Cos’è il campylobacter?

Il Campylobacter, è un batterio, causa di comuni intossicazioni alimentari. Tra i ceppi più comuni c’è il Campylobacter jejuni. Generalmente l’intossicazione provoca una gastroenterite, ovvero, una infezione dell’intestino, che porta a nasua, vomito e diarrea.

Anche con grandi opere di prevenzione, negli ultimi anni, sono aumentate le infezioni alimentari, dovute dalla contaminazione del batterio Campylobacter. L’infezione gastrointestinale che ne deriva, ha superato, infatti, di gran lunga quella dovuta alle salmonelle.

Soprattutto le specie avicole, ma anche in carni come il maiale ed i bovini, anche se con rischi minori, il latte, l’acqua, ecc, senza dimostrare nessun sintomo dell’ospitante.

Il patogeno, è uno dei pericoli alimentari, che un’organizzazione, deve identificare e valutare nell’analisi dei rischi.

La campilobatteriosi, malattia dovuta dall’intossicazione del batterio, in genere, si risolve senza bisogno di cure mediche specifiche, mantenendo uno stato di idratazione abbondante da parte dei pazienti. Nei casi più gravi, potrebbero essere necessari, interventi antibiotici, prescritti dal medico.

Il Reg CE 1495/17, che modifica il Reg CE 2073/05, definisce il limite di 1.000 unità di colonie (CFU), rilevate per grammo di carne. Il requisito dovrà essere inserito nel piano di analisi aziendale.

Batterio Campylobacter: dove possiamo trovarlo?

Il batterio Campylobacter presenta differenti specie. E’ un batterio aerofilo, ovvero che ha la capacità di sopravvivere in presenza di ossigeno, e la sua temperatura ideale di sviluppo è compresa tra i + 30° ed i + 47° gradi centigradi. Una temperatura che trova favorevole, per il suo sviluppo, è quella del corpo umano e degli animali.

I trattamenti antibiotici non sono molto efficaci, anche perché risulta difficile distinguere la sintomatologia del portatore, ma è sensibile, come altri patogeni alimentari, alle alte temperature di cottura.

Essendo un’infezione che in genere parte dal settore primario. La contaminazione da Campylobacter, può avvenire negli animali da allevamento tramite infestanti, insetti, acari, roditori, uccelli selvatici, animali domestici.

Può trovare ingresso, negli stessi, portato da altri animali, nonché per il non rispetto di buone pratiche igieniche, attraverso l’utilizzo di scarpe, ed indumenti degli addetti agricoli.

L’infezione può avvenire anche attraverso la contaminazione fecale di acqua potabile, tramite i rifiuti o mangimi contaminati. Oppure da latte non trattato.

Oppure durante le operazioni di lavorazione, per il non rispetto delle procedure di compartimentazione tra cotto crudo, il lavaggio delle carni contaminate, ed il non rispetto dei tempi e temperature di cottura della carne.

Il lavaggio delle carni, è una storia vecchia. C’è infatti un’idea comune, secondo la quale le carni, prima della cottura dovrebbero essere lavate. In presenza di carni contaminate, questa operazione, non farà altro, che spargere la contaminazione. Quindi, è un’operazione da evitare.

Contaminazione da campylobacter: i settori a rischio

Il batterio Campylobacter, può diffondersi molto rapidamente tra i capi. E non può essere prevenuto solamente attraverso misure igieniche, che però possono limitarne la distribuzione.  La prevenzione di un’infezione dovuta da contaminazione da campylobacter, può avvenire in tre stadi:

• Settore primario. Dove può avvenire la contaminazione degli animali. Devono essere mantenute in buono stato igienico le strutture. Effettuare delle sanificazioni specifiche ed effettuata una buona prevenzione degli infestanti. Monitorato lo stato delle acque e dei mangimi, Mantenuto un buono stato igienico negli operatori;
• Mattatoi. Dove durante le operazioni di macello può avvenire la contaminazione delle carni con la rottura delle sacche dell’intestino. Devono essere rispettate le buone pratiche degli stabilimenti di mattazione e del Reg CE 853 per tutti i pre-requisiti e le fasi operative. Deve essere fatta attenzione alle operazioni per non rischiare di contaminare le carni;
• Industria e consumo. Dove possono essere attuate non corrette azioni di contenimento della contaminazione e abbattimento. Nei laboratori di trasformazione deve essere fatta attenzione al rispetto della marcia avanti degli alimenti. Molta attenzione nel caso del pollame al lavaggio dello stesso e o alle operazioni di eliminazione della pelle. Oltre che un’attenzione alle contaminazioni crociate deve essere fatta attenzione al rispetto delle temperature ed ai di cottura degli alimenti.

