Cos’è il vibrio Vulnificus?

Il Vibrio Vulnificus è un batterio gram negativo, molto pericoloso che si può trovare nei frutti di mare e nell’acqua salmastra contaminata. La maggior parte dei consumatori possono consumare molluschi crudi senza effetti collaterali, dietro l’angolo però si può annidare questo pericolo alimentare. Questo patogeno, può infettare anche le ferite esposte.

Il Vibrio vulnificus è un batterio gram negativo ritrovato nelle acque marine costiere, che può contaminare naturalmente molluschi o altri pesci, provocando una malattia con un tasso di mortalità molto alto. soprattutto nei soggetti a rischio.

La contaminazione può avvenire per via alimentare, o tramite il tatto. Nei soggetti soggetti sani la contaminazione alimentare può portare ad infezione con diarrea e vomito.

Quali sono i sintomi dell’infezione da Vibrio vulnificus?

I sintomi derivanti dall’infezione di questo patogeno, possono comprendere:

• Diarrea liquida, che può essere accompagnata da febbre, vomito, nausea, e crampi allo stomaco;
• In caso di infezione sanguinea, stati febbrili, brividi, lesioni cutanee, vesciche, stati di bassa pressione;
• In caso di infezione proveniente da una ferita esposta, stati febbrili, arrossamenti, gonfiori, perdite di liquidi della ferita.

Lo stato infettivo, può essere diagnosticato, quando i batteri Vibrio si trovano nella ferita, nel sangue o nelle feci di una persona. In trattamento viene effettuato con sostanze antibiotiche, potrebbero essere anche necessarie rimozioni dei tessuti infetti, e morti, fino anche all’amputazione di arti.

Quali alimenti che possono portare alla vibrosi?

I batteri del vibrio vivono comunemente nelle acque vicino alle coste, e possono concentrarsi nei crostacei, ed in altri frutti di mare, che popolano queste aree. Vediamo gli alimenti che più comunemente possono essere associati a questo pericolo alimentare:

• Ostriche: le ostriche nelle loro normale funzione di nutrimento, filtrano l’acqua. E possono contaminarsi con il vibrio vulnificus. Consumare questi prodotti crudi o poco cotti, quindi, può essere un rischio per la salute. Così come per cucinarle, è bene stare attenti alle ferite;
• Vari crostacei: Granchi ed altri crostacei tra cui vongole, cozze e capesante, possono essere contaminate allo stesso modo. Ed i comportamenti devono essere i medesimi;
• Specie ittiche: le infezioni dovute a questo patogeno non sono comuni nel pesce. Ma può capitare che, lo stesso sia contaminato. Un accumulo dovuto dalla nutrizione tramite specie viste sopra infette, oppure, un errato stoccaggio durante la vendita sui banconi. Per aiutare a prevenire l’infezione, le carni devono essere cotte completamente.

Vibrio cholerae: cos’è?

Di questa famiglia esiste un altro vibrio famoso. Il Vibrio cholerae, conosciuto meglio come Colera.

Il Vibrio cholerae, batterio causa del colera, si trova solitamente nel cibo o nell’acqua contaminati dalle feci infette. Le fonti comuni possono includere:

• Approvvigionamento idrico malsano;
• Ghiaccio ottenuto da acqua non sicura;
• Cibi e bevande venduti da venditori ambulanti;
• Ortaggi coltivati ​​con acqua contaminata;
• Pesce e frutti di mare crudi o poco cotti catturati, o allevati, in acque inquinate da liquami;

Il colera, è una malattia comune in paesi con scarsa igiene, disastri, affollamenti, stati di guerre e carestie. Per esempio, variee aree dell’Africa, Asia meridionale, centro America ed America Latina. Motivo per il quale, durante i viaggi, non devono essere consumate pietanze poco cotte, non utilizzare ghiaccio, e bere solamente sigillata.

Quando una persona consuma il cibo o acqua contaminati, i batteri rilasciano una tossina nell’intestino che produce una grave diarrea.

I sintomi del colera possono manifestarsi da poche ore dall’infezione o fino a vari giorni dopo. Frequentemente i sintomi sono lievi, ma all’incirca una persona su 20 infetta, presenta gravi diarree e vomito, fino a raggiungere una repentina disidratazione. Anche in caso di sintomi lievi ed assenti, in caso di infezione, una persona affetta, può contribuire alla diffusione dell’infezione, che risulta essere molto rapida.

Come si elimina il vibrio vulnificus?

Le organizzazione che producono, o trattano le tipologie di prodotti visti sopra, dovranno inserire il pericolo alimentare, nella loro analisi e valutazione dei rischi, mettendo in atto tutte le azioni necessarie per la sua prevenzione ed abbattimento, così da conferire sui mercati alimenti sicuri.

