Trattamenti ad Alta Pressione Industria Alimentare

I trattamenti ad alta pressione o HHP, vendono utilizzati dalle organizzazioni dell’industria alimentare, sono un’evoluzione tecnologica di taluni processi di abbattimento che permettono di ottenere alimenti sicuri.

Il Sistema HHP, permette di trattare gli alimenti, in genere durante la fase di processo del confezionamento e di non alterare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

I trattamenti ad alta pressione possono venire utilizzati, con cautela, in alternativa ai classici trattamenti per l’abbattimento microbiologico, migliorandone molto spesso anche la shelf life.

I trattamenti ad alta pressione sono quei processi che prevedono l’utilizzo di attrezzature che permettono di operare in un ambiente a pressioni superiori a  quella dell’ambiente in grado di causare modifiche sui sistemi cellulari e sui suoi componenti macromolecolari.

Trattamenti ad alta pressione industria alimentare

I trattamenti HHP si basano sul principio di Pascal, infatti vengono definiti anche “Pascalizzazione” e  possono essere utilizzati combinate ad altre tecniche quali:

  • Temperature alte o basse;
  • Radiazioni Ionizzanti;
  • Confezionamento in atmosfera protettiva;
  • Riscaldamento tramite microonde;
  • Ultrasuoni;
  • Batteriocine;

I trattamenti ad alta pressione rispondono assieme all’uso di campi elettrici o magnetici, microonde, e radiazioni ionizzanti, alle esigenze dell’industria alimentare di trovare trattamenti alternativi meno impattanti sui prodotti e sull’ambiente, in grado di assicurare i requisiti richiesti dalla sicurezza alimentare ed allo stesso tempo aumentare la shelf life dei prodotti.

Migliorando le performance sullo spreco alimentare, ed in grado di inattivare microrganismi patogeni, alla pari di trattamenti termici o chimici più impattanti che molto spesso influiscono nelle qualità organolettiche dei prodotti. I prodotti che vengono maggiormente sottoposti ai trattamenti ad alta pressione sono generalmente gli alimenti che vengono conservati ad una temperatura di refrigerazione di + 2°- 4°:

  • prodotti d’origine animale come gli affettati in vaschetta;
  • succhi e conserve prive di conservanti;
  • alimenti ready to eat, zuppe, piatti pronti all’uso di vario genere a base di carne, pesce.

La tecnologia HHP risulta essere una valida alternativa ai processi di stabilizzazione convenzionali, per la distruzione dei microrganismi, ed inattivazione patogeni non sporigeni quali SalmonellaListeria MonocytogenesStaphylococcus aureus,….

L’impiego in industria dei trattamenti ad alta pressione

Ovviamente i trattamenti ad alta pressione sono una tecnologia, che vista ancora la propria scarsa diffusione risulta ancora molto costosa, sia per i macchinari che devono essere utilizzati, sia per i materiali di consumo legati ad essa come per esempio i packaging.

Ma sicuramente come per gli altri trattamenti alternativi ed evoluti si proseguirà con l’applicazione sempre più ampia, in quanto è interesse di tutto il compartimento alimentare fornire da un lato prodotti sicuri, allungandone la vita, dall’altro non alterare le proprie organolettiche degli stessi, o “contaminarli” chimicamente con additivi e conservanti.

EFSA sarà fondamentale per la ricerca, lo studio e l’espansione di questa tecnologia di trattamento, che per il quale, ancora non ci è una reale evidenza riconosciuta dell’efficacia nei processi di abbattimento dei patogeni. Un’organizzazione che volesse implementare i trattamenti ad alta pressione, ovviamente dovrebbe seguire i seguenti step:

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