Quali sono i Processi di Sanificazione Ortofrutticola?

I richiami sui mercati, dovuti alla presenza di contaminazione da patogeni nella frutta e verdura, spesso sono dovuti ad un’inefficace processo di sanificazione ortofrutticola o igienizzazione della frutta e della verdura.

I processi di Sanificazione ed igiene in Ortofrutticola e Industria

Per sanificazione ortofrutticola non ci riferiamo ali processi di pulizia delle attrezzature ed ambianti.

Ma di quelli che sono i processi utilizzati in industria per la sanificazione ed igienizzazione della frutta e della verdura. Spesso consumata ready to eat.

Negli ultimi tempi notizie ed allarmi inerenti ad epidemie e focolai sulla frutta e verdura. Originate da contaminazioni causate da inefficaci procedure di sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola

In molti prodotti ortofrutticoli sono state ritrovate presenze di pericoli alimentari, agenti patogeni quali la Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, epatite A, ecc.

Sanificazione ortofrutticola: quali sono le criticità?

Lo studio delle non conformità riscontrate nei prodotti, ha evidenziato una presenza di patogeni pericolosi per la salute umana. Dovuti da un inefficace processo di sanificazione ortofrutticola. Ovvero che il processo di igienizzazione della frutta e della verdura non sia stato effettuato coerentemente.

Prodotti, come meloni, lattuga romana, cetrioli e persino prodotti surgelati, sono stati responsabili di questi focolai, con forti ripercussioni sulla salute dei consumatori, e sulle aziende agricole, e sui rivenditori come catene di GDO e piccolo dettaglio.

L’analisi dei fattori, che han facilitato l’insorgere di questi focolai, risale ai processi sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola non coerente. E’ stato verificato, per esempio, che spesso l’igienizzazione ortofrutticola avveniva con sola acqua.

Oppure che, l’igienizzazione della frutta e della verdura, avveniva con acqua già contaminata, o non potabile. Sia nella fase di lavaggio che in quella di risciacquo. Oppure, ancora, che anche se presenti igienizzanti, le concentrazioni ed i tempi di posa non erano stati sufficienti all’eliminazione di possibili patogeni.

Igienizzazione della frutta e della verdura: perché è importante?

La fase di igienizzazione della frutta e della verdura è importante in quanto questa tipologia di prodotti per lo più sono a consumo ready to eat, ovvero consumati senza previa cottura.

Non subendo trattamenti di abbattimento microbiologico termici, gli unici ad essere efficaci per eliminare patogeni provenienti dai terreni sono solo i processi di sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola.

Come è stato evidenziato anche che il non rispetto dei processi di igienizzazione ortofrutticola, di zonizzazione delle aree di rischio, della marcia avanti facilmente favorirà anche la contaminazione contaminazione crociata degli alimenti spesso chiusi in busta.

Una volta avvenuta la contaminazione, il confezionamento dei prodotti del comparto ortofrutticolo diventerà una culla per la prolificazione di microrganismi capaci di modificare la struttura organolettica e diventare un rischio per la salute umana. Una bomba ad orologeria…

Sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola: come si procede?

La soluzione a questa deviazione è definire dei processi di igienizzazione ortofrutticola coerente soprattutto per quei prodotti che si intendono da consumare crudi. Per esempio per la IV gamma.

Adottare un buon processo di sanificazione ortofrutticola come prerequisito, comprensivo dell’uso di sanificanti e disinfettanti secondo le concentrazioni corrette, definite dalla casa produttrice secondo i metodi indicati.

Definendo una linea ed esecuzione dei processi per far si che non ci possano essere contaminazioni crociate considerando anche gli scarichi dell’acqua di risciacquo dei prodotti.

L’organizzazione a seguito della valutazione dei rischi definirà i processi di sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola necessari ad assicurare l’eliminazione dei microrganismi patogeni pregressi possibilmente presenti nei prodotti ortofrutticoli definendo due tipologie di prodotti necessari:

  • La prima tipologia di prodotto sanificante, verrà utilizzata per ridurre il numero di batteri ad un livello accettabile;
  • La seconda dovrà eliminare una gamma più ampia di microrganismi.

Ma in un buon processo di sanificazione ortofrutticola ed igienizzazione della frutta e della verdura,  non basta tenere conto del possibile patogeno da dover eliminare e selezionare di conseguenza il prodotto più adatto. L’organizzazione dovrà tenere conto anche di diversi fattori ambientali che possono giocare un ruolo fondamentale nell’efficacia del prodotto utilizzato:

