Cos’è la salmonella?

La salmonella è un batterio patogeno responsabile di intossicazioni alimentari e gastroenteriti in uomini e animali dovuto al consumo di cibi contaminati. Pertando è fondamentale per la filiera agroalimentare avere una corretta gestione per prevenire criticità sanitarie.

Le infezioni da salmonella sono tra le più comuni, l’agente batterico patogeno appartenente ai gram-negativi, asporigeni e anaerobi facoltativi, è responsabile di tossinfezioni alimentari e gastroenteriti che nella maggior parte dei casi può essere dovuta al consumo di carni o verdure poco cotte e derivati.

In questo articolo, esploreremo come prevenire e gestire il pericolo alimentare della salmonella nell’industria alimentare, le misure di sicurezza alimentare, buone pratiche di manipolazione e conservazione degli alimenti, standard igienici, e formazione del personale necessaria alla prevenzione della contaminazione degli alimenti ed a tutela della salute dell’uomo.

Salmonellosi: sintomi, rischi per la salute

I sintomi derivati dall’infezione per le salmonelle non tifoidee possono comparire tra un lasso di tempo tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati, si manifestano con sintomi quali nausea, dolore addominale, diarrea, febbre e vomito, fino ad arrivare a forme più gravi con complicanze nei soggetti più sensibili.

Il decorso dell’infezione, fino al ristabilirsi intestinale in genere è compreso tra i 4-7 giorni, salvo casi più gravi derivati da complicazioni.

La guarigione avviene in alcune settimane senza bisogno di trattamenti, le classi più a rischio di infezione sono: bambini sotto i 5 anni, neonati, adulti con età pari o superiore a 65 anni, persone con deficit al sistema immunitario, persone che assumono medicinali per la riduzione degli acidi gastrici.

Salmonella spp: i fattori di trasmissione

L’intossicazione la salmonella è comune in quanto questo patogeno è presente in natura negli intestini degli animali, sui vegetali, nell’acqua e nei terreni. Il consumo di un alimento contaminato rappresenta il veicolo più comune di trasmissione.

Gli alimenti dove la contaminazione da salmonelle è più probabile possono essere riassunti:

• Uova e uovo prodotti;
• Latte e derivati;
• Carni tutte;
• Salse e creme di vario genere;
• Gelati e semifreddi;
• Frutta e verdura (angurie, pomodori, zucchine, germogli di semi, meloni, insalate, ecc).

La salmonella può essere contratta nel seguente modo:

• Mangiare carne cruda o poco cotta, pollame e prodotti a base di uova;
• Mangiare carni non correttamente affumicate;
• Bere latte crudo (non pastorizzato);
• Mangiare latticini prodotti con latte crudo;
• Consumare alimenti contaminati dalle feci di persone o animali;
• Non lavarsi le mani con acqua calda e sapone dopo essere stato in bagno;
• Maneggiare pet food e poi mettersi le dita in bocca senza essersi lavati le mani;
• Toccare animali e poi mettersi le dita in bocca senza essersi lavati le mani.

Pericolo Salmonella: Fattori di contaminazione per l’industria alimentare

Nell’industria alimentare i fattori di contaminazione da parte del patogiono possono essere riassunti:

• Presenze pregresse da fornitori non rispettandi le norme di base per la sicurezza alimentare;
• Superfici a contatto con gli alimenti non adeguatamente sanificate. Che possono comprendere piani, attrezzature, utensili, aria, packaging;
• Errate attività di sanificazione dei vegetali;
• Lavaggio delle carni e delle uova;
• Errate temperature di gestione della catena del freddo;
• Mancato rispetto della marcia avanti nel processo alimentare responsabili di contaminazione crociata;
• Scorretta gestione delle acque potabili, reflue e dei rifiuti.

