Guida per lo scongelamento degli alimenti

Lo scongelamento degli alimenti è il processo di fusione dei cristalli di ghiaccio formatisi negli alimenti a seguito del congelamento. Congelamento utilizzato come metodo di conservazione di materie prime o prodotti finiti.

Saltare il processo di scongelamento può portare ad una cottura inefficace, che non è solamente un fattore qualitativo ed organolettico. Infatti se il cuore del prodotto non riesce a raggiungere temperature ben definite vi può essere una prolificazione microbiologica pericolosa per la salute del consumatore.

Perché gli alimenti vengono congelati?

Gli alimenti vengono congelati per differenti motivazioni. La prima è che il congelamento è un modo efficace per conservare gli alimenti a lungo termine. Quando un alimento subisce questo trattamento, il freddo rallenta o interrompe la prolificazione batterica ed enzimatica che causa la degradazione.

Questo significa che gli alimenti possono avere una shelf life più lunga senza perdere la loro freschezza o il loro sapore, soprattutto se la fase di congelamento viene effettuata rapidamente.

Il congelamento è anche una metodica per ridurre gli sprechi alimentari, e per avere una gestione delle scorte più efficiente.

Metodiche di congelamento più comune

Ci sono diverse tecniche per congelare gli alimenti, ma le due più comuni sono il congelamento rapido e il congelamento lento.

Il congelamento rapido è la tecnica più comune utilizzata e consiste nel congelare gli alimenti il più velocemente possibile.

Questo viene fatto utilizzando un abbattitore di temperatura, che riesce abbattere la temperatura di un alimento ad -18°C in 120 minuti. Dotazione che in genere lavora o viene settata a temperature che oscillano tra i – 30° ed i – 4’° C.  

L’obiettivo del processo è quello di congelare un alimento il più rapidamente possibile, in modo che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno di esso siano molto piccoli. Questo aiuterà a preservare la consistenza ed il sapore del prodotto quando verrà scongelato.

Il congelamento lento è un’alternativa meno comune ma comunque utilizzata, soprattutto per tipologie di prodotto, per esempio vegetali come mais e zucchine.

In questo caso, gli alimenti verranno congelati in dotazioni negative utilizzando le temperature di queste ultime, in genere – 18°C, e raggiungeranno la temperatura al cuore target più lentamente.

In questo caso cristalli di ghiaccio che si formano saranno più grandi, il che può influire sulla consistenza degli alimenti, fattore che può essere utile in questo caso per facilitare la cottura di questi ultimi.

Come scongelare il cibo congelato?

Lo scioglimento del ghiaccio avviene ponendo il cibo ad una temperatura più alta del punto di congelamento dell’acqua, che è 0°C. Poiché la velocità di scongelamento del ghiaccio non sarà uguale sull’alimento, alcune parti si scongeleranno prima di altre.

Questo fattore può rappresentare un’opportunità per i fattori biologici di prolificare e rendere pericoloso l’alimento per la salute dell’uomo.

Pertanto il processo deve essere effettuato nel modo più rapido possibile, ad una temperatura sicura,  utilizzando attrezzature o metodiche corrette.

Gli operatori durante i corsi da alimentaristi vengono appositamente formati al rispetto dei fattori tempo temperatura. In questo caso significa che non devono essere lasciati alimenti a scongelare a temperatura ambiente.

Uno delle metodiche più comuni è quello di programmare scongelamenti in dotazioni frigorifere refrigerate, utilizzare rinvenimenti a microonde, o getto di acqua fredda, in caso di materie prime di piccole dimensioni confezionate ermeticamente.

Come non dovresti mai scongelare un alimento?

Non devi mai scongelare un alimento lasciandolo a temperatura ambiente. Questo perché lo scongelamento non sarà omogeneo, ed esporrà il prodotto all’intervallo di temperatura della zona di pericolo. Prolificazioni batteriche e degradazioni enzimatiche che lo renderanno non conforme prima di essere cucinato. Inutilizzabile.

