I virus alimentari, sono microrganismi con dimensioni medie di un centesimo rispetto ai batteri. A differenza di questi possono moltiplicarsi solamente ospitati in cellule viventi. La gran parte di essi hanno una alta resistenza ai raggi UV, al calore, all’essiccamento, al congelamento.
Le infezioni virali sono tra le principali cause di malattie alimentari, gastroenteriti e malattie come le epatiti, i virus alimentari più comuni sono i Norovirus, Rotavirus, l’epatite A ed E.
Ultimamente a questa lista di pericoli alimentari, viene aggiunto anche il Coronavirus, anche se non è ancora stata ben definita la correlazione che può esserci tra uomo alimento e uomo.
I virus alimentari, sono spesso associati alle infezioni virali, infezioni, che possono attaccare l’uomo altamente contagiose.
La trasmissione può avvenire tramite, alimenti, acqua e la contaminazione tra persone infette, e non rispettanti delle buone norme igieniche. I virus, per poter sopravvivere e moltiplicarsi, hanno bisogno di un ospite.
I sintomi sono in genere nausea, vomito, diarrea e dolore addominale, simili da quelle causate da batteri e parassiti.
Il comportamento dei virus alimentari è molto differente rispetto ad i classici patogeni nelle infezioni, nella persistenza e nella possibilità di sfociare in epidemia.
I requisiti obbligatori, per assicurare la sicurezza alimentare di un prodotto, vengono definiti dal Reg CE 2073. Ma c’è da dire, che come pericolo alimentare, non viene riconosciuto su molte matrici di prodotto.
La prevenzione, come sempre, è affidata alle organizzazioni, che dovranno prendere le adeguate misure come output della analisi e valutazione dei rischi. Che possono comprendere, buone pratiche agricole, di produzione e confezionamento, oltre che corrette gestioni delle sanificazioni ed igienizzazioni, soprattutto per i prodotti da consumare crudi, o tali e quali.
Che cosa è un virus alimentare?
Un virus è un parassita molto più piccolo di un batterio. Ha bisogno di cellule viventi per riprodursi, altrimenti rimarrebbe in uno stadio inerte. Una volta introdotto, in una ‘coltura fertile’ inizierà a riprodursi molto velocemente. Generalmente non sono sensibili agli antibiotici e hanno una grande capacità di adattamento e mutazione.
I virus alimentari, sono quelli che possono essere trasmessi attraverso il consumo di cibo e bevande contaminate. Come abbiamo visto, sono resistenti ai trattamenti antibiotici, come ad altri fattori ambientali. Per esempio il calore ed il basso pH.
Vengono originati dall’intestino di uomini ed animali, e possono diffondersi, principalmente attraverso le feci e altri fluidi corporei. La contaminazione degli alimenti, con questi patogeni, è spesso causata da cattive pratiche igieniche nelle linee di produzione, di approvvigionamento, o dal contatto dei prodotti, con rifiuti animali o liquami.
Gli alimenti più comunemente associati ai virus di origine alimentare, includono i crostacei, che vengono raccolti vicino agli scarichi delle acque reflue umane, le carni poco cotte, la frutta e la verdura coltivate su terreni fertilizzati con rifiuti animali. Anche se le reti fognarie vengono trattate, la rimozione del virus e l’efficienza della rimozione dipendono dalla quantità di carica virale presente.
Virus alimentari: quali sono i più comuni?
Le malattie originate da virus alimentari, stanno nel tempo aumentando la loro incidenza dal 2012, secondo EFSA, la percentuale aveva raggiunto il 14%.
La maggior parte delle infezioni virali è dovuta al contatto tra uomo e animale e la trasmissione di cibo rappresenta un rischio minore. I virus Alimentari possono sopravvivere per lungo periodo negli alimenti e o rimanenze di essi e o nell’ambiente.
La maggior parte delle malattie virali di origine alimentare sono causate da alcuni tipi di virus tra cui:
- Norovirus il virus alimentare più comune additato di causa di malattie virali che causa gastroenteriti diarree, vomito e dolore addominale;
- Epatiti A ed E da semplici infiammazioni a gravi danni al fegato;
- Rotavirus gastroenteriti di varia forza nei bambini.
Virus: come si diffondono?
L’origine dei virus alimentari, sono gli intestini dell’uomo e degli animali. La contaminazione può avvenire con il non rispetto di buone pratiche igiene e di produzione. Per esempio nella macellazione in quanto possono venire rilasciati nelle carni, feci e fluidi corporei. La trasmissione può avvenire attraverso:
- Contaminazione durante le fasi di macellazione;
- Contaminazione degli alimenti nelle fasi di produzione a causa di cattive pratiche igieniche;
- Contaminazione di alimenti con rifiuti di origine animale, acque reflue, fogne, contaminate e o inquinate;
- Consumo di alimenti di origine animale già contaminati.
I principali alimenti associati alle malattie da infezioni virali comprendono:
- Molluschi, crostacei e sottoprodotti allevati o pescati in acque vicino a sbocchi di acque reflue contaminate;
- Frutta e verdura coltivata su terreni fertilizzati con rifiuti di origine animale o irrigati con acqua contaminata;
- Carni contaminate.
Virus alimentari: come si previene la contaminazione?
Non si possono effettuare trattamenti antibiotici in quanto contro i virus non risultano efficaci. La migliore arma contro la contaminazione da virus alimentari, come sempre, è la prevenzione. L’organizzazione alimentare dovrebbe prevedere:
- L’inserimento nella valutazione dei rischi, a seconda del contesto aziendale, di questo pericolo alimentare;
- Effettuare una qualifica accurata del fornitore di materie prime a rischio contemplando il pericolo dei virus alimentare;
- Utilizzare solamente acqua potabile per l’operazione di lavorazione, irrigazione, sanificazione. Monitorando il sistema fognario e effettuando analisi di laboratorio con una frequenza adeguata;
- Definire piani operativi di sanificazione ed igienizzazione degli alimenti in caso primari vegetali;
- Definire dei piani di formazione e per il miglioramento della consapevolezza per le buone pratiche igieniche, Sanificazione GHP, di lavorazione GMP e agricole GAP;
- Definire le attività di monitoraggio per la verifica dello stato igienico ambientale e del personale;
- Effettuare dei campionamenti sugli alimenti a secondo della valutazione dei rischi;
- Definire le modalità di esclusione dal lavoro e reinserimento per i dipendenti affetti da patologie;
- Definire le azioni da intraprendere in caso di dubbio e o certezza di contaminazione. Azioni che possono comprendere l’eliminazione della merce e o l’avvio della procedura di ritiro richiamo;
- In caso di produzione di alimenti cotti effettuare la cottura in modo efficace. Raggiungendo per esempio gli 85-90 ° C per 4 minuti o al vapore per 90 secondi per i molluschi. E comunicare ai clienti le modalità corrette di consumo.
Le contaminazioni da parte di questi microrganismi apparentemente non viventi desta molta preoccupazione. E sono molte le organizzazioni che ancora non hanno considerato questo pericolo alimentare.
Noi di Sistemi & Consulenze consigliamo di inserire questo requisito nella indicazione dei pericoli e nella valutazione dei rischi così da attuare semplici ma importanti azioni di prevenzione per i virus alimentari. Oltre che nei piani di analisi aziendale.