Cos’è il PH?

Il pH è un parametro che misura l’acidità o la basicità di una soluzione. Il termine deriva dal latino “potentia Hydrogenii”, che significa “potere dell’idrogeno”. In termini pratici indica la concentrazione di ioni idrogeno in una soluzione.

La scala del pH varia da 0 a 14, dove 7 è considerato neutro. Valori inferiori a 7 indicano un ambiente acido, mentre valori superiori a 7 indicano un ambiente basico o alcalino.

Una delle variabili chimiche più importanti che influenzano la qualità, la sicurezza e il gusto degli alimenti è la scala del pH.

Questo articolo mira a chiarire il concetto di pH, illustrare i differenti ambienti acidi e basici, discutere il ruolo nella conservazione degli alimenti, l’importanza dell’acidificazione per la prevenzione dei patogeni e le metodiche più utilizzate per misurarlo.

Che cosa sono gli ambienti acidi e gli ambienti basici?

Gli ambienti acidi e basici si riferiscono ai diversi stati di pH che possono essere presenti in una soluzione o in questo caso in un alimento.

In relazione agli alimenti, il pH può variare notevolmente. Un ambiente acido ha un pH inferiore a 7. Alimenti come il succo di limone, gli aceti, i pomodori e derivati e lo yogurt sono esempi di alimenti acidi, con un pH basso.  Questi alimenti hanno un sapore aspro e possono avere effetti conservanti naturali, e possono avere effetti conservanti naturali.

D’altro canto, un ambiente basico ha un pH superiore a 7. Alimenti come le uova, il latte, i legumi, ed il bicarbonato di sodio, sono esempi di alimenti basici con un pH alto. Essi hanno un sapore tendenzialmente amaro o sapido e, a differenza degli alimenti acidi, non possiedono proprietà conservanti naturali.

Influisce su molte caratteristiche degli alimenti, tra cui il sapore, la consistenza, l’aspetto e la stabilità alla conservazione. Questa diversità è fondamentale per mantenere l’equilibrio nella dieta e per la stabilità dei prodotti alimentari.

Quale è il ruolo del pH per la conservazione degli alimenti?

Questo parametro chimico svolge un ruolo cruciale nella conservazione degli alimenti. Molti microrganismi, tra cui quelli patogeni, non sopravvivono o non si moltiplicano efficacemente in ambienti con pH estremi.

Pertanto, modificando il pH log di un alimento, ad esempio rendendolo più acido, è possibile prolungarne la durata e migliorarne la sicurezza alimentare. Alimenti come i sott’aceto che sono molto acidi, si conservano per lunghi periodi grazie al basso pH che inibisce la crescita di microrganismi patogeni.

Lo stesso caso avviene quanto si effettuato processi di marinatura o per esempio l’acidificazione dei riso nel sushi.

L’acidificazione degli alimenti è utile per la prevenzione dei patogeni?

L’acidificazione degli alimenti è un metodo di conservazione molto efficace per la prevenzione dei patogeni. Riducendo il pH di un alimento, si creano condizioni inospitali per molti microrganismi patogeni. L’acido forte agisce come un ostacolo naturale alla crescita batterica, rendendo l’alimento più sicuro per il consumo a lungo termine.

Ad esempio, nella produzione di conserve di frutta e verdura, l’acidificazione viene spesso utilizzata per prevenire la crescita del Clostridium Botulinum, un batterio che produce una tossina molto pericolosa.

O per il controllo del Bacillus Cereus nel riso o nella pasta.

Tuttavia, è importante sottolineare che l’acidificazione non è un metodo infallibile. Alcuni microrganismi possono sopravvivere e crescere in ambienti acidi, quindi è sempre importante combinare l’acidificazione con altre tecniche di conservazione, come la refrigerazione e la sterilizzazione.

Come si effettua un processo di acidificazione degli alimenti?

L’acidificazione degli alimenti è un processo attraverso il quale si abbassa il pH degli alimenti per inibire la crescita di microrganismi patogeni e prolungare la durata di conservazione. Esistono vari metodi per acidificare gli alimenti, ma i più comuni sono l’aggiunta di acidi alimentari e la fermentazione.

