La listeria monocytogenes è un batterio patogeno gram positivo non sporigeno a forma di bastoncino che misura 0,5-2 μm di lunghezza. Questa specie fa parte della famiglia della Listeria, che include anche altre specie come Listeria ivanovii, Listeria seeligeri, Listeria innocuae e Listeria welshimeri.
La listeria monocytogenes è riconosciuta come causa della listeriosi, un’infezione alimentare grave sia negli animali sia negli esseri umani.
La storia della scoperta di questo microrganismo risale al 1926, quando fu identificato per la prima volta come agente causale di una malattia negli animali.
Per l’industria alimentare è fondamentale comprendere i rischi associati alla contaminazione alimentare da listeria e implementare misure di prevenzione per proteggere i consumatori, mantenendo gli standard di sicurezza alimentare.
I focolai di listeriosi sono stati documentati attraverso varie statistiche, evidenziando la gravità del problema. Negli ultimi anni, sono stati riportati diversi incidenti legati a focolai di listeriosi in Europa, con alimenti come wurstel, gorgonzola, salumi e salmone affumicato spesso associati a casi di contaminazione.
Listeria monocytogenes sintomi e rischi per la salute
La listeriosi è una malattia infettiva che, sebbene generalmente non colpisca le persone sane, può rivelarsi pericolosa per determinati gruppi a rischio, quali le donne in gravidanza, i neonati, gli anziani e le persone con un sistema immunitario compromesso.
I sintomi della listeriosi possono variare a seconda della persona e della gravità dell’infezione; in alcuni casi, i sintomi possono sembrare quelli di un’influenza, includendo febbre, brividi, mal di testa, dolori muscolari, nausea e diarrea.
In assenza di trattamento, l’infezione può diffondersi al sistema nervoso, causando sintomi più seri, come perdita di equilibrio e convulsioni. È importante notare che i sintomi possono manifestarsi anche settimane dopo l’infezione, rendendo complessa la diagnosi.
Sebbene l’incidenza della listeriosi sia relativamente bassa, le conseguenze possono essere gravi. Può infatti portare a sepsi e meningite. Nelle donne in gravidanza, pur presentando sintomi lievi, l’infezione rappresenta un rischio significativo per il feto, comportando possibili complicanze come aborto spontaneo o malattia neonatale grave.
Circa il 10% della popolazione può essere portatore asintomatico della malattia, complicando ulteriormente il monitoraggio della diffusione dell’infezione.
Il trattamento della listeriosi in genere prevede la somministrazione di antibiotici, la tipologia di ognuno dei quali dipenderà dallo stato del paziente e dalla gravità della malattia. In situazioni più gravi, specialmente quando l’infezione colpisce il sistema nervoso, può rendersi necessario un ricovero ospedaliero.
Oltre ai seri pericoli per la salute del consumatore, la listeriosi ha un impatto notevole sulla salute pubblica e sull’economia, poiché i focolai possono condurre a richiami massicci di prodotti alimentari, provocando ingenti perdite economiche per le aziende.
Trasmissione della listeria monocytogenes: principali fattori di rischio
La via orale rappresenta il principale modo di trasmissione della listeria monocytogenes attraverso alimenti contaminati.
Altri modi di trasmissione includono la trasmissione madre-feto attraverso la placenta o durante la nascita.
Attualmente, non sono note le dosi infettive minime necessarie per causare l’infezione. Questo batterio è comunemente reperibile in ambienti come suolo, acqua e vegetazione, contaminando una vasta gamma di alimenti, da carne cruda e pesce poco cotto a prodotti lattiero-caseari non pastorizzati.
In aggiunta, la contaminazione alimentare può avvenire anche attraverso il contatto con superfici contaminate, attrezzature di lavorazione o le mani dei lavoratori.
Cibi pronti per il consumo (RTE), come insalate, affettati e pesce affumicato, possono essere veicoli di contaminazione a causa di pratiche di lavorazione inadeguate.
