Cos’è la listeria monocytogenes?

La listeria monocytogenes è un batterio patogeno gram positivo non sporigeno a forma di bastoncino con 0,5-2 μm di lunghezza.

La famiglia della Listeria, comprende anche altre specie tra cui la ivanovii, seeligeri, innocuae, e la  welshimeri. La monocytogenes può causare la listeriosi, un’infezione alimentare potenzialmente grave negli animali, e nell’uomo.

In questo articolo, esploreremo i sintomi e i rischi per la salute associati alla listeriosi, i fattori di trasmissione, contaminazione, metodi di prevenzione, ed i pericoli per l’industria alimentare e per i consumatori.

Listeria monocytogenes sintomi e rischi per la salute

La listeriosi è una malattia infettiva causata dal batterio listeria monocytogenes. Si tratta di un’infezione alimentare che generalmente non colpisce le persone sane, ma può essere particolarmente pericolosa per determinati gruppi a rischio, come le donne incinte, i neonati, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito.

I sintomi della listeriosi possono variare a seconda della persona e della gravità dell’infezione. In alcuni casi, i sintomi possono assomigliare a quelli di un’influenza, includendo febbre, brividi, mal di testa, dolori muscolari, nausea e diarrea. Tuttavia, se l’infezione non viene trattata, può diffondersi al sistema nervoso, causando sintomi più gravi, come perdita di equilibrio, convulsioni ed in casi estremi può portare al coma.

Nelle persone vulnerabili la listeriosi può essere grave e fatale. Può portare a sepsi e meningite (infezione e infiammazione delle membrane che circondano il cervello). Nelle donne in gravidanza, i sintomi possono essere lievi, ma l’infezione può causare complicanze gravi per il feto, come aborto spontaneo, parto prematuro, malattia grave del neonato o addirittura morte neonatale.

Per la comparsa dei sintomi possono essere necessarie settimane dopo l’infezione quindi i malati potrebbero non essere consapevoli di avere la listeriosi e potrebbero non consultare un medico. Circa il 10% della popolazione umana può essere portatore.

Il trattamento della listeriosi avviene generalmente tramite l’assunzione di antibiotici. La scelta dell’antibiotico dipenderà dal paziente e dalla gravità dell’infezione. Nei casi più gravi, soprattutto quando l’infezione si diffonde al sistema nervoso, il trattamento può richiedere un ricovero ospedaliero.

Oltre ai pericoli per la salute del consumatore, la listeriosi può avere anche un impatto significativo sulla salute pubblica e sull’economia, dato che i focolai possono portare a richiami alimentari su vasta scala e perdite economiche significative per le aziende.

Listeria: i fattori di trasmissione

Il fattore di trasmissione principale è la via orale, attraverso il consumo di alimenti contaminati. Altre vie includono la trasmissione madre-feto attraverso la placenta o durante la nascita. Non sono note le dosi infettiva minime.

Listeria monocytogenes dove si trova? Il batterio si trova anche nel suolo, negli insilati e in altre fonti ambientali. Si trova comunemente nell’ambiente, nel suolo, acqua e vegetazione, e può contaminare una vasta gamma di alimenti. I principali fattori di trasmissione includono il consumo di cibi crudi o poco cotti, come carne, pesce e pollame, o prodotti lattiero caseari a base di latte crudo non pastorizzati.

Inoltre, la contaminazione alimentare può avvenire attraverso il contatto con superfici contaminate, attrezzature di lavorazione o mani dei lavoratori.

Può avvenire consumando alimenti pronti per il consumo (RTE), come insalate, affettati e pesce affumicato, a causa di contaminazione crociata con il batterio durante i processi di produzione.

Pericolo Listeria monocytogenes alimenti: Fattori di contaminazione per l’industria alimentare

Sono stati molti i focolai degli ultimi anni dovuti a questo patogeno. Per esempio il ritrovamento di listeria monocytogenes wurstel, nel gorgonzola, nei salumi, o nel salmone affumicato.

Nell’industria alimentare, diversi fattori possono contribuire alla contaminazione da listeria,monocytogenes. Tra questi, mancato rispetto della gestione della catena del freddo e delle temperature di abbattimento,  procedure di pulizia e sanificazione inadeguate, la progettazione e la manutenzione scadente delle strutture e delle attrezzature, la mancanza di formazione del personale e il controllo insufficiente delle materie prime possono aumentare il rischio di contaminazione.

