Che cosa è la Salmonella?

La salmonella è l’agente batterico patogeno più comune, il consumo di alimenti contaminati è responsabile di tossinfezioni alimentari, gastroenteriti nell’uomo e negli animali.

Il Pericolo Alimentare della Salmonella

Le contaminazioni da salmonella possono derivare da acque non salubri che contaminano terreni, materie prime vegetali e animali.

La contaminazione da salmonella può anche essere ambientale. Dovuta ad attrezzature e strutture non adeguatamente sanificate. Oppure da pratiche errate dove ci siano flussi con crossing tra prodotti sporchi, puliti o cotti e cridi.

L’organizzazione deve mettere in atto tutte le azioni necessarie, a seguito della valutazione dei rischi, atte alla prevenzione e o all’abbattimento del pericolo alimentare della salmonella.

Molto spesso le fasi che controllano o abbattono il pericolo alimentare della salmonella sono definite CCP.

Patogeno salmonella: i fattori di crescita ed abbattimento

Della stessa famiglia del patogeno salmonella fanno parte anche le varianti tifoidee che causano febbri e sono presenti solamente nell’uomo. I fattori di crescita favorevoli sono 3:

  • Temperatura Si moltiplica tra 5 e 46.7°C con optimum intorno ai 35 e 43°C;
  • PH Si moltiplica tra 3,8 e 9,5 con un optimum intorno a 7-7,5;
  • Acqua libera Si moltiplica tra 0,93 e 0,99 con un optimum intorno a 0,99.

La prevenzione del pericolo e rischio alimentare della salmonella o la bonifica avviene tramite il processo di pastorizzazione raggiungendo 72°C per 15 secondi, in presenza di concentrazioni saline del 9-10%, tramite acidificazione, e, tramite la prevenzione per la contaminazione crociata tra prodotti pulito sporco e cotto crudo.

Per la gestione del pericolo della salmonella è importante anche la bonifica sulle attrezzature per impedire la contaminazione ambientale. Questa viene effettuata tramite l’implementazione di una efficace procedura per la sanificazione e disinfezione aziendale.

Pericolo alimentare della salmonella: dove possiamo trovarlo?

I sintomi derivati dall’infezione del patogeno salmonella possono essere da classiche gastroenteriti, fino ad arrivare a forme più gravi con complicanze nei soggetti più sensibili. Possono comparire tra un lasso di tempo tra le 6 e le 72 ore ed il decorso dell’infezione, fino al ristabilirsi intestinale è in genere tra i 4-7 giorno salvo casi più gravi derivati da complicazioni.

L’infezione imputata al patogeno salmonella si trasmette attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:

  • Gli alimenti;
  • L’acqua contaminata;
  • Animali.

L’alimento contaminato dal patogeno salmonella rappresenta il veicolo più comune. Gli alimenti ove il pericolo alimentare della salmonella può essere considerabile sono:

  • Uova crude, o non correttamente cotte ed uovo-prodotti;
  • Latte crudo, quindi senza aver subito processi di pastorizzazione e latticini derivati da esso;
  • Carni, tutte, e derivati non correttamente cotti o stagionati;
  • Salse e creme di vario genere;
  • Gelati;
  • Frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio o durante il lavaggio con acqua contaminata;
  • Alimenti in contatto con superfici colonizzate dal batterio ad esempio dove precedentemente erano state preparate uova o carni di pollame come contaminazione crociata.

Pericolo alimentare della salmonella: come si effettua la prevenzione?

La prevenzione del pericolo alimentare della salmonella è fondamentale ed obbligatoria per garantire la sicurezza ed igiene degli alimenti e la salute dei consumatori. L’organizzazione dovrà procedere come segue:

I limiti di legge imposti per il patogeno salmonella nei prodotti finiti sono regolamentati dal Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441. Viene definita l’assenza del patogeno salmonella in 25 g di prodotto, per i quali il prodotto deve essere considerato non conforme al consumo.

Viene utilizzato lo stesso parametro anche per le verifiche ambientali tramite tamponi di superficie, indicando però l’assenza in 25 cm/q e le varie azioni da intraprendere, comprensive delle azioni da effettuare in caso di superamento dei limiti.

La verifica della contaminazione ambientale sul patogeno salmonella è obbligatoria per quelle organizzazioni che operano sotto Bollo CE. Che in questo caso dovranno anche effettuate dei campionamenti quantitativi, o aliquote, sulle carni.

Per effettuare una valutazione sul rischio biologico per il pericolo alimentare della salmonella.

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