Disinfettanti nei processi di sanificazione industria alimentare

I processi di sanificazione hanno migliorato la loro efficienza grazie alla formulazione e selezione di composti disinfettanti efficaci ed ad una migliore progettazione delle attrezzature utilizzate nell’industria alimentare. Miglioramenti dovuti ad inserimento nelle linee di sistemi di sanificazione Cip, oppure all’utilizzo di materiali e attrezzature più semplici da sanificare.

La contaminazione ambientale dovuta da errati utilizzi dei disinfettanti e processi di sanificazione è uno dei motivi più frequenti di perdita di conformità degli alimenti. L’importanza della pulizia e della sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti è fondamentale per la prevenzione delle malattie di origine alimentare. Così come la selezione ed approvazione di disinfettanti coerenti ai processi di sanificazione da effettuare.

La corretta sanificazione delle superfici a contatto è uno dei prerequisiti fondamentali per poter assicurare i criteri della sicurezza alimentare. Un processo eseguito con efficacia e la corretta selezione di disinfettanti consoni riduce la possibilità di contaminazione dell’alimento sia diretta, sia crociata, distruggendo i microrganismi presenti nelle aree di lavorazione, preparazione e conservazione degli alimenti.

Viene definita superficie a contatto dell’alimento quella superficie appunto, che può appartenere ad un piano di lavoro, attrezzatura, utensile, a diretto contatto con lo stesso durante le fasi di lavorazione. Su queste superfici gli alimenti lasceranno residui che se non adeguatamente eliminati potrebbero sfociare ad una contaminazione ambientale e dell’alimenti stesso. I disinfettanti chimici vengono spesso utilizzati con acqua, detergenti e o sgrassanti a seconda della tipologia di ‘sporco’ che deve essere eliminato.

La selezione dei disinfettanti  ed il loro corretto uso

Durante la redazione ed implementazione della procedura di sanificazione, devono essere identificati quelli che sono i disinfettanti e sanificanti approvati per l’utilizzo nelle varie aree. Un disinfettante efficace, come requisito, deve distruggere il 99% dei batteri nocivi entro 30 secondi in una singola applicazione, essere utilizzabile nelle condizioni di materiale e temperatura al quale lo applicheremo, deve avere una bassa tossicità, un facile risciacquo, non deve fare né schiume e non deve avere profumi.

selezione disinfettanti nei processi di sanificazione industria alimentare

L’addetto alla selezione ed approvazione dei disinfettanti, dovrà verificare le schede tecniche degli stessi, per verificare che abbiano i requisiti richiesti. Dopodiché si occuperà, secondo indicazioni del produttore, di definire delle chiare istruzioni da utilizzare durante i processi di sanificazione. La buona efficacia di un processo di sanificazione dipende da vari fattori:

  • Selezionare dei disinfettanti consoni all’uso previsto, tenendo conto delle superfici, temperature e tutte le condizioni ambientali che possono influenzarne l’efficacia;
  • Definizione del processo di sanificazione da effettuare perché sia efficace;
  • Competenza della risorsa o risorse che effettueranno le operazioni di disinfezione;
  • Validazione, Verifiche e monitoraggi dell’avvenute operazioni di sanificazione;
  • Azioni preventive e correttive da attuare.

Composti disinfettanti più comuni

Vediamo quelli che sono i composti chimici disinfettanti più diffusi:

  • Cloro – I composti a base di cloro sono i più comunemente utilizzati, sono altamente efficaci ed economici. Questa tipologia di disinfettanti attacca le membrane microbiche, ossidando le proteine ​​cellulari ed inibendo gli enzimi coinvolti nel metabolismo del glucosio. I composti a base di cloro sono efficaci contro la maggior parte dei batteri, virus, funghi e spore. Le soluzioni di cloro sono altamente corrosive e deve essere fatta attenzione alle superfici di utilizzo. L’efficacia di questi composti è influenzata dal pH e dalla temperatura;
  • Composti di ammonio quaternario – I composti a base di ammonio quaternario sono efficaci contro batteri, lieviti, muffe e virus. Questi prodotti sono attivi e stabili in un ampio intervallo di temperature, di solito inodori, non macchiano, non sono corrosivi e hanno una scarsissima tossicità;
  • Iodofori – Agiscono contro batteri, virus, lieviti, muffe, funghi e protozoi. Non molto utilizzati in quanto cari e possono macchiare alcune superfici, in particolare la plastica;
  • Acidi perossiacetici – Efficaci contro la maggior parte dei microrganismi, anche per la rimozione dei biofilm. Considerati ecologici, ed abbastanza economici si decompongono in acido acetico, ossigeno e acqua.