Questo batterio è particolarmente problematico perché può formare biofilm, strutture microbiche resistenti che si aderiscono alle superfici e sono difficili da rimuovere. Tali biofilm possono formarsi su attrezzature di lavorazione, utensili, pavimenti, scoli e pareti, creando focolai di contaminazione persistente, che possono a loro volta contaminare gli alimenti.

Fattori di crescita ed abbattimento della listeria

La listeria monocytogenes è un microrganismo molto resistente che può sopravvivere in condizioni ambientali avverse. Può crescere in una vasta gamma di temperature, da quelle sotto zero a quelle di refrigerazione, e può tollerare salinità e pH elevati. Questa resistenza rende l’abbattimento della Listeria una sfida importante per assicurare la salute dei consumatori.

Fattori di crescita. L’organismo può crescere con alle seguenti condizioni:  

• Temperatura si moltiplica tra -0,4 e 45°C con optimum intorno ai 30-37°C;
• PH si moltiplica tra 4,39 e 9,4 con un optimum intorno a 7;
• Acqua libera si moltiplica tra 0,92 e 0,99.

Fattori di abbattimento. Le attività per abbattere la L. monocytogenes possono essere suddivisi in:

• Procedurali. Adottando efficaci procedure che comprendano tempo/temperatura nelle fasi di cottura. Oppure rispetto della catena del freddo. La radiazione. Utilizzo di additivi alimentari. E tecniche di conservazione che comprendano l’abbassamento dell’acqua libera, salinità, ed acidificazione del prodotto.
• Preventivi. Implementando pratiche di sanificazione ed igienizzazione rigorose, formazione del personale, e monitoraggio ambientale analitico.

E’ abbastanza resistente può resistere al congelamento, ma viene inattivato dal riscaldamento a 60 °C per 30 min. È un anaerobio facoltativo che può crescere in un intervallo di pH compreso tra 4 e 9,5 e ha la capacità di crescita in cloruro di sodio al 10%. L’acetificazione risulta essere più efficace in termini di inibizione della crescita. L’attività minima dell’acqua necessaria per lo sviluppo varia da 0,90 a 0,97.

Limiti Listeria monocytogenes alimenti: requisiti di legge  

Nell’industria alimentare, ci sono numerosi requisiti che devono essere rispettati per prevenire l’immissione sul mercato di alimenti pericolosi per la salute umana.

Questi includono l’implementazione di un sistema di valutazione dei pericoli microbiologici che può essere basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), o HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) per le organizzazioni che operano sul territorio FDA.

Questi permetteranno di identificare i punti critici di controllo nel processo di produzione e stabilire procedure per monitorarli e controllarli per prevenire la contaminazione.

I requisiti a livello comunitario da rispettare in merito alla listeria spp sono definiti nel Regolamento (UE) 2073/2005 e s.m.i. Questi definiscono la conformità di un prodotto finito con l’assenza di listeria monocytogenes in 25 g di prodotto.

Le organizzazioni che abbiano un riconoscimento secondo il Regolamento (UE) 853/2004 dovranno anche:

• Effettuare delle valutazioni su 5 aliquote. Definite valutazione qualitativa, alle quali seguiranno valutazioni quantitative in caso di risultato positivo;
• Valutazioni ambientali, tamponi di superficie, sull’assenza in 25 cm/q.

Lo standard di certificazione IFS ha messo a disposizione una importante linea guida per la gestione della Listeria spp nei prodotti TRE (QS Supporting Listeria Prevention), che potrà aiutarti nella gestione del patogeno.

In conclusione, la gestione del rischio associato alla Listeria Monocytogenes gram è un compito fondamentale per qualsiasi azienda nel settore alimentare. Adottando le misure preventive adeguate e rispettando i requisiti legali, potrai proteggere i consumatori e assicurarti un funzionamento sicuro e produttivo della tua organizzazione.

Ogni imprenditore dovrebbe essere consapevole dell’impatto che che questo patogeno può avere sulla sicurezza dei suoi prodotti e sulla salute dei suoi consumatori. Attraverso l’educazione, la formazione, e l’implementazione di pratiche di sicurezza alimentare solide, potrai contribuire a ridurre il rischio di listeriosi. Ricorda, la sicurezza alimentare è una responsabilità di tutti.

Come possiamo esserti di aiuto?

Con il nostro team possiamo assistere la tua realtà alimentare sul rischio listeria, e su tutti gli altri pericoli che interessano il comparto agroalimentare obbligatorio e di certificazione volontaria.

Potranno esserti anche utili i servizi di formazione e consulenza sulle certificazioni alimentari BRCGS Food, IFS Food e FSSC 22000.