Che cosa sono i trattamenti ad alta pressione?

I trattamenti ad alta pressione, o HHP, vendono utilizzati in industria alimentare come evoluzione tecnologica applicata a taluni processi di abbattimento microbico per la produzione di alimenti sicuri.

HHP I Trattamenti ad Alta Pressione Industria Alimentare

La ricerca in campo alimentare si spinge nella definizione di processi alternativi per assicurare la produzione di alimenti sicuri.

Trattamenti chimici o di temperatura che spesso, seppur assicurando sicurezza, modificano la struttura e la qualità del prodotto.

Questi trattamenti, permettendo di operare sugli alimenti, in questo senso. In genere durante la fase di confezionamento e non alterando le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento.

Altro vantaggio del utilizzo dei trattamenti ad alta pressione su taluni prodotti sono le performance inerenti alla shelf life.

Trattamenti HHP: quali sono le tipologie di trattamento?

I trattamenti ad alta pressione sono quei processi che prevedono l’utilizzo di attrezzature che permettono di operare in un ambiente a pressioni superiori a quella dell’ambiente. I trattamenti HHT sono in grado di causare modifiche nei sistemi cellulari e componenti macromolecolari.

I trattamenti HHP si basano sul principio di Pascal, infatti vengono definiti anche “Pascalizzazione” e  possono essere utilizzati combinate ad altre tecniche quali:

  • Trattamenti con temperature alte o basse;
  • Radiazioni Ionizzanti;
  • Confezionamento in atmosfera protettiva;
  • Riscaldamento tramite microonde;
  • Ultrasuoni;
  • Sostanze Batteriocine;

Trattamenti ad alta pressione: quali sono i vantaggi?

I trattamenti ad alta pressione rispondono assieme all’uso di campi elettrici o magnetici, microonde, e radiazioni ionizzanti, alle esigenze dell’industria alimentare di trovare trattamenti alternativi meno impattanti sui prodotti e sull’ambiente. In in grado di assicurare i requisiti richiesti per la produzione di alimenti sicuri ed allo stesso tempo aumentare la shelf life dei prodotti.

I trattamenti HHP aiutano, aiutano a migliorare la shelf life dei prodotti, quindi sono partecipi anche nella lotta contro lo spreco alimentare. L’alta pressione è in grado di inattivare microrganismi patogeni, alla pari di trattamenti termici o chimici più impattanti che influiscono nelle qualità organolettiche dei prodotti. 

I prodotti che vengono maggiormente sottoposti ai trattamenti ad alta pressione sono generalmente gli alimenti che vengono conservati ad una temperatura di refrigerazione di + 2°- 4°:

  • prodotti d’origine animale come gli affettati in vaschetta;
  • succhi e conserve prive di conservanti;
  • alimenti ready to eat, zuppe, piatti pronti all’uso di vario genere a base di carne, pesce.

I trattamenti HHP risultano essere una valida alternativa ai processi di stabilizzazione convenzionali, per la distruzione dei microrganismi, ed inattivazione patogeni non sporigeni quali SalmonellaListeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus,….

Trattamenti ad alta pressione: dove vengono impiegati?

Ovviamente i trattamenti ad alta pressione sono una tecnologia, che vista ancora la propria scarsa diffusione, risulta ancora molto costosa, sia per i macchinari che devono essere utilizzati, sia per i materiali di consumo legati ad essa come per esempio il packaging.

Ma sicuramente come per gli altri trattamenti alternativi ed evoluti, proseguendo con l’applicazione sempre più ampia, si raggiungeranno costi di gestione accettabili.

E’ interesse di tutto il compartimento alimentare fornire da un lato prodotti sicuri, allungandone la vita, dall’altro non alterare le proprietà organolettiche degli stessi, o “contaminarli” chimicamente con additivi e conservanti.

EFSA sarà un attore fondamentale in questa ricerca, per lo lo studio e l’espansione della tecnologia per i trattamenti HHP. Allo stato odierno non vi è, però, ancora una reale evidenza riconosciuta dell’efficacia nei processi di abbattimento dei patogeni.

Alta pressione: come implementarne l’utilizzo?

Un’organizzazione che volesse implementare i trattamenti ad alta pressione, ovviamente dovrebbe seguire i seguenti step:

Sei hai necessità di implementare nella tua organizzazione l’utilizzo dei trattamenti ad alta pressione.

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