Sanificazione Ortofrutticola

La sanificazione ortofrutticola è il processo di igienizzazione della frutta e della verdura, atto alla distruzione dei patogeni, e microrganismi degradanti, in questo alimenti che spesso vengono consumato crudi tali e quali. Negli ultimi periodi sono stati molti i richiami sui mercati internazionali, dovuti alla mancata efficacia di questo processo.

Negli ultimi tempi, notizie ed allarmi inerenti ad epidemie e focolai che han innescato malattie di origine alimentari, sono stati imputati a frutta e verdura non conforme sotto il profilo igienico.

In molti prodotti ortofrutticoli appartenenti ai mercati esterni, infatti sono state ritrovate presenze di agenti patogeni quali la Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, epatite A, ecc.

Sanificazione ortofrutticola: quali sono le criticità?

Lo studio delle non conformità riscontrate nei prodotti, ha evidenziato una presenza di patogeni pericolosi per la salute umana. Dovuti da un inefficace processo di sanificazione ortofrutticola. Ovvero che il processo di igienizzazione della frutta e della verdura non è stato efficace per abbattere i patogeni potenzialmente presenti.

Prodotti, come meloni, lattuga romana, cetrioli e persino alimenti surgelati, sono stati responsabili di questi focolai, con forti ripercussioni sulla salute dei consumatori, sulle aziende agricole produttrici, e sui rivenditori come catene della grande distribuzione organizzata, e del piccolo dettaglio.

L’analisi dei fattori, che han facilitato l’insorgere di queste criticità, risale al processo di sanificazione ed igienizzazione di frutta e verdura. E’ stato verificato, per esempio, che spesso questa fase veniva effettuata con sola acqua.

Oppure che, l’igienizzazione di questi prodotti, avveniva con acqua già contaminata, o non potabile. Sia nella fase di lavaggio che in quella di risciacquo. Oppure, ancora, che anche se presenti igienizzanti, le concentrazioni ed i tempi di posa non erano stati sufficienti all’eliminazione di possibili patogeni.

Ci teniamo a richiamare l’attenzione ad un aspetto fondamentale. Che possiamo ritrovare nelle 5 fasi preliminari del sistema HACCP. Ovvero la descrizione del prodotto. Per questi alimenti infatti, un processo chimico efficace, ad abbattere la possibile presenza di patogeni è fondamentale.

Essendo alimenti da consumare crudi, non subendo trattamenti termici, come invece avviene per le altre classi ortofrutticole, o per taluni prodotti confezionati in atmosfera modificata.

Igienizzazione della frutta e della verdura: perché è importante?

La fase di igienizzazione della frutta e della verdura, come abbiamo già accennato, è importante in quanto questa tipologia di prodotti, per lo più sono a consumo alimenti ready to eat, ovvero consumati senza previa cottura.

Non subendo trattamenti di abbattimento microbiologico, gli unici ad essere efficaci per eliminare patogeni provenienti dai terreni, sono solo i processi di pulizia e bonifica di tipo chimico.

Altri fattori importanti, che devi seguire, in questo caso nella definizione dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, seguendo la norma ISO/TS 22002, oltre che la definizione del processo di lavaggio della frutta e verdura, sono la definizione delle aree di rischio alimentare, e dei flussi di marcia avalti dei prodotti, per prevenire la contaminazione crociata degli stessi.

Una volta avvenuta la contaminazione, il confezionamento dei prodotti del comparto ortofrutticolo diventerà una culla per la prolificazione di microrganismi capaci di modificare la struttura organolettica, e diventare un rischio per la salute umana. Una bomba ad orologeria.

Processo di lavaggio dei vegetali: come devi procedere?

La soluzione a questa deviazione, è definire dei processi di lavaggio dei vegetali coerenti, soprattutto per quei prodotti che si intendono da consumare crudi. Per esempio per la IV gamma.

Adottando un buon processo di sanificazione ortofrutticola, comprensivo della definizione per l’uso di sanificanti e disinfettanti, secondo le concentrazioni corrette, comunicate dalla casa produttrice, secondo i metodi indicati.