Il processo di sanificazione

Un efficace processo di sanificazione si verifica quando vengono soddisfatti specifici fattori. Rispetto delle fasi di processo, concentrazioni chimiche dei disinfettanti da utilizzare nell’industria alimentare, dei tempi di posa e di temperatura e composizione dell’acqua utilizzata. Vediamo meglio i vari fattori con le criticità annesse:

  • Rispetto fasi di processo: non aver eliminato i residui fisici o l’utilizzo di materiali non approvati potrebbe non solo non favorire l’efficacia dei disinfettanti ma favorire le resistenze dei microrganismi;
  • Microrganismi presente: secondo l’analisi dei rischi saranno identificati i possibili pericoli alimentari e microrganismi da eliminare, di conseguenza deve essere utilizzato un igienizzante adatto;
  • Superficie da igienizzare: definire il miglior disinfettante a seconda della tipologia di superficie, plastica, metalli, legno, vetro, ecc;
  • Concentrazione e quantità del disinfettante:l’utilizzo di troppo disinfettante, o di una concentrazione errata, può risultare tossico o, creare azioni corrosive su talune superfici. L’utilizzo di quantità minori potrebbe essere inefficace ai processi di sanificazione;
  • Temperatura di azione:deve essere sempre rispettata la temperatura indicata dal produttore altrimenti potrebbero verificarsi criticità come al punto sopra;
  • Tempi di contatto:deve essere rispettato il tempo necessario di azione del disinfettante per avere un effetto igienizzante, altrimenti il processo non sarà efficace;
  • PH e o durezza dell’acqua: anche in questo caso deve essere rispettato quanto consigliato dall’azienda produttrice del disinfettante;
  • Risciacquo: deve essere effettuata, dove necessaria, la corretta fase di risciacquo per non lasciare residui chimici sulle superfici. Questa operazione deve essere effettuata con acqua pulita altrimenti potrebbero esserci casi di ri contaminazione;
  • Contaminazione crociata da materiale:deve essere valutato e rispettato il principio di zonizzazione dei materiali per la sanificazione, altrimenti potrebbero esserci contaminazioni crociate tra le aree;

La competenza delle risorse

La competenza delle risorse umane nei processi di sanificazione ed igienizzandone aziendale è fondamentale. Vediamo quelli che sono i requisiti necessari per gli operatori di questo processo:

  • Il responsabile della procedura di sanificazione coadiuvato dal responsabile qualità deve avere le competenze necessarie per la selezione dei disinfettanti e delle modalità di sanificazioni coerenti ai processi, ambienti e prodotti aziendali;
  • Tutti gli addetti devono essere formati non sono sulle fasi di sanificazione dei processi generali aziendali, ma devono ricevere addestramento ed istruzioni specifiche sulle attrezzature ed ambienti da loro utilizzati;
  • Tutti gli operatori devono essere formati sull’utilizzo ed i pericoli inerenti ai disinfettanti ed a tutti i materiali approvati;

Inoltre l’organizzazione dovrebbe:

  • Definire una sorta di sotto mansionario, nelle organizzazioni più strutturate, suddivisa tra chi si occuperà dell’effettuazione della sanificazione, chi della verifica di effettuazione, della gestione protetta dei disinfettanti, delle quantità ed ordini;
  • Installare o fornire di chiare istruzioni operative gli operatori, soprattutto nelle fasi considerate più a rischio;
  • Definire le modalità di apprendimento della formazione e le modalità di verifica dell’efficacia;
  • Definire le modalità di comunicazione per le deviazioni;
  • Definire i limiti di accettabilità e la frequenza dei monitoraggi e le azioni correttive da intraprendere in caso di superamento di tali limiti.

Validazione Verifica e Monitoraggio

Come tutti i processi che abbattono e o possono prevenire contaminazioni degli alimenti, anche quello della sanificazione aziendale e della selezione dei disinfettanti per l’industria alimentare deve essere validato. La validazione di questo processo è necessaria per avere evidenza dell’efficacia dello stesso nell’abbattimento dei micro organismi a prevenzione di possibili contaminazioni degli alimenti.

L’aspetto da valutare e validare però non riguarda solamente i microrganismi. Ovvero lo studio di validazione comprensivo di analisi di laboratorio, deve essere effettuato sui criteri microbiologici e sui residui chimici dei disinfettanti possibilmente tossici. Un risultato positivo validerà ed attiverà la nostra procedura di sanificazione. Un risultato negativo richiederà un intervento di revisione della procedura. Ovviamente, dentro un sistema di gestione per la sicurezza alimentare, questa è una fase di Plan.

La verifica invece consiste nella valutazione pianificata, per esempio nel piano di analisi per il campionamento ambientale. Oppure di audit su campo. La verifica darà coscienza dell’efficienza del processo di sanificazione. Anche qui in caso di risultati non soddisfacenti si procederà per una possibile revisione della procedura, comprensiva di modifica dei composti disinfettanti, e o formazione delle risorse.

Il monitoraggio invece verrà effettuato da risorse ben formate, che si occuperanno di dare un’evidenza veloce alla conformità, in questo caso, dello stato di pulizia delle superfici. Potranno essere utilizzate ispezioni visivi pre operativi ed operativi. O potranno essere utilizzati degli strumenti che utilizzano la biolumiscenza, test rapidi, cartine al tornasole per il Ph nelle fasi di risciacquo e stick per gli allergeni. In questo caso si adotteranno immediatamente le azioni correttive necessarie in caso di deviazione.

Il requisito deve essere inserito nei criteri da valutare all’interno di un piano di audit aziendali. L’organizzazione dovrebbe definire degli obbiettivi e degli indicatori per poter intervenire preventivamente ad una possibile contaminazione degli alimenti. Contaminazione che può anche attivare la procedura di ritiro richiamo dell’alimento dai mercati, in caso di pericolo per la salute umana. Ed avere anche un grande impatto sulla reputazione e continuità lavorativa dell’organizzazione.

CONTATTACI!! Se devi redigere o revisionare la procedura per la sanificazione ed igienizzandone della tua organizzazione e selezionare i disinfettanti più congrui al tuo contesto e conformi all’industria alimentare.

Ultimo aggiornamento il

Published by

Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.