La prevenzione da Campylobacter

Le organizzazioni che durante la prima fase di valutazione dei rischi, HA Hazard Analysis, identificheranno la presenza di questo pericolo, dovranno mettere in atto delle azioni di prevenzione ed abbattimento, contro contro una possibile contaminazione da Campylobacter, a prevenzione di una infezione alimentare.

Il legislatore Europeo, visto l’aumento dei casi, ha definito dei requisiti specifici in ambito di sicurezza alimentare introducendo i limiti di legge del criterio microbiologico per la contaminazione da Campylobacter nei laboratori di mattazione e lavorazione carni. Che abbiamo riportato nel paragrafo sopra.

Ci sono delle semplice regole da seguire per la prevenzione e diffusione del campylobacter. Molte di esse sono prettamente di natura igienica:

• Lavarsi accuratamente le mani, dopo essere stati ai servizi igienici. Utilizzare sapone liquido, acqua corrente calda, asciugare le mani con carta monouso;
• Rispettare il piano di sanificazione aziendale, comprensivo dei prodotti definiti. Ricordarsi di non utilizzare le medesime attrezzature, utilizzate per i bagni e per le aree sporche, per quelle pulite;
• Rispettare i regolamenti igienici aziendali, comprensivi anche del lavaggio corretto e gestione degli indumenti;
• In caso di sintomi, vomito, nausea, diarree, avvertire le risorse umane, ed aspettare almeno 48 ore prima di ripresentarsi a lavoro;
• Pulizia. Mantenere pulite, e correttamente igienizzate, le superfici di lavoro, attrezzature e gli utensili;
• Lavarsi e asciugarsi le mani regolarmente, non solo dopo essere andati in bagno, ma prima di preparare il cibo, dopo aver maneggiato cibi crudi e prima di toccare il cibo ready to eat;
• Proteggere eventuali tagli ed escoriazioni con cerotti e bende ben identificate;
• Rispettare la frequenza di sostituzione di stracci e strofinacci, qualora utilizzati;
• Non gettare acqua di lavaggio negli scoli delle aree a rischio alimentare.
• Assicurarsi di rispettare i tempi di cottura degli alimenti. Questo trattamento ucciderà i batteri;
• Medesimo discorso per le operazioni di rinvenimento;
• Non effettuare operazioni di riscaldamento e raffreddamento ripetuti sugli stessi alimenti;
• Utilizzare acqua sicura, comprensivo di aerosol e ghiaccio, sotto monitoraggio microbiologico;
• Rispettare le temperature di conservazione degli alimenti;
• Possibilmente questi prodotti devono essere trattati con sistemi di abbattimento, onde evitare di farli sostare a temperature favorevoli alla prolificazione. Tali dotazioni dovrebbero portare gli alimenti nella zona di 0° C – + 4°C, per i refrigerati e sotto i – 18° C, per i congelati, nel minor tempo possibile;
• Fare attenzione a rispettare i flussi del prodotto, rispettare la marcia avanti evitando ogni possibilità di contaminazioni tra alimenti, sporchi, puliti, cotti, crudi. Valutanto anche attrezzature, utensili, addetti, contenitori e materiali per il confezionamento.

Gestione del Campylobacter in azienda

Le regole viste sopra, sono da seguire da tutti. In azienda, per assicurare la sicurezza degli alimenti prodotti, immessi sul mercato ovviamente si dovrà andare più in là. Vediamo di seguito:

• Definisci i prerequisiti di base per la sicurezza alimentare;
• Effettua una valutazione dei rischi;
• Forma gli addetti per la produzione;
• Effettua le validazioni per i processi di sanificazione;
• Effettua una buona valutazione delle materie prime e dei fornitori;
• Rispetta il programma di sanificazione;
• Rispetta il piano di manutenzione, comprensivo delle tarature delle dotazioni;
• Rispetta tempi e temperatura di trattamento e di conservazione;
• Redigi un piano di campionatura analitica;
• Monitora i target dei verbali di analisi;
• Monitora i comportamenti delle risorse impiegate;
• Definisci le responsabilità, le vie di comunicazione, e le attività, in caso di non conformità;
• Rivedi annualmente quanto inserito nel manuale HACCP.