Vediamo adesso quelli che sono i sistemi atti alla prevenzione e gestione dei questo pericolo alimentare:

• Depurazione – La depurazione dei molluschi è molto comune ed il processo viene utilizzato per eliminare anche i microbi che proliferano nelle acque contaminate da rifiuti fecali. Deve essere effettuata immergendo i molluschi in apposite vasche a ciclo continuo con acqua non contaminata da vibrio vulnificus. Durante il periodo variabile di depurazione i molluschi possono venire alimentati oppure no a seconda della permanenza nella vasca;
• Shock di Temperatura – La temperatura ottimale di vita e prolificazione del Vibrio vulnificus va dai 21 ai 35 gradi, portando i molluschi e mantenendoli ad una temperatura di 4 gradi di inattiveranno i batteri patogeni e si allungherà anche la shelf life dell’alimento. Trattamento non fattibile per tutte le specie in quanto potrebbe rovinare le qualità organolettiche del prodotto. Anche i processi di congelamento sono utili per la distruzione del patogeno. Queste tipologie di trattamenti di frequente vengono effettuate nelle imbarcazioni direttamente durante la fase di pesca;
• Cottura – Il vibro vulnificus viene distrutto nei trattamenti di cottura;
• PH – Il patogeno è sensibile a livelli passi di Ph;
• Trattamenti HHP – Negli Stati Uniti stanno sperimentando dei trattamenti ad alta pressione con successo. Il problema di questi trattamenti è molto costoso, soprattutto per le organizzazioni produttrici che sono realtà primarie.

Ci sentiamo anche di inserirne un altro paio. Il primo è di fare attenzione alle metodiche di trasporto dei prodotti, soprattutto dalle realtà primarie alle aziende di trasformazione. Scarse protezioni e segregazioni di prodotti a rischio portano a contaminazioni, per esempio tra molluschi e specie ittiche.

Secondo, di seguire i medesimi consigli anche nello stoccaggio, e nell’esposizione su banco delle specie. Frequentemente, si evidenziano contaminazioni di vibrio vulnificus,dovute a macabri ammassamenti degli stessi, sui banconi di vendita.

Vibrio vulnificus: prevenzione nel settore primario

In caso di pesce e molluschi, che possono essere contaminati, direttamente dal pericolo vibrio vulnificus presente nelle acque, o indirettamente nella catena di vendita, o di produzione, l’organizzazione dovrà definire le medesime azioni di prevenzione che abbiamo riportato sopra.

Le organizzazioni produttrici di molluschi, realtà di itticoltura e pesca, per esempio, alla messa in commercio dei prodotti, dovranno dare evidenza dei processi di depurazione degli alimenti. Necessarie alla prevenzione dell’infezione. Definendo anche una metodica di campionamento.

E di studio, per quelle realtà che operano in aree, dove per esempio, ci possono essere anche depuratori, o sistemi fognari di vecchia data. Che possono far insorgere il pericolo per esempio di contaminazione da vibrio cholerae.

Le metodiche di gestione e prevenzione di questo pericolo alimentare, dovranno essere notificate a gli organi di competenza. Che effettueranno il monitoraggio di queste attività, che in genere operano sotto i requisiti definiti dal Reg CE 853.

Vibrio vulnificus: gestione nell’industria alimentare

Che si tratti di azienda che operi sotto bollo CE, dove la lavorazione di materie animali deve superare il 40%, o più semplicemente sotto Reg CE 852, i limiti da rispettare per assicurare la sicurezza al consumo per i consumatori, oltre che per la compliance ai requisiti di sicurezza alimentare sono definiti dal Reg CE 2073.

Le organizzazioni di trasformazione dell’industria alimentare, che trattano queste materie prime, oltre che definire un piano di analisi sulle acque e sul prodotto dovranni anche seguire i seguenti consigli:

• Valutazione dei rischi sulle materie prime e qualifica dei fornitori;
• Definizione delle aree più a rischio di provenienza, pesca o allevamento molluschi;
• Definizione delle responsabilità per la verifica dei referti analitici;
• Definizione in caso di trattamento delle attrezzature necessarie per i processi e definire le competenze per gli operatori;
• Definire i limiti sui processi compresa la valutazione effettuata durante l’analisi dei rischi per la valutazione dei PRP, CCP, GMP o PRPo;
• Effettuare le validazioni di processo;
• Definire i processi di supporto, sanificazione, manutenzione e taratura per le eventuali attrezzature necessarie;
• Definizione delle azioni correttive da mettere in atto in caso di non conformità, comprensive di smaltimento degli alimenti, comunicazione al veterinario ufficiale e l’avvio della procedura di ritiro richiamo dei prodotti dal mercato;
• Progettare delle etichette, o dei cartelli per gli ingredienti, che siano in grado di fornire tutte tutte le informazioni necessarie ai consumatori per il corretto consumo;
• Definire un piano di monitoraggio analitico;
• Inserire i requisiti nelle ispezioni e verifiche aziendali;
• Revisionare la procedura per il controllo del pericolo alimentare sul vibro vulnificus in caso di non conformità, di revisione del sistema per la sicurezza alimentare e o di riesame della direzione.

Consigliamo alle aziende di questo comprato, di utilizzare fornitori che adottino standard riconosciuti per la certificazione ittica.

Importanti, quindi sono tre fattori comuni, sia per il vibrio vulnificus, che per il vibrio cholerae. Una buona qualifica dei fornitori, trattamenti di cottura corretti, informazioni corrette fruibili ai consumatori per il corretto consumo, soprattutto nelle categorie sensibili ed a rischio. Attività, definita, anche dalle cinque fasi preliminari del Codex Alimentarius.