Altre attività che non devono essere mai effettuate sono:

• Utilizzo di aria calda. Per le medesime motivazioni viste sopra, a meno che il processo non sia stato definito dal produttore come rinvenimento controllato;
• Utilizzo di acqua a prodotto non protetto. Esponendo al getto di acqua un alimento, senza che sia protetto dal confezionamento, quest’ultimo di riempirà di acqua e sarà inutilizzabile. Da evitare anche l’acqua calda.

Metodiche comuni per lo scongelamento degli alimenti surgelati

Vediamo di seguito quelle che sono le metodiche più comuni e sicure per lo scongelamento degli alimenti surgelati:

• Dotazioni refrigerate. Questa tipologia di processo è la più sicura e garantisce l’assenza di prolificazione microbiologica. Ovviamente l’alimento deve essere mantenuto ‘protetto’ nella dotazione. A seconda della composizione dell’alimento, del suo taglio e grandezza, possono essere necessarie anche 24 ore. Questa metodica permette un monitoraggio certo delle temperature e dello stato.
• Microonde. Ci sono attrezzature che inglobano funzioni specifiche, l’attività è conveniente per piccole porzioni di alimenti, deve essere fatta attenzione a quanto dichiarato dal produttore, in caso di prodotti da rinvenire, o verificare lo stato dell’alimento durante l’attività.
• Acqua Fredda. Questa metodologia è valida in caso si debbano scongelare piccole porzioni di alimenti, soprattutto di carni. Un esempio è lo scongelamento di porzioni di ittico nelle lavorazioni di sushi. Sono due le attenzioni che devono essere poste. La prima è la temperatura dell’acqua che deve essere fredda. La seconda è che l’alimento deve essere inserito in un confezionamento stagno.

Ci sono anche delle attenzioni che devi avere durante l’attività di scongelamento:

• Ruotare l’alimento durante lo scongelamento. Soprattutto per lo scongelamento effettuato al microonde, il prodotto deve essere ruotato perché il processo di rinvenimento non è pienamente omogeneo, e si rischia di avere una parte di alimento ‘bollito’ e l’altro ‘congelato;
• Non ricongelare nessun alimento dopo lo scongelamento. Non si può ricongelare nessun alimento dopo averlo scongelato. Questo lo esporrebbe alle zone di pericolo alimentare. In caso di utilizzo di materie prime scongelate, può essere effettuato un nuovo congelamento solamente postumo ad una eventuale cottura, da effettuare con una dotazione per l’abbattimento rapido delle temperature.

Oltre alle problematiche relative alla sicurezza di un alimento. Ricongelare un alimento causerà importanti modifiche alla struttura organolettica e nutrizionale.

Quando si effettua la cottura direttamente da congelato?

Non tutti gli alimenti devono essere scongelati per essere cotti. Ci sono alcuni tipi di alimento che puoi cucinare anche da congelati. Di solito, questo viene fatto per mantenere la forma dello stesso.

La maggior parte degli alimenti che possono essere cotti mentre sono congelati sono sottili o di piccola pezzatura. Ciò consente al calore di penetrare uniformemente nella struttura. 

Alcuni degli alimenti che sono sicuri da cucinare senza scongelare possono includere: polpette ed hamburger di vario genere, prodotti da friggitoria, vegetali, paste pronte e prodotti da forno.

Conclusioni sulla corretta gestione della fase di scongelamento

Nell’articolo abbiamo visto quali sono le metodiche corrette da utilizzare nei processi per lo scongelamento degli alimenti. Ma come dovrebbe essere gestiti nell’industria alimentare?

Vediamo i passi che devi seguire:

• In caso di nuovo processo verificare se debbano essere aggiornate le autorizzazioni sanitarie;
• Inserire il processo nella valutazione dei rischi;
• Definire le attività di monitoraggio, azioni correttive, accettabilità del processo, e modulistica correlata se necessaria;
• Definire le responsabilità per l’effettuazione del processo e dei monitoraggi;
• Effettuare formazione specifica;
• Validare il processo, obbligatorie se fossero definite fasi come CCP e OPRP per gli standard BRCGS, IFS ed FSSC 22000;
• Definire un eventuale piano analitico per la verifica della conformità dei prodotti.