Ultrasuoni;
- Sostanze batteriostatiche;
La lavorazione ad alta pressione degli alimenti, permette di migliorare la conservazione senza l’utilizzo di additivi o trattamenti termici, per esempio è utile quando si trattano carni separate meccanicamente. Per raggiungere questo obiettivo, un alimento viene inserito in specifici imballaggi impermeabili flessibili.
Il processo seguirà con l’ingresso nell’attrezzatura HHP, dove sarà presente una camera ermetica, collegata ad una pompa che prima riempirà l’ambiente d’acqua. Dopodiché aumenterà la pressione idrostatica, fino al raggiungimento di 6.000 bar, uniformemente senza apportare alcun effetto di schiacciamento evidente sul prodotto.
L’elevata pressione idrostatica inattiverà i microrganismi e gli enzimi causa del deterioramento in pochi minuti, riducendo al minimo la perdita di qualità dell’alimento.
Poiché l’alta pressione uccide molti organismi dannosi per la salute umana, il processo di decomposizione potrà essere notevolmente rallentato ed in alcuni casi, addirittura interrotto.
Trattamenti ad alta pressione: quali sono i vantaggi?
I trattamenti ad alta pressione rispondono, alle esigenze dell’industria alimentare, di trovare trattamenti alternativi meno impattanti sui prodotti e sull’ambiente. In in grado di assicurare i requisiti richiesti per la produzione di alimenti sicuri ed allo stesso tempo aumentare la shelf life dei prodotti.
I trattamenti HHP aiutano, aiutano a migliorare la shelf life dei prodotti, quindi sono partecipi anche nella lotta contro lo spreco alimentare. L’alta pressione è in grado di inattivare microrganismi patogeni, alla pari di trattamenti termici o chimici più impattanti, che influiscono nelle qualità organolettiche dei prodotti.
L’utilizzo dei trattamenti compromette le normali funzioni cellulari, come ad esempio la replicazione del DNA, di conseguenza anche la prolificazione batterica, già a pressioni inferiori di ≤100 MPa;
A pressioni più elevate, i microrganismi iniziano a subire lesioni letali, causate dalla rottura della membrana cellulare, e della funzionalità proteica. I più sensibili alle pressioni idrostatiche sono muffe, lieviti e parassiti. L’inattivazione dei batteri comuni richiede una pressione maggiore, che varia dai 300-600 MPa. Le più barosensibili sono le spore batteriche, che sopravvivono a pressioni fino a 1200 MPa.
Questi trattamenti vengono considerati efficaci per eliminare la listeria monocytogenes nei prodotti a base di carne, e nell’inattivare altri patogeni come le e. coli , la salmonella ed il vibrio , oltre a agire su molti lieviti, muffe e batteri degradanti.
Per quanto riguarda l’eliminazione delle spore dei patogeni vegetativi, come il clostridium botulinum, bacillus cereus, ed i clostridi, viene combinato a trattamenti termici.
Quindi riassumendo in poche parole. Dal punto di vista commerciale, questi trattamenti, permettono di produrre alimenti che possono permanere sullo scaffale di vendita. Aspetto molto importante in un mercato dilatato che vede nel suo futuro anche progetti di sostenibilità alimentare. E di aiuto alla catena di fornitura. E sono molto validi per rispettare i criteri di immissione di alimenti sicuri, con intatte qualità organilettiche.
High hydrostatic pressure treatments: quale è il suo utilizzo?
Ovviamente i trattamenti ad alta pressione sono una tecnologia, che vista ancora la propria scarsa diffusione, risulta ancora molto costosa, sia per i macchinari che devono essere utilizzati, sia per i materiali di consumo legati ad essa come per esempio il packaging.
Ma sicuramente come per gli altri trattamenti alternativi ed evoluti, proseguendo con l’applicazione sempre più ampia, si raggiungeranno costi di gestione accettabili.
E’ interesse di tutto il comparto alimentare fornire da un lato prodotti sicuri, allungandone la vita, dall’altro non alterare le proprietà organolettiche degli stessi, o “contaminarli” chimicamente con additivi e conservanti.
EFSA sarà un attore fondamentale in questa ricerca, per lo studio ed il riconoscimento della tecnologia che utilizza i trattamenti HHP. Allo stato odierno non vi è, però, ancora una reale evidenza riconosciuta dell’efficacia nei processi di abbattimento dei patogeni, in ambito comunitario. Mentre FDA ne riconosce l’efficacia.
I prodotti che vengono maggiormente sottoposti ai trattamenti ad alta pressione sono generalmente gli alimenti che vengono conservati ad una temperatura di refrigerazione di + 2°- 4°:
- Prodotti d’origine animale come gli affettati in vaschetta;
- Succhi e conserve prive di conservanti;
- Uova intere liquide;
- Latticini;
- Frutti di mate;
- Alimenti ready to eat, zuppe, piatti pronti all’uso di vario genere a base di carne, pesce, vegetali, pasta, ecc.
Si consiglia l’utilizzo di questa tipologia di trattamenti con alimenti che contengono un minimo di 40% di umidità, solidi, liquidi e semiliquidi, per ottenete il miglior effetti.
I trattamenti HHP risultano essere una valida alternativa ai processi di stabilizzazione convenzionali, per la distruzione dei microrganismi, ed inattivazione patogeni non sporigeni quali Salmonella, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus,….
Trattamenti ad alta pressione idrostatica: implementarne il processo
Come tutti i processi aziendali, anche quello inerente ai high hydrostatic pressure treatments, sarà frutto delle direzioni strategiche aziendali, della valutazione dei rischi. Come trattamento in questo caso utile per l’abbattimento di pericoli alimentari, e per il miglioramento della vita da staffate dell’alimento. Gli step che dovrebbe seguire un’organizzazione dovrebbero essere i seguenti:
- Effettuare un fase di progettazione di prodotto tutte le specifiche di processo, e materie prime;
- Effettuare una valutazione ed analisi dei rischi;
- Definire le modalità, e limiti da rispettare e di accettabilità per i trattamenti;
- Definire le attrezzature per i trattamenti ad alta pressione ed i supporti necessari;
- Effettuare le validazioni per il processo tramite test analisi e definire un piano di monitoraggio per il rispetto dei criteri volontari per la sicurezza alimentare;
- Definire le modalità di rilascio del prodotto;
- Definire le responsabilità di chi dovrà monitorare le operazione;
- Definire la formazione necessaria per gli addetti che effettueranno il processo;
- Definire i processi a supporto per la sanificazione, manutenzione e taratura dell’attrezzatura;
- Inserire il criterio negli audit di valutazione aziendale;
- Definire le azioni da compiere, comprese dello studio, in caso di non conformità;
- Definire degli obiettivi ed indicatori per questo processo e rivalutarli in sede di revisione del piano di sicurezza alimentare Haccp e Harpc, o nel riesame della direzione per un’organizzazione che abbia il proprio sistema di gestione per la sicurezza alimentare certificato.