Pericolo Alimentare della Salmonella: che cosa è?
La salmonella è l’agente batterico patogeno più comune, il consumo di alimenti contaminati è responsabile di tossinfezioni alimentari, gastroenteriti nell’uomo e negli animali.
Le contaminazioni da salmonella possono derivare da acque non salubri che contaminano terreni, materie prime vegetali e animali.
La contaminazione da salmonella può anche essere ambientale. Dovuta ad attrezzature e strutture non adeguatamente sanificate. Oppure da pratiche errate dove ci siano flussi con crossing tra prodotti sporchi, puliti o cotti e cridi.
L’organizzazione deve mettere in atto tutte le azioni necessarie, a seguito della valutazione dei rischi, atte alla prevenzione e o all’abbattimento del pericolo alimentare della salmonella.
Molto spesso le fasi che controllano o abbattono il pericolo alimentare della salmonella sono definite CCP.
Fattori di crescita ed abbattimento del patogeno salmonella
Della stessa famiglia del patogeno salmonella fanno parte anche le varianti tifoidee che causano febbri e sono presenti solamente nell’uomo. I fattori di crescita favorevoli sono 3:
- Temperatura Si moltiplica tra 5 e 46.7°C con optimum intorno ai 35 e 43°C;
- PH Si moltiplica tra 3,8 e 9,5 con un optimum intorno a 7-7,5;
- Acqua libera Si moltiplica tra 0,93 e 0,99 con un optimum intorno a 0,99.
La prevenzione del pericolo e rischio alimentare della salmonella o la bonifica avviene tramite il processo di pastorizzazione raggiungendo 72°C per 15 secondi, in presenza di concentrazioni saline del 9-10%, tramite acidificazione, e, tramite la prevenzione per la contaminazione crociata tra prodotti pulito sporco e cotto crudo.
Per la gestione del pericolo della salmonella è importante anche la bonifica sulle attrezzature per impedire la contaminazione ambientale. Questa viene effettuata tramite l’implementazione di una efficace procedura per la sanificazione e disinfezione aziendale.
Dove si trova il pericolo alimentare della salmonella?
I sintomi derivati dall’infezione del patogeno salmonella possono essere da classiche gastroenteriti, fino ad arrivare a forme più gravi con complicanze nei soggetti più sensibili. Possono comparire tra un lasso di tempo tra le 6 e le 72 ore ed il decorso dell’infezione, fino al ristabilirsi intestinale è in genere tra i 4-7 giorno salvo casi più gravi derivati da complicazioni.
L’infezione imputata al patogeno salmonella si trasmette attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:
- Gli alimenti;
- L’acqua contaminata;
- Animali.
L’alimento contaminato dal patogeno salmonella rappresenta il veicolo più comune. Gli alimenti ove il pericolo alimentare della salmonella può essere considerabile sono:
- Uova crude, o non correttamente cotte ed uovo-prodotti;
- Latte crudo, quindi senza aver subito processi di pastorizzazione e latticini derivati da esso;
- Carni, tutte, e derivati non correttamente cotti o stagionati;
- Salse e creme di vario genere;
- Gelati;
- Frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio o durante il lavaggio con acqua contaminata;
- Alimenti in contatto con superfici colonizzate dal batterio ad esempio dove precedentemente erano state preparate uova o carni di pollame come contaminazione crociata.
Gestione e prevenzione del pericolo alimentare della salmonella
La prevenzione del pericolo alimentare della salmonella è fondamentale ed obbligatoria per garantire la sicurezza ed igiene degli alimenti e la salute dei consumatori. L’organizzazione dovrà procedere come segue:
- Effettuazione della valutazione ed analisi dei rischi;
- Definizione delle azioni atte alla prevenzione, che possono comprendere la selezione di materie prime già bonificate, ed all’abbattimento e prevenzione in azienda del pericolo alimentare della salmonella;
- Definizione delle responsabilità dei processi necessari per assicurare il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare;
- Definizione, validazione dei processi e individuazione dei limiti di accettabilità per le fasi valutate CCP o PRPo;
- Definizione di piani per il monitoraggio analitico e le azioni correttive da applicare in caso di non conformità, che possono andare da sanificazioni straordinarie, ripetizione dei trattamenti fino all’avvio delle procedure di ritiro richiamo dei prodotti dal mercato;
- Effettuazione di corrette procedure di sanificazione ambientale rispettando le concentrazioni e i tempi di posa dei prodotti selezionati per la tipologia di rischio, utilizzando materiali diversi per le varie zone produttive.
- Corretta e continua formazione delle risorse umane per prevenire contaminazioni crociate tra tipologie di materie prime, utilizzo di utensili e piani, regolamenti di igiene della persona, rispetto dei flussi tra crudo e cotto;
- Il rispetto delle temperature di ricezione e trasporto merci e dei modi di conservazione anche qui prevenendo possibili contaminazioni crociate, le temperature di conservazione devono essere definite tra temperature di refrigerazione o congelazione dei prodotti.
- Rispetto dei trattamenti termici per l’eliminazione o la certezza comunque sia della non presenza e l’attenzione a non favorire la non riprolificazione post trattamento.
- La verifica continua dei valori di PH e di AW nei processi di salagione, salamoia, asciugatura, stagionatura, affumicamento;
- Corretta manutenzione dei macchinari;
- Corretta gestione del Pest Control;
- Definizione dei metodi di confezionamento consoni a non favorire i fattori di crescita;
- Inserimento dei requisiti nelle ispezioni ed audit di verifica;
- Valutazione dei risultati durante la revisione del piano per la sicurezza alimentare e o il riesame della direzione.
I limiti di legge imposti per il patogeno salmonella nei prodotti finiti sono regolamentati dal Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441. Viene definita l’assenza del patogeno salmonella in 25 g di prodotto, per i quali il prodotto deve essere considerato non conforme al consumo.
Viene utilizzato lo stesso parametro anche per le verifiche ambientali tramite tamponi di superficie, indicando però l’assenza in 25 cm/q e le varie azioni da intraprendere, comprensive delle azioni da effettuare in caso di superamento dei limiti.
La verifica della contaminazione ambientale sul patogeno salmonella è obbligatoria per quelle organizzazioni che operano sotto Bollo CE. Che in questo caso dovranno anche effettuate dei campionamenti quantitativi, o aliquote, sulle carni.
CONTATTACI!! Per effettuare una valutazione sul rischio biologico per il pericolo alimentare della salmonella.