Senza dimenticare, che sarà importante definire una linea ed esecuzione dei processi, per far si che non ci possano essere contaminazioni crociate, sporco pulito, considerando anche gli scarichi dell’acqua di risciacquo dei prodotti.

L’organizzazione, a seguito della definizione dei prerequisiti, e della valutazione dei rischi, definirà i processi di sanificazione ed igienizzazione per questi prodotti, al fine di assicurare l’eliminazione degli eventuali microrganismi presenti. Potranno essere definiti due tipologie di classe di prodotto:

• La prima tipologia di prodotto sanificante, verrà utilizzata per ridurre il numero di batteri ad un livello accettabile;
• La seconda dovrà eliminare tutti i microrganismi.

I fattori da considerare nella scelta dei prodotti

I fattori da considerare durante questa definizione di processo, dovranno tenere conto che, l’alimento, se trattato con sostanze chimiche ‘forti’, potrebbe perdere la sua struttura organolettica. Vediamoli:

• Potabilità dell’acqua: è fondamentale nei processi di igienizzazione ortofrutticola, che l’acqua sia potabile e non contenga detriti, cattivi odori o microrganismi;
• Basso contenuto di solidi disciolti: depositi minerali in acqua che possono favorire la sopravvivenza di batteri patogeni o legarsi agli ingredienti battericidi di un prodotto. Per questo motivo è meglio usare acqua dolce anziché acqua dura. La presenza di terreno ostacola la capacità di un disinfettante di fare il suo lavoro;
• Temperatura dell’acqua: è essenziale mantenere la giusta temperatura dell’acqua, poiché i disinfettanti in genere non funzionano altrettanto bene se l’acqua è troppo fredda. Se l’acqua è troppo calda, il disinfettante può vaporizzare e rilasciare gas tossico nell’ambiente, o corrodere le attrezzature.
• pH dell’acqua: definire intervallo di PH dell’acqua è fondamentale perché i disinfettanti hanno valori di pH ottimali diversi;
• Tempo di contatto: oltre alla temperatura e al pH, è importante considerare il tempo di contatto, perché se un detergente o disinfettante non viene applicato abbastanza a lungo, la sua efficacia diminuirà notevolmente. Se un prodotto viene applicato troppo a lungo, sarà più difficile da pulire, può causare una corrosione o rischio chimico;
• Tipologia di superficie e di alimento: verificare la superficie la pulire, tipologie lisce saranno più facile da pulire di superfici porose che possono ri contaminare acqua e prodotti. La considerazione deve essere effettuata anche sull’alimento da sottoporre a lavaggio;
• Asciugatura: definire le modalità di asciugatura degli alimenti lavorati;
• Confezionamento: definire le modalità per il corretto confezionamento e consumo del prodotto.

Lavaggio delle verdure: quali prodotti devi utilizzare?

L’organizzazione una volta presi in considerazione i fattori di cui sopra, dovrà definire quelli che siano i prodotti più efficaci da utilizzare per eseguire il processo di sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola. Vediamone alcuni esempi:

• Cloro I disinfettanti più popolari sono fatti a  base di cloro, che uccide i batteri impedendo l’assorbimento di sostanze nutritive e ossigeno, che causa la denaturazione delle proteine. I disinfettanti a base di cloro più comunemente applicati ai prodotti freschi sono  ipoclorito di calcio, ipoclorito di sodio e il diossido di cloro, sono facili da preparare, altamente stabili, a rapida azione, efficaci su cellule vegetative e piuttosto economici.
• Acidi organici Gli acidi organici come acido acetico, citrico e acido lattico possono rallentare la prolificazione, denaturare le proteine ​​e causare la lisi cellulare, molto comuni in natura, ma non funzionano altrettanto bene nell’uccidere lieviti, muffe e batteri Gram-positivi come altri disinfettanti.
• Perossido di idrogeno Il perossido di idrogeno provoca la morte delle cellule attraverso l’alterazione della pressione osmotica che porta alla perdita dell’integrità della parete cellulare. Questo composto può uccidere le spore, è economico, è facile da preparare e agisce rapidamente. Questo prodotto chimico deve essere usato con cautela a causa della sua instabilità in acqua, alta allergenicità e perdita di efficacia se non conservato nelle giuste condizioni.
• Acido peracetico Le caratteristiche battericide dell’acido peracetico comprendono la disorganizzazione della struttura cellulare attraverso la degradazione dei lipidi e delle proteine ​​della membrana cellulare, così come la lisi cellulare. Questa sostanza chimica ha dimostrato di uccidere le spore batteriche, è efficace in un ambiente con pH neutro ed è per lo più non corrosiva. Sfortunatamente, questo composto può corrodersi se esposto a pelle o alte temperature, ha un aroma sgradevole e diventa meno efficace in presenza di metalli.
• La luce I raggi UV, il disinfettante più naturale, può essere applicata a prodotti freschi per danneggiare il materiale genetico di una cellula. La luce UV è economica, elimina una grande varietà di agenti patogeni e emette poco calore per mantenere la freschezza sui prodotti. Questa forma di energia radiante funziona su tutti i prodotti freschi tranne che per la lattuga, in quanto può distruggere la qualità di questo vegetale.
• L’ozono L’ozono acquoso, un nuovo disinfettante alternativo naturale, svolge un eccellente lavoro di mitigazione della crescita di batteri, muffe, protozoi e virus. Questo composto non richiede una grande concentrazione ed è estremamente rispettoso dell’ambiente. L’ozono ha dimostrato di essere efficace su molte varietà di frutta e verdura.

Indipendentemente dal disinfettante che si decide di utilizzare per questo processo, uno o più parametri dovranno essere monitorati. Questi parametri possono includere, ma non sono limitati a, temperatura, tempo, pH, qualità dell’acqua e concentrazione. Ad esempio, si può usare il cloro, che “è più efficace … con un pH tra 6,0 e 7,5” e una concentrazione di 200 ppm per sanificare il prodotto.

Da fare molta attenzione a quelli che possono essere i residui chimici di un sovradosaggio di prodotto, in queste fasi. Oppure di non rottura della struttura organolettica dei prodotti.

Sanificazione ortofrutticola: come si implementa la procedura?

L’organizzazione che nel suo contesto produce prodotti del comprato ortofrutticolo, dovrà implementare una efficace procedura per la gestione della sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola. Sia che sia tenuta a rispettare i requisiti volontari definiti dal sistema Haccp, o Harpc.

Non da meno sono i sistema o gli standard di certificazione alimentare. Per esempio come la certificazione ISO 22000, FSSC 22000, BRC ed IFS, che definiscono requisiti specifici approfonditi sull’igiene del prodotto e degli ambienti. Vediamo gli step da implementare per una una efficace procedura di igienizzazione della frutta e della verdura:

• Definire le caratterisctiche del prodotto finito ed il suo consumo;
• Effettuare la definizione dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare;
• Effettuare un’analisi e valutazione dei rischi per definire le modalità ed i prodotti da utilizzare più coerenti per eliminare i pericoli alimentari;
• Definire le modalità di produzione, separazione temporale, scarti, marcia avanti per la prevenzione delle contaminazioni sporco pulito;
• Definire le vie di approvvigionamento e di scarico dell’acqua utilizzata, e dell’aria per l’asciugatura;
• Definire le modalità di monitoraggio igienico, preoperativo visivo, atp, microbiologico da effettuare durante il processo;
• Definire i limiti di accettabilità e le azioni correttive da attuare in caso di deviazione pre operativa e nei monitoraggi, per esempio sanificazioni straordinarie;
• Definire le responsabilità per il processo e la formazione necessaria alle risorse umane impiegate;
• Validare il processo di sanificazione ed igienizzazione dei prodotti ortofrutticoli tramite uno studio che comprenda dei test analitici;
• Definire un piano di monitoraggio analitico nel tempo;
• Inserire il criterio nei requisiti da valutare durante gli audit di verifica interni;
• Definire le azioni da effettuare in caso di non conformità comprensive dell’avvio della procedura di ritiro richiamo di prodotti dai mercati;
• Definire degli obiettivi ed indicatori da valutare in sede di revisione del piano per la sicurezza alimentare o nel riesame della direzione per verificare la coerenza ed efficacia della procedura.