• Aggiunta di acidi alimentari: Questo è il metodo più diretto e controllabile di acidificazione. Gli acidi alimentari come l’acido citrico (trovato negli agrumi), l’acido acetico (principalmente nell’aceto) o l’acido lattico (prodotto durante la fermentazione lattica) possono essere aggiunti direttamente all’alimento. Questi acidi non solo abbassano il pH, ma possono anche contribuire al sapore dell’alimento. Ad esempio, l’acido citrico può dare un sapore fresco e fruttato, mentre l’acido acetico dà un sapore aspro.
• Fermentazione: La fermentazione è un processo naturale in cui i microrganismi, come i batteri lattici, consumano i carboidrati presenti nell’alimento e producono acidi come sottoprodotto. Questo processo non solo abbassa il pH, ma può anche contribuire al sapore, alla consistenza e al valore nutrizionale dell’alimento. Alcuni esempi di alimenti fermentati includono lo yogurt, e la salsa di soia.

L’acidificazione deve essere attentamente monitorata e controllata. Un valore troppo basso può rendere l’alimento troppo acido e sgradevole al gusto, mentre un valore troppo alto potrebbe non essere efficace nel prevenire la crescita di microrganismi.

Pertanto, la misurazione del pH è un passaggio fondamentale in entrambi i processi, perché può essere correlato ad un punto critico di controllo per assicurare la sicurezza di un alimento e la salute del consumatore.

Il Ph non è importante solo per la conservazione degli alimenti

Conosce correttamente questo fattore chimico non sarà importante solamente per ‘trattare’ gli alimenti. Infatti il Ph è molto correlato anche all’efficacia della pulizia.

Diversi tipi di sporco e residui richiedono diversi livelli di acidità per essere rimossi efficacemente. Ad esempio, i residui di grasso e proteine possono essere meglio rimossi con detergenti alcalini, mentre i residui di calcare e minerali sono più facilmente rimossi con detergenti acidi.

Pertanto, conoscere e controllare il valore in temine di acidità dei prodotti di pulizia può aiutare a scegliere il prodotto più efficace per ogni situazione, soprattutto quelle che possono essere a rischio di formazione di biofilm.

Quali sono le metodiche più utilizzate di misurazione del ph degli alimenti?

Utilizzare un sistema efficace per la misurazione del pH di una soluzione è un passaggio fondamentale per garantire la loro sicurezza e qualità. Esistono diversi metodi per misurarlo, ma i più comuni sono l’uso di strisce reattive per il pH e di un pHmetro.

Le strisce reattive sono strisce di carta che cambiano colore a seconda dell’acidità o basicità della soluzione in cui vengono immerse. Sebbene semplici ed economiche, non sono sempre molto precise, soprattutto se si necessita di una misura molto accurata.

Considerando che questo valore è considerato algoritmico, e che quindi anche piccole oscillazioni possono rispondere nella realtà a grandi cambiamenti ambientali.

D’altra parte, un pHmetro è uno strumento elettronico che misura il pH con alta precisione. Consiste in un elettrodo che viene immerso nella soluzione o nel campione alimentare, e un display che mostra il valore misurato.

Anche se più costoso delle strisce reattive, un pHmetro fornisce una misura più affidabile ed è quindi largamente utilizzato in ambito industriale e di ricerca.

Questo strumento deve essere sempre ‘resettato’ prima di ogni utilizzo con delle soluzioni campione, e per rendere rappresentativo il suo utilizzo dovrà essere validato. Può essere utilizzato direttamente sull’alimento, oppure deve essere creata una soluzione acquosa liquida o semiliquida.

La validazione dovrà essere effettuata tramite dei test doppi, ovvero una misurazione in proprio ed una tramite laboratorio di analisi accreditato;

In conclusione, il pH è un parametro fondamentale nella chimica degli alimenti, influenzando non solo le proprietà organolettiche degli alimenti, ma anche la loro sicurezza e conservabilità. La sua misurazione e controllo sono quindi passaggi cruciali nella produzione e lavorazione degli alimenti.