Sono stati segnalati numerosi focolai negli ultimi anni, sollevando preoccupazioni per la sicurezza alimentare e evidenziando la necessità di procedure adeguate di controllo.
Pericolo Listeria monocytogenes alimenti: Fattori di contaminazione per l’industria alimentare
Vari fattori nell’industria alimentare possono aumentare il rischio di contaminazione da listeria monocytogenes.
Tra questi, il mancato rispetto della gestione della catena del freddo, temperature di abbattimento non adeguate, procedure di pulizia inadeguate e una scarsa progettazione delle strutture e delle attrezzature.
La mancanza di formazione del personale e il controllo insufficiente delle materie prime possono ulteriormente aumentare il rischio di contaminazione.
Questo batterio riesce a formare biofilm su varie superfici, creando focolai di contaminazione persistenti.
Fattori di crescita ed abbattimento della listeria
La listeria monocytogenes è un microrganismo molto resistente che può sopravvivere in condizioni ambientali avverse. Può crescere in una vasta gamma di temperature, da quelle sotto zero a quelle di refrigerazione, e può tollerare salinità e pH elevati. Questa resistenza rende l’abbattimento della Listeria una sfida importante per assicurare la salute dei consumatori.
Fattori di crescita. L’organismo può crescere con alle seguenti condizioni:
- Temperatura si moltiplica tra -0,4 e 45°C con optimum intorno ai 30-37°C;
- PH si moltiplica tra 4,39 e 9,4 con un optimum intorno a 7;
- Acqua libera si moltiplica tra 0,92 e 0,99.
Fattori di abbattimento. Le attività per abbattere la L. monocytogenes possono essere suddivisi in:
- Procedurali. Adottando efficaci procedure che comprendano tempo/temperatura nelle fasi di cottura. Oppure rispetto della catena del freddo. La radiazione. Utilizzo di additivi alimentari. E tecniche di conservazione che comprendano l’abbassamento dell’acqua libera, salinità, ed acidificazione del prodotto.
- Preventivi. Implementando pratiche di sanificazione ed igienizzazione rigorose, formazione del personale, e monitoraggio ambientale analitico.
E’ abbastanza resistente può resistere al congelamento, ma viene inattivato dal riscaldamento a 60 °C per 30 min. È un anaerobio facoltativo che può crescere in un intervallo di pH compreso tra 4 e 9,5 e ha la capacità di crescita in cloruro di sodio al 10%. L’acetificazione risulta essere più efficace in termini di inibizione della crescita. L’attività minima dell’acqua necessaria per lo sviluppo varia da 0,90 a 0,97.
Limiti Listeria monocytogenes alimenti: Regolamento (UE) 2073/2005
Nell’industria alimentare, ci sono numerosi requisiti che devono essere rispettati per prevenire l’immissione sul mercato di alimenti pericolosi per la salute umana.
Questi includono l’implementazione di un sistema di valutazione dei pericoli microbiologici che può essere basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), o HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) per le organizzazioni che operano sul territorio FDA.
Metodologie che permetteranno di identificare i punti critici di controllo nel processo di produzione e stabilire procedure per monitorarli e controllarli per prevenire la contaminazione.
I requisiti a livello comunitario da rispettare in merito alla listeria spp sono definiti nel Regolamento (UE) 2073/2005 e s.m.i. Questi definiscono la conformità di un prodotto finito con l’assenza di listeria monocytogenes in 25 g di prodotto.
Le organizzazioni che abbiano un riconoscimento secondo il Regolamento (UE) 853/2004 dovranno anche:
- Effettuare delle valutazioni su 5 aliquote. Definite valutazione qualitativa, alle quali seguiranno valutazioni quantitative in caso di risultato positivo;
- Valutazioni ambientali, tamponi di superficie, sull’assenza in 25 cm/q.