  • Potabilità dell’acqua: è fondamentale nei processi di igienizzazione ortofrutticola, che l’acqua sia potabile e non contenga detriti, cattivi odori o microrganismi;
  • Basso contenuto di solidi disciolti: depositi minerali in acqua che possono favorire la sopravvivenza di batteri patogeni o legarsi agli ingredienti battericidi di un prodotto. Per questo motivo è meglio usare acqua dolce anziché acqua dura. La presenza di terreno ostacola la capacità di un disinfettante di fare il suo lavoro;
  • Temperatura dell’acqua: è essenziale mantenere la giusta temperatura dell’acqua, poiché i disinfettanti in genere non funzionano altrettanto bene se l’acqua è troppo fredda. Se l’acqua è troppo calda, il disinfettante può vaporizzare e rilasciare gas tossico nell’ambiente, o corrodere le attrezzature.
  • pH dell’acqua: definire intervallo di PH dell’acqua è fondamentale perché i disinfettanti hanno valori di pH ottimali diversi;
  • Tempo di contatto: oltre alla temperatura e al pH, è importante considerare il tempo di contatto, perché se un detergente o disinfettante non viene applicato abbastanza a lungo, la sua efficacia diminuirà notevolmente. Se un prodotto viene applicato troppo a lungo, sarà più difficile da pulire, può causare una corrosione o rischio chimico;
  • Tipologia di superficie: verificare la superficie la pulire, tipologie lisce saranno più facile da pulire di superfici porose che possono ri contaminare acqua e prodotti..

Sanificazione ed igienizzazione della frutta e della verdura: quali prodotti devi utilizzare?

L’organizzazione una volta presi in considerazione i fattori di cui sopra dovrà definire quelli che siano i prodotti più efficaci da utilizzare per eseguire il processo di sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola. Vediamone alcuni esempi:

  • Cloro I disinfettanti più popolari sono fatti a  base di cloro, che uccide i batteri impedendo l’assorbimento di sostanze nutritive e ossigeno, che causa la denaturazione delle proteine. I disinfettanti a base di cloro più comunemente applicati ai prodotti freschi sono  ipoclorito di calcio, ipoclorito di sodio e il diossido di cloro, sono facili da preparare, altamente stabili, a rapida azione, efficaci su cellule vegetative e piuttosto economici.
  • Acidi organici Gli acidi organici come acido acetico, citrico e acido lattico possono rallentare la prolificazione, denaturare le proteine ​​e causare la lisi cellulare, molto comuni in natura, ma non funzionano altrettanto bene nell’uccidere lieviti, muffe e batteri Gram-positivi come altri disinfettanti.
  • Perossido di idrogeno Il perossido di idrogeno provoca la morte delle cellule attraverso l’alterazione della pressione osmotica che porta alla perdita dell’integrità della parete cellulare. Questo composto può uccidere le spore, è economico, è facile da preparare e agisce rapidamente. Questo prodotto chimico deve essere usato con cautela a causa della sua instabilità in acqua, alta allergenicità e perdita di efficacia se non conservato nelle giuste condizioni.
  • Acido peracetico Le caratteristiche battericide dell’acido peracetico comprendono la disorganizzazione della struttura cellulare attraverso la degradazione dei lipidi e delle proteine ​​della membrana cellulare, così come la lisi cellulare. Questa sostanza chimica ha dimostrato di uccidere le spore batteriche, è efficace in un ambiente con pH neutro ed è per lo più non corrosiva. Sfortunatamente, questo composto può corrodersi se esposto a pelle o alte temperature, ha un aroma sgradevole e diventa meno efficace in presenza di metalli.
  • La luce I raggi UV, il disinfettante più naturale, può essere applicata a prodotti freschi per danneggiare il materiale genetico di una cellula. La luce UV è economica, elimina una grande varietà di agenti patogeni e emette poco calore per mantenere la freschezza sui prodotti. Questa forma di energia radiante funziona su tutti i prodotti freschi tranne che per la lattuga, in quanto può distruggere la qualità di questo vegetale.
  • L’ozono L’ozono acquoso, un nuovo disinfettante alternativo naturale, svolge un eccellente lavoro di mitigazione della crescita di batteri, muffe, protozoi e virus. Questo composto non richiede una grande concentrazione ed è estremamente rispettoso dell’ambiente. L’ozono ha dimostrato di essere efficace su molte varietà di frutta e verdura.

Indipendentemente dal disinfettante che si decide di utilizzare per il processo di sanificazione ed igienizzazione della frutta e della verdura, uno o più parametri dovranno essere monitorati. Questi parametri possono includere, ma non sono limitati a, temperatura, tempo, pH, qualità dell’acqua e concentrazione. Ad esempio, si può usare il cloro, che “è più efficace … con un pH tra 6,0 e 7,5” e una concentrazione di 200 ppm per sanificare il prodotto.

Da fare molta attenzione a quelli che possono essere i residui chimici di un sovradosaggio di prodotto nelle fasi della igienizzazione ortofrutticola. Oppure di non rottura della struttura organolettica dei prodotti.

Sanificazione ortofrutticola: come si implementa la procedura?

L’organizzazione che nel suo contesto produca prodotti del comprato ortofrutticolo, dovrà implementare una efficace procedura per la gestione della sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola.

Sia che sia tenuta a rispettare i requisiti del sistema Haccp, Harpc, o per un sistema o standard di certificazione alimentare. Vediamo gli step da implementare per una una efficace procedura di igienizzazione della frutta e della verdura:

Se vuoi redigere e o aggiornare la tua procedura di sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola.

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