Processi di Sanificazione Ortofrutticola ed igiene

La contaminazione ortofrutticola dovuta ad un’inefficace processo di sanificazione ed igienizzazione della frutta e verdura sta diventando un problema molto serio.

Negli ultimi tempi notizie ed allarmi inerenti ad epidemie e focolai sulla frutta e verdura. Originate da contaminazioni causate da inefficaci procedure di igiene alimentare e processi di sanificazione ed igienizzazione ortofrutticola inefficaci. 

In molti prodotti ortofrutticoli sono state ritrovate presenze di pericoli alimentari, agenti patogeni quali la Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, epatite A, ecc.

Lo studio delle non conformità ha evidenziato che ha questo prodotto dell’ortofrutta non è stato applicato un coerente processo di sanificazione ortofrutticola ed igiene atto ad assicurare il rispetto dei criteri applicabili per la sicurezza alimentare nella fase di igienizzandone dei prodotti e di sanificazione degli ambienti.

Prodotti, come meloni, lattuga romana, cetrioli e persino prodotti surgelati, sono stati responsabili di questi focolai, con forti ripercussioni sui consumatori, agricoltori e i rivenditori come catene di GDO e piccolo dettaglio.

L’analisi dei fattori che han facilitato l’insorgere di questi focolai risale a processi di sanificazione ortofrutticola non coerente, con utilizzo di sola acqua, oppure acqua già contaminata, sia in lavaggio che in fase di risciacquo, o di concentrazioni di prodotti sanificanti non sufficienti a dare la certezza dell’eliminazione di possibili patogeni presenti nei prodotti.

Questa tipologia di prodotti per lo più sono a consumo ready to eat ed i più non subiscono trattamenti di abbattimento microbiologico se non basati sui processi della sanificazione. Il non rispetto dei processi di igiene, di zonizzazione delle aree di rischio e della marcia avanti facilmente favorirà la contaminazione crociata e o ambientale di questi alimenti provenienti dal settore primario.

Una volta avvenuta la contaminazione, il confezionamento dei prodotti del comparto ortofrutticolo diventerà una culla per la prolificazione di microrganismi capaci di modificare la struttura organolettica e diventare un rischio per la salute umana.

Prevenire le contaminazioni ortofrutticole con l’igiene alimentare e la sanificazione

La soluzione a questa deviazione è la prevenzione. Adottare un buon processo di sanificazione ortofrutticola come prerequisito, comprensivo dell’uso di sanificanti e disinfettanti secondo le concentrazioni corrette, definite dalla casa produttrice secondo i metodi indicati.

Definendo una linea ed esecuzione dei processi per far si che non ci possano essere contaminazioni crociate considerando anche gli scarichi dell’acqua di risciacquo dei prodotti.

L’organizzazione a seguito della valutazione dei rischi definirà i processi necessari ad assicurare l’eliminazione dei microrganismi patogeni pregressi possibilmente presenti nei prodotti ortofrutticoli definendo due tipologie di prodotti necessari.

La prima tipologia di prodotto, verrà utilizzata per ridurre il numero di batteri su una superficie a un livello accettabile, mentre il secondo dovrà eliminare una gamma più ampia di microrganismi.

Sanificazione ortofrutticola Igiene alimentare processo igienizzazione frutta e verduraMa in un buon processo di sanificazione ortofrutticola ed igiene della frutta e verdura,  non basta tenere conto del possibile patogeno da dover eliminare e  scegliere di conseguenza il prodotto più adatto. L’organizzazione dovrà tenere conto anche di diversi fattori ambientali che possono giocare un ruolo fondamentale nell’efficacia del prodotto utilizzato:

  • Potabilità dell’acqua: è fondamentale che l’acqua sia potabile e non contenga detriti, cattivi odori o microrganismi;
  • Basso contenuto di solidi disciolti: depositi minerali in acqua che possono favorire la sopravvivenza di batteri patogeni o legarsi agli ingredienti battericidi di un prodotto. Per questo motivo è meglio usare acqua dolce anziché acqua dura. La presenza di terreno ostacola la capacità di un disinfettante di fare il suo lavoro;
  • Temperatura dell’acqua: è essenziale mantenere la giusta temperatura dell’acqua, poiché i disinfettanti in genere non funzionano altrettanto bene se l’acqua è troppo fredda. Se l’acqua è troppo calda, il disinfettante può vaporizzare e rilasciare gas tossico nell’ambiente, o corrodere le attrezzature.
  • pH dell’acqua: definire intervallo di PH dell’acqua è fondamentale perché i disinfettanti hanno valori di pH ottimali diversi;
  • Tempo di contatto: oltre alla temperatura e al pH, è importante considerare il tempo di contatto, perché se un detergente o disinfettante non viene applicato abbastanza a lungo, la sua efficacia diminuirà notevolmente. Se un prodotto viene applicato troppo a lungo, sarà più difficile da pulire, può causare una corrosione o rischio chimico;
  • Tipologia di superficie: verificare la superficie la pulire, tipologie lisce saranno più facile da pulire di superfici porose.