Lo standard di certificazione IFS ha messo a disposizione una importante linea guida utile per la gestione della Listeria spp nei cibi pronti per il consumo (QS Supporting Listeria Prevention), che potrà aiutarti nella gestione del patogeno.
Novità del Regolamento (UE) 2024/2895
Le modifiche al Regolamento (CE) n. 2073/2005 introdotte dal Regolemento (UE) 2024/2895 stabiliscono nuovi criteri microbiologici per gli alimenti che favoriscono la crescita di Listeria monocytogenes. I nuovi requisiti entreranno in vigore il 1° luglio 2026, concedendo agli operatori il tempo necessario per adeguare pratiche e processi.
Questi criteri mirano a migliorare la sicurezza alimentare e a ridurre i rischi di listeriosi per i consumatori, con un’attenzione particolare ai gruppi vulnerabili che coprendono. L’allegato I, capitolo 1 (Criteri di sicurezza alimentare), del regolamento (CE) n. 2073/2005 viene così modificato:
| Categoria alimentare | Microrganismi/ loro tossine, metaboliti | Piano di campionamento n | C | Limiti m | M | Metodo d’analisi di riferimento | Fase a cui si applica il criterio |
| 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali | Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 ufc/g (*) | EN/ISO 11290-2 (**) | Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità |
| 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali | Listeria monocytogenes | 5 | 0 | Non rilevabile in 25 g (***) | EN/ISO 11290-1 | Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità |
(*) Questo criterio si applica se l’operatore del settore alimentare che produce gli alimenti è stato in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che il livello di L. monocytogenes non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità degli alimenti. L’operatore può fissare durante il processo limiti intermedi sufficientemente bassi da garantire che il limite di 100 ufc/g non sia superato al termine del periodo di conservabilità degli alimenti.
(**) 1 ml di inoculo viene posto su una piastra di Petri di 140 mm di diametro o su tre piastre di Petri di 90 mm di diametro.
(***) Questo criterio si applica quando l’operatore del settore alimentare che produce gli alimenti non è stato in grado di
dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che il livello di L. monocytogenes non supererà il limite di
100 ufc/g durante il periodo di conservabilità degli alimenti.»
Nelle osservazioni sull’interpretazione dei risultati delle prove, la voce «L. monocytogenes in alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li produce se questi non è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità:
- soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio,
- insoddisfacente, se si rileva la presenza del batterio in una delle unità campionarie.»
è sostituita dalla seguente: «L. monocytogenes in alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes se
l’operatore del settore alimentare che li produce non è stato in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che il livello di L. monocytogenes non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità degli alimenti:
- soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano che il batterio non è rilevabile in nessuna delle unità campionarie,
- insoddisfacente, se si rileva la presenza del batterio in una delle unità campionarie.».
Questi metodi assicurano una valutazione uniforme e affidabile in tutta l’Unione Europea. Il Regolamento è scaricabile cliccando qui.
Come possiamo esserti di aiuto?
In conclusione, la gestione del rischio associato alla Listeria è un compito fondamentale per qualsiasi azienda nel settore alimentare. Adottando le misure preventive adeguate e rispettando i requisiti legali, potrai proteggere i consumatori e assicurarti un funzionamento sicuro e produttivo della tua organizzazione.
È fondamentale che ogni imprenditore riconosca l’impatto della listeria monocytogenes sulla sicurezza alimentare
Attraverso l’educazione, la formazione, e l’implementazione di pratiche di sicurezza alimentare solide, potrai contribuire a ridurre il rischio di listeriosi. Ricorda, la sicurezza alimentare è una responsabilità di tutti.
Con il nostro team possiamo assistere la tua realtà alimentare sul rischio listeria, e su tutti gli altri pericoli che interessano il comparto agroalimentare obbligatorio e di certificazione volontaria.
Potranno esserti anche utili i servizi di formazione e consulenza sulle certificazioni alimentari BRCGS Food, IFS Food e FSSC 22000.
