Pericolo Alimentare Listeria Monocytogenes: che cosa è?

La Listeria monocytogenes è un batterio patogeno presente sul suolo, acqua, carni e vegetali, ed è uno dei pericoli alimentari più frequentemente ritrovato negli alimenti. I limiti di presenza e di monitoraggio sulla listeria monocytogenes sono tra i requisiti obbligatori da rispettare per le aziende alimentari.

Listeria monocytogenes: perche devi conoscerla?

La Listeria Monocytogenes è un organismo definito anaerobio, avendo una grande capacità di sopravvivenza anche in condizioni di carenza/assenza di ossigeno.

Questo organismo patogeno non è in grado di formare spore, a differenza per esempio del Bacillus Cereus. La listeria ha una grande adattabilità ai cambiamenti del pH, della temperatura, della concentrazione di sale e riesce a rimanere in vita anche a basse quantità di nutrienti nell’ambiente. I fattori di crescita favorevole della Listeria Monocytogenes sono 3:

• Temperatura si moltiplica tra -0,4 e 45°C con optimum intorno ai 30-37°C;
• PH si moltiplica tra 4,39 e 9,4 con un optimum intorno a 7;
• Acqua libera si moltiplica tra 0,92 e 0,99.

Il batterio patogeno della listeria monocytogenes, riesce a sopravvivere a condizioni che sarebbero limitanti per la maggior parte degli altri patogeni. Sopporta fino al 10% di concentrazione in sale. E viene eliminato da un processo di pastorizzazione e cottura (>70°C).

I sintomi derivanti la sua ingestione comportano un ampio spettro di patologie nell’uomo, che possono andare dalla gastroenterite a vere e proprie infezioni anche fatali.

Per questo, la sua gestione,  è uno dei criteri fondamentali e dei patogeni da tenere sotto controllo e  da prevenire per assicurare il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare degli alimenti e la salute umana.

L’infezione dovuta alla Listeria si trasmette tramite il consumo di alimenti contaminati direttamente, o come per esempio nella carne, attraverso il nutrimento dell’animale con mangimi infetti, o tramite il contatto con animali e persone infette.

Per esempio nei mattatoi e o nei laboratori di sezionamento carni può essere presente, come nei depositi cerealicoli o nei tombini di scolo.

La trasmissione della Listeria Monocytogenes può avvenire tramite ingestione di cibi contaminati durante il processo di preparazione, o dove la conservazione a temperature di refrigerazione non ha costituito un fattore limitante della moltiplicazione, oppure consumando prodotti non adeguatamente riscaldati o cotti correttamente.

Listeria monocytogenes: come si gestisce il pericolo alimentare?

La gestione del pericolo della listeria monocytogenes è frutto delle azioni necessarie a mitigazione output della valutazione dei rischi. In genere, quando si deve intervenire con l’abbattimento, sono fasi definite con dei CCP per esempio quelle tramite trattamenti termici a temperature superiori a 72 °C per almeno 15 secondi necessari per la certezza di abbattimento del patogeno.

Oppure possono basarsi sul rispetto delle buone pratiche di fabbricazione e produzione, prassi igieniche o un appropriato rispetto della catena del freddo lungo tutta la filiera.  Alcuni esempi di misure per la prevenzione della Listeria monocytogenes:

• Separazione tra alimenti crudi ed alimenti cotti, puliti sporchi con il principio di marcia avanti fisica e o temporale;
• Lavaggio accurato di frutta e verdura;
• Manutenzione e sanificazione delle apparecchiature refrigeranti;
• Monitoraggio della temperatura che non deve superare i +4°c;
• Fare particolarmente attenzione alla conservazione dei prodotti pronti e ready to eat;
• Corrette procedure di trattamento termico rispettando temperature e i tempi;
• Diminuzione dell’acqua libera nel prodotto a livelli tali di non favorire la vita del patogeno.

Listeria monocytogenes: gli step da implementare

Un’organizzazione che opera nel comparto alimentare, se tra le materie prime avrà prodotti a rischio di presenza della listeria monocytogenes dovrà:

• Effettuare una valutazione dei rischi sulle materie prime e conseguenze qualifica dei fornitori per l’identificazione del pericolo alimentare della Listeria;
• Effettuare un’analisi e valutazione dei rischi definendo anche le fasi da definire CCP e o PRPo;
• Definire le azioni, i processi e le attrezzature efficaci alla prevenzione, abbattimento e o alla gestione del pericolo alimentare della Listeria;
• Definire un piano di pulizia e sanificazione, manutenzione e taratura delle attrezzature e degli ambienti congruo;
• Definire i limiti delle fasi di processo e le azioni da intraprendere per riportarli in conformità in caso di superamento o le procedure per l’eliminazione dell’alimento contaminato;
• Definire le responsabilità e la formazione necessaria alle risorse che dovranno effettuare i trattamenti o gestire i pre requisiti;
• Effettuare delle validazione di processo per verificare l’efficacia della fase di abbattimento;
• Definire le modalità di monitoraggio analitico dei parametri;
• Inserire il requisito per il monitoraggio del pericolo alimentare della listeria negli audit di valutazione interna;
• Definire un piano di analisi per il monitoraggio prendendo atto dei limiti di legge imposti dai regolamentati Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441 che definiscono il criterio di assenza del patogeno in 25 g di prodotto;
• Definire le azioni per la gestione delle non conformità comprensive della comunicazione al team di crisi, studio della deviazione, veterinario ufficiale per organizzazioni sotto Bollo CE e dell’avvio della procedura di ritiro richiamo dell’alimenti contaminati o che non vi sia la certezza di salubrità;
• Valutare periodicamente i dati raccolti durante la revisione del piano di sicurezza alimentare e del riesame della direzione per verificare la coerenza del processo.

Contaminazione ambientale da listeria: che cosa è?

Il pericolo di contaminazione da parte della listeria monocytogenes non deve essere valutato e monitorato solamente negli alimenti. Infatti anche taluni ambienti possono essere nido di contaminazioni ambientali. Soprattutto il campionamento è obbligatorio per le organizzazioni operanti sotto riconoscimento di Bollo CE.

Oltre che definire efficaci processi di sanificazione ed igienizzazione devono essere inseriti nel piano di analisi anche i campionamenti ambientali.

Ovvero con delle verifiche ambientali, tamponi di superficie, indicando però l’assenza in 25 cm/q e le varie azioni da intraprendere, utilizzando i tre livelli di risultato come da linee guida Reg CE 2073, e o Reg Ce 853, e le azioni da effettuare in caso di superamento dei limiti.

Se sei interessato alla tematica o se devi effettuare una valutazione dei rischi nella tua attività per la prevenzione del pericolo alimentare della Listeria Monocytogenes.