I prodotti per la sanificazione ortofrutticola ed igiene della frutta e verdura

L’organizzazione una volta presi in considerazione i fattori di cui sopra, ed effettuata l’analisi e valutazione dei rischi, dovrà definire quelli che siano i prodotti migliori da utilizzare per eseguire il processo di sanificazione ortofrutticola ed igiene. Vediamone alcuni esempi:

  • Cloro I disinfettanti più popolari sono fatti a  base di cloro, che uccide i batteri impedendo l’assorbimento di sostanze nutritive e ossigeno, che causa la denaturazione delle proteine. I disinfettanti a base di cloro più comunemente applicati ai prodotti freschi sono  ipoclorito di calcio, ipoclorito di sodio e il diossido di cloro, sono facili da preparare, altamente stabili, a rapida azione, efficaci su cellule vegetative e piuttosto economici.
  • Acidi organici Gli acidi organici come acido acetico, citrico e acido lattico possono rallentare la prolificazione, denaturare le proteine ​​e causare la lisi cellulare, molto comuni in natura, ma non funzionano altrettanto bene nell’uccidere lieviti, muffe e batteri Gram-positivi come altri disinfettanti.
  • Perossido di idrogeno Il perossido di idrogeno provoca la morte delle cellule attraverso l’alterazione della pressione osmotica che porta alla perdita dell’integrità della parete cellulare. Questo composto può uccidere le spore, è economico, è facile da preparare e agisce rapidamente. Questo prodotto chimico deve essere usato con cautela a causa della sua instabilità in acqua, alta allergenicità e perdita di efficacia se non conservato nelle giuste condizioni.
  • Acido peracetico Le caratteristiche battericide dell’acido peracetico comprendono la disorganizzazione della struttura cellulare attraverso la degradazione dei lipidi e delle proteine ​​della membrana cellulare, così come la lisi cellulare. Questa sostanza chimica ha dimostrato di uccidere le spore batteriche, è efficace in un ambiente con pH neutro ed è per lo più non corrosiva. Sfortunatamente, questo composto può corrodersi se esposto a pelle o alte temperature, ha un aroma sgradevole e diventa meno efficace in presenza di metalli.
  • La luce I raggi UV, il disinfettante più naturale, può essere applicata a prodotti freschi per danneggiare il materiale genetico di una cellula. La luce UV è economica, elimina una grande varietà di agenti patogeni e emette poco calore per mantenere la freschezza sui prodotti. Questa forma di energia radiante funziona su tutti i prodotti freschi tranne che per la lattuga, in quanto può distruggere la qualità di questo vegetale.
  • L’ozono L’ozono acquoso, un nuovo disinfettante alternativo naturale, svolge un eccellente lavoro di mitigazione della crescita di batteri, muffe, protozoi e virus. Questo composto non richiede una grande concentrazione ed è estremamente rispettoso dell’ambiente. L’ozono ha dimostrato di essere efficace su molte varietà di frutta e verdura.

Indipendentemente dal disinfettante che si decide di utilizzare per il processo di sanificazione ed igienizzazione della frutta e della verdura nel comparto dell’ortofrutta, uno o più parametri dovranno essere monitorati. Questi parametri possono includere, ma non sono limitati a, temperatura, tempo, pH, qualità dell’acqua e concentrazione. Ad esempio, si può usare il cloro, che “è più efficace … con un pH tra 6,0 e 7,5” e una concentrazione di 200 ppm per sanificare il prodotto.

La procedura per la sanificazione ortofrutticola ed igiene

L’organizzazione che nel suo contesto si occupa della produzione e vendita dei prodotti del comprato ortofrutticolo, nel’ambito del proprio sistema per la sicurezza alimentare.

Sia che sia applicato sui requisiti obbligatori del sistema Haccp, Harpc, o volontari per un sistema o standard di certificazione alimentare, dovrà implementare una efficace procedura per il processo di sanificazione ortofrutticola ed igiene seguendo questi step:

CONTATTACI!! Se vuoi redigere e o aggiornare la tua procedura per il processo di sanificazione ortofrutticola per l’igiene della frutta e della verdura.

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