Che cosa è il Campylobacter?

Anche con grandi opere di prevenzione sono aumentate le infezioni alimentari dovute dalla contaminazione del batterio Campylobacter. L’infezione gastrointestinale che ne deriva ha superato di gran lunga quella dovuta alle salmonelle.

Le infezioni derivanti dalla contaminazione di Campylobacter

L’infezione alimentare da Campylobacter si manifesta attraverso mal di stomaco, diarree e febbre alte generalmente trasmessa attraverso alimenti in particolare pollame contaminato, cotti non a sufficienza o per il non rispetto delle procedure a prevenzione della contaminazione crociata.

Il batterio Campylobacter è presente frequentemente nell’ambiente e colonizza il tratto intestinale di numerose specie animali.

Soprattutto le specie avicole ma anche in carni come il maiale ed i bovini anche se con rischi minori, il latte, l’acqua, ecc senza dimostrare nessun sintomo dell’ospitante.

Il patogeno è uno dei pericoli che un’organizzazione alimentare deve identificare e valutare nell’analisi dei rischi.

Batterio Campylobacter: dove possiamo trovarlo?

Il batterio Campylobacter presenta differenti specie. E’ un batterio aerofilo, sopravvive in presenza di ossigeno e la sua temperatura ideale di sviluppo è compresa tra i 30 ed i 47 gradi. Una temperatura che trova favorevole lo sviluppo che è quella del corpo umano e degli animali.

I trattamenti antibiotici non sono efficaci, anche perché risulta difficile distinguere una sintomatologia del portatore ma è sensibile, come altri patogeni alimentari, alle alte temperature di cottura.

Essendo un’infezione che in genere parte dal settore primario. La contaminazione da Campylobacter  può avvenire negli allevamenti tramite infestanti, insetti, acari, roditori, uccelli selvatici, animali domestici.

Può trovare ingresso portato da altri animali da allevamento, nonché per il non rispetto di buone pratiche igieniche attraverso l’utilizzo di scarpe ed indumenti degli addetti agricoli.

L’infezione può avvenire anche attraverso la contaminazione fecale di acqua potabile, tramite i rifiuti o mangimi contaminati.

Oppure durante le operazioni di lavorazione per il non rispetto delle procedure di compartimentazione tra cotto crudo, il lavaggio delle carni contaminate ed il non rispetto dei tempi e temperature della carne.

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Contaminazione da campylobacter: come si previene?

Il batterio Campylobacter  può diffondersi molto rapidamente tra i capi. E non può essere prevenuto solamente attraverso misure igieniche che però possono limitarne la distribuzione.  La prevenzione di un’infezione dovuta dalla contaminazione da campylobacter può avvenire in tre stadi:

  • Settore primario. Dove può avvenire la contaminazione degli animali. Devono essere mantenute in buono stato igienico le strutture. Effettuare delle sanificazioni specifiche ed effettuata una buona prevenzione degli infestanti. Monitorato lo stato delle acque e dei mangimi, Mantenuto un buono stato igienico negli operatori;
  • Mattatoi. Dove durante le operazioni di macello può avvenire la contaminazione delle carni con la rottura delle sacche dell’intestino. Devono essere rispettate le buone pratiche degli stabilimenti di mattazione e del Reg CE 853 per tutti i pre requisiti e le fasi operative. Deve essere fatta attenzione alle operazioni per non rischiare di contaminare le carni;
  • Industria e consumo. Dove possono essere attuate non corrette azioni di contenimento della contaminazione e abbattimento. Nei laboratori di trasformazione deve essere fatta attenzione al rispetto della marcia avanti degli alimenti. Molta attenzione nel caso del pollame al lavaggio dello stesso e o alle operazioni di eliminazione della pelle. Oltre che un’attenzione alle contaminazioni crociate deve essere fatta attenzione al rispetto delle temperature ed ai di cottura degli alimenti.

Campylobacter: come deve essere gestito?

Le organizzazioni che durante la prima fase di valutazione dei rischi, HA Hazard Analysis, identificheranno la presenza di questo pericolo dovranno mettere in atto delle azioni di prevenzione ed abbattimento contro contro la contaminazione da Campylobacter a prevenzione delle infezioni alimentari.

Il legislatore Europeo, visto l’aumento dei casi, ha definito dei requisiti specifici in ambito di sicurezza alimentare introducendo i limiti di legge del criterio microbiologico per la contaminazione da Campylobacter nei laboratori di mattazione e lavorazione carni.

Il Reg CE 1495/17 definisce il limite di 1.000 unità di colonie (CFU) rilevate per grammo di carne. Il requisiti dovrà essere inserito nel piano di analisi aziendale.

Se vuoi valutare nella tua organizzazione il rischio di contaminazione per le infezioni alimentari dovute dal batterio Campylobacter .

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