Fattori di crescita ed abbattimento delle salmonelle

I fattori di crescita favorevoli per lo sviluppo e prolificazione del patogeno sono 3:

• Temperatura. La moltiplicazione avviene tra 5 e 46.7°C con optimum intorno ai 35 e 43°C. Il mantenimento ad una temperatura refrigerata 0/+4°C renderà inerte il batterio;
• PH. Può vivere in ambienti tra con un ph tra i 3,8 e 9,5 con un optimum intorno a 7-7,5;
• Acqua libera. Vive in ambienti con acqua libera presente tra 0,93 e 0,99 con un optimum intorno a 0,99.

I processi da considerare come una prevenzione delle infezioni da salmonella pericolose per la salute del consumatore possono essere:

• Trattamenti termici. Cottura, pastorizzazione, o altro raggiungendo 72°C per almeno 15 secondi;
• Acidificazione. Raggiungendo il valore di pH 2 si uccideranno molti batteri compreso questo;
• Salatura. Concentrazioni saline del 9-10%;
• Temperatura. Rispettare la catena del freddo permetterà al patogeno di non svilupparsi;
• Acqua libera. In caso di alimenti stagionati, verificare che il prodotto non superi gli 0,90 di aW;
• Processo. Tramite l’utilizzo di attrezzature ad ultrasuoni o altra pressione si romperà la membrana cellulare del batterio uccidendolo;
• Igienizzazione. In caso di lavorazioni di prodotti ortofrutticoli igienizzare i prodotti con i corretti materiali. Il mancato rispetto di questo requisito è stato il colpevole di svariati richiami nel mercato americano sulla lattuga romana;
• Gestionale. Prevenzione per la contaminazione crociata tra prodotti pulito sporco e cotto crudo.
• Ambientale. Sanificazione delle attrezzature, per impedire la contaminazione ambientale, per esempio quella definita Kinder Salmonella.

Salmonelle: Quali sono i requisiti da rispettare nell’industria alimentare?

I limiti di legge imposti per la contaminazione da salmonella negli alimenti, sono regolamentati dal Reg CE 2073 e successive modifiche ed integrazioni. Regolamenti che fissano il limite come assenza in 25 g di prodotto per ogni matrice alimentare.

Oltre questi limiti dovranno essere rispettati i seguenti requisiti per le organizzazioni che operano come laboratorio riconosciuto per la produzione di alimenti di origine animale:

• Effettuazione delle 5 unità campionarie sul prodotto finito;
• Effettuazione campionamento ambientali su superfici a contatto e non, considerando anche l’aria e le acque se necessario. In questo caso i requisiti di rispetto saranno di assenza in 25 cm/q;

In ambito avicolo, per diminuire progressivamente la presenza del patogeno a livello di allevamento primario e correlati è stato definito il Reg CE 2160/2003 (Piano Autocontrollo Salmonella).

Tutte le valutazioni analitiche devono essere effettuate da un laboratorio accreditato secondo la norma ISO 17025.

Prevenzione della Salmonella: misure di sicurezza alimentare in azienda

La prevenzione della salmonellosi è fondamentale per proteggere la salute dei consumatori e per evitare danni economici e di reputazione all’azienda. Le misure che devi mettere in campo per assicurare la sicurezza alimentare dei prodotti che immetti sul mercato, devono comprendere:

• Valutazione e analisi dei rischi alimentari;
• Definizione dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare che devono necessariamente comprendere:
  • Sanificazione di ambienti ed attrezzature;
  • Buone pratiche di produzione;
  • Regolamenti igienici;
  • Formazione del personale.
• Validare i processi necessari per la prevenzione ed abbattimento del patogeno;
• Inserimento la ricerca nel piano di analisi;
• Definizione delle attività di gestione delle non conformità;
• Raccolta dei dati;
• Riesame periodico delle attività.

Come possiamo esserti di aiuto?

Con la nostra squadra possiamo assistere la tua organizzazione alimentare sul rischio salmonella, e su tutti gli altri pericoli che interessano il comparto agroalimentare obbligatorio e di certificazione volontaria.

Potranno esserti utili i servizi di consulenza e formazione sugli standard alimentari BRCGS Food, IFS Food e FSSC 22000.