Pericolo Alimentare Listeria Monocytogenes: che cosa è?

Pericolo Alimentare Listeria Monocytogenes: che cosa è?

La Listeria monocytogenes è un batterio patogeno presente sul suolo, acqua, carni e vegetali, ed è uno dei pericoli alimentari più frequentemente ritrovato negli alimenti. I limiti di presenza e di monitoraggio sulla listeria monocytogenes sono tra i requisiti obbligatori da rispettare per le aziende alimentari.

Il Pericolo Alimentare della Listeria monocytogenes

Alle organizzazioni della filiera alimentare, ovviamente, non viene richiesto solamente il monitoraggio della listeria monocytogenes.

Quello sarà solamente la conferma che la valutazione dei rischi effettuata e le azioni di prevenzione ed abbattimento di questo pericolo alimentare, sono efficaci per la messa in commercio di alimenti sicuri per la salute umana.

Non efficaci procedure atte a questo scopo potrebbero sfociare nella contaminazione, anche ambientale, di diverse classi alimenti, quali latte, verdura, formaggi molli, carni poco cotte.

Il patogeno è responsabile della patologia denominata Listeriosi.

Listeria monocytogenes: perche devi conoscerla?

La Listeria Monocytogenes è un organismo definito anaerobio, avendo una grande capacità di sopravvivenza anche in condizioni di carenza/assenza di ossigeno.

Questo organismo patogeno non è in grado di formare spore, a differenza per esempio del Bacillus Cereus. La listeria ha una grande adattabilità ai cambiamenti del pH, della temperatura, della concentrazione di sale e riesce a rimanere in vita anche a basse quantità di nutrienti nell’ambiente. I fattori di crescita favorevole della Listeria Monocytogenes sono 3:

  • Temperatura si moltiplica tra -0,4 e 45°C con optimum intorno ai 30-37°C;
  • PH si moltiplica tra 4,39 e 9,4 con un optimum intorno a 7;
  • Acqua libera si moltiplica tra 0,92 e 0,99.

Il batterio patogeno della listeria monocytogenes, riesce a sopravvivere a condizioni che sarebbero limitanti per la maggior parte degli altri patogeni. Sopporta fino al 10% di concentrazione in sale. E viene eliminato da un processo di pastorizzazione e cottura (>70°C).

I sintomi derivanti la sua ingestione comportano un ampio spettro di patologie nell’uomo, che possono andare dalla gastroenterite a vere e proprie infezioni anche fatali.

Per questo, la sua gestione,  è uno dei criteri fondamentali e dei patogeni da tenere sotto controllo e  da prevenire per assicurare il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare degli alimenti e la salute umana.

L’infezione dovuta alla Listeria si trasmette tramite il consumo di alimenti contaminati direttamente, o come per esempio nella carne, attraverso il nutrimento dell’animale con mangimi infetti, o tramite il contatto con animali e persone infette.

Per esempio nei mattatoi e o nei laboratori di sezionamento carni può essere presente, come nei depositi cerealicoli o nei tombini di scolo.

La trasmissione della Listeria Monocytogenes può avvenire tramite ingestione di cibi contaminati durante il processo di preparazione, o dove la conservazione a temperature di refrigerazione non ha costituito un fattore limitante della moltiplicazione, oppure consumando prodotti non adeguatamente riscaldati o cotti correttamente.

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Listeria monocytogenes: come si gestisce il pericolo alimentare?

La gestione del pericolo della listeria monocytogenes è frutto delle azioni necessarie a mitigazione output della valutazione dei rischi. In genere, quando si deve intervenire con l’abbattimento, sono fasi definite con dei CCP per esempio quelle tramite trattamenti termici a temperature superiori a 72 °C per almeno 15 secondi necessari per la certezza di abbattimento del patogeno.

Oppure possono basarsi sul rispetto delle buone pratiche di fabbricazione e produzione, prassi igieniche o un appropriato rispetto della catena del freddo lungo tutta la filiera.  Alcuni esempi di misure per la prevenzione della Listeria monocytogenes:

  • Separazione tra alimenti crudi ed alimenti cotti, puliti sporchi con il principio di marcia avanti fisica e o temporale;
  • Lavaggio accurato di frutta e verdura;
  • Manutenzione e sanificazione delle apparecchiature refrigeranti;
  • Monitoraggio della temperatura che non deve superare i +4°c;
  • Fare particolarmente attenzione alla conservazione dei prodotti pronti e ready to eat;
  • Corrette procedure di trattamento termico rispettando temperature e i tempi;
  • Diminuzione dell’acqua libera nel prodotto a livelli tali di non favorire la vita del patogeno.

Listeria monocytogenes: gli step da implementare

Un’organizzazione che opera nel comparto alimentare, se tra le materie prime avrà prodotti a rischio di presenza della listeria monocytogenes dovrà:

Contaminazione ambientale da listeria: che cosa è?

Il pericolo di contaminazione da parte della listeria monocytogenes non deve essere valutato e monitorato solamente negli alimenti. Infatti anche taluni ambienti possono essere nido di contaminazioni ambientali. Soprattutto il campionamento è obbligatorio per le organizzazioni operanti sotto riconoscimento di Bollo CE.

Oltre che definire efficaci processi di sanificazione ed igienizzazione devono essere inseriti nel piano di analisi anche i campionamenti ambientali.

Ovvero con delle verifiche ambientali, tamponi di superficie, indicando però l’assenza in 25 cm/q e le varie azioni da intraprendere, utilizzando i tre livelli di risultato come da linee guida Reg CE 2073, e o Reg Ce 853, e le azioni da effettuare in caso di superamento dei limiti.

Se sei interessato alla tematica o se devi effettuare una valutazione dei rischi nella tua attività per la prevenzione del pericolo alimentare della Listeria Monocytogenes.

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