La salmonella è l’agente batterico patogeno più comune, il consumo di alimenti contaminati è responsabile di tossinfezioni alimentari, gastroenteriti nell’uomo e negli animali.
Le contaminazioni da salmonella possono derivare da acque non salubri che contaminano terreni, materie prime vegetali e animali.
La contaminazione da salmonella può anche essere ambientale. Dovuta ad attrezzature e strutture non adeguatamente sanificate. Oppure da pratiche errate dove ci siano flussi con crossing tra prodotti sporchi, puliti o cotti e cridi.
L’organizzazione deve mettere in atto tutte le azioni necessarie, a seguito della valutazione dei rischi, atte alla prevenzione e o all’abbattimento del pericolo alimentare della salmonella.
Molto spesso le fasi che controllano o abbattono il pericolo alimentare della salmonella sono definite CCP.
Patogeno salmonella: i fattori di crescita ed abbattimento
Della stessa famiglia del patogeno salmonella fanno parte anche le varianti tifoidee che causano febbri e sono presenti solamente nell’uomo. I fattori di crescita favorevoli sono 3:
- Temperatura Si moltiplica tra 5 e 46.7°C con optimum intorno ai 35 e 43°C;
- PH Si moltiplica tra 3,8 e 9,5 con un optimum intorno a 7-7,5;
- Acqua libera Si moltiplica tra 0,93 e 0,99 con un optimum intorno a 0,99.
La prevenzione del pericolo e rischio alimentare della salmonella o la bonifica avviene tramite il processo di pastorizzazione raggiungendo 72°C per 15 secondi, in presenza di concentrazioni saline del 9-10%, tramite acidificazione, e, tramite la prevenzione per la contaminazione crociata tra prodotti pulito sporco e cotto crudo.
Per la gestione del pericolo della salmonella è importante anche la bonifica sulle attrezzature per impedire la contaminazione ambientale. Questa viene effettuata tramite l’implementazione di una efficace procedura per la sanificazione e disinfezione aziendale.
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Pericolo alimentare della salmonella: dove possiamo trovarlo?
I sintomi derivati dall’infezione del patogeno salmonella possono essere da classiche gastroenteriti, fino ad arrivare a forme più gravi con complicanze nei soggetti più sensibili. Possono comparire tra un lasso di tempo tra le 6 e le 72 ore ed il decorso dell’infezione, fino al ristabilirsi intestinale è in genere tra i 4-7 giorno salvo casi più gravi derivati da complicazioni.
L’infezione imputata al patogeno salmonella si trasmette attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:
- Gli alimenti;
- L’acqua contaminata;
- Animali.
L’alimento contaminato dal patogeno salmonella rappresenta il veicolo più comune. Gli alimenti ove il pericolo alimentare della salmonella può essere considerabile sono:
- Uova crude, o non correttamente cotte ed uovo-prodotti;
- Latte crudo, quindi senza aver subito processi di pastorizzazione e latticini derivati da esso;
- Carni, tutte, e derivati non correttamente cotti o stagionati;
- Salse e creme di vario genere;
- Gelati;
- Frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio o durante il lavaggio con acqua contaminata;
- Alimenti in contatto con superfici colonizzate dal batterio ad esempio dove precedentemente erano state preparate uova o carni di pollame come contaminazione crociata.
Pericolo alimentare della salmonella: come si effettua la prevenzione?
La prevenzione del pericolo alimentare della salmonella è fondamentale ed obbligatoria per garantire la sicurezza ed igiene degli alimenti e la salute dei consumatori. L’organizzazione dovrà procedere come segue:
- Effettuazione della valutazione ed analisi dei rischi;
- Definizione delle azioni atte alla prevenzione, che possono comprendere la selezione di materie prime già bonificate, ed all’abbattimento e prevenzione in azienda del pericolo alimentare della salmonella;
- Definizione delle responsabilità dei processi necessari per assicurare il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare;
- Definizione, validazione dei processi e individuazione dei limiti di accettabilità per le fasi valutate CCP o PRPo;
- Definizione di piani per il monitoraggio analitico e le azioni correttive da applicare in caso di non conformità, che possono andare da sanificazioni straordinarie, ripetizione dei trattamenti fino all’avvio delle procedure di ritiro richiamo dei prodotti dal mercato;
- Effettuazione di corrette procedure di sanificazione ambientale rispettando le concentrazioni e i tempi di posa dei prodotti selezionati per la tipologia di rischio, utilizzando materiali diversi per le varie zone produttive.
- Corretta e continua formazione delle risorse umane per prevenire contaminazioni crociate tra tipologie di materie prime, utilizzo di utensili e piani, regolamenti di igiene della persona, rispetto dei flussi tra crudo e cotto;
- Il rispetto delle temperature di ricezione e trasporto merci e dei modi di conservazione anche qui prevenendo possibili contaminazioni crociate, le temperature di conservazione devono essere definite tra temperature di refrigerazione o congelazione dei prodotti.
- Rispetto dei trattamenti termici per l’eliminazione o la certezza comunque sia della non presenza e l’attenzione a non favorire la non riprolificazione post trattamento.
- La verifica continua dei valori di PH e di AW nei processi di salagione, salamoia, asciugatura, stagionatura, affumicamento;
- Corretta manutenzione dei macchinari;
- Corretta gestione del Pest Control;
- Definizione dei metodi di confezionamento consoni a non favorire i fattori di crescita;
- Inserimento dei requisiti nelle ispezioni ed audit di verifica;
- Valutazione dei risultati durante la revisione del piano per la sicurezza alimentare e o il riesame della direzione.
I limiti di legge imposti per il patogeno salmonella nei prodotti finiti sono regolamentati dal Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441. Viene definita l’assenza del patogeno salmonella in 25 g di prodotto, per i quali il prodotto deve essere considerato non conforme al consumo.
Viene utilizzato lo stesso parametro anche per le verifiche ambientali tramite tamponi di superficie, indicando però l’assenza in 25 cm/q e le varie azioni da intraprendere, comprensive delle azioni da effettuare in caso di superamento dei limiti.
La verifica della contaminazione ambientale sul patogeno salmonella è obbligatoria per quelle organizzazioni che operano sotto Bollo CE. Che in questo caso dovranno anche effettuate dei campionamenti quantitativi, o aliquote, sulle carni.
Per effettuare una valutazione sul rischio biologico per il pericolo alimentare della salmonella.