Trattamenti ad Alta Pressione

Trattamenti ad Alta Pressione Industria Alimentare

I trattamenti ad alta pressione o HHP, nell’industria alimentare, sono l’evoluzione tecnologica dei processi che permettono di ottenere alimenti sicuri, con non alterate caratteristiche organolettiche e nutrizionali, in alternativa ai classici trattamenti chimici, fisici, microbiologici, migliorandone molto spesso anche la shelf life.

I trattamenti ad alta pressione  sono quei trattamenti che prevedono attrezzature che permettono l’utilizzo di pressioni superiori a  quella dell’ambiente in grado di causare modifiche sui sistemi cellulari e  sui suoi componenti macromolecolare, essi si basano sul principio di Pascal, infatti vengono definiti anche “Pascalizzazione” e  possono essere utilizzati combinate ad altre tecniche quali:
Trattamenti ad alta pressione industria alimentare

  • Temperature alte o basse;
  • Radiazioni Ionizzanti;
  • Confezionamento in atmosfera protettiva;
  • Riscaldamento tramite microonde;
  • Ultrasuoni;
  • Batteriocine;

I trattamenti ad alta pressione rispondono, come altri, quali l’uso di campi elettrici o magnetici, microonde, e radiazioni ionizzanti, alle esigenze dell’industria alimentare di trovare trattamenti alternativi meno impattanti sui prodotti e sull’ambiente, in grado di aumentare la shelf life dei prodotti, tematica importante sia commerciale, sullo spreco alimentare, sia in grado di inattivare microrganismi patogeni, alla pari di trattamenti termici o chimici più impattanti che molto spesso influiscono nelle qualità organolettiche dei prodotti.

I prodotti che vengono maggiormente sottoposti ai trattamenti ad alta pressione sono generalmente gli alimenti che vengono conservati ad una temperatura di refrigerazione di + 2°- 4°, prodotti d’origine animale, per esempio affettati in vaschetta, succhi e  conserve prive di conservanti, ed alimenti ready to eat, zuppe, piatti pronsi all’uso di vario genere a  base di carne, pesce, tecnologia che risulta essere una valida alternativa ai processi di stabilizzazione convenzionali, per la distruzione dei microrganismi, ed inattivazione patogeni non sporigeni quali SalmonellaListeria MonocytogenesStaphylococcus aureus,….

Ovviamente i trattamenti ad alta pressione sono una tecnologia, che vista la propria scarsa diffusione risulta ancora molto costosa, sia per i macchinari che devono essere utilizzati, sia per i materiali di consumo legati ad essa come per esempio i packaging, ma come per gli altri trattamenti alternativi ed evoluti si proseguirà con l’applicazione sempre più ampia, in quanto è interesse di tutto il compartimento alimentare fornire da un lato prodotti sicuri, allungandone la vita, dall’altro non alterare le proprie organolettiche degli stessi, o “contaminarli” chimicamente, aspetto per il quale il mercato risulta molto sensibile e l’aiuto di EFSA sarà fondamentale per la ricerca e  l’espansione di questa tecnologia.

Un’organizzazione che volesse implementare la tipologia di trattamenti ad alta pressione, ovviamente dovrebbe comportarsi procedendo con una corretta implementazione nel sistema, includendo, istruzioni, formazione specifica, validazioni, test di shell life, programmi di monitoraggio, manutenzione e  tarature dell’attrezzatura, sia si applichi il sistema di autocontrollo Haccp sia si applichi il sistema di preventive control Harpc.

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Pubblicato da

Federico Pucci

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