Vibrio vulnificus il pericolo alimentare nei Molluschi

La maggior parte dei consumatori possono consumare molluschi crudi senza effetti collaterali, dietro l’angolo però si può annidare il pericolo alimentare del Vibrio vulnificus,  per la quale occorre effettuare una prevenzione e gestione, portatore di una patologia mortale denominata vibriosi.

Ci sono classi più sensibili a questa patologia e sono i consumatori epatici o immunodepressi.

Il Vibrio vulnificus è un batterio gram negativo ritrovato nelle acque marine costiere, che può contaminare naturalmente molluschi o altri pesci provocando una malattia con un tasso di mortalità molto alto soprattutto nei soggetti a rischio. La contaminazione può avvenire per via alimentare portare o al tatto. Nei soggetti soggetti sani la contaminazione alimentare può portare ad infezione con diarrea e vomito.

Le organizzazione che producono, o trattano questa tipologia di prodotti dovranno inserire il pericolo della presenza di vibrio vulnificus nella loro analisi e valutazione dei rischi, mettendo in atto tutte le azioni necessarie per la prevenzione ed abbattimento e così conferire sui mercati alimenti sicuri.

I sistemi per la prevenzione del vibrio

Vediamo adesso quelli che sono i sistemi atti alla prevenzione e gestione del pericolo di vibrio vulnificus nei molluschi:

Prevenzione e gestione del Pericolo Alimentare Vibrio Vulnificus

  • Depurazione – La depurazione dei molluschi è molto comune ed il processo viene utilizzato per eliminare anche i microbi che proliferano nelle acque contaminate da rifiuti fecali. Deve essere effettuata immergendo i molluschi in apposite vasche a ciclo continuo con acqua non contaminata da vibrio vulnificus. Durante il periodo variabile di depurazione i molluschi possono venire alimentati oppure no a seconda della permanenza nella vasca;
  • Shock di Temperatura – La temperatura ottimale di vita e prolificazione del Vibrio vulnificus va dai 21 ai 35 gradi, portando i molluschi e mantenendoli ad una temperatura di 4 gradi di inattiveranno i batteri patogeni e si allungherà anche la shelf life dell’alimento. Trattamento non fattibile per tutte le specie in quanto potrebbe rovinare le qualità organolettiche del prodotto. Anche i processi di congelamento sono utili per la distruzione del patogeno. Queste tipologie di trattamenti di frequente vengono effettuate nelle imbarcazioni direttamente durante la fase di pesca;
  • Cottura – Il vibro vulnificus viene distrutto nei trattamenti di cottura;
  • PH – Il patogeno è sensibile a livelli passi di Ph;
  • Trattamenti HHP – Negli Stati Uniti stanno sperimentando dei trattamenti ad alta pressione con successo. Il problema di questi trattamenti è molto costoso, soprattutto per le organizzazioni produttrici che sono realtà primarie.

Procedure per la prevenzione e gestione del pericolo alimentare vibrio vulnificus

In caso di pesce, che può essere contaminato, direttamente dal pericolo vibrio vulnificus in acqua, o indirettamente nella catena di alimentazione, o tramite contaminazione crociata negli stabilimenti, si dovranno definire le medesime azioni di prevenzione viste sopra. Le organizzazioni produttrici di molluschi, realtà di itticoltura e pesca,  alla messa in commercio dei prodotti dovranno validare i processi per l’abbattimento del pericolo alimentare del vibro vulnificus. Le metodiche di gestione e prevenzione di questo pericolo alimentare dovranno essere notificate a gli organi di competenza.

Le aziende che operano in questo settore dovranno definire un piano di monitoraggio preventivo all’immissione dei prodotti sul mercato, tramite analisi di laboratorio. I limiti da rispettare per la conformità ai requisiti della sicurezza alimentare sono definiti dal Reg CE 2073. L’organizzazione oltre che definire un piano di analisi sulle acque e sul prodotto dovrà definire le seguenti fasi:

Noi di Sistemi e Consulenze consigliamo alle aziende di questo comprato l’implementazione e certificazione di uno standard riconosciuto da GFSI Global Gap Fish.

CONTATTACI!! Se sei interessato alla tematica sul pericolo alimentare del vibro vulnificus, vuoi approfondire gli aspetti per la sua prevenzione e gestione, o se vuoi implementare nella tua organizzazione lo standard Global Gap Fish.

Ultimo aggiornamento il

Published by

Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.